Svinekød skinke (Steba trykkoger)

se

Der er en nuance i temperaturen på hakket kød under formaling, hvis temperaturen på hakket kød stiger over 12 grader, får du bouillon hævelse og en tør kotelet i denne bouillon.
Pointen er opvarmning af fedtet, når fedtet i hakket kød opvarmes over 12-15 grader, omslutter det kødpartiklerne, og de danner ikke længere en monolitisk ramme, hvor dette fedt fordeles som i en svamp, men en invers emulsion opnås - hakket kød i fedt, og konsistensen af ​​denne pølse vil være grødet.
Prøv dette:
rens fedtfattige råmaterialer med vener så meget som muligt fra vener og film. Skær i stykker med et vagtelæg. Frys indtil fast skorpe og blød midten af ​​stykkerne.
Kontroller skarpheden på blenderknivene. Sløve knive vil rive og opvarme kødet meget hurtigt.
Frosne råvarer øger udviklingstiden med knive. Selv nogle gange splittede jeg fræseren i 2 dage for at fryse det opvarmede hakket kød igen, hvis udstyret ikke tillod det at fungere normalt.
Dernæst tilsættes fedtet svinekød eller fedt generelt i andet kutteringstrin, fortrinsvis også let frossent for at reducere temperaturen på hakket kød.
Pisk hakket kun til 12 grader Celsius. Hvis det er overophedet, skal du lave koteletter ud af det.
Alle tørre ingredienser opvarmes hakket kød, så tilsæt dem sammen med de fede råvarer.
Det er bedre at erstatte vand i henhold til opskriften med 40% med is, opløse alt salt i henhold til opskriften i denne vand-isblanding, så vi reducerer temperaturen på dette vand til minus 3-4 grader. "

[Masinen]

Masinen, Maria, mange tak for dine råd og information! Det er på en eller anden måde altid lettere for mig, hvis jeg forstår, hvorfor jeg gør dette eller det.
Jeg bliver ikke ked af det, jeg vil træne.

Min første oplevelse var heller ikke særlig vellykket Teknologisk gjorde jeg alt som angivet i opskriften (inklusive æltning i KM-094). Hakket kød blev skåret lille, brugt nitrit, emnet stod i 48 timer, kogt med streng temperaturkontrol. Men resultatet behagede mig ikke. Kødet er tørt og knasende, smagen er ikke god, der er ingen "skinke" -ånd, men der er en slags outsider, jeg skrev om den mærkelige farve på bouillon før. Kort sagt virkede det ikke for mig (((jeg tror måske kødet har skylden)

[Svetlana]

Svetlana, vil du få succes. Jeg æltede kødet på min første skinke med mine hænder, gned kornet, men æltede det ikke normalt. Det viste sig også hårdt. Men at arbejde med bugs gør tricket :)
Næste gang prøver jeg at tage et billede af en skinke :)

[shuska]

Jeg tror måske kødet har skylden

shuska, Min skinke er ikke så varm fra frossent kød. Var du kølet kød?

[A.lenka]

A.lenka, basar

basar

Nå, ninaaaaayu ... Hvis baseaaar ...

Nå, ninaaaaayu ... Hvis baseaaar ...

Her er jeg ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenJeg kiggede igennem hele Temka og fandt ikke, i hvilken størrelse stykker kødet skulle skæres i.

[første side]

Jeg kiggede igennem hele Temka

første side = et foto, en video, det kan ses, hvis det med ord - ja, ikke mindre end størrelsen på en valnød, svinekød sælges i butikker, oksekød sælges, du kan også spise det, det er på oksekød stroganoff - længere skiver og på en gryderet - mere firkantet og større, hvis du ikke selv skærer den på jagt. Maskinvideoen på første side er lakonisk og meget beskrivende, selvom i kokkeskoler Inkluder videoer i læseplanen, intet overflødigt over post 602 - størrelsen er også angivet

mange tak

[shuska]

shuska, Jeg kan ikke lide farven. Skinken skal ikke have den farve.
Og hvilken del blev taget til skinke?

Maskinvideoen på første side er lakonisk og meget beskrivende, selv i kokskoler. Maskinvideoer er inkluderet i læseplanen, intet overflødigt

Irina, meget tak)))
Jeg prøver, som de siger))

Jeg kan ikke lide farven. Skinken skal ikke have den farve. Og hvilken del blev taget til skinke?

Det er det, jeg kan heller ikke lide det ... hverken farven eller smagen eller lugten ... Er det virkelig kød? Jeg tog som det er skrevet efter opskriften - en skovl (på markedet)

PS Mashenka, du kan ringe til mig

[shuska]

shuska, åh, jeg er allerede forvirret, til hvem på dig og til hvem jeg på dig))

Det er rigtigt, skulderblad. Men den har en farve, på en eller anden måde kom den ikke ud.
Måske kigge i butikken? Generelt skal kødet på markedet være godt.
Tilsatte du fedt?

