Svinekød (Steba trykkoger)

God eftermiddag alle sammen!
Jeg satte skinke efter Mashenkas opskrift (ingen afvigelse). Modstod 48 timer, varmet i 3 og indstillet til at lave mad. 3,5 timer viste termometeret en vandtemperatur på 79 grader. Kølet i 30 minutter. Meget lidt vand spildte ud, ikke mere end 30-50 gram. Jeg satte det i køleskabet indtil morgen.
Kun én ting i øjeblikket bekymrer mig: Jeg satte termometeret i hullerne til dræning af vandet efter 3,5 timer, og der nåede temperaturen ikke op på 60. Jeg lavede ikke mad endnu, jeg er bange for at tørre det ud.
Og nu er jeg bekymret, måske måtte jeg stadig tilberede det

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, skulle have nået 72 gram på 3,5 timer. Men her er et lille trick, hvis du ikke holder det dybt, så vil temperaturen være lavere))

[Masinen]

Masinen, Masha, jeg indså, at jeg målte temperaturen inde i produktet forkert. Næste gang vil jeg tage højde for mine fejl. Og også for at stampe kød i en skinke, da der er mangler på ydersiden, men generelt er jeg glad!))
Smagen er fremragende, saftig, salt og krydderier lige rigtigt!



Tak for opskriften!

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, fremragende skinke

Maria, alt fungerede! Vidocq er så god, og strukturen falder ikke fra hinanden. Jeg bemærkede ikke en stærk forskel fra nitrit, det eneste var, at jeg ikke havde nok hvidløg, nogle gange er kun hvidløg i granulat egnet til nogle opskrifter.

Skønheden!!! Jeg vil også have dette, men jeg kan ikke finde ud af, hvordan jeg skal ælte kødet, jeg har ikke sådan en enhed til dejen ... men der er dyser til dejen på mixeren, kan du gøre det med en mixer, hvad synes du? Og hvis du laver mad i ovnen, hvilket temperaturregime du skal vælge, og hvad tid?
Og nitritsalt er nok? Ingen grund til at tilføje det sædvanlige?
Jeg ville være taknemmelig for dine anbefalinger !!!
Jeg har en metal skinke, jeg har ikke testet den endnu.

[Sommerfugl_74]

Sommerfugl_74, Olya, jeg æltede med blandekroge ... trængte, men pløjede ... gamle, stadig produceret i DDR ...
salt er nok ...
for ovne var der et tema ... i ovnen er det ikke anderledes ... glat, lang opvarmning, og du har skinke i lommen på bordet)))

[Vinokurova]

Vinokurova, Tak skal du have! Og jeg har en gammel mixer lavet af den tyske demokratiske republik, jeg håber, den kan klare det! I ovnen betyder det, at alt er det samme, og temperaturen skal laves omtrent den samme?

[Vinokurova]

Vinokurova, Tak skal du have! Og jeg har en gammel mixer lavet af den tyske demokratiske republik, jeg håber, den kan klare det! I ovnen betyder det, at alt er det samme, og temperaturen skal laves omtrent den samme?

Da jeg gjorde det i ovnen, hævede jeg temperaturen meget langsomt ...
først op til 40, derefter op til 60 og først derefter op til 75 ... som i pølse ...
men med tiden - termometeret skal sættes i skinke og overvåges ...

[Vinokurova]

Vinokurova, Mange tak! Jeg vil mestre skinke!

[Masinen]

Masinen, Masha, jeg har et spørgsmål. Jeg lægger bare skinke i køleskabet for at modne. 48 timer er fredag ​​aften. Jeg har ikke mulighed for at finde tid på denne dag til at varme det op og tilberede det senere.
Hvis jeg bliver endnu en nat (dvs. yderligere 12 timer) og fortsætter lørdag, er det okay?

Det er skræmmende, så skal du spise det med stor appetit ...
Hun får ikke noget, hvis hun bliver længere ...

[Paul]

Tak skal du have, Paul! Nej, jeg lærer strømmen, jeg må hellere spørge!

videoopskrift i en ny udgave.
Jeg fandt knap gamle materialer, jeg var nødt til at tage noget fra en gammel video.
Håber det er pænere at se)
Denne video modtog næsten 53 tusind visninger og 500 likes, men jeg besluttede at donere dette og lave en ny udgave!

Nå, her er jeg med min skinke! : girl_red: Masha, mange tak for de klare instruktioner! Skinken viste sig at være meget velsmagende og aromatisk!

[Masyusha]

Masyusha, Elya, tak for den smukke rapport !!!

Mit karbonat støvsuges stadig

[Elya]

Elya, glem ikke at vise hugget senere

Nødvendigt!

Masha, svar mig også her.
Jeg gør alt efter reglerne, det ser ud til, jeg køler kødet, lægger is, ælter i en mejetærsker indtil trådene. Derefter, når jeg laver mad, ikke hurtigt, bringer jeg glat temperaturen på vandet, hvor skinken står, til 70 grader, og så holder jeg mig til denne temperatur.
Men så når skinken er kogt, dannes der meget væske i kolben fra Tescoma, og jeg hælder den ud. Det viser sig, at al den væske, jeg har lagt i hakket kød i form af is, ikke absorberede, og jeg hælder den ud efter madlavning.
Så det burde være eller har jeg savnet noget subtilitet i madlavning?

[Taya]

Taya, dette kaldes ødem, eller noget med en temperatur eller sådan kød.
Jeg har også væske, men det sker, at der er meget lidt af det, men det burde være.
Jeg hælder det ikke ud, jeg efterlader det, og det dannes i gelé.

