Rug surdej (halvfabrikat)

VIKI, hej, jeg har brug for din hjælp. I går aftes satte jeg i surdej, næsten en dag er gået, og den stiger slet ikke. Indersiden og bunden er alt sammen i et hul, er det normalt? Eller kan vi starte forfra?

sådan her



og dette er nedenfra

Hej Natasha!
Jeg ventede her en dag og besluttede at gribe ind. Det ser ud til, at alt går godt med dig, hullerne er smukke. Og den vokser ikke op, fordi banken er stor. Jeg tror ikke, du har brug for at starte forfra, fortsæt.
Hvilken lugt? Hvordan er det i dag?

kisuri, tak for hjælpen, i dag rejste jeg mig lidt, jeg er allerede startet på anden etape. Og det lugter, men jeg ved ikke hvad, men ikke mangler. I morgen vil det være klart, i teorien skal det stige.

Det er godt, at du ikke var bange for, at det ikke stiger og ikke startede i starten. Det, der vandrer med os i begyndelsen, er forskellige bakterier, der kæmper indbyrdes, indtil der ophobes nok syre (dvs. det bliver simpelthen surt), som dræber dem og skaber et miljø, hvor vild gær lever og formere sig. Og dette kan gå hurtigere (når det f.eks. Er varmt) eller af en eller anden grund sænke tempoet. Og kun DE ved hvorfor.
Er du varm nu?

Indersiden og bunden er alle i et hul, er det normalt?

Det er perfekt!
Der dannes den første eller anden dag lidt mere alkohol (til desinfektion), og det er ikke meget praktisk for hende at klatre. Og i anden fase kan du allerede stå op.
Lad os vente. Alt skal ordne sig.

kisuri, Viki, piger, tak for hjælpen.
Det er koldt her, uden for + 15-18 og regner, ja, det er sejt i lejligheden.
I løbet af natten steg den, boblede, blev som surdej, jeg levede engang "evigt".
I aften skal han bo i køleskabet, men min temperatur der er et sted + 5-7, jeg bliver sandsynligvis nødt til at sænke det.

Jeg tror ikke, du har brug for at røre ved køleskabet. 5-7 * er den normale temperatur til lagring af startkulturen.

Hvor interessant!
Jeg bagte boller i airfryer, men jeg prøvede ikke engang brød.
Denne konvektion forvirrer mig. Jeg havde det ikke i den gamle ovn, som jeg startede med, eller i den nye ... Så del venligst ...

Hej Viki, forumbrugere! Undskyld for "tavsheden", der var ingen interessante nyheder om emnet, og sommerbelastningen bidrog på en måde til dette. Som lovet tilbragte jeg flere bagte brød på rugsyrdej og gær i en lufttørrer (opskrift, tilstande og fotos - se ovenfor, meddelelser dateret 03/12/2012 og 03/14/2012), jeg vil dele mine indtryk af denne bagemetode.
1. Airfryer kan bruges med succes til bagning af både rug og hvedebrød, men de bedste resultater af bagning i airfryer opnås ved bagning af brød med en melvægt på op til 500 gram. Med store mængder mel bages krummen dårligere, og med en stigning i temperaturen eller varigheden af ​​bagningen brænder skorpen ... Alt dette er forståeligt og forståeligt, fordi massen af ​​varmebæreren (varm luft) i forhold til massen af ​​bagt brød spiller en afgørende rolle her ... Ja, som en mulighed for at forbedre bagning - distribution bagt dej i to små rektangulære former, men så går den holistiske opfattelse af formerne for det færdige brød, vi er vant til, tabt.
2. Brødets smag er forskellig i den indledende fase af mestring af bagning, men som regel er det ikke længe. Så snart du prøver at mestre bagning af brød i en ovn med damp ... - airfryer og bread maker falmer ind i baggrunden, for kun denne metode (dette er min mening ...) giver dig følelsen af ​​den mest komplette tilfredshed fra resultaterne af bagning, hvor du bliver utrolig smuk og perfekte former for brød med en unik smag af ægte hjemmelavet brød, der vender tilbage til fjern barndom ...
Her er min (se.links) to forskellige bagværk i ovnen med damp i henhold til opskriften (med nogle ændringer) fra Viki kaldet hvedebrød på moden dej (selv hævende), men det blev bagt i en form. Viki, tak for opskriften på moden dej og dette brød, jeg kunne godt lide det. Ja, jeg gemte ikke mine surdej i varmen, så nu arbejder jeg med moden dej og kager i ovnen, men min modne dej giver ikke aromaen af ​​friskbagt brød, der høres uden for lejligheden, så jeg opgav ikke surdejen, nu prøver jeg at mestre surdejen ved metoden med Raymond Calvel, noget i den tiltrækker mig ... Jeg ønsker jer alle vellykkede og velsmagende kager!