[shuska]

shuska, Jeg laver altid skinke af frossent kød. Jeg har ingen andre ... Jeg køber det en gang om måneden, når de bringer det fra Hviderusland. Derfor, undtagen i fryseren, tager du den ikke med nogen steder.

Mos, tilføjet (der er endda en hvid plet fedt på snittet) Jeg forsøgte at gøre alt så tæt på opskriften som muligt. Jeg kan bare ikke få venner med skinke. Det vil ikke fungere for mig. Denne skinke er den første, jeg lavede ved hjælp af ny teknologi. Jeg var længe bange for, at det ikke ville fungere. Nå, vi kan sige, at det ikke gik
Intet, jeg bliver nødt til at prøve igen, men med et andet kød. Måske er dette virkelig tilfældet (selvom kødet i sig selv var smukt, valgte jeg).

[shuska]

shuska, når du begynder at fremstille skinke, skal du sige: denne gang vil alt ordne sig !!! Jeg skar fint, 1 cm x 1 cm, ikke mere og fedt på samme måde.
Og så argumenterer jeg: hvorfor skære og male nøjagtigt koldt kød, for om 2 dage i køleskabet vil det stadig køle af ordentligt

[du, min kære, kom ind, sæt dig ned, fortæl og lyt]

åh, jeg er allerede forvirret, til hvem på dig, og til hvem jeg på dig))

folk, der sidder ved det samme bord, er allerede tættere på hinanden, og vi er alle ved samme bord, gik ind i emnet - automatisk en ven, kammerat og søster, undertiden en bror, hvilket betyder du, min kære, kom ind, sæt dig ned, fortæl og lyt hej?

[du, min kære, kom ind, sæt dig ned, fortæl og lyt]

folk, der sidder ved det samme bord, er allerede tættere på hinanden, og vi er alle ved samme bord, gik ind i emnet - automatisk en ven, kammerat og søster, undertiden en bror, hvilket betyder du, min kære, kom ind, sæt dig ned, fortæl og lyt hej?

Piger, tak alle sammen for jeres støtte!
Der er ingen spørgsmål om opskriften (Mashenka, tak igen!). Vi ændrer råmaterialer!

Maria! Mange tak for videnskaben, for opskriften!
Min første skinke og første madlavning på Stebe. Der er noget at stræbe efter, men til at begynde med er jeg meget glad!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Den første skinke og den kom så smuk ud !!
Fremragende resultat !!!!

Tak skal du have! Efter 3,5 timer målte jeg temperaturen inde i skinke, steg ikke mere end 70, kogte i yderligere 30 minutter, viste 75, ventede ikke længere, slukkede den. Tror du, at du har brug for at lave mad op til 80 grader?
Smagen er helt klar.

Tror du, at du har brug for at lave mad op til 80 grader?

ikke nødvendigt))
Jeg koger op til 72-75 gram indeni.

[Masinen]

Masinen, Maria, jeg kan ikke forstå, hvorfor 72-75 gr. For på svinekød står der 85 grader.

[Alla]

Alla, Hvor er der skrevet?
Hvad har 85 gram med det at gøre, forstår jeg ikke?
Men hvad med sous vide på 63 gram? Og dette er til svinekød 63 gr))
Så for kyllingen skrev de 90, ja, hvor er disse 90, når vi gør det ved lave temperaturer

Disse høje grader er angivet på termometre til ovne!
ikke til skinke og sous-vide))

Min første skinke))
Billedet er forfærdeligt, men der er ingen andre


Kogt uden nitrit, indstil temperaturen til 81 grader.
Tak for opskriften, du skal træne)

[ikom]

ikom, med en start !! God skinke, temperaturen kan indstilles mindre))

[Masinen]

Masinen, Tak skal du have! Næste gang lægger jeg mindre, så det ser mere ud som en skinke))) Dette er af frygt, og ShtebaDD2 har endnu ikke tilpasset sig nye enheder)

Det er det, jeg kan heller ikke lide det ... hverken farven eller smagen eller lugten ...

Jeg kan antage, at du fik kødet fra et vildsvin eller en gris. Selv spikret på sådant kød

Jeg kan antage, at du fik kødet fra et vildsvin eller en gris. Selv spikret på sådant kød

Jeg tror ikke ... Jeg ved i princippet, hvordan man vælger kød, og selv sætter ild til at "teste" Jeg er bange for, at kødet blev hakket af noget. Det lækkede anstændigt, mens det ventede på at blive skåret

[Maria]

Maria, så mål ikke temperaturen i skinkefabrikanten med et Biovin-termometer.Efter 3 timers madlavning var min svinekød / kyllingeskink 85 grader. Jeg var stadig bekymret for, at jeg ikke klarede det til kyllingen.
Jeg kender til sous-vid.

[Alla]

Alla, Jeg har også biovin, og jeg købte den i Tjekkiet, og på termometeret er der ingen betegnelser for kødtypen, men kun et rødt flueben er, som på Tescom, fra 75 gram til 85 gram.
måske burde skinke ske nøjagtigt i denne grænse.

