Sådan overvurderes (forenkles) dej og brød ved æltning og bagningForfatter Elena Zheleznyak
🔗Jeg vil gerne skrive om…. ville sige "hack", men det vil ikke være korrekt. Om hvordan og hvornår vi kan forkorte eller tværtimod øge stadierne i at lave surdejsbrød, hvor vi kan uden fordomme
trick forenkle, og hvilke punkter der skal være uændrede. Opskrifter til surdej og surdejbrød på nettet er mørke, og nogle modsiger endda direkte hinanden. Ikke desto mindre er alt dette en reel oplevelse, som folk deler og siger: se, det er sådan, det også viser sig. Men ikke alle oplevelser er værd at lære.
Hvorfor?Hvorfor, når vi arbejder med en test, gør vi det på denne måde og ikke en anden?
Lad mig minde dig om, at vi "bygger" brøddej på surdej i etaper, og det er altid en surdejdej, og derefter ælter dejen, dens efterfølgende gæring, skæring, foreløbig bevisning (når dejstykkerne afrundes og får lov til at hvile inden støbning) støbning, endelig korrektur , hak om nødvendigt og bagværk med damp. Det kan virke som for meget besvær, men vi vil bage lækkert, smukt brød for at opnå det bedste resultat, så jeg personligt prøver ikke at gå glip af noget, der skal gøres med dejen. Alt dette kaldes "teknologi", "metode", men der er faktisk en metode, der opstod af en grund, men baseret på komponenternes fysiske og kemiske egenskaber og deres evne til at påvirke hinanden: mel, vand, gær / startkultur, salt, sukker , olier og andre tilsætningsstoffer.
At forstå de processer, der opstår med testen, forstå hvad der er til hvad og hvad der sker på hvert trin, hvis det er nødvendigt, kan du forenkle arbejdet med minimale tab. Lad os starte i rækkefølge.
1) Surdejdej. Jeg tager det normalt om natten for at begynde at arbejde om morgenen, og jeg prøver at bruge det, når det ikke er fuldt modent, hævet, blev blødt, men på samme tid er det ikke overmodent eller surt stærkt (du kan læse om denne metode i artiklen om ikke-surt brød på surdej)
Surdejbrød - så det ikke er surt))... Hvad hvis du ikke kan ælte dejen lige nu? Du kan sætte køleskabet i dejen og roligt krydse over til testen, når du har mulighed for det. Det kan stå i køleskabet i flere timer, afhængigt af temperaturen og modenhedsgraden, dette vil være nok for dig til at afslutte jobbet, afslutte arbejdet, fodre og lægge børnene i seng og til sidst gøre hvad du elsker))
2) Autolyse. Jeg blev vant til at ælte med autolyse, dette gælder især for fuldkornsdej, hvilket tager tid, så udover protein svulmer bakterier og gluten begynder at dannes. Jeg blander surdej, vand og mel i en dejblander, dækker det, så dejen ikke tørrer ud og lader det stå i 20 minutter. Bemærk, at dejen lavet af hvidt mel uden tilstedeværelse af surdej kan sidde i 40 minutter eller endda en time, surdejdejen har brug for meget kortere tid, fordi mælkesyre og andre syrer, der er til stede i surdejen, bidrager til den hurtige hævelse af proteinet. Dej lavet af hvidt mel kan generelt æltes uden autolyse, men det er bedre ikke at forsømme det med fuldkorn. Men hvad hvis du ikke har tid til at komme til testen efter 20 minutters autolyse? Hvis du bliver i 10-15 minutter, er det okay, men hvis det er længere, skal du tage et sekund og læg dejen i køleskabet. Den lave temperatur vil bremse de enzymer, der nedbryder glutenet, og du kan begynde at ælte, når muligheden opstår.Men hvis du på forhånd tror, at du ikke vil være i stand til at komme til dejen på det rigtige tidspunkt, blande den, tilsæt salt. Det vil noget bremse protein hævelse, men det vil også bremse enzymer. Og i køleskabet! Og hvis du lægger dejen i køleskabet, skal du huske, at den gæres langsomt, indtil den bliver varm.
3) æltning. Her ved jeg ikke engang hvad jeg skal sige, hvis du ælter med dine hænder, så vil denne artikel være nyttig for dig (
Om hænder og kroge - træk ved æltning af brøddej ), der er næsten maskine og manuel æltning. Hvis du er for doven til at ælte, ælte i folder, med lejlighedsvis korte tilgange til dejen, eller i løbet af aktiv æltning, lad dejen hvile i 5 minutter for at slappe af gluten, dette er en meget god måde. Og her er det vigtigt at huske, at det er bedre ikke at ælte end at ælte, måske viser brødet sig at være ikke så frodigt, men velsmagende - helt sikkert. Forresten kan du læse om overblanding, og hvorfor brødet viser sig at være usmageligt på grund af det i denne artikel.
