Hjælp med råd om surdejsbrød

Hej!
Jeg beder om råd.
Jeg har bagt brød i HP i lang tid. Men så besluttede jeg at lære at lave surdejsbrød.
En vellykket (i modsætning til de foregående) mulighed på billedet nedenfor.
Denne opskrift (med ændringer) https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Hvedemel sol 400 g
semulje 30 g
vand 200 g (tilsat ca. 15 ml mere under æltning)
fuldkorns surdej 110 g
honning 1 spsk. l.
salt 1 tsk
gær 1/3 tsk
olieaftapning. 1 spsk. l. (det er ikke i den originale opskrift)
Æltning i HP ("main dough" -programmet - jeg har en Panasonic 2500)
Derefter stod dejen og steg langsomt (jeg skrev ikke det nøjagtige tidspunkt ned)
Derefter tændte hun pizzadejstilstanden og slukkede den efter et par stykker. revolutioner.
En time senere tændte hun bagningen i 50 minutter. Men brødet var rå, så det indeholdt yderligere +15 minutter og yderligere +10 minutter. Det vil sige, at den samlede bagetid var 1 time. 15 minutter.
Mine spørgsmål er:
1. Er det okay at have så lang bagningstid til denne opskrift?
2. Af en eller anden grund brød brødets øverste skorpe. Jeg lavede nedskæringer der, fordi min datter spurgte med udskæringer, som på billedet i opskriften. Men skorpen spredte sig ikke langs snitlinierne. På billedet er det ikke særlig synligt. Hvad kunne dette være kommet fra? Skulle jeg have ladet det stå, inden jeg bagte?
3. Måske nogle fejl skal rettes? Jeg vil lære at lave surdejsbrød

At dømme efter toppen og krummens fasthed er brødet tydeligt undereksponeret, og der er sandsynligvis ikke nok vand.
Prøv at tilføje 20 ml vand, og tænd batchen igen, hvis det er muligt, efter en times stående, du kan afbryde det efter 4-5 minutter.

Jeg forstår ærligt talt ikke pointen her i surdej med gær.
Det kan være lettere at tage 1 tsk. gær og bare vand i stedet for surdej og på et standardprogram.

[En borger]

En borger, tak for svaret. Jeg vil forsøge at øge mængden af ​​vand og holde det længere.

Jeg forstår ærligt talt ikke pointen her i surdej med gær.
Det kan være lettere at tage 1 tsk. gær og bare vand i stedet for surdej og på et standardprogram.

Gær i surdej hvedebrød (minimumsmængde), så alle processer går hurtigere, og brødet ikke er surt. Sådan brød betragtes stadig som surdej. Og det er hele pointen.

[Leming]

Leming, det er svært for mig at forstå på billedet, hvilken slags krumme der viste sig. Men jeg kan ikke se, at det er tæt. Men det er muligt og nødvendigt at tilføje vand, fordi melet er forskelligt for alle. Min opskrift er tilpasset, så den passer til mit mel. Derfor sender jeg oftest et foto af testen, og hvis ikke, så skriver jeg, hvordan det skal være.

[Leming]

Leming, det er svært for mig at forstå på billedet, hvilken slags krumme der viste sig. Men jeg kan ikke se, at det er tæt. Men det er muligt og nødvendigt at tilføje vand, fordi melet er forskelligt for alle. Min opskrift er tilpasset, så den passer til mit mel. Derfor sender jeg oftest et foto af testen, og hvis ikke, så skriver jeg, hvordan det skal være.

mange tak for dit svar.
Faktisk mistede jeg det faktum, at alles mel er forskelligt, og surdejen tror jeg også er forskellig.
Så du skal forstå, hvilke proportioner der er optimale for mine forhold.

