Absorption af væske fra forskellige typer mel, korn, flager

[Interaktion mellem forskellige typer mel med væske, vandabsorptionsevne for mel]

Interaktion mellem forskellige typer mel med væske, vandabsorptionsevne for mel

Fugtindhold i mel - en af ​​dens vigtigste egenskaber ved bagning. For at bestemme melens vandabsorptionsevne måles 25 cm'6 vand i en mørtel med en pipette eller en burette og tilsættes gradvist mel fra en forvejet 100 g prøve, indtil der dannes en normal dejkonsistens, der bestemmes ved berøring: dejen skal hverken være klæbrig eller tyk ... Ved at veje resten af ​​melet finder de ud af, hvor meget mel der blev brugt til æltning. Mængden af ​​vand beregnes pr. 100 g mel, hvilket vil karakterisere melets vandabsorptionsevne.

Melets vandabsorptionsevne afhænger primært af mængden og kvaliteten af ​​gluten, stivelse, fiber og fugt.

Stærkt mel, som har svært at udvide gluten, absorberer mere vand, og dets gluten forbliver elastisk.

Svagt mel absorberer mindre vand og er kendetegnet ved mindre elastisk gluten. Dr. Moos hævder, at glutenpartiklerne af stærkt mel, ved at absorbere fugt på deres overflade, ikke er imprægneret med det. I svagt mel bliver glutenpartiklerne gennemblødt i vand, og glutenen kan let strækkes.

Derudover er den mere eller mindre fine struktur af gluten af ​​stor betydning, hvilket afhænger af ydre forhold under og efter modning af kornet.

I gennemsnit kan 100 g gluten absorbere ca. 200 g vand, og 100 g stivelse kan kun absorbere ca. 30 g vand. Fiber absorberer også meget vand, men det giver det let væk, når det opvarmes.

Derfor er det klart, at mel, der indeholder bedre gluten og flere skaller, også vil have større vandabsorptionsevne.

Vandabsorptionsevnen er normalt 12,5% fugt for mel, da en øget procentdel af fugt i melet vil reducere vandabsorptionsevnen.

I henhold til vandabsorptionsevnen beregnes den mængde vand, der skal tilsættes melet til æltning af dejen.

Det er meget vigtigt og slibestørrelse.
Større stivelsesholdige partikler svulmer gradvist op, og dejen svulmer op, bliver tørre og mere elastisk.
Mindre melpartikler er mere tilbøjelige til at blive mættet med fugt, og dejen forbliver løbende.

Imidlertid, store klidpartikler forværrer melets bagegenskaber, da de forhindrer stivelses- og glutenpartiklerne i at danne en tyktflydende masse: Når de er placeret imellem dem, gør dejen ikke-tyktflydende.
Det høje fiberindhold gør dejen mindre sammenhængende og forværrer brødets porøsitet.

Mel med høj luftfugtighed giver mindre dejudbytte. Øget fugtighed i mel forbedrer virkningen af ​​fordøjelsesenzymer, hvilket resulterer i, at stivelsesproteins vandabsorptionsevne falder.

Melethed af mel... Malet mel er et mel fremstillet af spirede korn eller en betydelig urenhed i mel fra spirede korn.
Hun har lidt gluten, hun er svag og lidt elastisk og er ikke i stand til at holde de gasser, der dannes under gæringen. Dejen fra sådant mel spreder sig, og brødet opnås med lav elastisk klæbrig krumme, med dårlig porøsitet osv.
Til eksperimentet valgte jeg 6 typer mel (som var tilgængelig), - hvede, rug (skrællet), boghvede, majs, kastanje, byg.

Jeg målte nøjagtigt 30 gram mel hver.
I stedet for vand blev ostemasse-valle tilsat med en måleske, svarende til volumen til 15 ml. væsker.

Til 30 gram mel hældte jeg 3 spsk i hver melprøve. l. målt serum, dvs. 45 ml. væsker.
Det var baseret på strukturen af ​​hvedemel "flydende creme fraiche".

