Rughvede brød på desem (lang metode)

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Moderlig dej
moden surdej (jeg har desem)	43 g
vand	50 g
mel 1 klasse	85 g
diastatisk malt (erstattet med hvedekimemel)	2 g
salt	0,25 tsk fra HP (efter smag)
Svejsning
skrællet rugmel	84 g
gæret rugmalt	35 g
vand	230 g
koriander	0,5 tsk fra HP (eller efter smag)
karve	0,5 tsk fra HP (eller efter smag)
Hoveddejen
mors dej	alle
svejsning	alle
vand	190 g
skrællet rugmel	283 g
mel 1 klasse	142 g
surdej på sit højeste (jeg har desem)	142 g
salt	0,75 tsk fra HP (eller efter smag)

Madlavningsmetode

Jeg bagte dette brød på halvdelen af moderens dej, der blev brugt i opskriften. Brød "Fem / syv dage" Forholdet mellem rug og hvede (med fuldkorns surdej) er næsten 50/50 (367 g rug og 340 g hvede).
Hvis du allerede har moderens dej, forbereder vi tebladene, og hvis ikke, så:
Moderens dej
Dens surdej er 100% fugt, desem-Jeg fodrede parret om natten i køleskabet (15gr desem-svamp + 15g c / h mel + 15g vand = 45g).
Klokken 10.00 begyndte hun at ælte dejen (du kan starte om aftenen). For at gøre dette blandes moden surdej, vand, mel af 1 klasse og mel fra spiret hvede (ifølge opskriften, diastatisk malt, jeg har ikke det) blandes i HP i 10 minutter
Efter 30 minutter fold dejen
Efter yderligere 30 minutter skal du sætte det i køleskabet i 8-10 timer (temperatur 5-9 g)
Vi tager det ud af køleskabet
Vi venter i to timer. Bland nu saltet i dejen. Jeg tilføjede salt til min smag, og min (og familiemedlemmers) smag har længe været vant til at være let saltet, eller rettere, det ser ikke ud til, at noget er usaltet, det er så god saltholdighed, så vær styret af din smag! Jeg gjorde det i HP i 10 minutter
Nu vil dejen leve i køleskabet i 3-5 dage! Vi tildeler ham et hyggeligt og hæderligt sted ved en temperatur på 5-9 gram.
En gang om dagen tager vi moderens dej ud, ælter og folder, lægger den i køleskabet.
Den første dag gik ... fik den ud, foldede den:
Den anden dag ... kom ud, foldede:
Den tredje dag ... fik den ud, foldede den op:
Jeg æltede og foldede dejen 3 gange, æltede om aftenen, så jeg begyndte at lave hoveddejen den næste dag. Hoveddejen blev æltet i anden halvdel af dagen, så min mor havde gæret i 5 dage fra det øjeblik, dejen blev æltet den første dag.
Svejsning
Bland mel med malt og krydderier, tilsæt 100 g vand og bland. Hæld 130 g kogende vand, omrør, lad det stå i 5-6 timer under filmen.
Hoveddejen
Det er praktisk at starte om morgenen med at bage vores længe ventede brød næste morgen.
Vi er nødt til at få startkulturen på sit højeste for to fodringer.
Min "desem" vokser i 3-4 timer, du kan bruge varmt vand i topdressing for at fremskynde væksten.
Jeg aktiverede 142 g startkultur.
Jeg tog 24 g desem-surdej fra køleskabet + 24 g c / s mel + 24 g vand, efter 3 timer blev hævningen fordoblet.
Jeg fodrede 35 g c / w mel + 35 g vand, efter 4 timer voksede surdejen 3 gange:
Vi blander moderens dej i 170g, surdejen på væksthøjde 142g, rugmel, hvedemel, tilsæt vand, ælt i 7 minutter, derefter tilsatte jeg salt og æltede i yderligere 8 minutter.
Med våde hænder skal du samle dejen i en kugle og lade den stå i 1,5 timers gæring:
Vi danner et emne og distribuerer i 1,5 timer:
Bages i 10 minutter med damp ved 220 g og 30 minutter uden damp ved 210 g

Skålen er designet til

890gr

Tid til forberedelse:

mors dej + 12 timer

Madlavningsprogram:

Brødmaskine, ovn

Bemærk

Du kan læse om syrdesem HER.
Hvedekimemel, der anvendes i opskriften til erstatning af diastatisk malt, er beskrevet HER... Admin-Tatiana kalder det hvid malt.