Jeg lavede endnu et brød og tilføjede mere vand end i forfatterens opskrift. Dejen virkede flydende for mig, men den var allerede blevet uden min tilstedeværelse, så jeg så ikke kolobok og kunne ikke påvirke den.
Jeg bagte det i ovnen. Det viste sig sådan et ildebrød, ganske anstændigt, med en finpored krumme.
Det er svært at sige, hvad der ville være sket, hvis det blev bagt i en brødproducent.
Jeg prøver igen



De fleste ovn surdej opskrifter er skrevet. Jeg kan når som helst trækkes ud af huset på ubestemt tid ... Hvad tror du vil ske, hvis dejstykket, der skal adskilles, lægges i køleskabet?
Brødet har en helt anden smag og aroma på surdejen.

hvis dejen, som skal have lov til at stå, sættes i køleskabet?

Så dette er sådan en teknologi. Enten fermentering eller korrektur finder sted i kulde. Du skal bare læse for at forstå princippet.

Jeg bagte denne bar igen. Denne gang i ovnen.
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Men igen med mindre ændringer i opskriften og jambs.
Jeg udskiftede noget af vandet med æble syltetøj (skulle bortskaffes). Men vandet var ikke nok, og det var nødvendigt at tilsætte ca. 70 ml mere under blandingsprocessen. Som et resultat var balancen af ​​vand-væske ikke den samme som i forfatterens opskrift, da dejen viste sig at være klæbrig.
Under bagningsprocessen brød skorpen, den er næsten umærkelig - og snitene hjalp ikke. eller jeg gjorde dem forkert.

Men smagen af ​​brødene (jeg lavede to af dem, ikke en) er bare god. Jeg har en aktiv surdej. Jeg lod ikke hende stå. Derfor er brødet ikke surt. Og hullerne gjorde mig utrolig glad
Det var hvad jeg gjorde.


Generelt tror jeg, at det lykkedes mig at lære at bage med surdej. Alt andet kommer med erfaring

Så dette er sådan en teknologi. Enten fermentering eller korrektur finder sted i kulde. Du skal bare læse for at forstå princippet.

Tak skal du have! Jeg forsøgte at gærde dejen i køleskabet - dejen steg perfekt på 12 timer. Jeg forventede ikke engang. Jeg lavede det med hørfrømel, som er tungt og klæbrig. Men alt var i orden!

Hej!
Meget meget beder jeg om råd!
Jeg lavede to startkulturer - rug og fuldkorn (med tilsætning af hvedemel). Jeg opbevarer det i køleskabet (10-12 grader). Nu fodrer jeg det hver dag (ca. 25 g starter + 25 mel + 25 vand). Jeg smider resten væk. Hun plejede at beholde mere. Syren per nat i køleskabet fordobles. Det lugter næsten ikke noget.
Da jeg arbejder og kommer for sent, er jeg interesseret i bagværk udelukkende i BREAD og kun med surdej.
Hvad er der i mit køleskab er en starter? Eller en surdej, som du straks kan lægge i en skål med hk? Jeg forsøgte at bage brød på fransk brødindstillingen med en forsinkelse på 3 timer. Jeg tog rugsyrdejen direkte fra køleskabet (der var meget surdej). Brødet er smukt, men meget surt. Derfor bager jeg ikke, jeg læser alt.
Jeg har en fuldstændig "misforståelse" af, hvad jeg skal gøre, når han trækker surdejen ud af hulen. Og hvornår man skal trække det ud. Og måske er denne rug sur?
Tak på forhånd. Svetlana.

Hvad er der i mit køleskab er en starter? Eller en surdej, som du straks kan lægge i en skål med hk?

Svetlana, velkommen til forummet!
Du ved, hvor mange startere - så mange meninger. Nogen bager på, hvad de tog ud af køleskabet og betragter det som surdej. Dette er alles ret. Lad mig fortælle dig min mening: Jeg blev lært, at jeg tager starteren ud af køleskabet. Altid. Han stod der en dag eller fem - det betyder ikke noget. Før bagning fodrer jeg altid og oftere to eller tre gange. Jeg kan godt lide det. Du er nødt til at prøve dette og det. Jeg tror, ​​at kun ved prøve kan du finde din egen version.
Held og lykke med dit brød!

[cv-1963]

cv-1963, Jeg bager på rug evig surdej i KhP i "fransk" tilstand med en forsinkelse på 4 timer. Jeg tager surdej 60 g. Forfodring. Måske vil min opskrift være nyttig for dig https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika og Natalia, tak!