Her er hvad der skete, du kan se på billederne:
Øverste række: hvede, skrællet rug, boghvede mel.
Nederste række: majs, kastanje, bygmel.



Og nu, til hver prøve mel (undtagen hvede), tilføjede jeg lige så meget valle for at få den samme struktur som hvede "flydende creme fraiche".

Her er hvor meget væske der skulle tilsættes i mængde til hver prøve:

TIL rug skrællet mel - + 3 spsk. l. eller 45 ml. væske, som er 100% i forhold til hvedemel.
TIL boghvede mel - + 4 spsk. l. eller 60 ml. væske, hvilket er 133% i forhold til hvedemel.
TIL majs mel - +3 spsk. l. eller 45 ml. væske, som er 100% i forhold til hvedemel.
TIL kastanje mel - 3,7 spsk. l. eller 55,5 ml. væske, hvilket er 123% i forhold til hvedemel.
TIL byg mel - + 3 spsk. l. eller 45 ml. væske, som er 100% i forhold til hvedemel.

Resultat:

For at opnå konsistensen af ​​hvedemel (flydende creme fraiche) tilsættes følgende mængde vand i milliliter til 30 gram mel:
til rugmel - 45 + 45 = 90 ml.
til boghvede mel - 45 + 60 = 105 ml.
til majsmel - 45 + 45 = 90 ml.
til kastanjemel - 45 + 55 = 100 ml.
til bygmel - 45 + 45 = 90 ml.
Det mest vandabsorberende mel er boghvede

Så prøvede jeg prøverne i 40 minutter:

Hvedemel - fortykket godt
Rugmel - fortykket godt
Boghvede mel - fortykket godt
Majsmel - let fortykket
Kastanjemel - slet ikke fortykket
Bygsmel - let fortykket



Problemer opstod med boghvede mel, når det efter hældning med valle blev til klumper af cement, og det var nødvendigt straks at tilsætte mere væske og bryde disse klumper og gnide det med en ske i flere minutter, indtil det ønskede resultat blev opnået.

Når vi analyserer brødopskrifterne på webstedet, ser vi følgende:

Når man ælter en dej fra kun et hvedemel pr. 500 gram mel, kræves der ca. 260 ml. vand.
Ved æltning af en dej fra 400 gram hvedemel og 100 gram boghvedemel kræves der allerede ca. 350 ml. vand.
Forskellen er 90 ml. ekstra vand.

Du kan prøve at beregne nogenlunde denne mængde ekstra vand.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. vand kræves til 400 gram mel i henhold til opskriften på brød med tilsætning af boghvede mel.
Hvor meget øges mængden af ​​vand, når du udskifter 100 gram hvedemel med 100 gram boghvede mel.
100 gram x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Samlet krævet mængde vand til hele dejpartiet.
208 + 121 = 329 ml.
Det viser sig, at du på forhånd kan beregne den ekstra mængde vand til boghvede (eller andet) mel, i dette eksempel er det cirka 69 ml vand for at opnå en normal bolle. Selvom det kan ske, at du skal tilføje eller tilføje 1 spsk. l. (15 ml) vand eller omvendt reduceres.

En sådan kontrolberegning af forholdet mellem forskellige typer mel og vand hjælper med at beregne den nødvendige mængde vand korrekt og på samme tid ikke være bange for, at du skal tilføje overskydende vand mod opskrifter med kun et hvedemel.

Jeg håber, at mine observationer og eksperimenter med mel og væske hjælper dig med at forstå deres interaktion med hinanden og bestemme mængden af ​​væske, når du ælter dej med tilsætning af mel af disse typer. Og selvfølgelig er det nødvendigt at øge væsken i forhold til mængden af ​​tilsat mel og ikke til mængden af ​​basisk hvedemel.

Jeg fortsætter mine eksperimenter med mel og korn.