VIKI og medlemmer af forummet, god eftermiddag! Jeg har virkelig brug for hjælp, jeg har læst forumet i meget lang tid, og jeg bruger mange opskrifter, men på en eller anden måde fungerer det ikke at skrive alt. nu har jeg et sådant problem, jeg er i krig med surdej. I dag klokken 19.00 vil det være nøjagtigt 48 timer, da jeg lægger surdej for anden gang (den første var for cirka 3 måneder siden), men af ​​en eller anden grund vokser den ikke meget for mig, først fordobles den, og så stoppede væksten og en skorpe dannedes ovenpå. Står i en plastikmålebæger dækket med gasbind i 4 lag. I går flyttede jeg skorpen lidt, alt bobler under skorpen. Så jeg ved ikke, hvad jeg skal gøre med alt dette? smid ud? Den gamle surdej gør brødet klistret, så jeg besluttede at dyrke et nyt.

[BYSENKA]

Hej, BYSENKA!
jeg gør ikke VIKI , men hvis der ikke er andre svar inden kl. 19-00, er det en skam, hvis du, Anya, smider et godt blankt ud. Og tilsyneladende fungerer alt godt for dig: det fordobles, bobler. Det er Viki skriver på samme side:

Der dannes den første - anden dag lidt mere alkohol (til desinfektion), og det er ikke særlig praktisk for hende at klatre. Og i anden fase kan du allerede stå op.
Lad os vente. Alt skal ordne sig.

Jeg synes ikke du skal smide det væk. Kl. 19-00 skal du fjerne skorpen, tage en spiseskefuld af, hvad der "bobler" og - fremad ifølge opskriften.
Hvilken lugt har den?

[kisuri]

kisuri ,: blomster: tak for svaret, jeg besluttede det for mig selv, jeg vil gå til slutningen ... det lugter som braga, men ikke meget

[kisuri]

kisuri ,: blomster: tak for svaret, jeg besluttede det for mig selv, jeg vil gå til slutningen ... det lugter som braga, men ikke meget

Nå, det betyder, at alt virkelig går som det skal. Held og lykke! Hvis noget - spørg.
Jeg er Ira

min surdej gærer meget godt, men efter 7 timer ser det ud til, at den allerede er begyndt at lægge sig. Jeg antager, at jeg går og tager brødet på.

min surdej gærer meget godt, men efter 7 timer ser det ud til, at den allerede er begyndt at lægge sig. Jeg antager, at jeg går og tager på brødet.

Dette er kun din anden fodring, ikke? Og gæringen skal vare 12 timer, og du har kun 7 bestået. Så hvad, hvad begyndte at slå sig ned. Det er rigtigt. Lad det nøjes med sig selv, så ved teknologi. Og efter at 12 timer er gået, skal den fodres igen, og først efter 12 timer kan du bage. Der er en kamp mellem liv og død mellem mikroorganismer, og vi er nødt til at hjælpe vild gær med at vinde den. Og de to første stigninger fungerer ikke endnu, men forskellige andre mikrober, og der er en ophobning af syre, hvor vild gær lever. Noget som dette, om ...
Jeg vil gerne have Vickis opskrift og vil ikke se på afregning.

