Funktioner af hvede-rugdejEn kilde:
🔗 Forfatter Elena Zheleznyak
Hvede-rugdej har også sine egne særegenheder i arbejdet, og afhængigt af procentdelen af rugmel er det æltet og gæret på forskellige måder. Det er almindeligt at kalde hvede-rugbrød, der indeholder op til 50% rugmel, hvis der er mere af det, bliver brødet straks rug-hvede eller simpelthen rug. Det er almindeligt for os at specificere: hvede-rug, rug-hvede, men europæere og amerikanere kalder nogle gange straks rugbrød, selvom det indeholder meget lidt rugmel.
ÆltningVi er vant til at ælte hvededej, indtil den ”griber”, holder op med at være klæbrig og klumpet og bliver glat og elastisk. Med hvede-rug og rug er alt lidt anderledes: jo mere rugmel det indeholder, jo mere "anderledes" vil dets konsistens og egenskaber være. Som du ved, indeholder rugmel også gluten og gluten (og produkter fremstillet af det er heller ikke tilladt for mennesker med glutenallergi), og procentdelen af protein i det er omtrent det samme som i svag hvede - ca. 10%. Rugdej er dog slet ikke det samme som hvededej, den er klæbrig, tung og strækker sig slet ikke, og selvom du ælter den flittigt i en halv time, udvikler den ikke gluten. Udviklingen af gluten i rugdej hindres af pentosaner (slim), som er meget rigelige i rug. De omslutter proteincellerne og interfererer med dannelsen af glutenfilamenter og -film, som i hvededej. At kende disse træk ved rugmel kan man forestille sig, hvordan hvede-rugdejen vil opføre sig. Jo mere rugmel der er, jo mere klæbrig og blødt bliver det, men det betyder ikke, at hvede-rug eller rugdej ikke behøver at æltes.
Jeffrey Hamelman skriver, at det er almindeligt at ælte dej med rugmelindhold fra 50 til 70% i 2-3 minutter ved en eller anden hastighed. I løbet af denne tid skal dejen blive glat, og ikke desto mindre skal tegn på glutenudvikling være synlige, fordi der er meget hvedemel i den. Når Hamelman giver sine anbefalinger, taler han primært om spiralblandere og æltemaskiner, men jeg har en anden slags æltemaskine - med en roterende skål, så jeg besluttede empirisk at teste, hvor hurtigt min Ankarsrum Original ælter hvede-rugdej.
Her
60% fuldkorns rugmel og 40% fuld hvede og første klasse hvede blanding (50/50), anden hastighed, 8 minutters æltning.
Og her er det færdige brød og dets krumme
Hvis der er endnu mere rugmel i dejen - fra 70 til 90%, anbefaler Hamelman æltning i 4 minutter ved første hastighed eller 2 minutter ved anden. Det er virkelig svært at ælte tyk rugdej, den kan ligne ler eller kitt med hensyn til coiness, så jeg råder ikke nogen til at ælte den med hænderne)) Det er både vanskeligt og svært at vaske hænderne senere. Selvfølgelig æltede jeg også sådan en dej i min dejblander. Her
80% frisk rugkvarnmel og 20% fuld hvede hvede. I det færdige brød vil du føle det i træk. Her er dejen i begyndelsen af æltningen, og her er den om 10 minutter i anden hastighed. Den er meget tyk, så nogle gange måtte jeg hjælpe med en skraber, dejen viste sig at være sådan:
Dette er den slags brød, der kom ud af denne dej.
Og det sidste eksperiment med æltning af dej med rugmel er
100% rugdej... Der er bestemt ikke behov for at udvikle noget, du vil ikke se noget tegn på glutenudvikling, men det er virkelig vigtigt at blande alt, indtil det er glat, så melet bliver rigtig fugtigt og alle ingredienserne fordeles godt. Ifølge Hamelmann vil dette tage cirka 10 minutter ved første hastighed.Her er min 100% rugdej i begyndelsen af æltningen, men i slutningen. Anden hastighed, 8 minutters æltning.
Og her er 100% rug sort brød.
Jeg vil dele mine egne observationer og tanker om æltning af rug og hvede-rugdej. Selvfølgelig giver generelle anbefalinger om tid og intensitet for blanding mening, men det er værd at fokusere først og fremmest ikke på tiden, men på dejsens konsistens og tilstand. Tyk rug eller hirse-rug dej æltes længere end blød, og det er med en sådan dej, at du skal være forsigtig med ikke at få den ud af ælderen, før alle ingredienserne kombineres og blandes jævnt. Det sker ofte, at en sådan tyk dej allerede virker homogen, men hvis du observerer den under æltningsprocessen, vil du bemærke et stort stykke tyk honning eller ublandet salt.
FermenteringUmiddelbart efter æltning skal rugdejen gæres, og temperaturen under gæringen skal være ret høj - 29-30 grader. På den ene side hæver dejen selv ved 20 grader, men ved 30 grader vil den være ret sur, hvilket giver dig mulighed for at få virkelig rugbrød af høj kvalitet. Hvis du husker, påvirker temperaturen både gæringshastigheden og dannelsen af surdejets mikroflora: når det er varmt, fermenterer det hurtigere, og forholdet mellem mælkesyrebakterier og gær ændres til fordel for førstnævnte. For rugdej er dejens høje surhedsgrad meget vigtig (du kan læse mere om dette i denne artikel), ellers kan du ikke undgå de velkendte mangler ved rugbrød: klæbrig krumme, temperament, dårlig løshed. Hvis du har et specielt korrekturskab til dej (for eksempel som jeg har Brod & Taylor), kan du nemt give de nødvendige betingelser, inklusive temperaturområdet fra 20 til næsten 50 grader, bare ved at trykke på knapperne flere gange.