Efter køleskabet skal syrningen varme op, derefter fodring 1 + 1 + 1, og derefter skal den øges 2 gange. Ret? Og så spørgsmålet: Efter det skal du straks sætte programmet, eller skal du forsinke? Vil det ikke være peroxid? Eller føde det i HP med en forsinkelse?
Desværre er Natalya så langt væk som månen til din mesterværkopskrift. Jeg forstår ikke det grundlæggende. Arbejder på en skraldespand.

Med venlig hilsen Svetlana.

Der er ingen grund til at være bange for surdej. Og du behøver ikke at ryste over det. Vores forfædre havde ikke mulighed for at "tryllebinde" med dette stof. Forstå, du dyrker surdej rent for dig selv. Du skal føle det, vænne dig til det som et kæledyr.
Jeg fodrer ikke surdej (og jeg har dem til alle typer mel). De står undertiden "sultne" i køleskabet i flere måneder. Jeg genopliver altid starter 1: 1 (mel: vand) om natten.Jeg bruger væsken fra 40 til 50 grader. Den æltedej varer undertiden hele dagen (hvis den distraheres) og surer ikke. Rug surdej er bestemt mere sur end hvede eller majs surdej. Brød viser sig altid at være anderledes: det afhænger af forholdene og stemningen, tilstanden. Jeg efterlader en del af dejen for at fodre surdejen til næste gang. Dybest set bager jeg rent rugbrød to gange om ugen. Hvede - efter stemningen i husstanden. Når surdejen bliver elleve år gammel, vil den hurtigt hæve både dejen og dejen og selve produktet, men indtil videre .. vent.
Der var en tid, hvor alle kager blev overført til ren surdej. Gærtype er dårlig. Men som kemiker ved uddannelse læste jeg meget litteratur og indså, at det er skadeligt at falde i fanatisme. Så gå efter det, og vælg hvad der passer dig ved prøve og fejl: "Moskva blev ikke bygget med det samme."

Nana, tak!
Inficeret med optimisme!
Selvfølgelig skal du føle både processen og dejen. Der er kun en usikkerhed med dette. Men starterstarteren (synes jeg) er god for mig. Behag. Jeg danser ikke omkring hende med tamburiner, men det er en skam at lade hende være sulten.
Nana, i din tekst er en starter og en surdej forskellige ting? Du skriver, at du fodrer starter, men ikke starter.
Med venlig hilsen Svetlana.

Nana, tak!
Inficeret med optimisme!
Selvfølgelig skal du føle både processen og dejen. Der er kun en usikkerhed med dette. Men starterstarteren (synes jeg) er god for mig. Behag. Jeg danser ikke rundt om hende med tamburiner, men det er en skam at lade hende være sulten.
Nana, i din tekst er en starter og en surdej forskellige ting? Du skriver, at du fodrer starter, men ikke starter.
Med venlig hilsen Svetlana.

Jeg har en halv liters krukke surdej, der lever i køleskabet. Dette kalder jeg surdej. Når jeg begynder at bage brød, vælger jeg 1 spsk. l (ca.) startkultur, opløses i meget varmt vand og fodres med sukker og mel. Mel: vand er 1: 1. Og da jeg bagte brødet, samler jeg resterne fra de retter, dejen var i, og fodrer dem selve surdejen i en halv liters krukke fra køleskabet. Jeg fodrer ikke surdej længere. Held og lykke.

Tak Nana!
Med venlig hilsen Svetlana.

Hej! Jeg er igen til råds.
Hun bagte brød. Det viste sig meget rart og med en vidunderlig krumme, men sur.
Bagt sådan:
340 g (110 + 110 + 120) fuldkorns surdej med mel af 1. klasse (tidligere fodret to gange) stod i 3 timer ved stuetemperatur. Er steget 3 gange.
Derefter den "franske" tilstand i 6 timer (panasonic).
Hvedemelbrød.
Måske lige ind i fransk tilstand?