Dette er kun din anden fodring, ikke? Og gæringen skal vare 12 timer, og du har kun 7 bestået. Så hvad, hvad begyndte at slå sig ned. Det er rigtigt. Lad det nøjes med sig selv, så ved hjælp af teknologi. Og efter at 12 timer er gået, skal den fodres igen, og først efter 12 timer kan du bage. Der er en kamp mellem liv og død mellem mikroorganismer, og vi er nødt til at hjælpe vild gær med at vinde den. Og de to første stigninger fungerer ikke endnu, men forskellige andre mikrober, og der er en ophobning af syre, hvor vild gær lever. Noget som dette, om ...
Jeg vil gerne have Vickis opskrift og vil ikke se på afregning.

Ira, tak for din lydhørhed! Ja, ikke det andet, men det tredje, det andet var i går aftes ... Jeg forstår, at hvis det lægger sig, så skal du lave surdej igen til bagning for at bage brød ??? Jeg har allerede 400 gram surdej i krukken, den er steget med cirka 2,5 gange

Ah, så forstår jeg det.Så kan du selvfølgelig bage og resten i køleskabet til opbevaring. Og du har ret i, at ovnen er bedst, når den hæver sig maksimalt og begynder at falde af.
Jeg ønsker dig succes . Jeg elsker denne surdej, der er ikke så mange problemer med det, men brødet viser sig godt på det.

[kisuri, Ira]

kisuri, Ira, Hej. Jeg har også surdej, da jeg fodrede den sidste gang, steg den 2 gange og begyndte at aftage, og dette var 7 timer efter sidste tilsætning af mel og vand. så jeg ventede heller ikke 12 timer. Og jeg gik for at lave dejen. Sandt nok tilføjede jeg det ikke straks i tide, men først lavede jeg dejen med en del af hvedemelet fra opskriften, æltede det i Pizza-tilstand i 10-18 minutter og indstillede derefter rugtilstand, men min komfur har en temperaturudligning, før jeg ælder i 45 minutter, og kun derefter æltning, lige før jeg lægger surdej i en spand. Så hun tilføjede ikke straks, hvordan hun begyndte at falde af, men omkring 1,5 timer senere.

Hej, Tanyush! Godt at se dig ! Jeg husker selvfølgelig for nylig, og du havde de samme spørgsmål. Og lige nu er du allerede ... Så vi lærer alle af hinanden!

Ira og Tanechka! Tak fordi du deltager i mine langmodige surdej bagværk. Jeg lægger dejen, men det ser ikke ud til at have travlt med at hæve. Kan det ikke fungere igen ??? men det er for sent, jobbet er færdigt, brød stiger, jeg vil rapportere om resultaterne.

Anh, det vigtigste er ikke at gå i panik! Nå, hvorfor fungerer det ikke? Du har bare sat den på, ikke? Surdejen er ung, den har endnu ikke fået styrke. I starten satte jeg altid lidt mere gær sammen med surdejen, jeg stoler ikke på det alene endnu. Selve surdej steg godt, hvorfor hævede det ikke dejen ?! Måske er det ikke hende, men opskriften? Du og hende skal vænne sig til hinanden.
Rolig, kun rolig (kan ikke huske, er det Winnie the Pooh?)

Ira og Tanechka! Tak fordi du deltager i mine langmodige surdej bagværk. Jeg lægger dejen, men det ser ikke ud til at have travlt med at hæve. Kan det ikke fungere igen ??? men det er for sent, jobbet er færdigt, brød stiger, jeg vil rapportere om resultaterne.

Har du lagt lidt gær i? Jeg sætter halvdelen af ​​normen.

Har du lagt lidt gær i? Jeg sætter halvdelen af ​​normen.

