Dej til pizzaproducenter (teknologi, rådgivning, anbefalinger)

[Dette tema blev oprettet for at hjælpe dig med råd om æltning og bagning af alle slags dej hos pizzaproducenter]

Dette tema blev oprettet for at hjælpe dig med råd om æltning og bagning af alle slags dej hos pizzaproducenter

[Gærdej til flade kager]

Gærdej til flade kager


Flatbread "næsten usbekisk" (Omela)

mulienne nærbilleder af den mest ømme krumme.
som alle er fulde af huller:

Blød som puuuh:


Skorpen er for lille:


Jeg bagte dem i en varm prinsesse i 15 minutter på bagepapir med silikoneimprægnering, der tåler 220 ° C.

Jeg dannede kagen sådan
dejen æltes forsigtigt i en flad kage, der er 1-1,5 cm tyk, ikke mere. Desuden, da jeg ikke har chakicha (og jeg ikke vil købe det), med vores knogler, der starter fra midten, slår vi dejen og fremskynder den i cirkulære bevægelser fra midten til kanterne. Platformen skal være så bred som din håndflade, ellers kan midten vokse uden brug af chakicha. Når alt kommer til alt, hvordan fungerer chakich - den gennemborer dejen og presser den let, klemmer luft ud af de punkterede steder og danner samtidig et smukt mønster. Til punkteringer brugte jeg den såkaldte "tandstikker" fra Teskoms hvidløgspresse:

Men du kan også bruge en almindelig gaffel eller endda en hammer til kød (den lille del), det vil sige først gennemstikke dejen med en gaffel, og derefter enten med en knytnæve eller en hammer skubber vi dejen. Uden meget luft på dette sted har dejen simpelthen ingen chance for at hæve sig igen, og den forbliver en flad "rydning". Det er bedre at udføre denne procedure to gange: når kagen dannes og igen umiddelbart før plantning i ovnen. Så vil det bestemt ikke sprænge.
Det er bedre ikke at plante en kage i en kold ovn, den har brug for et øjeblikkeligt højtemperaturmiljø. For ikke at lide med at flytte kagen fra bordet, når den kan miste sin form, danner vi kagen på varmebestandigt bagepapir, skåret i diameter lidt større end bunden af ​​prinsessen. Derefter trækker vi simpelthen hele arket sammen med kagen på skærebrættet placeret på siden af ​​bordet, og fra det trækker vi også det hele ind i den forvarmede ovn. Da kagen således forbliver ubevægelig under alle disse manipulationer, mister den ikke sin form.
Og alligevel, hvis du bare spreder kagen med vand, vil den efter 15 bestemte minutter være bleg, men du bør ikke bage yderligere og danne en hård skorpe og en hård krumme, men det er bedre at bare sprede den med fedtfattig mælk eller mælk fortyndet i halvdelen med vand. Eller så kagen bliver blank - et pisket æg, også fortyndet med vand. Men under alle omstændigheder er det ikke værd at bage i mere end 15 minutter, og kagen viser sig at være blød og luftig med en tynd skorpe. Overfør kagen fra ovnen til et håndklæde og dæk. Efter 10-15 minutter blødgør den, og du kan spise med stor glæde!
Ja, jeg vil ikke engang kigge efter andre opskrifter! Takket være Nadya og Melka fandt jeg en helt perfekt dej, hvor selv salt er nøjagtigt så meget som opaen, der sælger magre kager i basaren, ville tilføje.

Min kage mislykkedes. Meget let, selvom jeg smurte det med et æg. Men det er okay. Hun er ikke rigtig steget endnu, især i midten

Vinokurova, åh, det afhænger også af den del af dejen - i dag tog det mig 15 minutter at nå topdækslet og brændte endda lidt! Nu tager jeg en kage ud, jeg håber den er klar ..

