Om tagine: hvordan man laver mad i det
I maj-udgaven af Gastronom-magasinet blev min artikel om tags offentliggjort. Jeg har planlagt at skrive om en af mine yndlingsretter til mit yndlingssamfund i lang tid, og til sidst betaler jeg det tilbage. Jeg fortæller dig om den marokkanske tagine.
Marokkansk tagine er krydret og salte, sød og aromatisk med en så tyk sauce som sirup. Dette er en skål med det mest delikate kød, fisk eller grøntsager, stegt til perfektion, i en tyk olieagtig sauce med tilsætning af frugt, urter, krydderier, ofte honning og chili. Den klassiske tagine er lamspot med tørret frugt, kylling med saltede citroner og grønne oliven, and med dadler og honning og fisk kogt med friske tomater, citron og koriander.
I dag kan vi nyde tagine takket være berberne, de oprindelige folk i Nordafrika og Egypten. Selvom tagine er en berberfad, har andre mennesker, der bor i Marokko på forskellige tidspunkter, påvirket dens smag og forberedelse. Dette er araberne og efterkommerne af mauretanerne, der migrerede fra Andalusien, og de sefardiske jøder og de franske kolonialister.
I Tunesien laver de forresten også tagine, men af en helt anden art. Tunesisk tagine er mere som italiensk fritata eller efter vores mening gryderet.
Læn dig tilbage i stolen og lyt til min historie om den marokkanske tagine. Efter at have smagt denne skål en gang blev jeg forelsket i den ubetinget og for evigt. Mit hjem var fyldt med bøger om marokkansk køkken og tagines i forskellige farver og størrelser. Bliv ikke forvirret af overflod af ordet "tagine" i historien. Sagen er, at tagine ikke kun er en skål, men også en skål, hvor den er kogt. Retterne er meget usædvanlige og smukke. Der er noget fantastisk ved hende. Bemærk det kuplede omslag. Det er ikke kun dekorativt, det har meget betydning. Tazhin er en fremragende stuvningsret. Og alt fordi takket være det kuppelformede dæksel opnås en særlig dampkondensation. Tazhin er kogt i lang tid og over svag varme. Damp, mættet med krydderaromaer, hæver sig, kondenserer på kuplens vægge og flyder tilbage på ingredienserne. Der er således en konstant cirkulation af fugt inde i taginen. Takket være denne proces, uanset hvad du laver i tagine, viser det sig at være usædvanligt ømt og saftigt, indhyllet i duftende damp.
Ægte marokkanske tagines er lavet af ler. Yderligere tagine kan være glaseret (doused) og endda malet. Eller det kan være helt ubehandlet. Til madlavning skal du bruge den mest almindelige tagine. Mønstre er valgfri. Hvis du formår at få en ægte marokkansk prøve, skal du sørge for at suge den i vand natten over. Dette reducerer risikoen for revner. Uglaserede retter er gode, fordi de absorberer krydderier og olier, så hver gang dine tagines smager bedre. Når du vælger en tagine, skal du sørge for, at den har en meget tyk og tung bund. Ellers vil det uundgåeligt knække. Marokkanere laver traditionelt taginer på ulmende kul. Hvis du har en gaskomfur, skal du købe en skillevæg. Hvis du har glaskeramik, skal du vælge det en tagine med en tykk bund og bruge den meget omhyggeligt.
Selvom man fremstiller tagine derhjemme, især på glaskeramik, er det stadig at foretrække at købe franskfremstillet tagine. Vores butikker er fyldt med tags fra berømte mærker Emile Henry og Staub, Le Creuset, af meget høj kvalitet. Disse mærker tilbyder dig varmebestandig keramik eller emaljeret støbejern. Støbejern er godt, fordi kød kan steges på det, før det stygges.I nord, i byer som Tanger og Casablanca, hvor spansk og fransk indflydelse på det lokale køkken er tydelig, er kødet steget. I Fez og Marrakech fremstilles tagines ofte ved blot at sætte alle ingredienserne sammen og tilsætte lidt vand og i slutningen af madolie.
En ny nuance til. Der skal være et hul i kuplen på den rigtige tagine, så damp kan slippe ud (på billedet kan du se, hvor hullet skal være). Ellers vil væsken forsøge at "undslippe" gennem afstanden mellem taginebasen og dens låg. Hvis din tagine ikke har et hul, skal du tage det til en urmager eller juveler. Med skælvende hænder vil han bore et hul med flere millimeter i diameter for dig. Jeg har udført denne operation med alle mine tagines. Jeg har ikke mange, ikke mindre end 5! :) Ja, jeg er fan.
