Hele korn epi, fugass og surdej baguetter

[Hele korn epi, fugass og surdej baguetter]

Hele korn epi, fugass og surdej baguetter

En kilde: 🔗 af Elena Zheleznyak

Jeg besluttede at tjekke, hvad jeg kan gøre, hvilke interessante ting der kan bages af fuldkornsdej ud over det sædvanlige runde eller ovale brød og bagte forskellige stilfulde franske ting. Jeg viser dem for dig nu, men ved det på forhånd, alt dette er fra en test, en opskrift, den eneste forskel er i støbningen. Jeg bagte epi (spikelet), fugass (hvem ved det ikke - kager med spalter i form af store blade) og bagetter.



Jeg lægger surdej på hvidt mel, og til hvedebrød bruger jeg altid surdej (dej, jeg mener) på hvidt mel. Så dejen viser sig at være mindre sur, og med den introduceres der mindre syre i dejen, plus i en fuldkornsdej ødelægges gluten meget hurtigere end i en hvid.

Derfor til dej:
100 g hvidt hvedemel;
100 g vand;
5 gr. starter (startkultur, startkultur, startkultur).

Opløs surdejen i vandet, tilsæt mel, rør alt godt, så der ikke er klumper tilbage, dæk med folie. Modning 10-12 timer ved en temperatur på 22-24. Hvis det ikke er varmt derhjemme, er det godt, du behøver ikke lægge surdej på batteriet (fra hvilket det stadig opvarmes)). Min starter om morgenen var sådan:



Til testen:
Al surdej;
400 gr. fuldkornsmel;
220 gr. vand;
30 gr. vegetabilsk olie;
7 salte;
15 sukker.

Sådan smøres landminer:
0,5 tsk spidskommen
0,5 tsk koriander;
, 5 tsk. bukkehorn (shambhala)
1 tsk sesam;
Et par hvidløgsfed;
2-3 kvist persille (kun blade)
Havsalt;
Oliven eller anden vegetabilsk olie.

Vi ælter med autolyse, blander surdej, vand og mel og efterlader sukkeret, saltet og olien til senere. Vi dækker beholderen med dejen med noget, så det ikke blæser og lader det stå i 20 minutter. Jeg æltede i Ankarsrum Original i cirka to minutter ved første hastighed. Efter autolyse tændte jeg den til den anden og fortsatte æltning i yderligere 15 minutter, indtil dejen ophørte med at være løs og blev glat.





Gæring i 2,5 timer ved stuetemperatur (jeg havde cirka 23 grader). Under gæringen foldes dejen to gange for at styrke og nedbryde gluten.



Slagteri.
Til landminer skal du rulle eller strække dejen ud i et lag, opdele den vandret i halvdelen med en skraber og derefter skære hver halvdel yderligere to gange for at lave i alt 6 stykker dej. Men dette beløb er ikke kritisk, du kan dele med fire, så får du fire store smukke kager.



Med en skraber laver vi stykker i dejen, og derefter smelter vi disse stykker. Hvad du får, skal se ud som store ark med åbninger. Korrektur - halvanden time.



Vi giver et "spredning" til kagerne: i mørtel, knus spidskommen, koriander og bukkehorn (på samme måde kan du vælge en blanding af provencalske eller italienske urter, hvad du vil). Tilsæt hvidløg (efter fjernelse af kernen), persille og sesamfrø, knus til glat, bland med olie. Inden du planter kagerne i ovnen, smør dem med en duftende blanding, bages i ca. 20 minutter med damp.



Og her er de færdige tortillas:



Epi støbning:

Vi skærer dejen i identiske stykker, afrunder stykkerne og lad dem hvile i 10 minutter. Derefter trykker vi på stykket for at lave en kage, og på begge sider begynder vi at rulle op stramme ruller, som vi klemmer i midten, og vi ”går” langs sømmen med håndfladen.





Vi satte emnerne på et linnedhåndklæde drysset med mel. Rastsoy - en og en halv time, før vi laver en spikelet med en saks: skær i bunden og flyt de afskårne dejstykker lidt til siden for at lave en spikelet.



Vi bager i damp (første 13-15 minutter) i en godt forvarmet ovn (230-240 grader).



Bagetter.

vi gør det samme som for epi, først efter at vi har "gået med håndfladen", ruller vi emnerne lidt ud og former sletningen "næser" for bagetterne, hvis det ønskes. Vi distribuerer det samme på et håndklæde.





Jeg brugte bagning af baguetter i en speciel baguettebagefad fra Emile Henry. Dette er en meget bekvem enhed, der giver dig mulighed for at organisere befugtning af bagetter i begyndelsen af ​​bagningen, og for mig er den simpelthen uerstattelig, for i min ovn er der ingen fugtighedsmetode undtagen "kuppel". For at gøre baguetterne bedst mulig opvarmede jeg hele formen, dvs. sammen med låget, og overførte derefter de adskilte emner dertil og skar den med dette blad. Efter 15 minutter fjernede jeg låget og bagte baguetterne i yderligere 30 minutter.





Samtidig bagte jeg et par mere almindelige runde ildsteder, men alt var med ham, som normalt bagtes og andre ting bages meget sjældnere, så det var nyt og interessant og velsmagende)

Fredelig himmel og lækkert brød!

Tatyana, mange tak for den gode opskrift! Dette var min første oplevelse, før jeg kun bagt formet surdejsbrød. Jeg tog en chance og kogte baguetterne helt med fuldkornsmel uden at ændre dine proportioner. Og til min overraskelse gik alt sammen. Baguetterne blev fejet væk på en time

For dit helbred! Bag lidt mere!