Hvad koger hvedebrød til? Som med rugbrød sammen med brygningen får dejenes mikroorganismer yderligere ernæring - sukker, derfor har vanillebrødet en særlig behagelig sødme i smagen. Takket være dette er brødet blødere og mere elastisk, og skorpen er rundere. For eksempel smager friskbrygget mel, især hvidt hvedemel, mærkbart sødt, og efter at have stået et par timer et varmt sted er det helt lækkert!
Dej og surdej på brygget mel er mere smertefuldt stabilt med hensyn til mikroflora, de er mindre tilbøjelige til at udvikle patogen flora, der kan være til stede i mel, fordi denne patogene flora under brygning simpelthen dræbes af kogende vand, og den bryggede masse bliver næsten steril. Gær eller bakterier fra startkulturen (starter, surdej), alt der er tilbage er at formere sig og formere sig på frugtbar næringsjord.
Ikke desto mindre er der foruden rugkrem også hvedekrem, når en del af melet brygges med kogende vand under tilberedningen af dej til brød. Denne teknik er ikke særlig almindelig blandt amatørbagerne, men den er almindeligt kendt i "snævre" kredse af professionelle bagere, det vil sige, den bruges let og med stor fordel for brød.
Hvad sker der under brygning af mel?
Ud over det faktum, at varmt vand dræber alle mikroorganismer i brygget mel, bliver stivelsen under dets indflydelse til en pasta og derved bliver et mere fordøjeligt næringsstof til gær- og dejbakterier. Samtidig lider proteinet af mel praktisk talt ikke henholdsvis gluten lider heller ikke. I modsætning til almindelig opfattelse er kogende vand ikke altid nødvendigt til fremstilling af mel, så stivelse af hvedemel bliver til en pasta, det er nok at tage vand opvarmet til 63-65 grader for fuldkornsmel - op til 70-73. Men det er selvfølgelig mere praktisk at bruge kogende vand eller meget varmt vand, simpelthen fordi ikke alle har termometre ved hånden til at måle vandets temperatur.Om tebladene er afkølet nok kan også kontrolleres uden at bruge måleinstrumenter: hvis fingeren dyppet ned i tebladene ikke er varm, men neutral varm, kan tebladene bruges yderligere, gæres eller starte dejen.
🔗
