Der er mange tørstarterkulturer og forsuringsmidler til salg nu:
BOCKER GERME startkultur for hvedekim
BÖKKER GERME giver brødet en delikat nøddeagtig smag og en meget smuk gylden skorpe.
Tør surdej til hvedebrød BOCKER GERME (fra den franske "Germe" - kim), et helt naturligt produkt fremstillet i Tyskland. Navnet er ikke tilfældigt. Startkulturen er baseret på hvedekimemel, naturligt gæret og tørret. Det er også nyttigt at vide, at hvedekim indeholder mange stoffer, der har en ekstremt gavnlig virkning på menneskekroppen.
Ingredienser: Hvedekimemel, startkulturer.
Dosering: 2,5-5 vægtprocent mel til brød og 1% til pizza.
Producent: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Tyskland).
-----------------
Weizensauer hvede starter
Tør naturlig hvede surdej Weizensauer er beregnet til fremstilling af hvedebrød med øget "lækkerhed".
Mælkesyrebakterier (tørret ved hjælp af en speciel teknologi) giver brødet den samme smag og aroma, der opnås i brød fremstillet med svampemetoden. Denne metode er ret kompliceret og tidskrævende og er derfor næsten ophørt med at blive brugt i bagerier. Nu har du muligheden for at huske den MEST smag. Og nogle genkender ham.
Ingredienser: Hvedemel, mælkesyrebakterier.
Dosering: 3-10% af melmassen. Når du bruger Weizensauer starterkultur, anbefales det at reducere gæropbygningen.
Producent: IREKS AROMA Tyskland
---------------
Surdej EXTRA-R
Giver brødet en god smag og aroma af rugbrød.
Extra-R er den mest populære tørre surdej til bagning af brød fra rug eller en blanding af rug og hvedemel. Det kombinerer en surdejs og forsuringsfunktion.
Ingredienser: Fermenteret rugmalt, citronsyre, ascorbinsyre, naturlige enzymer.
Dosering: 1,5-3 vægtprocent rugmel.
Producent: LLC "Niva-Khleb" Rusland.
-------------
Tør startkultur AGRAM DARK
Tør surdej (forsyrer) Agram mørk forbedrer smagen og aromaen af brød.
Det bruges til at fremstille brød af rugmel eller en blanding af rug og hvedemel. Øger surheden af dejen, hvilket er nødvendigt for at opnå bagning af rugbrød af høj kvalitet. Mørker (i modsætning til Agram lys) krummen og øger dens elasticitet. Det kan bruges både uafhængigt og sammen med andre fermenter.
Tør startkultur AGRAM er et pulver med en sur lugt. Det bruges til bagning af brød, der indeholder mere end 40% rugmel eller fuldkornsmel.
Surdejen fremskynder gæringsprocessen af "tung" og lunefuld dej efter æltning og reducerer varigheden af tilberedningen af sort brød mindst to gange. Når du bruger tør surdej, tilberedes dejen på en fase, som hvede bezoparny, dvs. AGRAM tilsættes sammen med alle andre ingredienser direkte til melet under æltning. På samme tid er 30 minutter nok til, at en sådan dej gæres efter æltning.
Surdejen hjælper gæren med at hæve dejen og gør også det færdige brød surt.
Brug af tørre surdej forenkler processen med at fremstille hjemmelavet rugbrød, da det eliminerer behovet for at forberede, opdrætte og dyrke levende surdej.
I 1. st. l. indeholder ca. 10 g tør starterkultur
Ingredienser: Hævende hvedemel, citronsyre, ristet maltmel, sukkerfarve.
Dosering: 1 g. Til 65 g.rugmel eller fra 0,2 til 1,6% af massen af rugmel (afhængigt af rugmelets kvalitet).
Producent: IREKS AROMA Tyskland \ Kroatien \ Rusland.
-----------------
Surdejssurningsmiddel AGRAM LIGHT
Forlænger brødets friskhed.
Tør surdej (forsuring) til bagning af brød fra rug eller en blanding af rug og hvedemel. Øger surheden af dejen, som er nødvendig for at opnå bagværk af høj kvalitet, og dens vandabsorptionsevne. Dette forlænger brødets friskhed. Det kan bruges som en uafhængig startkultur eller til forsuring af dej, når der anvendes andre startkulturer og bageblandinger. For eksempel, når en stigning i mængden af en anden startkultur øger smagens intensitet for meget, eller når der simpelthen ikke er nok startkultur. Farver ikke brødkrummen og ændrer ikke smagen.
Ingredienser: Hævende hvedemel, hvedemel, AGRAM koncentrat (citronsyre, calciumacetat).
Dosering: 1% -2% af rugmelens masse afhængigt af dets kvalitet (hvis det anvendes uafhængigt).
Producent: IREKS AROMA Tyskland \ Kroatien \ Rusland.
---------------
SELEXION RYE starterkultur nr. 3 (valgsigle nr. 3)
"Seleksion rug nr. 3" er en surdej tilberedt på urt af rugmel med en frugtagtig smag og aroma. Mørker let krummen af hvedemelprodukter. En del af samlingen "French Miller".
Det bruges til brød bagt af hvedemel eller til hvede-rugbrød med et indhold af rugmel, der ikke overstiger 10%. Hvis du vil øge indholdet af rugmel i dejen, anbefales det at tilføje Light Agram eller Dark Agram til opskriften.