Det ligner en bagel, fordi den presses ovenpå og bages. Dej med klid og malt bad min mand om ikke hvidt brød, så det ser gråligt ud. Let og fluffy.
Nutr

Beat buiti, ikke?
Jeg er ikke skyldig.
Lyuyud, Jeg har det indtryk, at din kage generelt er lille.Er du sikker på din gær? Min kage viste sig ikke kun at være hele prinsessens diameter, men steg også så meget over hele overfladen, at den næsten blev forseglet til låget. Derfor er hun så rosenrød. Så hvis du og jeg har den samme mængde ingredienser, så handler det kun om din dej. Jeg spørger dig rundt, kan jeg?
Det kan være muligt at opdage problemet ...
Fortæl mig først, brugte du en kagerulle, når du distribuerede testen på papir? Og efter dannelsen af ​​kagen, gav du den til at komme op inden for de 15 minutter, der er angivet i opskriften? Og alligevel antyder det faktum, at kagen et eller andet sted steg stærkt, men et eller andet sted svagt, at luften i dejen er akkumuleret overalt på forskellige måder, hvilket betyder, at selve dejen oprindeligt blev fordelt ujævnt - et eller andet sted tykkere, et eller andet sted tyndere. Den nemmeste måde at fordele dejen jævnt på er at tage en kugle, overføre den til papir, ælte den let med fingrene for at lave en lille kage og derefter sætte din håndflade i midten (fingrene ser på kanterne), og når urhånden bevæger sig, skal du trykke dejen og skubbe den mod kanter og passerer med hele håndfladen i en cirkel. Rul bare papiret for ikke at løbe rundt om kagen. Således vil de samme klik i en cirkel fordele dejen helt jævnt. Du skal bare huske, at jo mere forsigtigt du håndterer dejen, jo mindre chance har du for at presse meget luft ud af den. Men korrektur er et must! Dejen fordobles som regel. Du dækker det bare med et håndklæde, så det ikke bliver vejrligt og venter.
Her er en slags uforståelig affald ... på den ene side er kagen ikke steget meget, på den anden side er krummen den mest virkelige, hvad den skal være.

Nast, og du forsøgte ved en tilfældighed ikke at lave en depression i midten, som i et usbekisk flatbread? Det er bare, at hun opførte sig på en sådan måde, som om disse manipulationer var blevet gjort mod hende. Men hun rejste sig fantastisk! Og krummen er fantastisk!

Bliiin, jeg er så ubehagelig ... Hvorfor nyder ikke anstændige mennesker mig?!
Jeg troede, at det ikke kunne mislykkes ...
Forgæves rosede pigerne mig.

Elena Tim, kaneshna, denne rille er som et usbekisk (kazakisk) flatbread. Hun ville have klatret endda op, hvis der var hvor. ...
Og det var svært at forme det, dejen prøvede stædigt at samle sig tilbage. Måske prøve ikke at trykke, men strække sig som en ciabatu?

Naturligvis ingen steder. Delen er allerede stor, og derefter blev midten presset ud, så den oversvømmede!

Og det antyder, at dejen var lidt mere stejl. Det gik lige op for mig nu, at kazakhstansk mel ligner meget vores Makfa med hensyn til densitet (jeg kan huske dette fra Tashkent-tider), og det er ikke "flydende", ikke? Hvis dette er sandt, er der brug for mere væske. Opskriften indeholder mel af 1. klasse, men jeg har kun Makfa, og ved at vide det hældte jeg ikke 290, men 300 ml vand. For hvis du ælter gærdej tættere, vil den, padlyuko, opføre sig som et elastik - du tager det derhen, og det tilbage! Derfor vil det være uforudsigeligt, når du bager - du ved aldrig, hvor det skal hen.

Elena Tim, om mel er helt sandt! Så jeg målte 430 gram, men jeg lagde ikke alt ved udskiftning, der var 30 gram tilbage. Absolut ikke flydende mel.

