Desem (surdej)

[Så lad os begynde!]

Desem (surdej)

Kategori: Kulinariske opskrifter

ingredienser
hvedekorn	300 g
fuldkornsmel	af nødvendighed
vand	af nødvendighed
polyeth. pose med c / z eller 1 med mel

Madlavningsmetode

• Hvad Lyuda skriver om desem:
• Desem er en surdej. Surdej fra hvedemel med simpel formaling. Det er ikke surt, det har en særlig elegant æble-fersken-aroma, det har en særlig hævningsgær med ekstra store celler, og det giver et særligt godt brød lavet af almindeligt mel. Den sande opdagelse af Amerika af europæere inden for bagning af surdejhvede. (fra)
• Desem er en surdej. Fransk surdej fremstillet af almindeligt hvedemel, tapet hvedemel eller valset hvedekorn. Det er ikke surt, det har en særlig elegant aroma, det har en særlig hævningsgær med ekstra store celler, og det giver et særligt godt brød fremstillet af simpelt mel. Den sande opdagelse af Amerika af europæere inden for surdejshvede bagning. Selvfølgelig kan du bage ethvert andet brød med det, inklusive rug, fra ethvert mel. Dens ejendommelighed er, at sort hvedebrød på det viser sig at være særligt sødt og duftende, ultrahvede med en blød blød krumme.
• Desem fjernes og opretholdes i temperaturområdet fra + 10 ° C til + 18 ° C uden lufttilgang (andre kilder 10-15 g).
• Temperaturområdet er ret stort, jeg tog mit ved + 17 g. I køkkenskabet, der er indbygget i tykkelsen af ​​husets ydervæg, fordi temperaturen i køleskabets øverste hylde ikke længere er egnet til at fjerne desem (det varmeste sted er + 5 g).
• Processen med at fjerne desem vil kun variere med tiden.
• Så for eksempel bragte Luda sin desem ud ved + 18 ° C på nøjagtigt to uger og min ved + 17 ° C om en måned. Selvom jeg forsøgte at bage på det før denne tid.
• Så lad os begynde!
• Metode til fjernelse af desem fra Sergei
• Metode til fjernelse af desem fra Tatiana 🔗
• Desem historie 🔗
• Jeg var baseret på metoden fra Sergei og Tatiana.
• Trin 1 - 1 dag
• Sorter 300 g hvedekorn ud, skyl. Smid de flydende korn væk. Hæld vand i 20-30 minutter, i løbet af denne tid bliver støvet godt vådt, skyl kornet igen. Fyld kornet med vand (godt, kildevand eller kildevand, jeg har ikke en ... almindeligt kogt vand) og lad det stå i en dag ved en temperatur på 10-18 g.
• Vi vasker og vejer kornet.
• Trin 2 - 2 dage
• Flad en fjerdedel eller en tredjedel med en kagerulle eller i en mørtel:
• 
• 
• 
• Vi lægger resten af ​​hveden i køleskabet ved 4-15 g, hvor de langsomt spirer.
• Saml den resulterende masse knust korn i en tæt klump med komprimering, klemning og presning, rul i mel. Kvaliteten af ​​mel betyder ikke noget, jeg tog klasse 1 og begravede den i en pose mel. Vi binder pakken og fjerner i to dage ved 10-18gr:
• 
• 
• Trin 3 - 5 dage
• Vi tager kornene ud af køleskabet:
• 
• Mal i en mølleblander eller kødkværn:
• 
• Vi tager honningkager mand ud af melbutikken, renser den for mel, skraber den let med en kniv. Sammenbrud:
• 
• Fra midten af ​​kolobok vælger vi hele massen undtagen skallen, afbryder den dannede skorpe. Smuldre jævnt og fordel kolobokmassen over det tidligere knuste korn:
• 
• Vi samler massen i en tæt klump, ruller i mel og lægger den i en melkælder i 3-5 dage ved 10-18 g. Jeg opbevarede det i 5 dage.
• 
• 
• Trin 4 - 2 dage
• Vi tager bolle ud, jeg målte temperaturen + 17g. Vi skraber overskydende af, bryder det. Du skal få en masse med en stærk aroma af gennemblødte æbler, sur (pH 4,5, surhedsgrad 6-7 grader, jeg målte den ikke baseret på lugten), glutenfri, ikke-klæbrig, med smagen af ​​et gennemblødt æble.
• 
• 
• Nu er det nødvendigt at udvikle dets egenskaber i desem, styrke dem, at lade desem modnes.
• Alt dette opnås ved skiftevis opfriskning og gæring af desem til en blød dej og derefter igen til en stejl kugle.
• Som Tatyana skriver videre:
• ”Fra dette øjeblik skiftes der to typer fodring en gang om dagen, og de fortsætter med at udføre alle procedurer ved 10-18 ° C i endnu en uge.
• En dag fodrer de køligt 1: 2 med frisk dej lavet af almindeligt mel og rent vand, rulles i mel, svøbes tæt i to bleer, bundet med snor eller dækket med et elastikbånd. Lad det gæres i en dag ved 10-18C.
• Den næste dag fodrer de væske 1: 2, for eksempel 50 g masse fra midten af ​​bolle, 50 g almindeligt mel, 50 g rent vand, bland, læg i en målekop, stram med folie. Gær en dag ved 10-18C.
• Så igen en bolle i bleer - en dag i den kølige, en blød dej i et glas under en film - en dag i en kølig og så videre.
• En honningkager mand i bleer er en surdej, desem. En blød og jævn halvflydende masse er en surdej.