Til servering skal du vælge en smuk dekorativ tagine. Du lægger den færdige skål i den. Dekorativ tagine kan males, kan være med jagt sølv og endda med halvædelsten. Skønheden er så betagende!
Når du har forberedt din valgte tagine og vasket opvasken selv, skal du lade dem tørre natten over uden at dække bunden med et låg. Ellers starter skimmelsvamp. Dette gælder ikke kun for autentiske tagines, men også for keramiske. Støbejernsbase (og emaljeret), jeg anbefaler dig med jævne mellemrum at smøre med vegetabilsk olie og antænde på komfuret.
Lad os gå videre til hemmelighederne ved madlavning.
Lad os først
lad os blive lidt fortrolige med teorien.
Hvad gør vi, når vi forbereder tagine? Vi gryder, det være sig kød, fjerkræ, fisk.
Braising er processen med at tilberede små kødstykker med en subtil kogning. Nogle gange er kødet steget indtil det er gyldentbrunt og derefter stuvet. Gryderet er også anderledes, fordi det normalt serveres i en sauce lavet af væsken, hvori den blev stuvet. Denne væske kan være vand, bouillon og endda vin. Fordelene ved en væske er, at den giver dig mulighed for hurtigt at transportere varme og fordele den jævnt. Dens temperatur kan let justeres efter kokkens ønsker, den kan få smag og overføre den og derved blive en sauce. Men i modsætning til smør kan væske ikke varme op nok til at give kødet smagen og aromaen af ristet kød. Derfor steges kødet ofte før stewing. Det betyder ikke noget, hvad du stikker, det er vigtigt, at væskens temperatur ikke overstiger 80 grader. Derefter koges toppen ikke af kødet.
Tajine kan tilberedes ikke kun af kød, men også fra fjerkræ, fisk og skaldyr og grøntsager.
Når det kommer til kød, vælges traditionelt de billigere og hårdere dele. Slukning i lang tid får dem til at smelte i munden. Lam i tagine kan smuldre hele dagen. Dette kræver næsten ingen indsats fra din side! Om morgenen anbringes krydret lam i taginen, tilsættes lidt væske og koges hele dagen over meget lav varme. Lamhals eller skaft er ideelle til disse formål. Tilsæt frugt, grøntsager, oliven efter eget valg 30 minutter inden madlavningen er afsluttet.
Fjerkræ og fisk har ikke brug for en så lang forberedelse, så en time og en og en halv time er nok til kylling og maksimalt 40 minutter for fisk. Rejer skal ikke koges i lang tid, ellers bliver de gummiagtige. Strengt taget giver rejer tagine ikke meget mening. Selvom en gang jeg kogte denne mulighed, var det ganske godt.
Krydderier, der er traditionelle til marokkansk køkken, er ingefær, kanel, safran, gurkemeje, spidskommen, koriander, varm peber og selvfølgelig Raz el Hanut. Da El Hanut oversætter fra arabisk som "butikschef", er det det vigtigste krydderi. Dens sammensætning kan variere, hver sælger har sin egen hemmelighed, som han aldrig vil dele med dig. For at lave Raz el Hanuta derhjemme blandes en mølle: en kanelstang, 1 spsk. l. sesamfrø, 1 spsk. l. malet ingefær, 15 sorte peberkorn, 8 allehånde ærter, 1 tsk. fennikelfrø, 1 tsk. friskrevet muskatnød, 1 tsk. korianderfrø, 8 hele fedeknopper, frø fra 8 kardemomme kapsler, 1/2 tsk. hele spidskommen, 1/2 tsk.malet rød peber, en knivspids macis.
Kombinationen af kød og frugt (inklusive tørrede frugter) er meget usædvanligt i det marokkanske køkken. Vær venligst ikke konservativ, dette er lækkert!
Oftest, når man laver tagine, steges løg først, der tilsættes krydderier, derefter kød eller fisk. Grøntsager eller frugter tilsættes normalt mod slutningen af madlavningen. Det hele afhænger af opskriften. Under tilberedningen bliver du stillet spørgsmålet "Skal jeg tilføje væske?". Tilpassede opskrifter inkluderer altid vand eller bouillon på ingredienslisten. Jeg har ledt efter et svar på spørgsmålet "Er det nødvendigt?" Jeg tog endda en mesterklasse fra den marokkanske kok Aziz. Tilsætning af væske er ikke forbudt. Men at tilføje det koster meget lidt. Sagen er, at kød, fisk, grøntsager selv afgiver juice. I slutningen af madlavningen skal du have en meget tyk sirupsagtig sauce. Hvis du tilføjer vand, bliver det for løbende og fortynder den naturlige smag af kød og krydderier. Alt i alt smager alt bedre i sin egen juice!