Prøv at boble lidt mere vand næste gang. Dejen skal være klæbrig, og selv når kagen formes, vil den klæbe lidt til dine hænder, hvis du ikke dypper dem i mel. Så vil det være mere lydigt, du kan se forskellen.

Ja, Len, alle de problemer, du gav udtryk for, er til stede. Kagen er stor for hele prinsessen. Det dannedes meget godt, tilsatte 300 g vand og hvilede i 15 minutter før støbning. Men efter støbning lod hun sig ikke rejse sig. Jeg strakte det med mine hænder, men tykkelsen var ikke ensartet (jeg lider af dette). Strakte det ud på papir. Og også mit led. Da jeg omskrev opskriften, lavede jeg en fejl med gæren, så tilsyneladende på saltet og skrev 7 g. Sandt nok lugter det ikke som gær. Men det vigtigste, vi har allerede spist det og beordret til at bage det stadig

Her rodede hunden!
Jeg gør nøjagtigt det modsatte.Jeg springer korrekturen over kuglen over før støbning (jeg forstår bare ikke meningen i denne procedure, dejen passer bare i skålen). Jeg tager dejen ud af skålen, danner en kugle og straks laver en flad kage, og så lader jeg den bestemt hæve. Og se derefter, hvad der sker: du lader kuglen hæve, og når klemmen dannes, klemmer du luft ud af dejen (eller rettere ikke luft, selvfølgelig, men kuldioxid, som gæren producerer, men det betyder ikke noget ...), og så giver du det ikke at rekruttere ham igen og straks sætte kagen i ovnen. Og så er der dejens ujævne tykkelse - hvis gæren stadig har en chance for at have tid til at "fudge" inden døden på tykke steder, men på tynde steder er dejen for svag, så den har ikke tid til at hæve ordentligt. Derfor den buede top.
Prøv en god fladbrødspropper og se, at alt ændrer sig!

Og mit flatbread fungerede ikke usbekisk allerede 2 gange. Jeg ved ikke engang hvad sagen er. Og det mest modbydelige, når kagen ser ud til at passe godt, lægger jeg den i prinsessen, og den falder i størrelse og tørrer ud som om. Nitsche smager sådan, men ikke fluffy, der er huller, men overhovedet små. Alt andet ser ud til at fungere fint, selv ossetiske tærter.

musyanya, Lyud, og satte du den i en forvarmet komfur? Jeg forstår, at spørgsmålet er dumt ... men jeg kan bare ikke finde årsagen.
Og alligevel, jo mindre gær, jo mindre er hullerne og også - den passede ikke godt i starten. Eller dejen er for tæt, det giver også altid små huller.
Dejen skal oprindeligt være meget blød og klæbrig. Så stiger det godt og bobler meget. Se på dette blanke:

Se hvor store boblerne er på dejen? Men jeg krøllede det bare, og det har endnu ikke haft tid til at komme op igen. Dette er de store bobler, der giver os de store huller, vi har brug for i kagerne.

Lyudochka, kunne det ikke ske, at din kage var stoppet, før du landede i prinsessen? Eller måske åbnede du prinsessen, inden bagningen var slut? Og krummen har en fin porøsitet, hvis dejen æltes i lang tid.

