Rug surdej (halvfabrikat)

[Hej]

Hej! Accepterer du nye? Piger (undskyld, drenge!), Dette er det første emne, jeg læste på dette forum. Jeg fandt det, jeg ledte efter i lang tid - surdej til brød. Kan du fortælle mig, om der ikke længere er brug for gær, når du bruger denne surdej? Hvis det bruges i CP, hvordan konverteres forholdet mellem tør gær (som er angivet i opskrifter til CP) til en surdej. Dvs. hvor meget starterkultur erstatter f.eks. 1 time. l. "hurtig" tør gær. Det er naturligvis muligt, at svarene på disse spørgsmål allerede er et eller andet sted, men det er stadig meget vanskeligt at navigere, jeg har ikke kigget mig rundt endnu.

[Alexa13]

Alexa13, hvis du skal bage i HP som en del af det sædvanlige program, så vil jeg ikke anbefale at opgive gær helt. Det er nok til at reducere deres antal (for eksempel er 5 g nok i live). Og mængden af ​​surdej kan variere fra 50 g til 400 g (hastigheden af ​​brødstigning, surhed, porøsitet osv. Vil afhænge af dette)

Hvis du vil kombinere æltning - korrektur - bagning, er det muligt at eliminere gær fuldstændigt, men dette kræver en vis dygtighed.

Du kan læse alt om løg her
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Mange tak! Jeg vil langsomt studere alt.

Jeg ved ikke, hvem jeg skal spørge nøjagtigt, men måske vil nogen svare: tag 100 g. mel og 100 g. vand? Jeg æltede, vendte knap en ske. Er det sådan, det skal være? Eller har du bare brug for den samme mængde vand og mel? Hjælp...

[Lubastik24]

Lubastik24 , Jeg tog det som i den originale opskrift, dvs. 100 g vand. Vejet og blev overrasket over, at 100 ml ikke er helt 100 g, det var også tykt

[rinishek]

rinishek Virkede det? Jeg plages - der og videre i opskrift 1: 1 andel ... hvad skal jeg gøre?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 i gram (ikke i volumen) Den syrne skal være tyk (rugmel er mere hygroskopisk end hvedemel). Når surdejen er klar, flydes den.

[kava]

kava Tak, ellers fik jeg det meget ...
Jeg tilføjer efter et stykke tid: Jeg har bagt det. Som jeg gjorde det første gang - jeg vidste ikke, hvordan man nøjagtigt skulle ælte med surdej, hvor mange bevis og æltning, det brød taget lidt - men det er bestemt fra en tæt bolle, jeg tilføjede ikke vand, jeg kan ikke lide gylle under bollen. Opskriften er allerede bevist, hvede-rug. Men smagen og strukturen på krummen var meget tilfreds! Brødets farve er naturligvis ikke så standard grålig, jeg fotograferede om aftenen, jeg redigerede ikke billedet.

Følgende spørgsmål dukkede op - er det nok at opfriske surdej en gang inden næste bagning, eller er det bedre tre? Er hun ikke svag efter en gang? Læs informationen, nu et rod i mit hoved. Tak på forhånd!

[Viki]

Viki
Så jeg fik fat i denne surdej. Det viste sig så aktivt. forventes ikke. hvad der sker.
I dag bagte jeg det første brød på det med premium og 1-kvalitets hvedemel, tilføjede en knivspids karvefrø og koriander, ja, og tilsatte kun 5 gram gær. Brødet viste sig, efter min mening, vellykket, med et godt konveks tag, med god krumme og lidt syrlighed, meget behageligt og meget blødt. Jeg ville bare prøve denne slags brød. Nu er jeg ikke i tvivl om, at hvede-rug vil blive endnu smukkere.
Generelt, meget tak!

Nå, her er jeg med endnu et brød, hvedegrad (som Darnitsky), selvom de er som tvillingebrødre med i går

Mit brød stod lidt. en revne begyndte at dannes ovenpå, tændte bagning tidligt.
Jeg tilføjede kun 5 gram gær, brødet viste sig til kanten af ​​spanden, der er en god syrlighed, og jeg kunne virkelig godt lide aromaen.
Surdejen viste sig at være så aktiv. Jeg glemte at lægge gæren først (jeg bager hele tiden på kold dej), jeg huskede efter en halv time, at der ikke var gær, jeg tilføjede den, og dejen var allerede så levende fra surdej. Jeg var overrasket!