En anden vigtig ingrediens i mange tagineopskrifter er saltede citroner. Dybest set er disse citroner gærede i saltlage. Nogle gange tilsættes krydderier til løsningen. Selvom Aziz mener, at dette ikke er autentisk forkælelse, er der ikke behov for krydderier. Citroner er meget nemme at lave selv. Den eneste ulempe ved hjemmelavet er, at du skal vente en måned, før du bruger dem. Disse citroner er gode ikke kun i tagines, men også i salater og i couscous.
Hvis du endnu ikke er moden til traditionelt porcelæn, kan du prøve at fremstille tagine i en dyb stegepande af støbejern eller kokosfabrikant. Jeg lover, at du snart vil have det rigtige traditionelle køkkengrej!
Jeg foreslår, at du starter dit bekendtskab med dette køkken med utrolig velsmagende opskrifter, som jeg har prøvet mange gange. Du finder alle disse opskrifter i mit katalog. Her vil jeg kun vise en opskrift for klarhed. Dette er min favorit tagine!
Kylling Tagine med karameliseret frugt Ingredienser:
1 kylling (1,5 kg)
1 æble
1 pære
8-10 skalotteløg
1 løg
3 spsk. l. vegetabilsk olie
2 kanelstænger
formalet kanel til dekoration
1 spsk. l. revet ingefær
2 spsk. l. sesam
200 ml. safranvand
2 spsk. l. vegetabilsk olie
1 flok koriander bundet med hvid tråd
2 spsk. l. honning
20 g smør
30 ml rosenvand (valgfrit)
salt, peber efter smag
Skær kyllingen i 8 stykker. Varm den vegetabilske olie i bunden af taginen. Skær løg i terninger og steg i olie indtil den er let gyldenbrun. Føj til løg: kylling, koriander, ingefær, kanelstænger, salt, peber og safranvand. Luk taginen med et låg, og lad det simre alt over svag varme i 45 minutter.
Skræl æblerne og pærerne, skær dem i kvartaler og fjern kernerne. Smelt smørret i en stegepande. Tilsæt honning, rør. Læg frugterne i gryden og karameliser dem. Frugten skal være dækket af honning på alle sider, få en smuk gylden farve og en lys skorpe. Drys den karamelliserede frugt med rosenvand (hvis brugt) og lad væsken koge. Drys frugten med kanel.
Hæld kogende vand over skalotteløg, lad det stå i 5-10 minutter. Dette gør det lettere at rense. Varm vegetabilsk olie i en stegepande, karamelliser skalotteløg i den i 10 minutter eller indtil den er brunet på alle sider.
Hvis det ønskes, kan frugten karamelliseres uden honning, ligesom skalotteløg.
Steg forsigtigt sesamfrøene i en lille stegepande, indtil de er lys gyldenbrune, omrør konstant, så de ikke brænder.
Tilsæt æbler, pærer og skalotteløg til den færdige kylling. Luk taginen med et låg og lad dem simre i yderligere 15 minutter. Fjern koriander efter 15 minutter.
Pynt taginen med sesamfrø. Du kan dyppe et par stykker frugt i sesamfrø for skønhed. Server straks.
Hvis du beslutter dig for fuldt ud at genskabe den marokkanske indstilling, skal du samle hele din familie rundt om bordet og spise den færdige skål med dine hænder og tage fat i maden med dit indeks, midten og tommelfingeren.Sådan spiser ægte marokkanere! Åh ja, og glem ikke at servere de varme tortillas til at dyppe i sauce.
Lidt om safran Safran er den utvivlsome konge af krydderier og føjes ofte til tagines. Det kan bruges mere effektivt ved at gøre safranvand ud af det. Den tilberedte opløsning kan opbevares i køleskab i 3 til 4 uger. En teskefuld safranstrenge giver 250 ml safranvand.
Det er let at fremstille safranvand. Til dette har du brug for:
1. Varm en stegepande over meget lav varme, og steg stammerne under omrøring i 2-3 minutter, indtil safranen får en dyb rød farve.
2. Overfør straks safran til en mørtel, knus til pulver. Du kan bruge en lille skål og en træske.
3. Hæld forsigtigt pulveret i et rent kande eller glas uden at miste et eneste dyrebart korn, og hæld 250 ml varmt vand. Luk tæt og ryst godt. Safran skal næsten opløses i vand.
4. Lad afkøle og afkøles. Eller brug som anvist.
🔗
