Fuldkornsdej, æltning i en mejetærskerKilde:
🔗 af Elena Zheleznyak
Hvad har du brug for at vide for at ælte en god fuldkornsdej og derefter bage den til et godt brød? På den ene side, hvad der kunne være enklere: her er det mel, her er vand, bland og mos. Men i virkeligheden er det meget forskelligt at arbejde med en sådan dej fra at arbejde med "almindelig" hvede lavet af hvidt mel.
Til at begynde med et par ord om hvedekornets struktur og sammensætning. Det kan opdeles i flere dele: klid (frugtskaller), endosperm (også kaldet "melkerne") og embryoet.
Figuren viser, hvor stor en procentdel af kornet, der er klid, hvad der er endosperm, og hvad der er kimen, og man kan også bemærke, at den største del af kornet er endosperm, der hovedsagelig bruges til at producere hvidt hvedemel. Fuldkornsmel indeholder som bekendt alle kornpartikler uden undtagelse, derfor har det også en højere næringsværdi. "Melkorn" er mest rig på stivelse og protein, mens hovedparten af næringsstofferne er indeholdt i frugtskaller og embryoner. Billedet nedenfor viser, hvilke vitaminer og hvor meget mel, der fratages, når det "renses" for klid og embryo.
Disse dele af kornet er blandt andet også rige på fibre, som fungerer i vores krop som en "børste", der absorberer og fjerner skadelige stoffer fra kroppen. Ernæringseksperter har ikke nået til enighed om, hvad der er bedre: klid eller ren fiber, fordi fiber slet ikke absorberes, men er en del af klid, som i sig selv har en vis næringsværdi.
Hvordan opfører fuldkornsdej sig? I begyndelsen af æltningen er den meget løs, og som den består af separate små partikler strækker den sig slet ikke, og når du prøver at strække den, går den straks i stykker, som om det var shortbread dej, det vil sige, der er næsten ingen antydning af gluten. Hvid dej bliver næsten straks homogen, omend klæbrig, og begynder at strække sig i det mindste lidt. Selvfølgelig ikke på samme måde som den færdige dej til chabattu, men i sammenligning med fuldkorn er den meget jævn.
Hvorfor? Svaret er i mel, så jeg siger det indlysende nu. Hvidt mel er et stort udvalg af bløde partikler af samme størrelse uden blandinger af grove eller store partikler, faktisk er dette den formalede endosperm af hvedekorn. Hele kornmel har en cremet farve, det er heterogent i sin konsistens og indeholder både små hvide partikler af endosperm og relativt stor klid og kim. Der er mange store partikler, og de er tilfældigt placeret i melet. Dette påvirker ikke kun melens næringsværdi, men bestemmer også dets evne til at danne en dej.
Hvad sker der med hvidt mel, når det kombineres med vand? Det fugtes øjeblikkeligt, gradvist danner proteinpartikler tråde og film, hvormed gluten- og dejrammen dannes. Jeg vil bemærke, at intet forstyrrer denne proces, proteinet svulmer frit op, og derefter intet forstyrrer det. I fuldkornsdej er alt meget mere kompliceret: På grund af det faktum, at mel indeholder partikler med forskellig hårdhed og størrelse, kan melets protein ikke svulme så frit op, og når det strækker sig, støder det altid på forhindringer på dets vej. Kort sagt, klid og kim river konstant gluten under æltningsprocessen, så generelt tager fuldkornsdej længere tid at opnå den ønskede konsistens og egenskaber.
Jeg besluttede at eksperimentere og ælte dejen direkte fra friskmalt fuldkornsmel og se, hvordan den opfører sig under æltning, gæring og korrektur. Jeg æltede i Ankarsrum Original med autolyse: to minutter ved første hastighed, derefter plus 20 minutter (uden salt) og æltede derefter i 15 minutter ved anden hastighed. Bemærk, at den hvide meldej ville være blevet æltet 5 minutter tidligere, fuldkorn ville have taget længere tid.
Sådan så dejen ud under yderligere æltning, dejen forblev ganske løs og klæbrig i lang tid, men med tiden begyndte den at ændre sig og strække sig ud i stedet.
Disse fotos viser, hvordan det ændrede sig og blev meget glat.
