Desembrot - "The Bishest Bread" - opskrift med foto på Mcooker: de bedste opskrifter

Desembrot - "brødets mest brød"

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Desem young (10 dage gammel)	250 g
Mel psh. c / z friskmalet	125 g
Spiret mel. hvede	125 g
Mel, 1 klasse	OKAY. 250 g
Varmt vand (30C)	300 ml
Salt	8 g
Valgfri:
Sirup	25 gr (1,5 spsk. L)

Madlavningsmetode

Bag fem års eksperimenter med brød-og-syrning - og det faldt mig ikke engang op, at der stadig var grundlæggende syrer, som jeg ikke kender til!
Men denne surdej - desem - blev beskrevet af dem, der er fortrolige med den, som utrolig duftende og ikke-sur.
Og alligevel ifølge den berømte brødguru i den russisksprogede LiveJournal - Lyudmila-Mariana_aga, "... giver hun et særligt godt brød lavet af simpelt mel, især sødt og duftende ..."
Og da jeg fik at vide om Omer Hevert's hvedekorn surdej - og endda især for hvedekorn - fuldkornsmel ... kom jeg i brand, da det først var, da jeg blev fortrolig med druesaftens surdej.
Og hvad et vidunderligt brød! Træk vejret ind og glem aldrig dens aroma ...
1. På den 10. dag i desemavl er der for meget unødvendig gær til yderligere gæring (250 gram af den mest duftende masse!).
Og hun er allerede god nok til at prøve det. Og mens hun er ung, fik jeg hende til at arbejde lidt lettere - jeg tog ikke kun s / h mel + jord fra spiret hvede, men fortyndede det i halve med lettere mel - 1. klasse.
Så at overholde de berømte bageres mening om, at c / z mel og endnu mere fra spirede korn - kræver en dejmetode til æltning - vi laver en dej:
knust desem i 250 varmt vand med melasse (jeg kan godt lide at tilføje melasse, fordi det ikke tillader, at brødet falder i meget lang tid), tilsæt 250 gram mel (c / w og fra spirede og tørrede korn - sådant mel kræver bare et ekstra trin - autolyse, som vil ske i dejen), ælt en meget blød dej og lad den hæve i 12-18 timer ved en temperatur på 16-21C.
Hvad jeg især kan lide ved denne surdej, er at den, ligesom mig, elsker kølighed: modning ved 10-18 ° C og gæring før æltning - 21 ° C - det er bare min stuetemperatur.
2. Hvis dejen er vokset 2,5 gange i løbet af denne periode, betyder det, at du kan ælte hoveddejen: Tilsæt vand og tilsæt gradvist mel i en kvalitet.
Kontroller tætheden af dejen efter dine præferencer. Og overdriv det ikke med æltning, gluten i 50% mel er ret svagt.
I sidste ende med den sidste tilsætning af mel tilsættes salt.
3. Efter råd fra den øverste desemist for den belgiske Omer Hevert skal dejen efter en temmelig blid æltning foldes to gange hvert 45. minut for at udvikle gluten. Efter den anden foldning, lad det hvile i 10-15 minutter, form brødet blankt og lad det være korrektur ved 24 ° C i 1,5 timer (indtil det fordobles).
4. Lav snit og læg dem i en ovn, der er forvarmet til 220 ° C i 60 minutter. Dampovn. (Jeg har en konvektionsovn, så efter 25 minutter sænker jeg T til 180 ° C).
Dette er virkelig det mest af alt hvedebrød! Prøv at elske som min familie

Bemærk

På de russisksprogede vidder på Internettet arbejdede kun 2 personer selv og delte med os information om kassen: dette er Lyudmila-Mariana_aga - hun var den første og eneste til at oversætte og placere - og ikke en! - og flere artikler om Desem (historie, opdagere, typer desems!) Og talte om hendes avlsoplevelse (se hendes LJ).
Kun alle andre kopieret hendes indlæg.
Andet russisk. Desemist - Sergei-register (skriv kaldenavn på engelsk). Han gav os bare en god mesterklasse om fjernelse af desem!
Og det er derfor, jeg ikke sender min erfaring separat om Sourdough: Jeg finder det ikke muligt at kopiere og indsætte et sådant kolossalt værk. Hvem ønsker detaljerede instruktioner - det er ikke svært at se i LJ til Sergey-register (skriv kaldenavn på engelsk).
Og da Lyudmila ofte lukker og åbner sin LJ, kan hendes artikler findes gennem søgemaskiner i arkiver og toplister.
Jeg har ikke engang sådanne ord til at udtrykke det fulde mål for min beundring og taknemmelighed over for disse to brødmestre.
Bare tak dem fra hjertet af mit hjerte!