Elena Tim, læg i en opvarmet prinsesse. Dejen var blød, let klæbrig, men der var ingen sådanne bobler. Jeg vil stadig forsøge at få det til at passe hårdere, måske vises der sådanne bobler. Familiemedlemmerne spiste alligevel resultaterne af de kulinariske eksperimenter og bad om mere. Og da jeg selv lavede kagen, bemærkede jeg, at dejen under formningen ville krympe tilbage og krympe. Jeg havde dette på en anden test før, men jeg kan ikke finde ud af, hvad det er. Jeg brugte kun at bage brødmaskine, pizza og sjældent tærter, kiks og påskekager. I juni købte jeg en ælter, og nu mestrer jeg andre typer bagning. Jeg bemærkede også, at min dej generelt passer længe efter den anden æltning, måske er melet svagt? Jeg satte emnerne en gang, før jeg bagte, og måtte presse hurtigt i 2,5-3 timer (for at samle Ivan Chai). Jeg ankom og så, at dejen var steget 3 gange, og der var så smukke bobler i det færdige produkt, bagningen var usædvanlig luftig. 2-3 timer synes jeg det er for meget. Smagen var vidunderlig, men på det tidspunkt var den ikke normal!
Glæde, æltet som i opskriften på tiden. Men 15 minutter før bagning steg intet. Det kom mere eller mindre så efter 40 minutter. Hvornår holder det op med at sløre og falde af? Dette var ikke tilfældet. Prinsessen åbnede kun i 20 minutter fra begyndelsen af ​​bagningen.
Vi må på en eller anden måde komme til bunden af ​​sandheden!

musyanya, Lyudmil, måske er gæren svag plus mel ...?

musyanya, Lyudmil, måske er gæren temmelig svag, der er opskrifter, hvor der er meget lidt gær, og prøvetiden er næsten 8 timer

i morgen prøver jeg at købe makfa og andet mel. Voronezh gær, i en pakke 500 g. Med hensyn til styrke er de som et sikkert øjeblik, ser det ud til mig.

musyanya,
Folk, hvis den stiger i lang tid, er gær skylden, eller, som det ofte sker med mig, er melet for meget. Det ser ud og umærkeligt i starten ... og så venter du, vent, indtil det rejser sig.

Også for mig hæver dejen aldrig efter støbning på 15 minutter.Og alligevel, uanset hvor jeg bager: girl_pardon: Gær er god, i x. komfuret hæver sig godt.
Lena, og hvis der ikke er nok mel, så fig, hvad vil du danne

Nej, Natus, jeg siger ikke, at grød skal være lige, men det er virkelig klæbrigt, og når du danner, skal du altid dyppe dine hænder i mel. Men det er let og stiger godt. Se, husk i det mindste dejen fra Anis, endelig kan der endelig være næsten grød i en beholder, og hvad et wienerbrød! Du downloader!

[Puff gærdej]

Puff gærdej

Fuy, jeg kom endelig til endnu en yndlingsprøve!
Alt viste sig bare superdupery både i Princesk og i Travolka:

Kager med indblandinger i creme fraiche og blancheret kål med æg hos Princess og Travola pizza beslutningstagere (Elena Tim)

Linned ( Elena Tim,) og dit butterdej skal rives med margarine? Du kan ikke forstyrre en K-formet dyse, ikke?

Noooooooooooooooooo! Jeg sparker det ind!
Damn, gnid det i to minutter!

jeg gør ikke Lena, men min far forbereder sådan en dej og siger, at du skal gnide den. Han blander det endda med hænderne senere, som om det slibes, så dejen bliver til små klumper. Ellers vil der ikke være nogen laminering senere.

Fuck det viser sig skællet! Det bliver næsten sandet.

Men når du bager - det viser sig at være lagdelt, Leeyen! Alligevel...

Jo mere kontakt med varme hænder, jo mindre flaky og mere short bliver dejen. Dette er generelle retningslinjer for fremstilling af butterdej. Jeg blandede (i et tidligere liv, da jeg lavede det) mel med resten af ​​ingredienserne med en lang kniv.

læg margarine i fryseren

Og hold pakken gennem indpakningen, så den ikke smelter fra dine hænder.

Ja, Gal, sørg for at fryse det. Frys det lige. Han gned derefter let alligevel.

Og jeg med gafler foldet ind i hinanden passerede lidt over den skårne margarine. Jeg efterlod stykker margarine, knuste dem ikke

En anden mulighed er ikke at røre ved det med dine hænder.

Ikke på grund af dette, men så temperaturen på dejen ikke stiger. Læs gamle madbøger, der står, at selv temperaturen i køkkenet, når du laver butterdej, skal være lav. Og hvis det ikke er muligt at overholde disse betingelser, skal du ikke tage det, det er bedre at forberede en anden dej.