• Når dejen begynder at hæve til 2,5-3p i volumen i 14-24 timer ved 10-18C, er desem klar. Du kan bruge det til bagning af uforligneligt hvedebrød. "
• Sergey skriver:
• ”Disse forfriskninger vil kræve friskmalet mel fra både almindelig og spiret hvede.
• Derfor råder jeg dig til at spire og tørre straks fra et pund eller endda 1 kg hvede "
• Jeg fodrede min desem med fuldkornshvedemel af Divinka-mærket
• Vi fodrer køligt:
• 100 g masse fra midten af ​​bolle
• 100 g fuldkornsmel
• 50 g vand
• Bland alt, saml en meget kølig bolle, læg den i en melkælder ved 10-18 g i 2 dage:
• 
• 
• 
• Trin 5 - 2 dage (jeg har 1 dag)
• Vi tager bolle ud, bryder den, aromaen af ​​gennemblødte æbler skal være til stede:
• 
• 
• Vi fodrer væske (dej):
• 50 g masse fra midten af ​​bolle
• 50 g fuldkornsmel
• 50 g vand
• 
• 
• 
• Sergei:
• “Dejen gæres i køleskabet. En dag senere, når dejen hæver sig, skal du ælte den godt, slå gasene ud. I løbet af den anden dag med kold gæring vil dejen stige til grænsen et par gange, men hver gang skal den æltes, så snart den når vækstgrænsen.
• VIGTIG!!!
• Overvej ikke dejen, der er steget til det maksimale klar til forfriskning, her skal du vente på et andet tegn, nemlig opnåelsen af ​​den krævede (op til pH 4,5) syre, som dog også mærkes efter smagen. "
• Jeg forlod for at vandre i samme skab under vinduet, min rejste sig ikke meget på en dag, jeg begyndte at spore. trin og fodres køligt.
• Trin 6 - 2 dage
• Fjern den øverste skorpe fra dejen fra det foregående trin
• Vi fodrer køligt:
• 100 g dej
• 100 g fuldkornsmel
• 50 g vand
• Bland alt, dann en bolle, rul i mel, læg i en melkælder ved 10-18 g i 2 dage
• 
• 
• Trin 7 - 12 timer ved stuetemperatur (opgraderet trin 5)
• Vi tager bolle ud, renser den.
• 
• 
• Vi fodrer væske:
• 50 gram masse fra midten af ​​bolle
• 50 g fuldkornsmel
• 70 g vand
• 
• 
• 
• Trin 8 - 6 dage
• Sådanne træninger med overførsel af desem til en dej, derefter i en stejl klump, giver ham muligheden for at "vokse op", akkumulere aroma og blive stærkere.
• Derfor kan du gentage trin 5 og 6 mindst en mere eller et par gange.
• Kun trin 6 kan opgraderes for at give desemus mere rigelig fodring 1: 4
• Vi fodrer køligt:
• 50 g dej
• 150 g fuldkornsmel
• 50 g vand
• Dejen vil være meget tæt og tæt, du skal ælte den med dine hænder i lang tid, ca. 10 minutter. Saml en tæt bolle uden revner, fugt og glat overfladen med vand, rul i mel, læg i en melkælder i 6 dage ved 10-18 g. Vi kontrollerer efter 6 dage for tilstedeværelsen af ​​aroma, hvis det ikke er det, lader vi det være i yderligere 1-2 dage. Jeg havde.
• 
• I øjeblikket æltede jeg dejen på resterne af dejen og bagte denne slags brød uden gær i HP
• 
• Trin 9 - 12 timer ved stuetemperatur
• Vi tager bolle ud, bryder den. Grå årer er synlige på fejlen - desem blev ikke blandet godt nok og ikke tæt! En anden gang prøvede jeg bedre
• 
• 
• Vi fodrer væske:
• 50 g dej
• 210 g vand
• 150 g fuldkornsmel
• Billedet viser toppen af ​​dejen hæve = dobbelt så stor, jeg holdt den lidt længere (jeg sov om natten)
• 
• Trin 10 - Jeg gentog trin 8, 5-6 dage
• Vi fodrer køligt:
• 50 g dej
• 150 g fuldkornsmel
• 50 g vand
• Dejen vil være meget tæt og tæt, du skal ælte i lang tid med dine hænder, ca. 10 minutter. Saml en tæt bolle uden revner, fugt og glat overfladen med vand, rul i mel, læg i en melkælder i 6 dage ved 10-18 g.
• 
• 
• Hver gang jeg åbnede bollen (især når den blev ældre), observerede jeg en frugtagtig aroma, der dukkede op, og massen blev en behagelig ferskenfarve. Jeg har allerede bagt 4 brød på det, der er kun på desem, der er i kombination med presset gær. I partnerskab med gær den fulde smag af den russiske komfur, især skorpen! Hun er så parfume ... mmmmm
• Desem opbevaring
• Desems temperaturregime er selvfølgelig streng ..... Jeg tænker stadig, vent, det bliver varmere i mit skab, og hvor skal jeg tage det?! du kan svømme tæt i bandager og i 3 måneder i køleskabet ved 4-5 UAH opbevaring, og Sergei åbner det, afdækker det, tager et stykke og forsegler det igen ... så skal jeg lave en kæmpe klump i reserve! mal noget med mel og tør ved stuetemperatur, og nogle i bleer i køleskabet
• Til bagning på desem
• Jeg prøvede flere muligheder:
• - tag en del af dejdesem, fordi meget af det forbliver, når vi overfører det til en stejl klump, det opbevares i køleskabet ved 4-5 g, vi tager en del og tilføjer det til dejen, du kan tilføje det direkte, du kan lægge en dej, du kan fodre den mindst 3 timer før æltning dej (for eksempel 60-70g dej + 60g vand + 60g mel)
• -på en stejl desem: vi tager 15 g desem + 80 g mel + 80 g vand mindst 4-6 timer før dejen starter