Jeg kan antage, at du fik kødet fra et vildsvin eller en gris.

Piger, lær mig, hvordan man ikke løber ind i dette i butikken. Når alt kommer til alt, binder de det i en pose, lugter ikke. Du kan ikke sætte fyr på den. Måske kan du navigere efter størrelse (skaft, skinker, for eksempel - resten af ​​delene er sværere at estimere i størrelse)

Her er min anden skinke! Den første var for meget med krydderier og undersaltet. I det andet tilføjede jeg 1 kyllingelår, 15 g nitritsalt og 8 g. almindeligt. For vores familie er smag og udseende det samme. Modnet i 48 timer. Opvarmet: op til 75gr. -25 min. og i 77-78 g 2 timer og 55 minutter. Men inde i skinke er der mere end 67 gr. rejste sig ikke. Hun spyttede, ventede ikke, afkølede den og sendte den til afkøling. Jeg beder om råd, skal jeg fortsætte med at gøre dette, eller skal jeg stadig opvarme det til en bestemt (hvad?) Temperatur inde i skinke? Og så i farve, konsistens og smag, ja, jeg kan virkelig godt lide det. Og alligevel kontrollerede jeg ikke den første med hensyn til intern temperatur, den opvarmede den samme mængde i tide, men spiste den uden konsekvenser.

[lou]

lou, Natalya, din skinke er helt klar, men hvis du er forvirret af temperaturen på 67 gram, kan du stadig holde fem grader til 72)

Tak, Masha. Næste gang prøver jeg at nå 72 g. Jeg vil se på tidspunktet, hvor lang tid det tager, og organoleptisk. Jeg vil drage konklusioner.

[Natalia]

Natalia, skriv derefter, interessant)

Jeg kan ikke tie. For tre dage siden lavede jeg en skinke. Dette er mit andet i Tescom. Den første var ikke særlig god. Nu viste det sig godt både udseendet og smagen - jeg kunne godt lide alt. Væsken er drænet en smule. Jeg gjorde det med nitrit. Men det bliver mere og mere velsmagende hver dag. Mashunechka, tak for denne opskrift.

[Kirch]

Kirch, Ludmila, Jeg begyndte at læse og var bange for, at du ville slå

Fuuhh, det viste sig tværtimod, at alt er i orden)))

Uraaaaaa !!!! Jeg er meget glad!

Hun tog en skinke maker ud og målte temperaturen indeni. 70,5 grader det vil sige, at den ikke nåede den ønskede. Og hvad skal jeg gøre? Jeg afkøler det, og mine tanker vandrer, pludselig bliver jeg forgiftet

[Kirch]

Kirch, Lyudmila, jeg havde 67 generelt. Spiste (på egen risiko og risiko) uden konsekvenser. Udseendet angav ikke på nogen måde, at det var underdimensioneret. Sandt nok, næste gang vil jeg bringe det til normen, så mine tanker ikke tænker.

[Natalia]

Natalia, beroliget. Det ville være bedre ikke at måle.

[Ludmila]

Ludmila, Vær ikke bange))

Jeg tilbereder altid tid fra en opskrift.

[Masinen]

Masinen, Masha, jeg vil ikke være bange. Jeg hældte væsken, denne gang viste det sig at være et glas. Det var bare en lille smule sidste gang. Men denne gang og sidst - væsken er rødlig. M. b. det er fra nitrit. Og hvad, næste gang for ikke at tilføje madlavningstid eller tilføje? Og alligevel tænkte jeg, hvorfor dækker vi Shteba med en anden gryde, for hvis vi laver mad i en almindelig gryde på komfuret, dækker vi det ikke.

[Ludmila]

Ludmila, hvis ikke dækket, vil Shteba arbejde hele tiden til opvarmning.
Og så tændte hun for opvarmningen og slukkede for den, de ti fungerer ikke hele tiden.

Som du vil, kan du tilføje.

Okay, Mashun, jeg gider ikke. Det skal være lukket, det skal være sådan. Under alle omstændigheder er skinkeproducenten efter afslutningen af ​​termometeret ved den ønskede temperatur.

Jeg gjorde det i dag i Biovina (2 forsøg).
Svinekød med ost. Stampet dårligt er der noget at stræbe efter, men velsmagende, og det er det vigtigste

[Tåge]

Tåge, Irin, du lægger hakket kød i dele og vædder, derefter den næste del osv.))

Jeg bruger en spiseske til at ramme den direkte, eller du kan bruge et tryk fra låget.

Lyudmila, hvis du ikke dækker, så arbejder Shteba hele tiden for opvarmning.

og det ser ud til, at det vil være lavere end det, der vises på resultattavlen, men vi har brug for næsten nøjagtighed))) Jeg gjorde det også i stykker med 17 gram. nitrit, men bragt op til 76 gram. indeni viste det sig lidt tørt, men den anden dag blev det bedre, jeg lagde mig, jeg bringer det til 72 næste gang, og jeg har ikke planer om at narre med hakket kød