[cv-1963]

cv-1963, Der er et emne om surt brød https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, tak!
Jeg har allerede studeret dette emne, men spørgsmål forblev med tiden. Jeg vil gerne forstå-føle på en simpel opskrift.

[cv-1963]

cv-1963, Jeg kan ikke huske i hvilket emne jeg læste, at der skulle være en vis procentdel af gæret mel i dejen. Til hvede 20%, til bagning 25%, til rug 30%.
Mindre er muligt. Ikke ønskeligt længere. Vil påvirke smagen.

Sådan skete det
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Lille, sur, grim.
Vejede alt på en skala, hvede-rug surdej - 120 g, hvedemel - 510 g, vand - 250 g., Salt, sukker, sl. olie. Brødproducent Panasonic 2512, tilstand 2 basisk lav-gærbrød.
Fortæl mig, hvad der er årsagen, jeg kan ikke forstå, det er den tredje, måske er surdej svagt, selvom det allerede er en måned gammel.
Intet fungerer med surdej endnu, men med gær er alt i orden. Hjælp mig.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alexander, surdej kan ikke rejse brød så hurtigt som gær. Programmet inkluderer to æltning, bevisning, bagning. Korrektur i 30-40 minutter. Dette er meget lidt for en surdej. Og surheden kan skyldes dejenes høje gæringstemperatur (i mange tilstande hæver brødproducenten temperaturen). Eller hvis du tager den ufremstillede starter direkte fra køleskabet, eller hvis starteren er gæret.

Kære bagere, fortæl mig hvorfor taget på surdejsbrød knækker?
måske er det overskydende væske eller omvendt mel? Jeg bager hvede rug, bolle er lidt vandig, så jeg kan ikke modstå at tilføje lidt mel, bolle er stadig klæbrig og lidt udtværet i bunden, den hæver sig godt og river taget af under bagning
hvad skal man gøre, hvad skal man se efter?

Hvorfor knækker surdejsbrød taget?

Der kan selvfølgelig være flere grunde.
Eller der er ikke nok tid til den endelige korrektur.Syren har stadig meget styrke, den accelererer i ovnen og river taget i stykker. Selvfølgelig er dette mere typisk for kommerciel gær, men også surdejen kan spille på denne måde.
Eller i løbet af bevisningen tørrer brødet op, skorpen bages hurtigt i ovnen, og igen når temperaturen stiger i ovnen, går taget i stykker.
Du kan prøve at lave stykker - brødet åbner smukt langs stykkerne og rives ikke i taget.
Du kan også prøve at bage med damp eller i det mindste drysse et brød inden du planter det i ovnen - skorpen bager ikke så hurtigt, brødet har tid til at hæve, mens alt er blødt.
Nå, og prøv at forlænge den endelige korrektur, din surdej er stadig ung, måske har det brug for mere tid ...

denne "skønhed" kom ud igen

Savnet

[Svetlana]

Svetlana, Jeg bager i en brødmaskine, først ælter jeg dejen på programmet, overfører den til L-11-formen og lader den ligge på stativet, når jeg ser, at jeg er hævet, tænder jeg bagning
Selvfølgelig fungerer det ikke altid sådan, der er også en smuk skorpe, men for nylig skete det et par gange, jeg forstår ikke hvorfor

Sendt fredag ​​den 13. maj 2016 kl. 10:53

Eller der er ikke nok tid til den endelige korrektur. Surdejen har stadig meget styrke,

Kan du tage mindre surdej til et så lille brød? jeg tager 200 g

når jeg ser, at jeg er rejst, tænder jeg bagning

Måske har han brug for at hæve sig lidt mere, der voksede han op som ved bagning.