Tid til forberedelse:

Jeg har 1 måned

Bemærk

Forresten, desem i Holland og i det nordlige Belgien, Flandern, kalder de surdej generelt og surdej baseret på surdej:

desembrood (surdejsbrød),
natuurdesem (naturlig surdej, dvs. ikke med gær, men fra en plettet gæret dej),
zuurdesem (sur surdej, dvs. ikke en gærdej, men en surdej)

Takket være krigernes indsats for den korrekte, så naturlige ernæring som muligt - japansk makrobiotisk og new age-vegetar i anden halvdel af det 20. århundrede senere - den moderne bevægelse for uskadet fuldfoder og fuldkorn i brød - begyndte ordet desem at betegne fermenter på fuld hvede til bagning fra almindeligt hvedemel eller mel eller spredt hvedekorn.
Det særegne ved de designs, der er populære i dag i Vesten, er, at de er ekstremt kølige og indpakket i tætte stofposer, strammet med en snor, så surdejen ikke kan vokse i volumen som italiensk starter bigi.

Desem er kendetegnet ved aromaen af ​​cider og calvados, æble, let cognac-alkoholisk, til polbyanny desem - cremet-æble-vanilje. Det er svært at beskrive, duften af ​​grønt æbleskal og cremet ostemasse, den unikke duft af hævende gær i desemet - aromaen 2,3 methylbulylacetat ... Det genkendes straks, fordi det giver det øjeblik, hvor desem er klar.

Vævsposens oppustethed og tæthed bruges til at bedømme desemaktiviteten i den. Hvis posen er stram og stædig, er desem moden og aktiv og kan bruges. Og hvis den er slapp, spiste desem al mad, roede sig og faldt i søvn, hvilket betyder, at den skal aktiveres, før den bruges til at fermentere dej eller brøddej.

Desems er kolde løg, de fjernes fra en blanding af korn eller korn med vand ved lave temperaturer ved 10-18C. De fermenteres (fodres og får lov til at modnes, klar til bagning med dem) ved 16-21 ° C. Og de opbevares ved 4C (3-7 dage, så skal de fodres igen, opdateres ved 16-21C) .. Og de inkluderer surdej på enhver form for hvede - almindeligt bageri, spelt, camute og så videre. Hvede og speltdesems er de mest populære i Europa.
I desem udgør hævningsgær 2% af den samlede mikroflora. Der er 15 millioner gærceller og 750 millioner celler mælkesyrebakterier pr. Gram desem-startkultur. Desem-undersøgelser har vist, at de indeholder 44 forskellige gærstammer. De tilhører alle typen bagegær (S. cerevisciae)
Flere faktorer påvirker reproduktion og aktivitet af bakterier og gær i desem, de kan grupperes i eksterne og interne faktorer.

• Eksterne faktorer.
- Temperatur på surdej og dej.
- Oxygenindhold i surdej og dej (æltning, æltning).
- Forholdet mellem mælkesyre og eddikesyre i surdejen og dejen (= gæringstemperatur og dejfugtighed)
• Interne faktorer.
- Næringsstoffer (= melkvalitet, tilsætningsstoffer til bagning i opskriften)
- рH
- Dejens bufferkapacitet (= askeindhold i mel)
- Fugtindhold i starteren
- Salt

Ultrarent eller den nemmeste form for begyndere - desem i en flaske eller i en taske - kan købes i både Europa og Amerika.

En smule historie.