Ja, ikke sagt ....: skør: ønsket uden gær

Anh, det vigtigste er ikke at gå i panik! Nå, hvorfor fungerer det ikke? Du har bare sat den på, ikke? Surdejen er ung, den har endnu ikke fået styrke. I starten satte jeg altid lidt mere gær sammen med surdejen, jeg stoler ikke på det alene endnu. Selve surdej steg godt, hvorfor hævede det ikke dejen ?! Måske er det ikke hende, men opskriften? Du og hende skal vænne sig til hinanden.
Rolig, kun rolig (kan ikke huske, er det Winnie the Pooh?)

Jeg venter ... Ira, jeg har et spørgsmål, men hvordan finder erfarne bagere ud, at det er tid for brød at gå i ovnen ??? et sted jeg mødte, må der være bobler, hvordan er det? Jeg ser bobler i krukken, men når brødet æltes, og det står i en keramisk skål ved fryseren, kan jeg ikke se det.

Så har hun selvfølgelig brug for mere tid ...
Hvad er der galt med gær?

Jeg venter ... Ira, jeg har et spørgsmål, men hvordan finder erfarne bagere ud, at det er tid for brød at gå i ovnen ??? et sted jeg mødte, må der være bobler, hvordan er det? Jeg ser bobler i krukken, men når brødet æltes, og det står i en keramisk skål ved fryseren, kan jeg ikke se det.

Hvilken slags brød? Rug? Blandet?

[Mistelten]

Hvilken slags brød? Rug? Blandet?

Rugbrød med øl og surdej https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 på recept Mistelten.

ingredienser

Rug surdej (flydende fransk) 250g.
Let øl 250g.
Rugmel 100g.
Hvedemel 200g.
Salt 1/2 spsk. l.
Melasse (honning, sukker 1 spsk. L.

Måske gjorde jeg noget forkert, jeg er bare en kedel i surdejsbranchen. Erstattede den franske surdej med vores, måske var det umuligt?

Jeg er ikke en erfaren bager, men jeg ser ikke et stykke tid, hvor meget brød der er i beholderen, men at det fordobles i volumen og derefter går ind i ovnen. Og når jeg bager hvede. Den første korrektur er i HP.Det steg 2-2,5 gange, tog det ud, æltede det let, dannede et brød eller en bar og - i en korrekturkurv, dækkede det med en film - og på et varmt sted 28-29 grader. Når det er fordoblet igen, er det tid til at bage.
Nå, måske er dette ikke rigtigt, men der kommer godt brød ud. Men jeg bager det på sten, på ildstedet, for at sige det. Og hvis korrekturen er i form og bagning i ovnen i den, vil jeg ikke fortælle dig, jeg bagte den ikke sådan. Jeg læste kun, at hvis bagningen er i HP, så skal den i KhPshny-spanden komme op til en lavere højde end i formen, hvis bagningen er i ovnen, for i HP fra begyndelsen af ​​bagningen er den ikke varm der, det tager tid at varme op og i løbet af denne tid er dejen kommer op og hæver sig, og i ovnen på en gang 200 eller hvor mange grader der er brug for, og dejen begynder straks at bage, og der er ikke tid til en yderligere hævning.

[Mistelten]

Rugbrød med øl og surdej https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 på recept Mistelten.

ingredienser

Rug surdej (flydende fransk) 250g.
Let øl 250g.
Rugmel 100g.
Hvedemel 200g.
Salt 1/2 spsk. l.
Melasse (honning, sukker 1 spsk. L.

Måske gjorde jeg noget forkert, jeg er bare en kedel i surdejsbranchen. Erstattede den franske surdej med vores, måske var det umuligt?