Send brød selv til udstillingen - det er smukt. Billedet viser, at krummen er moderat elastisk. Lena, hvordan smuldrer det ikke om en dag eller to? Men del dine indtryk - adskiller brød sig fra kold dej og surdej?
rug surdej generelt er så levende. for mange startkulturer er den første fase af dyrkning - på rugmel - den mest "korrekte". Generelt kan startere bruges uden gær.

[Irochka]

Irochkai morgen ser jeg, hvordan brødet smuldrer. I dag blev den første hvide skåret perfekt. Næste gang vil jeg prøve at bage uden gær. Mens jeg ikke var klar og tvivlede på dette.

[Elenka69]

Elenka69Dette er hvad du gjorde mig glad! Nå dette er hvilke smukke mænd du får! Glæde!
Glem ikke at vise dem til os. Og hvad er dette "ikke klar og tvivlsomt"? Der burde ikke være nogen tvivl! Det vigtigste er det? Se målet og ignorere forhindringerne!

[Viki]

Viki
Mange tak for din støtte!
Jeg kunne virkelig godt lide denne surdej. Især fordi det er problemfrit, nemlig det viste sig let, ikke er lunefuldt og ikke afhænger af temperaturen i rummet. (Eller rettere i køleskabet)
Jeg finder lidt tid og koger lidt mere brød i ovnen.
Forresten smuldrer dette brød stadig mindre end kold dej.

[Viki]

Viki
afhænger ikke af temperaturen i rummet. (eller rettere i køleskabet)

Og her er rørene! Ved temperaturer over 4 -5 grader akkumuleres den eddikesyre efter en uge. Jeg holder det ved 3 * C, og alt er i orden, kun i en måned (som forventet) savner jeg det.
Nogle gange fodrer jeg en ske - to 50 gram hver. mel og vand, og efter 3 - 4 timer tilføjer jeg yderligere 50 hver. Jeg synes hun kan lide det så godt.

[Viki]

Viki
Tak for afklaringen!
Jeg gik og så på, hvilken temperatur der var indstillet i køleskabet, også +3. Jeg fodrede hende igen (det blev lidt spredt hurtigt), som du skrev, 100 gram vand og mel og i 12 timer ved stuen. så-igen. Om morgenen sendte jeg det tilbage til kulden.

Jeg bagt surdejsbrød i ovnen. Her er han ...

Noget porøsitet i det er for lille. Ja?! Selvfølgelig smager det og lugter som brød fra en anden dej, i modsætning til bageri.

Noget porøsitet i det er for lille. Ja?!

Fremragende porøsitet, jævn.
Hvis du har brug for mere porøsitet, skal dejen være vådere, æltningen er kortere og bagværk uden form og med damp.

[Viki]

Viki,
Mange tak for dit gode råd! Vil arbejde!

Lige ved hullerne konvergerede det hvide lys som en kile
fremragende porøsitet! brød!

Lige ved hullerne konvergerede det hvide lys som en kile
fremragende porøsitet! brød!

Tak, ellers er jeg i tvivl.

Og her er min hvede-rug brygget med surdej. Jeg har aldrig smagt smagere brød! Aroma, surhed, krummestruktur, skorpe - alt er super! Det er værd at beholde denne surdej for hans skyld alene!
Selvom der var fejl med afstanden. Jeg bagte den i en større form, end den havde optøet, og den viste sig at være temmelig lav. Og resten

det er sandt, at det sænkes. Selvom det ikke var kritisk, var det ikke en flad kage, men godt brød. Men denne sag kan helt løses.
1. foldning af dejen - hjælper 100%
2. gluten i dejen
3. en knivspids ascorbinsyre i mel - og det er det!
vil du se, disse små tekniske og kemiske metoder vil føre til et bemærkelsesværdigt resultat.

Tak skal du have!

Hej! Du skriver, at rugkrem kan laves med denne surdej. Kunne du give en opskrift? Kommer det uden gær? tak skal du have

Her er opskriften https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

Viki, Jeg er med endnu en taknemmelighed for dine surdej superideer
Jeg er ikke tilfreds med resultaterne endnu
hvad der er overraskende for mig, at strukturen af ​​papirmasse, som hvidt brød, viste sig

[luchok]

Jeg er meget glad - meget velsmagende, fluffy ...

luchok, Jeg tror! Jeg er meget glad for billederne! Super fluffiness er synlig med det blotte øje! Bravo !!!