Gevert var en belgisk mester i bagning af det sværeste brød til bagere - hvedebrød lavet af friskmalt hvedemel. Efter krigen vendte han tilbage fra Frankrig, hvor hans familie var blevet evakueret, og i hans bageri i Gent opfandt han en metode til bagning af et sindssygt lækkert sort hvedebrød. Til sådant brød opfandt han en fransk surdej, men ikke af hvidt mel, men af ​​hvedekorn. Han kaldte sin surdej "surdej", som på hans sprog lød som "desem". Surdejbrød - Desembrood

30 år senere afslørede han hemmeligheden bag sit brød for amerikanske bagere, og de ramte igen forfatteren Laurel Robertson med en Desembrot. Robertsons bog "Lauren's Kitchen Bread", hvor hun beskrev desem og vidunderlige kager med det, ophidsede den bagende amerikanske offentlighed. Siden da har hype om desem ikke aftaget i 30 år.

I 1984 afholdt den hollandske bagersammenslutning et surdej bagværksted og en bagerkonkurrence om evnen til at bage surdejsbrød. Omar Gevert var æresdommer der og forberedte en trykt instruktion til deltagerne i seminaret, hvor han beskrev sin desem og hans desembrot.

I sommeren 1987 offentliggjorde den engelske forfatter Tom Jane, der selv skrev "den bedste, mest nøjagtige og mest forståelige" bog om hjemmelavet brødbagning, Gewarts instruktioner i sin tre-retters gastronomitidsskrift. der i det væsentlige latterliggjorde Gewarts opskrift, sagde at sådanne opskrifter ikke skulle tages alvorligt, skønt han ikke selv havde prøvet metoden, at det var brødpoesi, ikke videnskab.

I dag, 70 år efter den betydningsfulde tid, hvor Gevert fuldstændigt perfektionerede teknologien for desembrote og begyndte at bage sit sensationelle brød, bliver det klart, at hans opskrift er selve perfektion fra et videnskabeligt synspunkt, og at han på en måde genopfandt hjulet. Det er let for os at tale om dette, med vores internetadgang, videnskaben, der allerede ved alt om bakterier, en forståelse af mælkesyrefermentering og et fuldt arsenal af en professionel bager i et almindeligt bykøkken: fra en mølle til kraftige æltemaskiner, køleskabe med kontrollerede temperaturer i forskellige zoner og ægte ildsteder.

Men i disse år vækkede surdejens kvalitet efter Hevert-metoden og brødet med den ønsket om at gøre korsets tegn, hæve hans ansigt til himlen og takke Gud for et sådant mirakel. Brød på desem fremkaldte en ærbødig holdning til sig selv. Dette er omtrent hvordan gamle mennesker opfattede en bolt fra det blå for gudernes stemme. Og selvom vi ryster og beundrer elementerne, forstår vi, at dette er elektriske afladninger i atmosfæren, og at ingen er vrede på os deroppe. Gud elsker os alle, men vi skal passe på og installere en lynstang og ikke gå med en paraply i tordenvejr.

Videnskabelig underbyggelse af metoden til fjernelse og vedligeholdelse af startkulturen fra gennemblødte korn ved 15 ° C.

Hvad opfandt Gevert (gen), da han begyndte at forberede den franske surdej af let spirede hvedekorn på en kold anaerob måde? Han fandt en metode til gæring uden forfald og ødelæggelse, som er blevet brugt siden oldtiden i branchen for gæring og vandladning af frugt.

Hvis du nogensinde har lavet syltede eller syltede æbler eller kål med rødder derhjemme, vil du straks genkende metoden som kendt for dig i lang tid. Ved vandladning og gæring er temperaturen omkring 15 ° C i begyndelsen af ​​gæringen vigtig, en vis mængde sukker i frugterne eller i hældningen, og salt og malt er mulig - et substrat for mælkesyrebakterier.Mælkesyre udskilles af bakterier, der kom ind i tønden med urin fra overfladen af ​​frugten eller (i branchen) fra et reagensglas, bliver et konserveringsmiddel under vandladning og gæring. Mælkesyrefermentering er anaerob, frugterne er dækket af fyldning. Gær alkoholisk gæring fortsætter også, gennemblødte æbler er let gasformede, let krydret, velsmagende.
I de første 5 dage finder fermenteringen sted et køligt sted ved 12-15 ° C, hvorefter vandladningen afkøles til 4 ° C og derunder for ikke at oversyre.

Omer Gevert gentager nøjagtigt æbleblødgøringsprocessen i sin opskrift på hvede starter. Så meget, at dens surdej lugter som syltede æbler, og på den femte dag smager den ikke at skelne fra syltede æbler. Fantastiske! Så ved oversættelse til russisk kunne man kalde hans metode gæring af gennemblødt hvede!
1) 12-15C, især i de første fem fermenteringsdage, er den temperatur, hvor mælkesyrebakterier kun virker lidt langsommere end f.eks. Ved 25 ° C, men clostridiumsmørsyrebakterier (de giver surdejen lugten af ​​harsk svinefedt eller gammel olie, opkast) og ligeledes vil eddikesyrebakterier og skadelige putrefaktive bakterier ikke udvikle sig. Det er vigtigt ikke at tillade temperaturer over 18 ° C og under 10 ° C. 50-65 grader Fahrenheit. Du vil se denne figur i opskriften på desem i oversatte tekster til amerikanere. ...