I dag har jeg følgende typer mel og korn:

1. Hvedekimflager
2. Kost hvedeklid,
3. Langkogte herculean flager,
4. Mos kartofler,
5. Gryn,
6. Købt rismel.

Alle prøver distribueres i afsætningsmuligheder i en mængde på 30 gram for hver type produkt. Således overholder jeg betingelserne for mit eksperiment, der er beskrevet i meddelelse nr. 1 (se ovenfor).



Jeg tilsætter 45 ml til hver prøve. vand ved stuetemperatur (fra filteret) for at opnå tilstanden af ​​"pandekagedej".

For at opnå denne tilstand af prøverne var det nødvendigt at tilføje til hver prøve ud over 45 ml.vand desuden følgende mængde vand:

1. Hvedekimflager, 45 ml. + 60 ml. vand eller 133% i forhold til hvedemel.
2. Diæt hvedeklid, 45 ml. + 75 ml. vand eller 167% i forhold til hvedemel.
3. Langkogte herculean flager, 45 ml. + 60 ml. vand eller 133% i forhold til hvedemel.
4. Mos kartoffelflager, 45 ml. + 225 ml. vand eller 500% i forhold til hvedemel.
5. Gryn, 45 ml. + 15 ml. vand eller 30% i forhold til hvedemel.
6. Købt rismel, 45 ml. + 30 ml. vand eller 67% i forhold til hvedemel.



Derefter blev prøverne proofed i 1,5 timer for at svulme op. Jeg tilsatte kun ekstra vand til semulje i en mængde på kun 15 ml. vand.



Billedet viser prøvernes tilstand efter mætning med vand.
Som et resultat viste det sig, at:

1. Hvedekimflager fik kun 105 ml. vand til hævelse, forblev i denne tilstand yderligere, mætning med vand er hurtig.

2. Diæt hvedeklid modtog kun 120 ml. vand til hævelse, men på grund af klidets struktur (skal af hvedekorn), meget tørt, absorberer vand og svulmer dårligt. I løbet af hævelsestiden på 1,5 timer absorberede de ikke vand, hvilket kan ses på billedet.

3. Langkogte herculean-flager, modtog kun 105 ml. vand til hævelse, vand absorberes langsomt, det tager længere tid for fuld mætning.

4. Mos kartofler, modtog kun 270 ml. vand til hævelse, vand absorberes meget godt og hurtigt, mætning er meget høj.

5. Gryn, modtog kun 60 ml. vand til hævelse. Hævelse fandt sted i koldt vand ved stuetemperatur, mætning og hævelse var langsom i modsætning til hævelse i varmt vand eller mælk.

6. Købt rismel, modtog kun 75 ml. vand til hævelse, det absorberer vand godt, og straks er der ingen stor hævelse (som hvedemel).

Jeg håber, at mine observationer hjælper dig med at navigere bedre i mel, korn og deres interaktion med vand, og det vil have en gavnlig effekt på bagningen af ​​dit brød.

Admin.Jeg har altid beundret mennesker, der er målbevidste, søgende, der har brug for alt ”helt ind til hovedet.” Tak for dit forskningsarbejde, det er meget interessant, informativt og vigtigst af alt er det simpelthen nødvendigt i praktisk anvendelse. Jeg ser frem til yderligere udvikling.
Jeg kan virkelig godt lide dit motto; "Indtil det grå hår er jeg i livet ...". Da jeg først kom til siden, "fik" jeg straks disse vidunderlige ord fra Omar Khayyam i mine noter.

Admin.Jeg har altid beundret mennesker, der er målbevidste, søgende, der har brug for alt "helt ind til selve kernen." Tak for dit forskningsarbejde, det er meget interessant, informativt og vigtigst af alt er det simpelthen nødvendigt i praktisk anvendelse. Jeg ser frem til yderligere udvikling.
Jeg kan virkelig godt lide dit motto; "Indtil det grå hår er jeg i livet ...". Da jeg først kom til stedet, "fik" jeg straks disse vidunderlige ord fra Omar Khayyam i mine noter.

Tak Alt er skrevet så seriøst ...

[Forskellige mel tager forskellige mængder væske efter deres egenskaber !!!]