[Viki]

Viki Mange tak for denne startopskrift. Alt fungerede godt. Og dette, må jeg sige, er ikke den første, jeg forsøgte at rejse. Intet problem. Og her er brød kun på surdej (uden gær) fra AXIOMA duftende i ovnen. Jeg har lige bagt det i en langsom komfur:

Jeg sætter et plustegn!

[Rusya]

Godt klaret, Rusya! Bravo!
Dejligt brød viste sig! Held og lykke med at mestre denne surdej og brød på den. Og AXIOMAs opskrifter fortjener opmærksomhed. Uanset hvad brød er - et mesterværk og meget mere!

[Viki]

Viki, Jeg har et spørgsmål til dig ...
Jeg efterlod surdej fodret til bagning natten over (i 9 timer), og i løbet af denne tid steg den og slog sig ned (set på stien på containeren), men forblev forstørret 4-5 gange.
Dette er normalt? Måske skulle jeg ikke lade hende være uden opsyn, dvs. ikke lade hende gå ned?

Jeg laver denne surdej for anden gang. Denne gang fik jeg det meget mere aktivt!
Her er det første vanillecreme på det, selvom det er "garvet" ovenpå og skær det stadig lunkent. Det viste sig at være meget blødt og let, hvilket ikke er meget typisk for vanillebrød. Skiven er den 4. dag og er stadig blød som frisk.

Denne gang fik jeg det meget mere aktivt!

det er fordi det voksede op på den voksende måne!

det er fordi det voksede op på den voksende måne!

Åh hvordan !!!

, Jeg var selv personligt overbevist om, at dette ikke kun er astrologiske problemer. Min fransk kvinde sidste år var temmelig svag - jeg voksede hende så spontant op ("men jeg vil hente mig en surdej!"), Og i år druer - ifølge alle reglerne - på den voksende måne på en lykkebringende dag - alt er som forventet!
(Tanyusha-Dachnitsa fortalte mig, hvorfor hun bøjer sig lavt for hende!)

det er fordi det voksede op på den voksende måne!

Og jeg så ikke på stjernehimlen. Jeg ved det nu.
Det er bare, at utålmodigheden er moden - at ridse i hænderne ...
Det viser sig, at astrologi fungerer - jeg var overbevist om mig selv!

[Viki]

Viki, Jeg har et spørgsmål til dig ...
Jeg efterlod surdej fodret til bagning natten over (i 9 timer), og i løbet af denne tid steg den og slog sig ned (set på stien på containeren), men forblev forstørret 4-5 gange.
Dette er normalt? Måske skulle jeg ikke lade hende være uden opsyn, dvs. ikke lade hende gå ned?

Det hele afhænger af, hvilken slags syre du vil opnå i brødet.
Hvis jeg vil have en lys surhed i brød, så fanger jeg øjeblikket med at falde af.
Og hvis jeg vil have en subtil syrlighed, så tager jeg en ske - to surdej og deler fodringen i tre dele, jeg giver en tredjedel på én gang og de resterende to tredjedele efter 3-4 timer, efter den anden 3-4 timer (afhængigt af temperaturen i køkkenet) ælter jeg på den dej.
Vaniljesaus med din førstefødte! Det viste sig smukt!
Jeg elsker denne krummestruktur.

[Viki]

Mange tak, Viki!
Jeg prøver også denne fodring.

Jeg kan ikke lade være med at vise brød på denne surdej fodret med fuldkorns rugmel fra TM Zhmenka. Det viste sig så luftigt! Dette er i HP, og i ovnen ville det være endnu smukkere.

[Viki]

Viki, og jeg har et spørgsmål til dig.
Fortæl mig, hvor mange gange kan jeg forny startkulturen fra den oprindelige?
Jeg har sandsynligvis genoptaget det fra originalen allerede 4 gange. Jeg ved ikke, om jeg forklarede mig tydeligt. Jeg mener dette trin.

Når holdbarheden af ​​det "halvfabrikat" løber ud, tager vi 1 spsk. l., tilsæt 100 gr. vand og 100 gr. rugmel, bland og læg det i køleskabet til opbevaring efter 12 timer.

Jeg spekulerer på, om hun bliver genfødt?
Det er godt for lugt og stiger indtil videre.

Jeg spekulerer på, om hun bliver genfødt?
Det er godt for lugt og stiger indtil videre.