2) Til gæring har du brug for nok sukker, mindst 5%, fordi mikrober producerer mælkesyre fra sukker. I desem opnås dette ved iblødsætning og maltning af kornet. (Calvel tilføjer 0,5% malt til melet) Det hævede korn begynder at spire og bliver til malt. Enzymer frigør aktivt kornstivelse i sukker. For at spire ikke spiser alt sukker, knuses kornet efter spiringens start, og enzymerne producerer rigeligt med sukker til kun startmikrobernes behov.
.
3) Tilsætning af salt til vandladninger, gæringer og surdej forhindrer noget i udviklingen af ​​Clostridia, de ildelugtende smørsyrebakterier, hvorfra suren også smager bitter og som fuldstændigt undertrykker gæren. Omer Gevert bemærkede denne effekt af salt og saltede surdej og surdej i en mængde på 1% af vægten af ​​surdej (det vil sige frisk dej blandet med surdejen). Calvel i sin surdejsopskrift tilføjer 0,3-0,5% salt til melet.

4) Fermentering er anaerob uden luftadgang. Startkulturerne i de første 2-3 dage (og gæret og gennemblødt) bør ikke blandes. Desem er begravet de første par dage i mel, og der er det forseglet i en hård lufttæt skorpe.

Mælkesyrebakterier fungerer godt under forhold uden tilstrømning af frisk ilt, men de fleste skadelige mikroorganismer er strenge aerober og udvikler sig ikke i fravær af luft.

Eddikesyrebakterier kan ikke udvikle sig i fravær af luft. Begravelse af en kolobok og indpakning af desem gennemblødt i mel i tørre bleer hjælper med at undgå den skarpe eddikesyre i surdejen, hvilket er ubehageligt i hvedebrød. På den anden side producerer gode mælkesyrebakterier i et surt miljø uden ilt generelt mælkesyre med mild smag. Alle tre af de vigtigste startbakterier trives og producerer aromaer og mælkesyre ved 15 ° C i fravær af luft - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.

Omrøring eller surdejens overflade er åben for luften er en garanti for udviklingen af ​​eddikesyre og smørsyrebakterier såvel som skimmel.

På dag 2-3 undertrykker mælkesyrebakterier resten af ​​mikrofloraen fuldstændigt, og mælkesyregæringen stiger kraftigt. Så snart pH når 4,4-4,5, blokeres eddikesyre og mælkesyrebakterier fuldstændigt i den forseglede kolobok. I løbet af denne tid kan du føde Desem for første gang.


1-klasset brød på desem (NataliARH)




Hvedebrød med "levende" mel på desem (NataliARH)




Havrebrød på desem. (NataliARH)




Hvede-rugbrød på desem. (NataliARH)

[Natasha]

Natasha, super! Og hvordan forresten. Også jeg er nu i færd med at vokse desem under streng vejledning af Sergei. Og jeg har et spørgsmål: Har hvedebrød på desem en sur smag? Sergei siger, at surhed mærkes i koldt brød. Hvad med dig? Jeg er også interesseret i muligheden med gær og desem.Mine spiser ikke hvidt brød med surhed. Her er rug og rughvede med glæde, så det er sødt og surt. Jeg vil bage hvede på desem.
Del dine indtryk.

Natasha, sådan et titanisk arbejde! Godt klaret! Jeg så på denne surdej i lang tid, men turde ikke. Der er ingen konstant temperatur. Men måske prøver jeg det på en eller anden måde. Tak skal du have!

[Anna]

Anna, Jeg tror virkelig, hvorfor alle omgår mig i dag: dette: Jeg bager kun ren hvede en gang, første gang, jeg fangede ikke surheden, men han var stadig ung .... Jeg lover at lave den næste! i andre brød på modent desem, surhed er til stede, det ser ud til, at det ikke vises med det samme, omkring 14 timer efter bagning, måske tager jeg fejl

Angela tak skal du have

Hvilken klog pige er du, Natasha! Og jeg turde aldrig gøre dette. Du har beskrevet alting så godt. Og så seje fotos, at det nu ikke er skræmmende at komme på vej med dig! Tak for den smukke MK.

[Natasha]

Natasha, GODT KLARET!
Hvor mange eksperimenter gjorde hun og viste os lækkerierne af surdej Nå, lige hjemme, med smagen og lugten af ​​syltede æbler!

[Luda]

Ludatak, da jeg så brødkonkurrencen, så jeg tog den på med det samme, og i mellemtiden bagte jeg kun brød i cirka en uge, jeg lagde dem ud næsten en måned senere ... der var ikke tid ...

Og du og Angela har nogle frugt-te-citrusdyr

Tatyana, tak for din vurdering.