Jeg trak dette emne ud af dybden af ​​sektionen, gemte mig bag flere år siden ...

Men problemet er stadig relevant i dag, da det giver en forklaring "Hvor meget skal man tage mel og hvordan man hælder vand?" Og hvor sammenkoblet er konsistensen af ​​dejen afhængigt af væsken!

Forskellige mel tager forskellige mængder væske efter deres egenskaber !!!

For 100 gram mel kræves forskellige mængder vand (væske), hvis vi bruger forskellige meltyper!

Dette gælder også for korn, korn, flager - de absorberer også væske på forskellige måder!

Jeg håber, dette emne vil hjælpe nytilkomne brødhvide, og ikke kun, at forstå, hvad "balancen mellem mel og væske" er, kolobok!

Admin! Her er hvilken slags brød vi har fra forskellige mel. Brødets størrelse er forskellig afhængigt af, hvor meget vand der absorberes af hver mel (30 gram).
Nej. Meltype Mængde vand, spiseskefulde
1 Hele hvede hvede 3
2 Ris 3.5
3 Hvedepræmie 3.7
4 Spirede hvedeflager 4.5
5 Havregryn 5
6 Rug 5.5
7 Boghvede 9
8 Linned 21

Kati, tak!

Et interessant og afslørende eksperiment viste sig!

Hej! Fortæl mig, hvis sigtning af mel inden æltning kan påvirke brødets kvalitet negativt. Jeg plejede at lave brød i en brødmaskine uden at sile mel, det viste sig at være fremragende brød. Nu begyndte jeg at sile det samme mel - det er dårligere egnet. Hvad kan det være?

Sigtning af mel har en meget positiv effekt på æltning af dej og bagning, da klumperne er brudt, når sigtning er mættet med luft.

Du skal vide, at du først skal måle melet i den rigtige mængde og først derefter sigtes i blandeskålen.
Hvis du hælder sigtet og fuldkornsmel i den samme beholder, så passer en anden mængde mel efter vægt i en beholder - og der vil være mere fuldkornsmel.

Lad os give en komplet brødopskrift, hvad der blev målt og hvordan, lad os prøve at finde ud af det

Kære administrator

Jeg må indrømme, at jeg er specielt registreret på siden for at udtrykke min taknemmelighed for dine artikler. Alt, hvad du skriver er værdig, interessant, gennemtænkt, tilgængeligt, og du gør det med sådan venlighed og opmærksomhed over for mennesker. Når jeg læser dine anmeldelser og kommentarer, er jeg ikke bange for, at jeg vil snuble over irritabilitet, uhøflighed, ledig snak eller arrogance. Derfor giver det mig en sådan fornøjelse at læse alt, hvad du skriver. Alt dette kan kun inspirere mig til respekt og glæde. Og desuden tak, fordi dit råd hjalp mig let og simpelt med at håndtere alle de spørgsmål, jeg havde, og jeg håber, eller rettere, jeg er sikker på, vil hjælpe i fremtiden. Tak skal du have!

[panadera]

panadera, så jeg kan ikke engang sige noget, jeg rørte ved min opmærksomhed

Tak for en sådan gennemgang af mit arbejde på forummet for de venlige ord Jeg arbejdede for dig, for forumbrugere

Fortæl Herren. Jeg er ikke konditor, men jeg løb ind i dette problem. Jeg har en ekstruder, der klemmer pølser med en diameter på 10 mm fra dejen (blandingen), hvorefter pølsen placeres på de skakter, der ruller kuglerne, disse kugler lægges i en frituregryde.
Sammensætningen er baseret på majsmel. Jeg kan bare ikke få kuglerne til at rulle med en jævn struktur og ikke falde sammen.
Jo bedre at cementere majsmel prøvede mulighederne - hørfrømel er det bedste.
Jeg er klar til at betale for hjælp inden for teknologi.
89104265734 vladimir moskva Flere detaljer: https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Hej, tak for din forskning, men jeg har et lille forslag. Kan du kombinere alle disse oplysninger i en tabel for at gøre det lettere for uerfarne bagere at finde ud af det? Den enkleste version af tabellen med bilaterale "forhold" mellem mel og vand: søjler - typer mel, flager og klid og to linjer - hvor mange gram af dette mel er der behov for pr. 100 gram vand, og det andet - hvor mange gram (milliliter) vand er nødvendigt pr. 100 gram dette mel ... Ved hjælp af en sådan tabel vil det være meget let og hurtigt at komponere dine opskrifter uden lange beregninger. Jeg tror alle vil takke dig for et sådant tegn, og jeg vil være den første))) Jeg kan endda sige på forhånd)))