Og selv kagerulle til udrulning af dejen skal være kold. Hvorfor bruge rullestifter af granit (marmor), som er forkølet i fryseren. Ellers er der rullestifter hule indeni, hvor specialet hældes. isvand fra fryseren

Jeg sætter det i køleskabet på forhånd. Og målt mel der også.

[Gærpizzadej Opskrifter]

Gærpizzadej Opskrifter


Dej til fladbrød, pizza, khachapuri "på 5 minutter om dagen" (Anis)

For elskere tynd dej... Dejen er hurtig. 1 kop mel (250 ml glas), 1/3 kop varmt vand, 1 spsk. ske af vegetabilsk olie, 1 tsk med et dias tør gær, 0,5 spsk. skeer honning. Opløs honning og gær i varmt vand. Sigt mel, hæld vand med honning og gær, tilsæt vegetabilsk olie. Tør hvidløg kan tilsættes, hvis det ønskes. Dejen blev æltet i en fødevareprocessor i 7 minutter. Derefter i 5 minutter på et varmt sted. Dejen blev strakt i ovnen. Det er meget fleksibelt og lydigt

Jeg bruger dej til mine tærter gær "pizza" af Jamie Oliver... Jeg har det altid i køleskabet:
"1 kg klasse 00 brødmel eller 800 g 00 klasse brødmel og 200 g semolino-mel
1 tsk fint havsalt
2 poser med 7 g tør gær
1 spsk sukker
4 spsk ekstra jomfru olivenolie
650 ml varmt vand

Sigt mel og salt på en glat overflade. Lav et hak i midten. Bland varmt vand, sukker, gær og olivenolie i et krus. Lad det være i et par minutter. Hæld langsomt i rillen i melet ved hjælp af en gaffel til at røre melet ind fra kanterne. Når alt begynder at blande, skal du slutte med at blande med rene, melstøvede hænder.Ælt, indtil du lærer en glat, fjedrende dej. Læg kuglen af ​​dej i en stor, melet skål, drys den let med mel og dæk med et fugtigt håndklæde, og læg det på et varmt sted til at fordoble. "

Jeg tog premiummel og meget fin semulje, sigtet gennem en sigte. Jeg tog levende gær. Omkring 17-20 gr. og æltet i en Bosch MUM 86 mejetærsker.

Pizza dej Jeg gør i henhold til opskriften:
mel 1 kg, 680 ml vand med valle, sukker 2 spsk. l., salt 3 tsk., vegetabilsk olie 5 spsk. l. tør gær 3 tsk. Jeg blander HP. Opdel med 3, rul det ud, fold det 3-4 gange og læg hver portion i en plastikpose i 12-24 timer i køleskabet.

Kefir dej: Bland 500 g mel med 1 tsk. l. salt, 1 spsk. l. sukker og 1 tsk. l. tør gær, bland alt, hæld 240 ml. kefir blandet med 120 ml. kogende vand og 3 spsk. l. vegetabilsk olie. Bland alt grundigt, dæk med folie og læg det på et varmt sted i 1-1,5 timer.

[Gærfri pizza dejopskrifter]

Gærfri pizza dejopskrifter

Gærfri pizzadej "Flammkuchen fra Alsace"

ingredienser
Mel 200 g
Vegetabilsk olie 2 spsk. l.
Vand 125 ml
Salt

Madlavningsmetode
Ælt dejen af ​​mel, olie, vand og salt. Dejen skal ikke holde fast i dine hænder! Rul ud meget tyndt (jeg fik en oval kage). Forvarm ovnen til 250^omC. Sæt dejen på et bageplade, læg den ud. pergamentpapir. Sørg for at smøre dejen efter rullning med fedt creme fraiche uden fløde, mmmm, og så forsigtigt ... og hvis også med fløde ... skifter jeg fyldet efter ønske.