Natasha! : rose: Meget interessant! læs om sådan surdej, du har en så god præstation! Mange tak!

[Oksana]

Oksanatak: rose: så jeg holdt øje med alt .... og så "spark" og hjalp med at starte

[Anna]

Anna, bagt igen ren hvede klasse 1 på valle i HP, og i 30 minutter overeksponeret den endelige korrektur, faldt taget lidt, indtil det var helt surt! Dejlig brødsmag og lugt, forresten, lugten ved bagning er anderledes ... i KhP, når jeg bager med gær, så er lugten af ​​stærkt brød, vi kan fange det fra et andet rum, men på desem synes det mig meget blødere ...

Desems temperaturregime er selvfølgelig streng ..... Jeg tænker stadig, vent, det bliver varmere i mit skab, og hvor skal jeg tage det?! du kan svømme tæt i bandager og i 3 måneder i køleskabet ved 4-5 UAH opbevaring, og Sergei åbner det, afdækker det, tager et stykke og forsegler det igen ... så skal jeg lave en kæmpe klump i reserve! mal noget med mel og tør ved stuetemperatur, og nogle i bleer i køleskabet

Ja, og om sommeren bor vi på dachaen, vi bager 1,2 kg brød hver dag, mor gider ikke med desem i HP, det vil sige at slukke for det efter den anden batch og vente 2 timer, derefter til bagning ...

[Natasha]

Natashadu er så god! Jeg bestemmer bestemt ikke dette endnu - det er svært for mig

[Gata]

Gatatak for støtten, måske har du ikke brug for det

Natashaaaaaa! ... Jeg har ingen ord, hvilket et enormt job! ...
Og tanken om, at det er muligt at lave surdej på hvede, er lige begyndt at nå mig ... Nu vil jeg helt sikkert bruge dit utrolige arbejde!

[Anya]

AnyaTak for dit helbred! Hvis du finder et sted ved temperaturen, er det bare godt!

Jeg overførte min desem til en tør tilstand .... massen fra midten af ​​bollen blev formalet 1k1 med fuldkornsmel og tørret, det viste sig 150 g tørt backenzym, jeg forsøgte at aktivere det som Sekowa bakterieenzym ... Jeg tog mit enzym 1 tsk fra CP blandet med mel og vand op til 100% luftfugtighed, i 2 faser (fodring) var alt perfekt aktiveret, i fasen af ​​desemdej (jeg aktiverer fra en tør tilstand til desem-svamp og overføres til desem-dej) Jeg vender tilbage om efteråret, når temperaturen er rigtig, mens jeg bruger denne surdej

[Natali]

Natalihvor meget arbejde og tålmodighed jeg beundrer

Vi må prøve, tak for MK, det vigtigste er nyttigt. Jeg tog det til bogmærker.

[Albina]

Albina, natushka, Tak skal du have

sådan ser min "dåse" -desem ud
Jeg har allerede bagt flere brød, alt fungerer fint

Så jeg gik ind med den hensigt at offentliggøre en oversættelse af et uddrag om surdej og brød Daisy fra Laurel Robertsons bog "Brød fra Laurens køkken", men her finder jeg ... alt er der allerede og endnu mere

[Natasha]

NatashaJeg læste fra Lyuda, at hun fandt hendes tørre desem i et skab i kælderen, hvor det blev opbevaret i ca. et år (hvis min hukommelse tjener mig rigtigt). Hun restaurerede og bager vidunderligt brød.
Jeg bagte min første hvede på Deme. Stadig ung. Jeg kunne godt lide det, der var heller ingen syrlighed. Du har ret, duften af ​​brød er mere delikat, fløjlsagtig.

[Brødfremstilling]

Brødfremstilling, læg det ud! mere information - interessant og informativ!

Anna, ja, jeg læste også, at den opbevares i lang tid, men i køleskabet i årevis! Det ser ud til, at dette er en slags analog til "Sekov", sammensætningen af ​​bakterier er forskellig, men der er ligheder. Vis mig noget brød

Der er ikke noget at vise: de spiste det. Men på fredag ​​bager jeg den næste. Nu med krympet korn og flager. Jeg vil helt sikkert sende det. Nu vil jeg kun bage med surdej. Ligesom meget.

vi venter!

Oprindeligt uddrag: 🔗
Overførsel: 🔗
Min egen oversættelse, for første gang offentliggør jeg den i det offentlige domæne.

Ja, hvis nogen fra Moskva eller Ukraine har en dag og kan dele - skriv mig en privat besked! Jeg vil være meget taknemmelig.

[Brødfremstilling]

Brødfremstilling, mange tak!

