Rughvede brød med flydende gær

[Pre-enzym:]

Rughvede brød med flydende gær

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Pre-enzym:
Flydende gær	150 ml.
Helmalet rugmel	100 g
Sukker	0,5 tsk
Dej:
Pre-enzym	hel
Helmalet rugmel	50 gr.
Skrælet rugmel	100 g
Hvedemel, premium	150 gr.
Serum (varmt)	150 ml.
Salt	1 tsk
Sukker	1 spsk. l
Vegetabilsk olie	1,5 spsk. l
Kvassurt	2 spsk. l
Koriander	1 tsk

Madlavningsmetode

• Læs om flydende gær her
• Bland præ-enzym med flydende gær med sukker og mel (mel kan tage mere end 50 gram, så når de æltes dejen, skal disse 50 gram trækkes)... Lad det være varmt i 10-12 timer for at øge tre gange. Jeg voksede 4 gange på 10 timer.
• Til dejen skal du lægge alle ingredienserne i en spand HP. Tænd for et hvilket som helst kortblandingsprogram (for eksempel Pelmeni). Vi ser på dejen, hjælper med en spatel dyppet i koldt vand. Dejen skal vise sig at være tyktflydende og smøre langs bunden af ​​spanden. Ælt dejen i ca. 10 minutter, og nulstil derefter programmet. Få dejen ud af spanden med våde hænder, læg den i en smurt form (jeg har L7), glat med en våd spatel. Luk formen ovenpå med folie, læg det på et varmt sted, indtil dejen stiger med 3 gange. Det tog mig 2,5 timer
• 
• Bag forvarmet til 250 ° C^om ovn i 10 minutter, og sænk derefter temperaturen til 220 С^om og bages indtil det er mørt (det tog mig 30 minutter)
• 
• Afkøl det færdige brød lidt i form, fjern det derefter og afkølet helt på risten
• 
• 
• 

[Lena]

Vidunderligt brød. Tak skal du have, Lenahvad delte

Lenochka, tak fordi du udfyldte opskriften så hurtigt! Godt klaret! Boom ovnen!

[Lena]

Lenahvilket brød !!!! Tak for opskriften !!!!!
Og hvad er helmalet rugmel, hvor findes det?

Her er hvad jeg elsker ved brød på jernbanen - det er et konveks tag, selv med rug eller fuldkornsmel!
Helen, det er meget behageligt at arbejde med hele jorden rug, hun er så "lydhør" og, synes det mig, hæver dejen bedre. Og hvad et smukt brød ensartet perforeret og slet ikke "tung". Og opskriften er ikke forvirrende!
Jeg vil spørge, hvis jeg udskifter kvassurt med tør malt, så skal du ændre mængden af ​​væske eller ej?

[Gulya]

Piger, tak for feedbacken! Jeg ville være meget glad, hvis jeg kan lide brødet

Og hvad er helmalet rugmel, hvor findes det?

Gulya, dette er fuldkornsmel. Vi kan købe det i en enkelt butik. Jeg har granatmel

Ja, Zhen, Jeg kan også lide dette mel. Selv i en brødproducent fungerer det godt.

Jeg vil spørge, hvis jeg udskifter kvassurt med tør malt, så skal du ændre mængden af ​​væske eller ej?

Afhængigt af hvor meget malt der skal udskiftes. Det er bedre at først trække væsken fra og derefter se dejen undervejs.
Jeg prøver at bage det næste gang i HP. Skal vise sig

Ikke Len, først regnede jeg også med fradraget, men nu tror jeg - det er nødvendigt at tilføje. 2 tsk tør mørk malt + 2 spsk. l. vand. Eller ikke, er noget forvirret?

Og ja, hvis 2 tsk, så kan væsken ikke trækkes fra. Og så satte mange malt spiseskefulde. Det er for meget for mig

Jeg startede PF 150: 150, i morgen bager jeg, men hvad, opskriften foreslås, du skal bruge den!

[Zhenechka]

opskrift - foreslået, skal du bruge!

ZhenechkaJeg venter på indtryk

startede PF 150: 150

Og jeg har tilsyneladende mel (rug c / h) sådan, at det kun viser sig at blande 100 gr. Forstyrrer ikke længere

Og ja, hvis 2 tsk, så kan væsken ikke trækkes fra. Og så satte mange malt spiseskefulde. Det er for meget for mig

For et brød på 100 ml 100% startkultur og 250 ml væske er 1 tsk nok. rød malt. Hvis du lægger spisestuen, vil der være et meget mørkt og surt brød. De bager det i Zakartatia. Lækker, men ikke for alle.
Mal svækker mel, her. hvad Lyudmila skriver om dette:
"- svæk melet, flyt balancen" compliance-elasticitet "mod større strækbarhed og mindre gummistivhed. Vi har allerede mel med L-cysteinadditiver fra møllen. Cystein forbedrer dejenes elasticitet i mikroskopiske mængder og tilsætter mindre C-vitamin

En del af melet i opskriften kan brygges som i tang-jong-metoden - opvarmet til 63C med en del af vandet fra opskriften. Dette vil elementært reducere mængden af ​​melprotein involveret i dannelsen af ​​gluten og problemer med dets styrke.

Lindrer meget godt stivhed, forbedrer proteasetestens strækbarhed. Det kan tilsættes dejen med mel fra spiret korn, med malt, med maltekstrakt (ikke-diastatisk eller diastatisk, ingen forskel, protease er der og der).

Proteolysen i sig selv kan forlænges, det vil sige proteasetiden og mængden af ​​arbejde udført af den - forlæng autolyse, forlæng korrekturen, øg fermenterings- og proofingstemperaturen, gør dejen og surdejen tyndere. "

[lappl1]

Jeg bagte det, men jeg måtte "danse" (jeg kan kun bage det i HP eller i en airfryer). PF steg 2,5 gange natten over. Ælt i KhP, i stedet for kvassurt - 2 tsk. mørk malt + 1 spsk. l. vand.

Jeg gik op i lang tid, fordi opvarmningen var slået fra, og den blev køligere, jeg ventede, indtil mærket fra dejpressningen langsomt ville rette sig ud (lektionerne i vores Lyudochka påvirkerlappl1 ). Brødet kom lavt ud, bagt godt, skorpen er sprød, krummen er meget velsmagende, lidt luftig:

[Zhenechka]

Zhenechka, brødet viste sig vidunderligt! Mange tak!
Når det er køligt, sætter jeg formularen i ovnen, tænder den i 50 grader i 30 sekunder og slukker den derefter. Det varmer lidt op og dejen vokser godt. Kan du også tænde HP i et halvt minut? Er der et yoghurtprogram?