[i æltningsøjeblikket tager væsken så meget mel, som det er nødvendigt for æltning af dejen af ​​høj kvalitet]

Det er upassende at lave et sådant bord, da absolut alle forhold mellem mel og vand er baseret på melfugtighed. Vådt mel - mindre væske. Tørt mel vil tage mere væske. Derfor er princippet om "mel i vand" optimalt, når i æltningsøjeblikket tager væsken så meget mel, som det er nødvendigt for æltning af dejen af ​​høj kvalitet på dette tidspunkt.
Forsøg derfor at forstå princippet om æltning af dejen, og lær at regulere dejen med balancen mellem mel-væske under æltning.

Dette er forståeligt, men i det mindste ville de gennemsnitlige tal gøre livet meget lettere og hjælpe med at komponere den primære opskrift. Og så laver jeg også dokumenterede opskrifter fra forummet efter øje med fokus på kolobok. Det er bare, at hvis du for eksempel vil lave brød af flere typer mel, hvis du ser på en sådan plade, ville det være lettere at beslutte, hvilke indledende tal der skal indsættes i opskriften, fra hvad man skal danse ...

Jeg vil ikke udføre sådan et "tomt" arbejde
For dig selv kan du vise de gennemsnitlige data og bruge dem.
Lær at arbejde med dej, mel-væske-balance - intet vil være skræmmende

Og brug forumets teoretiske grundlag, og se også vores opskrifter til vejledning, der er mange og gode

[er helt enig med Oksana]

tak for dine artikler.Alt, hvad du skriver er værdig, interessant, gennemtænkt, tilgængeligt, og du gør det med sådan venlighed og opmærksomhed over for mennesker. Når jeg læser dine anmeldelser og kommentarer, er jeg ikke bange for, at jeg vil snuble over irritabilitet, uhøflighed, ledig snak eller arrogance. Derfor giver det mig en sådan fornøjelse at læse alt, hvad du skriver. Alt dette kan kun inspirere mig til respekt og glæde. Flere detaljer: https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

er helt enig med Oksana

Uuuuuu, hvorfra jeg trak teksten ud langt væk ... Jeg går ikke der mere - arkivet!

Tak for de venlige ord til forfatteren af ​​indlægget!
Irinka, tak for at gå til arkivet!

[i æltningsøjeblikket tager væsken så meget mel, som det er nødvendigt for æltning af dejen af ​​høj kvalitet]

Hej, tak for din forskning, men jeg har et lille forslag. Kan du kombinere alle disse oplysninger i en tabel for at gøre det lettere for uerfarne bagere at finde ud af det? Den enkleste version af tabellen med bilaterale "forhold" mellem mel og vand: søjler - typer mel, flager og klid og to linjer - hvor mange gram af dette mel er der behov for pr. 100 gram vand, og det andet - hvor mange gram (milliliter) vand er nødvendigt pr. 100 gram dette mel ... Ved hjælp af en sådan tabel vil det være meget let og hurtigt at komponere dine opskrifter uden lange beregninger. Jeg tror alle vil takke dig for et sådant tegn, og jeg vil være den første))) Jeg kan endda sige på forhånd)))

Jeg har ikke brugt opskrifter i lang tid, men jeg bruger følgende algoritme:
for hvedemel faktor 7
til blandet brød (mest hvede) - 8
rug, fuldkorn - 9

men jeg følger bestemt bolle, fordi:

Det er upassende at lave et sådant bord, da absolut alle forhold mellem mel og vand er baseret på melfugtighed. Vådt mel - mindre væske. Tørt mel vil tage mere væske. Derfor er princippet om "mel i vand" optimalt, når i æltningsøjeblikket tager væsken så meget mel, som det er nødvendigt for æltning af dejen af ​​høj kvalitet på dette tidspunkt.
Forsøg derfor at forstå princippet om æltning af dejen, og lær at regulere dejen med balancen mellem mel-væske under æltning.