Startfarven er beige. Har en lav syreindhold, kan bruges både til produktion af brød og til produktion af pustprodukter.
Ingredienser: Dehydreret (dehydreret) inaktiveret rug surdej.
Dosering: 0,5 til 5 vægtprocent mel.
Producent: A.I.T. (Frankrig).
-----------------
Village surdej
Derevenskaya surdej er beregnet til bagning af rug og rughvede brød.
Ingredienser: Pulveriseret startkultur, hvedemel, skummetmælkspulver, guargummi (guarfrugtsaft). ascorbinsyre, enzymer.
Dosering: 3 vægtprocent rugmel.
Producent: Berta Group of Companies (Rusland).
-----------------
Monastirskaya teblade
Giver brød en lys smag og aroma. Monastyrskaya teblade er beregnet til bagning af rug og rughvede brød.
Det skal bruges sammen med forsurende midler af AGRAM-typen eller fermenter af Derevenskaya-typen.
Ingredienser: Skrælet rugmel, sukker, gæret rødmalt, malet koriander.
Dosering: 0,5 til 5 vægtprocent mel.
Producent: GK "Berta" (Rusland).
-----------------
og osv.
-----------------
Melforbedringsmidler:
Panifarin
Vi anbefaler kraftigt, at du bruger panifarin i alle opskrifter. Hjemmelavet brød bagt med dette forbedringsmiddel vil altid være blødt, praktisk talt smulefrit og forblive frisk i lang tid.
Panifarin (gluten) opnås ved gæring af hvedekorn.
Panifarin bruges som et melforbedringsmiddel ved bagning af forskellige typer hjemmelavet brød fremstillet af rug, hvede og blandinger af forskellige meltyper, især til mel med nedsat glutenindhold.
Panifarin forbedrer kvaliteten af dejen, den bliver mere plastisk og letter forarbejdningen. Tilsætningen af panifarin til mel forbedrer kvaliteten af bagt brød: det øger dets volumen, mindsker krummerhed, giver mere ensartet porøsitet og forlænger friskheden.
Panifarin tilsættes, når melet indeholder lidt protein (gluten). Hvis du bager brød derhjemme med rug eller boghvede mel eller tilsætter klid, flager, kornblandinger til dejen, så viser deigen sig at være "tung" for gær. I dette tilfælde vil tilsætning af panifarin hjælpe med at gøre dejen mere elastisk og hæve lettere.
Tilsætning af panifarin til dejen øger næringsværdien af bagt brød, da det øger proteinindholdet i det færdige produkt.
Som melforbedringsmiddel anvendes panifarin i små mængder (i gennemsnit 1 tsk.på et glas ikke-hvedemel, klid, blanding) tilsættes det sammen med mel, som det skal blandes godt med.
I 1. st. l. indeholder ca. 10 g panifarin.
Ingredienser: tørt gluten, hævende hvedemel, ascorbinsyre, naturlige enzymer.
Dosering: 0,5-2 vægt-% mel (1-4 teskefulde pr. 500 g mel). For brød fremstillet af hvedemel bestemmes doseringen af dens kvalitet. Det gennemsnitlige tal er 1-1,5 tsk. til 500 g mel.
---------------
RZHANKA VOLUME
Rugmels bageegenskaber er lave. Dette er grunden til, at sort brød altid har et mindre volumen og ofte en ujævn skorpe. Derfor anbefales det at bruge en forbedringsmiddel til rug-hvede brød Plover volumen. Føj det til mel. Resultatet vil i det mindste forbløffe dig. Du får en jævn, smuk skorpe, fluffy elastisk krumme og forlænger dit brøds friskhed. Smagen ændres også til det bedre.
Desuden er improversens sammensætning helt naturlig.
Ingredienser: Hvedemel, calciumcarbonat, ascorbinsyre, enzymer.
VIGTIGT: Plovervolumen erstatter ikke surdej og forsuringsmiddel, men supplerer kun dem.
Dosering: 0,1% - 0,3% efter vægt mel (afhængigt af dets kvalitet)
Opbevaring: 2 år på et køligt, tørt sted.
Producent: LLC "Saf-Neva", en virksomhed i Lesaffre-gruppen Frankrig \ Rusland.
---------------
Melasse melasse
Tilsætningen af melasse øger krummens porøsitet og elasticitet, forbedrer smag, farve og aroma af brød, forlænger dets friskhed.
Maltosesirup er et naturligt fødevareprodukt. Anvendes i bageri og konfekture. Inkluderet i alle klassiske opskrifter til vaniljesaus (lavet med malt) brød. Melasse er ikke kun et smagsstof, men også et melforbedringsmiddel.
Sørg for at reducere mængden af sukker, når du bruger melasse.
* Tilsætningen af en lille mængde melasse til vodka blødgør dens smag og giver den karakteristiske rugaroma.
Opbevaring: 12 måneder ved temperaturer fra 0 til 25 ° C.
Producent: "Food Concentrates Company" (Rusland).
--------------
og osv.
--------------
Jeg foreslår i denne tråd at diskutere den faktiske anvendelse af sådanne tilsætningsstoffer, når man bager brød i ovnen, brødmaskine, langsom komfur:
: læs: forholdet mellem tørre starterkulturer og forsuringsmidler til levende (flydende) starterkulturer,
: læs: opskrifter på brød og kager med deres anvendelse
: læs: hvor man kan købe hvis interesseret,
: læs: og så videre.
Jeg synes, at dette emne ikke kun skal interessere mig ...