[Vasiliy]

Vasiliy, Tak skal du have

[Natasha]

Natashasom jeg lovede, deler jeg mine indtryk:

Brødet er fantastisk, den mest delikate krumme, aromaen er betagende, jeg holder generelt stille om smagen (ingen syrlighed, brød på hvedemel). Tog en af ​​Sergeys opskrifter. Jeg ville gerne bage et lille stykke brød for at teste. Jeg tællede alt som det skulle være. Te, ikke første gang. Men jeg forventede ikke et sådant resultat. Mit "brød" blev revet i halvdelen af ​​ovnen.
Om desem. Nu vil jeg kun bage brød på det. Dens lugt for mig er forbundet med duften af ​​en efterårs æbleplantage. Dette er noget!
Generelt set er bundlinjen: Efter at have bombarderet med spørgsmål i LJ bragte jeg hende ud, skønt jeg ikke håbede særligt på et så fantastisk resultat med det samme.

Næste i træk er eksperimenter med Delbrücke-76. Test bagning i morgen.

[NataliARH]

NataliARH, Natasha! Fortæl os venligst om din kvass på desem! Hvordan smager og farver det? Hvor lang tid tager det at lave mad?

Hør godt, mine øjne er allerede flygtet. Og jeg vil have flydende gær, og nu vil jeg også have dem. Hvad skal jeg gøre?

Borgere, hviler du nogensinde der?
Natasha, tag hatten af! Hvilket arbejde og tålmodighed er det!

[notglas]

notglas, Anechka, jeg så ikke din smukke mand i tide! Godt! Luftig! Lækker bagning, glem ikke at dele opskrifterne! Er Delbrücke en surdej? (Jeg er ikke meget interesseret i at bage endnu, så jeg kiggede bare bag gardinet)

Anastasia, hvis det kun viste sig fremragende, ville jeg bestemt rapportere, at det ikke vokser sammen med mig noget med kvass (nogen), jeg vil eksperimentere yderligere

Lena, hej en dag vil vi hvile ZhDezhy elsker varme, og Desem elsker kølighed .... se hvad du kan give, så start og måske hellere vente med haven efter høst? Jeg sætter min i dvale)))

NataliART, meget tak for den detaljerede og forståelige opskrift. Med din hjælp tænker jeg på at dyrke en ny surdej. Jeg ville elske at prøve at bage sådant brød. Det er kun at beslutte, hvordan man opnår den ønskede temperatur. Jeg ønsker dig sundhed og succes, og jeg ser frem til at følge dine eksperimenter i et så interessant område som bagning.

[NataliARH]

NataliARH, Natasha, Delbrücky-76 - disse er bakterier, ved hjælp af hvilke Shelukhovs surdej (Hviderusland) blev afledt. Det producerer absolut uforlignelige brød, der inkluderer rugmel (jeg har ikke prøvet andre endnu). Andrey fik det hjemme 🔗./2015/04/blog-post.html
Jeg begyndte lige at mestre surdej, troede ikke, at denne proces ville tage mig så meget.
Jeg deler selvfølgelig opskrifterne. Det er bare nu, at hænderne ikke når ud til problemet.

Stor taknemmelighed til alle bageentusiaster for så interessant og informativ information. Mit første forsøg på voksende desem derhjemme har allerede foregået i to uger.Det lykkedes os at finde et termostabilt sted i køleskabet med en temperatur på 13 gram. C. Der er flere spørgsmål, måske nogle af udøverne tøver ikke med at svare:
1. På tidspunktet for desem-fodring med skiftende stadier af bolle-svampen er der en følelse af, at bolle på en dag ikke har tilstrækkelig surhed (der lugter af gennemblødte æbler, men det er ikke særlig stærkt, og surheden smager for lille). Er det værd at efterlade bolle en anden dag, eller er det stadig værd at overføre det til dejen (vi fodrer dejen og bolle 1: 2 med mel fra tørt maltet korn af vores egen spiring)? Måske er det værd at holde kolobok altid i to dage for ikke at nedbryde det og kontrollere det igen?
2. Tror du hvedeølsmalt, belgisk eller tysk, er egnet til fodring af Desem og tilsætning til brød?
Med venlig hilsen.

[Alexander]

Alexander, Jeg håber du vil få succes! jo varmere, jo hurtigere får desem styrke ...
1.Jeg ville have forladt det en anden dag, og ja, jeg synes også, at det ikke giver mening at give 1 dag til reproduktion af mikroorganismer ... ), skal du se på kolobok / dens modning / ved at hæve dejen ... Jeg indså, at det ikke fungerer ordentligt på en dag ... Jeg er sikker på, at du har studeret eksperimenterne med Sergei og Tatiana og intuitivt vælger den, der passer dig, i 2 uger efter at have vokset din desem Du tror jeg har lært at forstå ham ...
2. malt til dressing Jeg kan ikke se pointen .... det kan og vil gøre, men hvorfor .... mel fra spirer. hvede eller fuldkorn giver fuldt ud alle de nødvendige voksende mikroorganismer, "gennemblødte æbler" lugter - så er alt korrekt! og den malt, du spørger om, er bedre at bruge i brød, der åbner den mere, end når du fodrer desem ...

måske er det bedre at spørge “desem-kenderne” .... de svarer også i deres blogs, og som en person, der lige har rejst ham og ikke er en bageryguru, kan jeg tage fejl ved at udtrykke min mening ....

