Hurtig brygning på 1 dag og sammenligning med den traditionelle tretrins

Denne meddelelse duplikerer delvist emnet. https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , men under udviklingen af metoden optrådte der ændringer, der er interessante at tale om.

Som du ved, har gær rug-hvede brød en blid smag og aroma, færdige tørre surdej (den samme Extra-R) forbedrer situationen, men smagen er ru, mens den naturlige surdej helt afslører brødets smag. Der er dog en væsentlig ulempe her. Hvis du er en travl, hårdtarbejdende person, der bager rugbrød fra tid til anden og lidt spredt, kan du ikke bruge tid og opmærksomhed på modning af surdej. Jeg kender ikke andre, men det virker ikke for mig. Jeg glemmer normalt at holde styr på surdejen, og den forkæler. Jeg vil simpelthen ikke gøre modning af surdejen til en hobby. Generelt førte denne omstændighed til forsøg på at udvikle en slags "hybrid" metode til opnåelse af surdej, hvoraf en del straks går til bagning af brød (modning finder sted i en spand med HP, og der er ikke meget besvær med surdej generelt). Hele processen tager en dag. Som en accelerator for naturlig startmodning bruger vi den velkendte færdige ”Extra-R” startkultur. Den indeholder gæret rødmalt, ascorbinsyre og amylase. Ascorbinsyre syrner dejen og skaber straks et miljø, der er gunstigt for udviklingen af mælkesyremikroorganismer og ikke gunstigt for udviklingen af putrefaktive mikrober, og amylase hjælper disse organismer med at nedbryde stivelse og udvikler sig derfor i en accelereret hastighed. Sandt nok er der et øjeblik - metoden er blevet udarbejdet på Panasonic, for andre HP-modeller skal du muligvis ændre noget.

Da jeg kom hjem fra arbejde kl. 19.00, satte jeg 270 g almindeligt skrællet rugmel, 1 spsk. l Extra-R og 330 ml vand. For et garanteret resultat skal du tilføje en spiseskefuld kefir. (Du kan også bruge tørstarterkulturer til fremstilling af yoghurt. Jeg slog mig ned på 1,5 spiseskefuld fermenteret mælk agush lavet med bifidoacidofil startkultur. Denne mulighed blev anbefalet af en kammerat - en biokemiker).
Jeg tænder "pizza" -dejtilstanden og bruger en plastspatel til at ælte (det er nødvendigt at hjælpe med en spatel, ellers forbliver mel i hjørnerne med denne konsistens).
Den næste morgen tænder jeg dumplings testtilstand og går på arbejde.
Når jeg kommer tilbage kl. 19.00 om aftenen - hævningen (Nå, det er klart, at dette ikke ligefrem er en surdej, men en dej skævet til mælkesyregæring) øges i volumen ca. halvanden gang, og spor af store bobler er synlige på overfladen (på Panas 2501 ser jeg dejen er steget over den øverste kant af æltespatelen, den med en kam).

Derefter tilføjer vi resten af ingredienserne og udfører gæringen, ældningen og bagningen

Brød bagt på en lignende måde er næsten identisk i smag som brød ved hjælp af naturlig surdej, hvortil der stadig tilsættes gæret malt. Men som du ved, er alle markører forskellige i smag og farve, og blandt besøgende på dette forum er der mange tilhængere af "ærlig" surdej, men samtidig er det kun få af dem, der forstår, hvorfor det er "ærligt". Derfor blev der som en hardcore-komponent af denne metode udført en kemisk analyse på en Shimadzu-forskningsgasmassekromasse.

1. Klassisk tretrins surdejdej. Modningstid 4 dage

Hurtig dej på 1 dag og sammenligning med den traditionelle tretrins

Kort sagt - toppe repræsenterer stoffer, topareal svarende til koncentration.
I rækkefølge: 1. top - noget ethylacetat, 2 - ethylalkohol, 3 - 2-butanon, 4 - eddike, 5 - mælkesyre

2. Hurtig dej. Modningstid i en spand med HP er 1 dag.

1. top - ethylalkohol, 2 - eddike, 3 - mælkesyre

BEMÆRK
Desværre var operatøren under eksperimentet for doven til at bestemme de absolutte koncentrationer af komponenterne, og han præsenterede kun deres relative værdier. Imidlertid gennemførte han duplikateksperimenter ved hjælp af en mere følsom dampfase-prøveforberedelse, som bekræftede rigtigheden af de givne grafer samt tilstedeværelsen af en mærkbart større mængde uønskede gæringsprodukter (sprut) i den klassiske surdej (ja, ja, i den samme "ærlige"). Men hvis vi tager ethanol som et benchmark, er koncentrationen af mælkesyre, som for det meste bestemmer kvaliteten af startkulturen i en klassisk dej, også flere gange højere.

KONKLUSIONER: Når man tager i betragtning den mindre mængde naturlig surdej sammenlignet med hurtig dej, viser det sig, at når de bager 1 portion brød, viser det sig, at når det gælder den absolutte mængde mælkesyre, der er indført i en portion brød, er surdejene mindst EQUIVALENT. Fordi resten af komponenterne for det meste fordamper under bagning. Mærkeligt nok kan vi bemærke tilstedeværelsen af en mærkbar mængde 2-butanon i den klassiske tretrinsgæring, det vil sige methylethylketon - en komponent af sprut og dens fravær i den "hurtige" gæring (i dampfasen blev den bestemt i spormængder). Mængden af eddikesyre er i begge tilfælde signifikant overvurderet, fordi den kommer ud på graferne sammen med vand. I begge tilfælde blev der ikke fundet kardinalt skadelige stoffer.