Du ved, som de siger her i Odessa: Åh, jeg beder dig ...
Lugten og stigningen er god, så er alt godt. Alt du gør er at vedligeholde din vilde gær ved at fodre den.
Det bliver "ikke godt", det vil ikke være svært at oprette en ny. Det er næsten umuligt for hende at afvige mod overvejelsen af ​​nogle skadelige bakterier, der er intet opløsende i hende, kun vand, mel og vild gær.
Og dit brød er en ren provokation! Jeg kunne ikke leve fredeligt efter sådan skønhed, før jeg fandt og købte fuldkornsmel fra TM Zhmenka. Jeg er meget tilfreds med kvaliteten! Tak skal du have!

[Viki]

Viki, tak skal du have!
Jeg spurgte dette, fordi jeg altid tvivler. Og når alt er meget godt, er det også alarmerende.

Hvis jeg kan lide noget, og det virkelig er godt, vil jeg annoncere, indtil andre bliver fristet. Folkene i min gren er allerede fristet af denne surdej.
Og melet er rigtig godt!

[Viki,]

Viki,
Jeg lagde det "halvfabrikat" for bare 10 timer siden, og allerede med tab hvad jeg skulle gøre næste gang! Selvom det skete midt i den gamle måne, viste min starter sig at være for legende. Temperaturen i køkkenet er 23-25 ​​* C, ingredienserne blev vejet i henhold til opskriften, og sandsynligvis er både gæren og melet meget stærkt. Jeg er bange for, at der ved en sådan hastighed efter de resterende 38 timer forbliver en beskidt, sur pyt af hele virksomheden (fortæl mig, hvordan jeg skal tage mig af min accelerator yderligere, så hun vokser op sund

Foto 9 timer efter start af processen - set fra siden og ovenfra



P.S. Opdatering 3 timer senere: efter at have stået denne gang et køligt sted (+ 17 * C), gik det naturligvis af, men det var allerede vokset til 400 ml-mærket - dette er i de første 13 timer .... Og hvordan bemærkede jeg ikke straks, at køkkenet var for varmt

Fortæl venligst, hvordan jeg skal tage mig af min accelerator yderligere, så hun vokser op sund

Rolig, det vigtigste er roligt!
I mit køkken er 25 * C normen om vinteren og sommeren. Og alt er i orden.
Rør det godt med en gaffel, og lad det gå uden at bekymre dig om noget. Denne gær raser der, nu vil vilde strømme til støj og indtage deres plads.
Og hvad angår den sure pyt, har vi bare brug for en ske fra den.
Det kan ikke stige over 400, det er for vådt. Dæk det med osteklud eller et låg med huller, så vild gær kan flyve ind.
Det skal nok gå!!!

[Viki,]

Viki,

Tak for svaret. Jeg holdt min elev 17 * næsten 12 timer før jeg læste dit svar. Under sådanne forhold tilføjede hun slet ikke i højden, men nu vil jeg ifølge dine instruktioner røre hende op med en gaffel og vende tilbage til varmen

rør det op med en gaffel og bliv varm igen

Det er rigtigt.
Se på det tidspunkt, vi har på fodringstidspunktet, så fodrer vi.
Det skal nok gå!

Jeg satte også surdej i forgårs. I dag fodrede jeg. I morgen formiddag vil det være nødvendigt at smide det unødvendige ud, undskyld ??? Måske prøve at bruge det? Ingen turde?

Ingen turde?

Jeg rådgiver ikke. Der er meget eddikesyre og ... alkohol

Meget ked af. Jeg har en surdej dækket med gaze i flere lag. Så myggene fløj på hende. Så jeg vil gøre alt efter opskriften. Og ingen amatøroptræden

Jeg fodrede hende. Der er gået 2 timer, i en liter kan den være steget til niveauet 800g., Hvad skal man gøre næste?

hvad skal jeg gøre næste?

Graf på første side. Hold dig strengt!
Omrøring er tilladt.

[Viki,]

Viki, , Hej! Og hjælp mig med råd, tak!
Jeg satte surdej i, efter en dag gærede den godt, fodrede den i henhold til tidsplanen, nu efter to dage stratificerede den - der er et voldsomt skum på toppen, og væsken sprang ned fra bunden. Jeg blandede det godt, fodrede det igen, men jeg kan slet ikke lide lugten. Ikke at det ville være helt dårligt, ikke meget velsmagende eller noget. Jeg må hellere smide det med det samme, så ingen vil lide, hverken mig eller hun?