Så min desemchik er modnet. I dag efterlod jeg en del i en kolobok og gned nogle med mel for at tørre. Det har jeg spørgsmål: 1. hvordan man tørrer - ved hvilken temperatur, åben eller lukket på en eller anden måde (jeg antager, hvis den bliver åben, vil den blive podet med gær, ja, hvad som helst ... og dette vil ikke længere være en ren kultur af desem ... ...) 2. hvordan opbevares tørret desem? Jeg formoder, at det er hermetisk forseglet - men ved hvilken temperatur? 3. i hvilken dosis skal man bruge det? Efteråret vil være taknemmelig for svarene og rådene ...

[Pauline]

Pauline, Svarer jeg sent ...

Jeg overførte min desem til en tør tilstand .... massen fra midten af ​​bollen blev formalet 1k1 med fuldkornsmel og tørret, det viste sig 150 g tørt backenzym, jeg forsøgte at aktivere det som Sekowa bakterieenzym ... Jeg tog mit enzym 1 tsk fra CP blandet med mel og vand op til 100% luftfugtighed, i 2 faser (fodring) var alt perfekt aktiveret, i fasen af ​​desemdej (jeg aktiverer fra en tør tilstand til desem-svamp og overføres til desem-dej) Jeg vender tilbage om efteråret, når temperaturen er rigtig, mens jeg bruger denne surdej
Flere detaljer: https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=418335.0

aktivering skal finde sted ved en temperatur på 30gr, her er en opskrift, jeg gjorde det analogt med fodring - kun fuldkornsmel og vand, tag bare en skefuld tør desem og bage brød med det samme! kun aktivering ....
Rekonstitueret Sekowa Buckenzyme (VA)



Men for min HP fandt jeg den optimale mængde injiceret flydende desem til at få brød uden at forstyrre HP's arbejde .... 500 g ... det vil sige, jeg fodrede mel og vand i en klasse til de krævede 500 g + en reserve til at fjerne del af køleskabet, og så er det hele i HP, og jeg tilføjer resten af ​​ingredienserne, tænder programmet og tager det færdige brød ud. Min desem levede i nogen tid i form af en surdej, der konstant fodres, og så blev jeg træt af alle disse danse ... og det koster en dåse tør i køleskabet

Jeg tørrede på papir, på et bord ... du kan bruge en tørretumbler, men ikke overophedes ... og du kan ikke finde andre forhold derhjemme ...endda åbne vandet, når en krukke SEKOVA, luft og dets indhold kommer derhen ... og desem kan aktiveres, overføres til en bolle, opbevares i en kh-ke og udvælge stykker fra den, så igen cyklus af desem, det vil sige at have allerede selve kulturen fjerner vi alle unødvendige urenheder i et luftfrit rum ...

Ja, opbevar i en lukket beholder, i et manke eller fryser

Hvordan kan du lide brød på desem?

Hej medarbejdere.

Jeg har bagt brød på desem i omkring tre år nu. Alle interesserede kan tilbyde desem i Israel. Ingen strenge fastgjort. Hvis nogen vil eksperimentere.
Jeg opdaterede det bare i går. Den vil være klar om fem dage.

... Dezem er en surdej ... og lyder som Zen ...

God dag ! Kære, ingen kan sende mig en færdiglavet post via mail over hele Rusland? Og det er svært for mig at finde en temperatur på 15 grader i en måned ... Og når den mig via mail? Jeg betaler, hvad du har brug for. Tak på forhånd

Faktisk startede jeg med et plastkøleskab og termometer med alarm. Nå har du brug for flere beholdere med kølemidler. En fejl på 2-3 grader førte ikke til noget dårligt. Men faktisk, hvis du vil bage brød på desem, er det svært at finde noget bedre end et vinkøleskab. Desuden er han altid nødvendig. Jeg opbevar den færdige desem i køleskabet til vin. Der ældes også dej.

Tak for det råd, jeg ser dette)

Kollegaer, nogen ved, om desem er underlagt frysning. For omkring tre eller fem år siden bagte jeg aktivt brød med denne surdej, så udviklede forholdene sig på en sådan måde, at processerne skulle afkortes. Den bedste prøve på desem blev frosset, hvilket jeg med succes glemte. Og nu, i forbindelse med de velkendte begivenheder, har tiden vist sig, inklusive fortsættelsen af ​​eksperimenter med denne vidunderlige surdej.
Generelt er spørgsmålet - fryser / fryser / genanvender desem desem efter fryseren?

Den bedste prøve på desem blev frosset, hvilket jeg med succes glemte. Og nu, i forbindelse med de velkendte begivenheder, har tiden vist sig, inklusive fortsættelsen af ​​eksperimenter med denne vidunderlige surdej. Generelt er spørgsmålet - fryser / fryser / genanvender desem desem efter fryseren?

Nå, hvordan, optøede det, lad det arbejde?

Nå, hvordan, optøede det, lad det arbejde?

Ikke endnu. Melet i butikkerne hænges med et hvidt ark.