4) Tilsætning af tilsætningsstoffer og olier. Du kan smide frø, rosiner og nødder i begyndelsen af ælten, men så vil disse tilføjelser gøre det vanskeligt for dejen at udvikle gluten, fordi de vil rive det, når de æltes. Selv i brødproducenter er de designet til at tilføje alle slags tilsætningsstoffer mod slutningen af batchen, når dejen allerede er dannet. Ligeledes med olie.
5) Fermentering og korrektur.
Med gæring generelt er der mange muligheder. Surdejdej er praktisk, fordi den vandrer i lang tid, og mens den vandrer, kan du gøre om en masse ting og endda gå en tur med børnene eller gå i butikken. For at fremskynde processen kan du placere den på et varmere sted, og hvis du har et Brod & Taylor proofing-kabinet, er det meget let at gøre dette, der er temperaturen indstillet og holdes stabilt, indtil du ændrer den. Hvis du vil øge gæringstiden, hjælper køleskabet dig, der kan dejen stå i lang tid op til 8 timer og vokse langsomt. Ligeledes med den endelige korrektur. Hvis du bager flere brød efter tur, mens den ene bager, kan den anden, for ikke at blive for meget, gemmes i køleskabet og så videre indtil bagning.
6) Præ-proofing. Du kan springe dette trin over, men for at danne et emne med høj kvalitet er det bedre at gøre det. Hvad er det overhovedet til? Du opdeler dejen i klumper for at bage to eller flere brød, runde, og lad dejen hvile lidt. På den ene side, hvorfor ikke forme og lægge dejen i kurve med det samme? Præ-proofing giver dig mulighed for at forme bedre. Ved at afrunde stykkerne giver du dem allerede den rigtige form, og ved at lade gluten slappe af på måtterne får du muligheden for at forme dem strammere, samtidig med at den indre struktur af dejen og boblerne i den opretholdes. Brød, der er dannet på denne måde, holder formen bedre ved korrektur og under bagning og viser sig at være blødere og rundere. Spændt gluten under strækning kan gå i stykker, og dejen kan modstå (prøv at adskille dejen og rulle den ud umiddelbart efter aktiv æltning, den modstår og krymper), og hvis du lader gluten slappe lidt af, kan du skabe med det, hvilket er godt. Tilsvarende og relativt, hvis du ikke deler dejen, men bager et brød af dem alle.
7) Det eneste du ikke kan snyde med er bagning og fugtgivende. Bagningstemperaturen skal være høj nok. Hvis du oprindeligt vælger en lav eller ikke varmer ovnen nok, vil emnet flyde og vil ikke være meget luftigt, hvis du overdriver det, brænder brødet og krummen vil være for tør. Det er det samme med damp i begyndelsen af bagningen, hvis fugtigheden er for meget og fugtigheden er for lang (længere end 15 minutter), vil snitene ikke åbne og være lig med skorpen, og skorpen vil være glat og skinnende.
For nylig havde jeg en chance for at besøge et lokalt bageri, hvor de for nylig begyndte at bage surdejsbrød. Før jeg fortæller dig, hvordan de gør det, vil jeg sige, at deres brød er virkelig velsmagende. Så bagere, for at optimere produktionen, skal du springe over gæringsprocessen inden bagning, ælte dejen, straks forme den og sætte den på prøve.
På den ene side, hvordan kan du vandre efter æltning, folde den i en konvolut, styrke gluten, danse med en tamburin? Og så produktionsomkostninger. På den ene side viser det sig på en eller anden måde forkert, men der er en stor forskel i, hvad professionelle bagere gør, springer gæring over, og vi, amatørbegyndere. De ved og forstår, hvad de laver, og hvorfor, og de har fremragende brød i slutningen, og praksis, som du ved, er sandhedens kriterium. Men hvis vi begynder at skabe hvad vi vil, vil vi aldrig lære at bage godt brød og arbejde frit med forskellige brøddej, for uden at kende det grundlæggende, vil der ikke være nogen mening i et sådant arbejde.
For at være ærlig forsøgte jeg straks at gentage deres oplevelse og også springe gæringsprocessen over, men til sidst viste det sig dårligt. Jeg ventede ikke på, at brødet skulle passe som det skulle (men i det øjeblik så det ud til, at det gik godt)), bagt, det viste sig generelt, velsmagende, men fladt, og denne "flade" vedrører både smag og udseende af brødet ... Derudover opførte dejen sig noget anderledes under støbningen, den var for bøjelig og uelastisk.
Da jeg havde mulighed for at skyde i et bager i den næste artikel, vil jeg fortælle dig, hvordan den professionelle produktion af brød fungerer, hvilken teknik der bruges i bageriet og sammenligne med, hvad vi kan gøre derhjemme. Og selvfølgelig vil jeg fortælle dig mere om, hvordan lokale bagere blev vant til at bage surdejsbrød uden at fermentere det efter æltning.
Godt brød, venner