Jeg har ikke brugt opskrifter i lang tid, men jeg bruger følgende algoritme:
for hvedemel faktor 7
til blandet brød (mest hvede) - 8
rug, fuldkorn - 9

Jeg er muligvis den eneste her så dum, men jeg forstod ikke, hvilke koefficienter vi taler om ...

Jeg er muligvis den eneste her så dum, men jeg forstod ikke, hvilke koefficienter vi taler om ...

Glem det. Tag mel-væske-balance som basis, læs om den korrekte konsistens af dejen og den rigtige æltning af dejen

[Nybegynder]

Glem det. Tag mel-væske-balance som basis, læs om den korrekte konsistens af dejen og den rigtige æltning af dejen

Ja, dette er forståeligt, en andens virkelige oplevelse interesserer. Nybegynder Jeg skrev noget, men hvad han mente, tror jeg ingen forstod. End en person tænker, når sådanne beskeder skriver ...

Jeg har en brødproducent for nylig, jeg mestrer det bare. Mens jeg styres af disse proportioner 🔗
Jeg tæller for hver 100 gram hvedemel 58 gram vand, for 100 gram rug 78 vand. Især til dette formål købte jeg en elektronisk vægt og et par høje plastbriller, fordi platformen på vægten overhovedet er lille.

For hvedemel af højeste kvalitet er andelen korrekt efter min mening. For mel med klid (1., 2. klasse eller fuldkorn) er der sandsynligvis behov for mere vand. Selv at dømme efter min erfaring har surdej (surdej) brug for mindre vand, syren synes at tynde dejen ud.

Shl. Af en eller anden grund kunne linket ikke placeres, tilsyneladende har jeg få beskeder, eller det er umuligt at andre tematiske ressourcer ...

Jeg ville ønske, at jeg også kunne kontrollere vandabsorptionen i forskellige sorter hvedemel (højeste, 1., 2. osv.)!

Intet problem!
Princippet om, hvordan man gør dette, er klart, det er fortsat at gennemføre vores planer og vise os al din analyse

Du kan prøve at beregne nogenlunde denne mængde ekstra vand.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. vand kræves til 400 gram mel i henhold til opskriften på brød med tilsætning af boghvede mel.
Hvor meget øges mængden af ​​vand, når du udskifter 100 gram hvedemel med 100 gram boghvede mel.
100 gram x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Samlet krævet mængde vand til hele dejpartiet.
208 + 121 = 329 ml.

Fortæl mig, jeg forstod korrekt, at for en andel på 240 gr. hvedemel, 80 gr. rug og 100 gr. boghvede er nødvendig:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. der kræves vand til 240 gram mel
80 gram x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gram rug
100 gram x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. til 100 gram boghvede?
Og alligevel, hvor kommer tallet 52 fra?

Du kan gøre det lettere: tage bordet som basis Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser hvor der kræves ca. 300 ml for 420 gram mel (240 = 80 + 100). vand (flydende), dette er "Hvedebrød - BIG BULK".
Og følg mel-væskebalancen efter æltning, eller tilsæt en dråbe mel eller væske, indtil der opnås en brøddej af høj kvalitet.
Det skal huskes, at tilstedeværelsen af ​​rug og boghvede mel i dejen vil kræve lidt mere væske.

Om brøddej her: Indholdet af afsnittet "Grundlæggende æltning og bagning" vi ser MASTER CLASSES på STRIKNING AF TESTEN (BOLS)