Jeg må sige, at hvis du bager hvede-rug, hvor kun halvdelen af rugmel er, og du vil få ikke-surt brød, kan du ikke følge sådanne temperaturanbefalinger. Den optimale gæringstemperatur til dannelse af ikke-surt brød er op til 25 grader og fortrinsvis 21-24.
På trods af at det er vigtigt for rugdej at akkumulere syre, er langvarig gæring kontraindiceret af flere grunde. For det første har rugdej en svag gasholdekapacitet på grund af egenskaberne ved sammensætningen af rugmel (gluten udvikler sig ikke), for det andet flyder dejen mærkbart til under gæring (hvilket er kritisk for ildbrød), og for det tredje akkumuleres den også meget syre, og brødet smager ikke godt. Og der er ikke behov for en meget lang gæring af rugdej, fordi der under æltning indføres en tilstrækkelig mængde velfermenteret surdej i dejen, som danner rugbrødets smag og aroma.
Og også, hvis du ikke har bemærket det, jo mere rugmel i dejen, jo hurtigere gærer det. Jeffrey Hamelman har omtrentlige data om gæringshastigheden af dej med forskellige procenter rugmel.
· Op til 40% rugmel - gærer i ca. 60 minutter;
Fra 40-60% - 45-60 minutter;
60-80% - 30 minutter;
· Fra 90-100% - 10-20 minutter.
Han specificerer ikke, hvilken mængde surdej i dejen og ved hvilken temperatur gæring forekommer, men antager jeg, at det optimale for rug er tæt på 30 grader. Helt ærligt fungerer min surdej ikke så hurtigt, og næsten altid gærer eller hvede-rugdej gærer i en og en halv time eller to. Tilsvarende anbefalinger findes også i opskrifter på sovjetisk hvede- og rugbrød. Jeg bemærker dog, at i næsten alle opskrifter, der inkluderer både et gæringsstadium og et korrekturstadium, er det første altid længere end det andet. Forstår du hvorfor dette er og ikke ellers? Hvis gæringen forkortes, men bevistiden øges, kan dejen eventuelt peroxid og flyde, hvilket ikke vil have den bedste effekt på brødet, for straks inden bagning bøjes det ikke længere, fjerner overskydende gas og støber det.
Dette er ikke første gang, jeg vender tilbage til emnet for stadierne i oprettelse af rugbrød, og det er ikke første gang, jeg gentager: næsten altid bur rugdej komme op (gæring, gæring) og distancere sig inden bagning. På nettet kan du finde opskrifter, når dejen umiddelbart efter æltning er støbt og sendt for at få lov til at stå i forme, og i de fleste tilfælde er denne teknologi ikke særlig korrekt, da dejen stadig skal hæve en gang og derefter distancere sig. Dette gør det igen muligt at akkumulere nok syre til at danne den korrekte smag og aroma. Du kan springe gæringstrinnet over, hvis der tilsættes en meget stor mængde moden, godt gæret surdej til dejen, som for eksempel i denne opskrift på meget simpelt rugbrød.
Og alligevel, for ikke at stå op to gange, vil jeg besvare et par spørgsmål, som jeg blev stillet på Internettet vedrørende hvede-rugdej.
Startmængde. Det er almindeligt, at rug og hvede-rugbrød bruger en større mængde starter end hvedebrød. Til sammenligning, hvis vi tager 5 gram til hvede. til dej, derefter til rug eller hvede-rug kan du sikkert tage 50 gr. Rugdej skal være surt, dette bestemmer dets kvalitet. På samme tid, hvis rugmel i dejen ikke er mere end 50%, og du vil bage ikke-surt brød, lav en tynd dej (for eksempel 100% fugtighed), tag bogstaveligt talt 5 gram starter pr. 100 gram. mel, gær den ved en lav temperatur (20-24 grader) og ikke indtil den er fuldt moden, så dejen ikke er sur, men cremet, sødmagtig.
Dårligt løsnet hårdt rugbrød.Ud over det faktum, at den dårlige krummeløshed kan skyldes utilstrækkelig sur surdej, er der en meget enkel grund til, at rugbrødsmulden viser sig at være tæt, og for en hård og grov er den for tyk dej. Hvis du erstatter fuldkornsmel i en opskrift eller bruger hjemmelavede møllesten, der er formalet i din egen møller, bliver dejen tykkere end nødvendigt, husk dette. Fuldkornsmøllestenemel er mere vandabsorberende end rullemalet fuldkorn.
Brød, der er klæbrigt og fugtigt, løsnet dårligt.Og hvis dejen tværtimod er for våd, og selvom den ikke bages (nogle gange er en time ikke nok), løsnes brødet også dårligt, men samtidig klæbrigt og smuldrende. Jeg træder konstant på den samme rive og underbager konstant min Borodinsky, og de sidste par forsøg viste sig at være generelt vejledende: i starten var dejen for tyk, fordi jeg ikke justerede for møllestenmel, og brødet viste sig at være for hårdt og groft. Og næste gang jeg tilføjede vand, justerede konsistensen, men det blev ikke bagt, og brødet kom klæbrig ud. Hvad kan du sige, leve og lære)