Derefter indstillede jeg den til at fermentere ved stuetemperatur (22-24) i ca. 2,5 timer, i løbet af hvilken tid jeg foldede dejen to gange. I betragtning af at denne dej er lavet af friskmalet mel, blev der ikke bemærket usædvanlige ting i den, før jeg bemærkede, at den blev mere klæbrig og tyktflydende under korrektur. Nogen skrev for nylig til mig, at de havde lignende problemer med fuldkornsdejen, at den blev flydende og sløret ved afslutningen af korrekturen. Ikke underligt, det handler om ... fuldkornsmel igen! Det har en høj enzymatisk aktivitet, med andre ord begynder det at gære hurtigere, men bryder også hurtigere ned. Det er ikke for ingenting, at bagere rådes til at starte surdejen på fuldkornsmel. Dette er både fordele og ulemper ved fuldkornsmel, dets gluten og stivelse er udsat for aktive enzymatiske angreb, som grunden til, at dejen under gæring kan flyde og miste sin form.
Men vi kan stadig gøre noget ved det!- Vi bruger en dej hvidt mel. Til hvedebrød lægger jeg altid en dej hvidt mel, for det første viser det sig at undgå overskydende syre, og for det andet nedbrydes gluten af hvidt mel ikke så hurtigt som fuldkornsgluten under gæring. Som et resultat har vi, ved hjælp af dej fra hvidt mel, et output "et halvfabrikat" (og dejen er netop det) af fremragende kvalitet til at syrne dejen og styrke hvedegluten. Ja, brød med hvid dej viser sig ikke at være 100% fuldkorn, men jeg er klar til at indgå et sådant kompromis, fordi takket være dette vil brødet ikke kun vise sig sundt, men også se normalt ud.
- Vi folder dejen under gæring. En eller to gange for en medium dej er tilstrækkelig. Fold styrker gluten og tillader, at det udvikler sig lidt mere.
- Vi former det tæt, så der er spænding på dejenes overflade.Dårlig støbning er en fejltagelse, som mange laver med hvidt brød, dårligt støbt, og derefter spredes brødet i prooferen og i ovnen. Når arbejdsemnet er støbt, skal du vende det med sømmen ned og passere som sådan denne søm langs bordet og derved knuse den og trække dejenes overflade. Sørg for, at der er en "kontakt" af dejen med bordet, og at den ikke bare kører på overfladen. For at gøre dette skal du sørge for, at der praktisk talt ikke er noget mel på bordet, og at det ikke kommer mellem dejen og overfladen af bordet. Dette er en meget god metode, der giver dig mulighed for at forme et rundt eller ovalt emne ret tæt og opnå en meget god brødform.
- Vi laver små stykker.Lav ikke genstande, der er for store eller for tynde. For store spreder sig, og tynde strækker sig for langt i afskærmningen. Hvis du stadig var nødt til at fremstille tynde (kringler, bagels, landminer), skal du placere dem direkte på stykker af pergament, så du ikke senere trækker dem i hånden.
- Vi overvåger gæringstemperaturen. Gær og gær dejen ved lave temperaturer eller endda i kulden. En lav temperatur nedsætter virkningen af enzymer, hvilket gør det muligt for dejen at bevare sin glutenramme i længere tid. Husk, at den enzymatiske aktivitet af mel allerede ved en temperatur på 25 grader stiger kraftigt, hvorfor dejenes egenskaber begynder at forværres aktivt.
- Pænt hakket. Foretag ikke dybe og for store snit, og hvis arbejdsemnet har fuld korrektur, kan det være muligt at undvære dem. For at snittet kan åbnes godt og på samme tid ikke beskadiger brødets form, er det bare ikke damp i begyndelsen af bagningen. Det er også vigtigt, hvor dejets gluten er udviklet, i hvilken tilstand det er på tidspunktet for plantning af brød i ovnen. Dejen, der formåede at flyde i prooferen, giver dig ikke smukt åbnede snit, sandsynligvis vil de blive udtværet i udseende og provokere dejen til at sprede sig endnu mere.
- Forvarm ovnen godt med en sten eller bageplade.Selvfølgelig, hvis du har en sten, er det meget godt, fordi godt opvarmet under ovnen gør det muligt for brødet at beholde sin form så meget som muligt og hæve sig så meget som muligt, især hvis du tager dig af befugtning af ovnen i de første 15 minutters bagning. Du kan læse om rollen som damp og sten spiller ved bagning af brød i denne artikel. Jeg begynder at opvarme min ovn mindst 40 minutter før bagning og oftere om en time.
Generelt er anbefalingerne standard, for den mere velkendte dej, der kun delvist består af fuldkornsmel, kun her er de mere kritiske, fordi de giver mindre spillerum. Et skridt til venstre, et skridt til højre - og i stedet for brød får du en kage! Joke))) Men hvis noget - bages i form!))))
Held og lykke og lækkert brød!