Se selvfølgelig, disse startere opfører sig anderledes, og det er en risiko at bare erstatte dem med hinanden. Men hvad kunne være så forfærdeligt? Det kan endda vise sig at være et meget interessant brød, naturligvis anderledes. Er fransk hvede? Og denne vil være rug. Fransk - flydende, og dette er 1: 1, ret tykt. Det betyder, at vi skal tælle vandet.
Boblerne er synlige på taget af rugemnet. Det er en skam, at jeg ikke vidste før, i dag lavede jeg rugbrød med "bobler", jeg ville tage et billede. Jeg ser ikke på boblerne, jeg ved bare nogenlunde, hvordan den skal stige. For rug (hvor mere end halvdelen af ​​rugmel, og du har mere end halvdelen med surdejen), skal den hæve halvanden gang, og du kan bage.
Anya, vi er nødt til at rejse snart. Vi kommer og ser, hvad du gjorde der. Jeg vil være i kontakt med dig så meget som jeg kan, jeg fortæller dig, hvad jeg ved. Vær ikke bange! Du vil lære! Først var jeg også forvirret, vidste ikke, smed det væk, det skete.

Jeg er ikke en erfaren bager, men jeg ser ikke et stykke tid, hvor meget brød der er i beholderen, men at det fordobles i volumen og derefter går ind i ovnen. Og når jeg bager hvede. Den første korrektur er i HP. Det steg 2-2,5 gange, tog det ud, æltede det let, dannede et brød eller en bar og - i en korrekturkurv, dækkede det med en film - og på et varmt sted 28-29 grader. Når det er fordoblet igen, er det tid til at bage.
Nå, måske er dette ikke rigtigt, men der kommer godt brød ud. Men jeg bager det på sten, på ildstedet, for at sige det. Og hvis korrekturen er i form og bagning i ovnen i den, vil jeg ikke fortælle dig, jeg bagte den ikke sådan. Jeg læste kun, at hvis bagningen er i HP, så skal den i KhPshny-spanden komme op til en lavere højde end i formen, hvis bagningen er i ovnen, for i HP fra begyndelsen af ​​bagningen er den ikke varm der, det tager tid at varme op og i løbet af denne tid er dejen stadig kommer op og hæver sig, og i ovnen på en gang 200 eller hvor mange grader der er brug for, og dejen begynder straks at bage, og der er ikke tid til en yderligere hævning.

Tanya, jeg tilslutter mig, jeg bager bare meget i formen, du har ret, der er det nødvendigt at rejse sig halvanden gang, ikke mere. Lad os tale lidt mere!

Ira, Tanechka, mange tak! Jeg satte brødet i ovnen, tændte pæren, steg sandsynligvis 1,5 gange på 3,5 timer ... Jeg venter nu ...

sæt brødet i ovnen og vent

Her kom hun ... Nå, hvordan har du det?

Anya, hvad der skete der, lugten har allerede nået os.

lugter overalt i vores lejlighed ...: nyam: datter løb ind i ovnen og kiggede ind og var endda overrasket over, at han rejste sig (fra tidligere erfaring tvivlede jeg) ... kun taget blev blæst lidt af, jeg lugter som øl, og hjemmefolk siger, at det lugter som brød. Brødet er stadig i ovnen, jeg får det snart ud og tager et billede

tak skal du have

kun taget blev blæst lidt af, det lugter øl for mig, og hjemmefolket siger, det lugter af brød. Brødet er stadig i ovnen, jeg får det snart ud og tager et billede

tak skal du have

Enten skal du tilføje noget vand, eller der er en anden grund, forbundet med korrektur. Det ser ud til at det er for tidligt at starte bagning, det var nødvendigt at have en længere afstand, eller omvendt, jeg bliver hele tiden forvirret. Ira, hvordan er det lige der, ved du ikke?
Og endelig elsker jeg det, når det blæser taget af. Vi elsker alle denne del af brødet.

OOPS ... Jeg har et komplet baghold .... brødet sidder fast, hvordan kan jeg få det derfra ??


Jeg tror, ​​taget var sprængt af, jeg stod der lidt

Rør ikke ved ham! Han vil stå lidt, og han vil blive bagud.

Hurra! Jeg tog det ud, beskadigede det næsten ikke, mens jeg smurte det med olie, pulveret smuldrede, det vil køle ned, jeg tager et billede af snittet og viser det ... Ira, Tanya, TAK!