julifera delte med os en opskrift på en gærfri pizzadej (mel 200 g, smør vokser 2 spsk. l. vand 125 ml, salt) som mange tak til hende! Jeg bagte to tynde pizzaer fra det til min datter (i går og i dag), ja, ja, denne mængde dej var nok for mig til to pizzaer med en diameter på 30 cm! Jeg har mel af 1 klasse, olivenolie (noget meget dyrt, velsmagende, grønt), æltet på programmet i 20 minutter. i HP "Panasonic". Påfyldningen er enkel: smurt oliven. smør, drysset med italienske urter "Camis", ketchup, champignons, skinke, Yalta salatløg (smukke lilla løg, købt på Krim, trukket i et fly)), i dag brændte de mayonnaise, mozzarellaost og en anden butik (jeg savner "Altermani"). De bages i 13-14 minutter og anbringes i en ovn et par minutter efter tænding. Tilgiv mig for ikke at kunne klare mig uden et foto, men min datter sagde, at når jeg selv gjorde det smukt (hun lagde det hurtigt ud), vil vi sende det. Og jeg har et indlæg, hun gned en kiks fra kanten. det viste sig sprød, bunden var smukt stegt. Det skal være lækkert. Men jeg advarer dig med det samme: Jeg har aldrig spist rigtig italiensk pizza.

YDERLIGERE PIZZA FRA DEJ FRA JULIFERA!

Jeg lavede pizza i dag af resterne af gårsdagens dej. Konklusion: du skal koge dejen om aftenen og bage den næste dag. Åh, hvilken pizza! Dette er noget! Dejen flager allerede efter bagning. Bunden viste sig at være sådan en utrolig smuk og velsmagende skorpe, at selv mine gamle mænd var vanvittige over det, selvom det er svært for dem at tygge og normalt nægter de skorpen. Kvaliteten af ​​dagens pizza er størrelsesordener bedre end gårsdagens, selvom den pizza var fremragende.
Nu kan vi med to hundrede procent sikkerhed sige, at vores prinsesse retfærdiggør sit formål med alle disse procenter, som pizzaovne!
Bagt fra kulden i dag i nøjagtigt 25 minutter (af en eller anden grund). I går var det 20 minutter.
Rul dejen ud så tynd som muligt (selvfølgelig dem, der respekterer tynd pizza).
Held og lykke!

[Ostemasse dej til tærter]

Ostemasse dej til tærter

Piger, sjælen kræver kåltærte.
Jeg vil lave på ostemasse, her er opskriften på dejen, og jeg kigger.
Måske har nogen den rigtige? så bollen er blød, selvom den ikke er meget tynd.

Ol, Vil Mikhaskas opskrift fungere?
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=423294.0

Olga, kan dette fungerer opskriften?

I dag har jeg tærter med kartofler og hakket kylling på ostemasse.





Kogte to kartofler, mos med en gaffel med et stykke (50 g) smør, tilsæt hakket kød med finhakket løg (gr. 150), salt, krydderier og bland godt.
Jeg lagde 200 g mel, 50 g margarine, 100 g hytteost (5%) i en skål og gned det i krummer med mine hænder. Tilsat 3/4 tsk salt, 2 tsk sukker, 1 tsk bagepulver uden et dias (quenchet med kogende vand), 1 æg og 3 spsk. skeer creme fraiche. Jeg æltede dejen, delte den i 6 stykker og dannede flade runde tærter, 6 stykker. Jeg smurte det ikke ud med noget, bagte i 15 minutter på et teflonark og lod det stå under et lukket låg i 10 minutter. FSE. Hurtig, velsmagende
Du kan tilføje lidt mere ost til påfyldningen, det ville være mere velsmagende.

Dejen er klæbrig, jeg skærer den på mel. Jeg lavede søde boller med nødder, de viste sig at være frodige, lækre, de forældes ikke længe (jeg gjorde dejen virkelig blødere)