Kan du tage mindre surdej til et så lille brød? jeg tager 200 g

Det er svært for mig at bedømme hvedesyre, jeg har rug.
Jeg tager cirka 150 gram pr. Pund brød. Og dette er rugbrød, det er sværere at opdrætte det. Så måske bliver det lidt for meget ...
Jeg kiggede på opskrifterne på surdej hvedebrød - der er cirka 200 g surdej pr. 500 g mel. Dit lille brød er sandsynligvis 200-250 g mel, ikke? Så har du brug for 100 gram surdej
Og videre. Syren er ung, der er stadig ingen stabilitet. Nu har hun et humør, så et andet. Derfor er brødet enten normalt, eller ellers river det taget af. Her skal du på en eller anden måde forstå hendes humør og regulere tidspunktet for korrektur.

et brød på ca. 200-250 g mel, ikke? Så har du brug for 100 gram surdej

ja, jeg tager 100 g hvede, 135 g rug og 15 g klid, 150 ml vand og 200 g hvede surdej
næste gang vil jeg prøve at tage 100 g surdej og øge korrekturen
tak for tipene

Glem ikke kun at tilføje 50 g hvedemel og 50 g vand til opskriften, så proportionerne ikke ændres.

Glem ikke kun at tilføje 50 g hvedemel og 50 g vand til opskriften, så proportionerne ikke ændres.

Tak skal du have !
men jeg tænkte ikke engang på det

Fortæl mig hvad du kan gøre.
Når jeg lægger dejen natten over, peroxiderer den, og naturligvis bliver brødet surt
når jeg sætter det om eftermiddagen, sker det ikke,
måske skal du ændre proportionerne, når du sætter det om natten
Jeg tager 100 gr hvede surdej 100%
50 gram vand
50 gr mel

Tilføjet lørdag 21. maj 2016 13.34

Og så bemærkede jeg, at jeg i går, da jeg satte dejen, lagde noget af surdej til side, fodrede det og satte det i køleskabet.
og satte dejen på bordet, om morgenen kiggede jeg derude sparsomme bobler på overfladen og lugtede meget surt
Jeg besluttede at fodre hende lidt, tilføjede 20 gram vand og 20 gram mel, satte det i den slukkede ovn, så med jævne mellemrum, men gæringsprocessen stoppede helt, selv små bobler forsvandt
hvad laver jeg forkert?
men kiggede ind i køleskabet og gispede der i gårsdagens krukke, sådan en hat voksede!
Jeg forstår ikke, hvad der foregår?

[Svetlana]

Svetlana, din surdej bliver stærkere, hvilket betyder, at den opfanger surdejen hurtigere. Derfor syrnes alt natten over. Så du er nødt til at opgive nattejen, stå tidligt op og starte dejen om morgenen. For en stærk surdej er to til tre timer nok.
Når alt er meget surt, begynder selv gæren at lide, selvom de elsker surt.

[SvetaI]

SvetaI, eller måske starte en dej og læg den i køleskabet natten over?
i mit køleskab er starteren i krukker næsten boblende ...

Hej piger! Jeg vil dele min erfaring med bagning af brød med evig surdej. Jeg har baget brød siden oktober sidste år, i begyndelsen var brødet mildt sagt ikke så godt, men oplevelsen kom gradvist. Jeg bager brød af 3 slags mel. Biru mel 1: 3. 5 spsk. l rug, 15 spsk fuldkorn og 1 klasse hvede. Over tid indså jeg, at surdejsbrød ikke kan skyndes. Det tager 4-5 timer, før det stiger godt.
Jeg opbevarer surdejen i køleskabet. Jeg tager det ud af køleskabet om natten, så det opvarmes, tidligt om morgenen fodrer jeg det 3 spsk. l mel og lidt vand jeg blander som tyk creme fraiche. Jeg efterlader det til fuld hævning, så laver jeg apara (alt vand og halvdelen af ​​melet fra den samlede mængde mel) Jeg lader det ligge som tyk creme fraiche i 3-4 timer, dejen er steget, ælt dejen, tilsæt honning i stedet for sukker, kun groft salt uden at tilsætte lidt vegetabilsk olie, dejen skal ikke holde fast i hænderne, vi danner den i form af en kugle, lægger den i en brødpande og står, indtil den hæver sig i 3-4 timer i en kold ovn, brødet er steget, du kan bage det, jeg har en ovn med automatisk madlavning, og der er bagning af brød. Der bages brød, en rulle på 850-900 gram i ca. 1 time.