Brødet ser overhovedet godt ud. Rund. Men han stod tydeligvis ikke. Brød uden gær, på en surdej, hæver det i meget lang tid. Og selv på en sådan ung startkultur. Jeg ville tage denne mængde mel på ... 1-2 gram tør gær eller 3-5 gram frisk. Og jeg ville lave en dej i halvanden time. Eller i køleskabet natten over.

Hurra! Jeg tog det ud, beskadigede det næsten ikke, mens jeg smurte det med olie, pulveret smuldrede, det vil køle ned, jeg tager et billede af snittet og viser det ... Ira, Tanya, TAK!

Vente

Brødb ser overhovedet godt ud. Rund. Men han stod tydeligvis ikke. Brød uden gær, på en surdej, hæver det i meget lang tid. Og selv på en sådan ung startkultur. Jeg ville tage denne mængde mel på ... 1-2 gram tør gær eller 3-5 gram frisk. Og jeg ville lave en dej i halvanden time. Eller i køleskabet natten over.

stod i lang tid, næsten 6 timer ... og en anden time, sandsynligvis, ville han ikke skade ... så jeg vil skære og prøve ...

[Viki]

Vente

Ja, vent, den smukke fyr kom ud med brød, bare rolig, Anh.
Og i morgen har jeg en vigtig gæst - toastmesteren kommer og moren til brudens søn. Generelt har mine fremtidige matchmakere allerede besøgt os en gang, jeg brugte dem her, og der var et hvidt og sort brød (halv rug og hvede, jeg skrev om det ovenfor). Jeg har også bagt + 4 g gær på denne surdej. Så de kunne lide ham så meget. Hele festen blev han mest rost, selvom hun forberedte en masse af alle slags godbidder. Nu tager jeg et halvfabrikat ud om natten og indstiller surdejen til at forberede natten. Og om morgenen bager jeg dem med mig som gave.
Viki, tak igen for surdej!

[Viki]

Tanya, held og lykke i morgen, brudens mor er meget seriøs ...

-en Viki, stor tak for starteren!

Ja, dette er sandt, meget vigtigt, og der er meget spænding. Så alt går godt! Og brød vil hjælpe! Dette er nøjagtigt hvad der overhovedet er fest, hvis der er hjemmelavet brød - kun omkring det og snak. Når der lugter brød i huset, ser alt anderledes ud.

Ja, dette er sandt, meget vigtigt, og der er meget spænding. Så alt går godt! Og brød vil hjælpe! Dette er præcis hvad der overhovedet er fest, hvis der er hjemmelavet brød - kun omkring det og snak. Når der lugter brød i huset, ser alt anderledes ud.

Ja, da jeg først mødte dem, kom de på besøg, så jeg bagte 3 brød med frygt, jeg var så bekymret. Denne sorte, jeg bagte den i HP, og i ovnen bagte jeg et stillestående brød og et brød Romina. Palyanitsa gav dem derefter halvdelen af ​​rugen, der var tilbage fra middagsfesten. Så der var nok brødluft, sådan en aura steg. Og også god georgisk vin og brandy. Vi sad hjerteligt.

Så gode matchmakere (uh, uh, uh!) Så det

Nå, FSE, Anyuta! Jeg går i seng uden at se snittet! Det er en hård mental test selvom det er rigtigt, skal du lade brødet køle godt af... Godnat!
Jeg håber at se klippet i morgen, hvis du selvfølgelig har tid til at fotografere

Her er det lovede brød, jeg måtte slå hænderne på min familie, mens jeg tager et billede ...

Mange tak alle sammen ...

Nu har jeg talt opskriften på mit yndlingsbrød og fyldt den i brødproducenten (vi tager på besøg, brødmaskinen er en livredder), jeg rapporterer om resultatet.

, hvad en smuk !!!
Surdej fungerer, godt gået