Masha, giv råd, tak! Salt spildt 16 gram pr. 1 kg kød, og læs derefter instruktionerne)))

De skriver, at doseringen er 2 vægtprocent af produktet. Indhold 0,5-0,6%
Hvad skal man gøre? Smide det ud?

[Marina]

Marina.2 procent er 20 gram.
Så okay siger du det)

Og det sker for mig at stumpe så fuldt ud
Tak skal du have!

Masha, endnu en tak!
Jeg marinerede med en presse i en skinkefabrikant og satte den i Shtebochka bare med et låg uden en presse))) I dag skal jeg lave Angelines tærte til morgenmad fra butterdej - jeg har bare brug for en skinke!

[shurpanita]

shurpanita, Marina, skinke, klasse !!

[Masinen]

MasinenMaria, vil du være i stand til at fremstille skinke i en Teskomovskaya skinkefabrikant i en stav med en 5-liters skål, eller har du brug for en 6-liters skål?

[Darkusha]

Darkusha, du kan gøre det, jeg har en Shteba til 5 liter)

[Darkusha]

Mashun, undskyld, jeg blander mig.
Darkusha, her er et foto af, hvordan man laver skinke i Teskomovskaya skinkeproducent og i en 5-liters Stebe:

Vi sætter en ekstra skål ovenpå, og mellem dem lægger vi en ekstra silikone ring. Og åbn ikke noget, før madlavningen er slut. Så er der ingen dråber.
Forresten, i dag laver jeg også skinke i henhold til denne opskrift, ikke kun fra svinekød, men fra et kalkunlår. Så endnu en tak til dig, Masha, for opskriften!

[Masinen]

Masinen, galla10,

[galla10]

galla10, Galya, det er rigtigt, at hun greb ind)
Gotta show life hacks (buzzword)
Og jeg sætter brystet på salt, jeg skal også fremstille skinke, kræver min mand

[hype]

livshacks (buzzword)

Masha, nu er ordet endnu mere moderigtigt hype hedder

Og jeg satte brystet på salt,

Hvor længe salter du det?

[Nataliya]

Nataliyadu er ligesom på mode
Tre timer, sandsynligvis)

Tre timer, sandsynligvis)

Hvorfor er der så lidt tid

[Masinen]

Masinen, åh, Mashunya, jeg giver dig en stor tak! Jeg besluttede endelig nitritsalt - dog 50:50 fra normal - og sådan en skinke! Bare flyv væk! Barnebarnet spiste begge kinder! Der er hun:




I forgårs støvsugede jeg en svinekødsskulder i henhold til din opskrift sous-vide - boom for det nye år, der knækker kød (håber jeg ...)!

[Olga]

Olga, smuk skinke!
du gav mig bare en magisk pendel))) og opskriften var allerede i bogmærkerne)))
Jeg er bare nødt til at finde en metode til støbning, jeg har ikke en skinke, men hvis du bare støvsuger den i en pose, vil formularen lide ...

men hvis du bare støvsuger det i en pose, vil formen lide ...

Hun, Tatyan, vil ikke lide! Jeg passede ikke alt kødet ind i skinke - så jeg pakket dette stykke tæt i en bagepose - og satte det sammen med skinke! Og det var perfekt komprimeret, så jeg tror, ​​du kan pakke det i form af en pølse, mere tæt ... Jeg pakker en Chuchelkin kyllingrulle et par gange - det viser sig smukt, sådan en fyldig rulle!

[Olga]

Olga, så min idé var denne: først - i en bagepose eller ærme og ved at dreje enderne for at danne en stang og derefter støvsuge den i en pose for større tæthed ...

Wow ... alt ordner sig !!!

[Maria]

Maria, og hvis du marinerer kød ved at støvsuge det, kan du så marinere mindre i tide?

[Tatyana]

Tatyana, det tager 48 timer at mælke skinke)

[Maria]

Maria, accepteret, så tager det længere tid, intet?

Intet, du kan holde det længere)

[Maria]

ch-t, jeg gjorde det forkert ...
Kødet var så smukt: skinke "slagterens ord" blev bedt direkte om skinke, jeg skar det i et vagteleæg og mindre. Der er ingen skinke, jeg støvsuger den i en pose, jeg delte 1200 g-portionen i 2. Marineret i køleskabet i 45 timer og varmet derefter op på køkkenbordet i 2 timer. Kogt i 3 timer ved 73-75 ... som for kød - lidt tørt, fordi och gav en masse væske, mens hun ikke frysede i geléen, men forblev lidt bouillon ... overrasket. Af en eller anden grund forblev baconet stort og på en eller anden måde meget af det, selvom jeg vejede alt både kødet og baconet ... Men stykket falder ikke fra hinanden, du kan skære det tyndt. Der var ikke nok skinke til at smage.
Jeg vil prøve med andet kød, det tror jeg er årsagen.
Forstyrret lidt, sådan en opskrift er en god skrue op
Maria, kuld, jeg vil forbedre

[øje]

øje, Tanya, gjorde du det i henhold til opskriften, masserede du det til trådene? Og sætte nitritsalt?

[Olga]

Olga, aha ... Kesha, til trådene, med nitrit, isvand og is.
skålen, fastgørelsen og kødet blev afkølet i kulden, æltetemperaturen er 10-12 grader

Så kødet var ... ikke kød! Lad os se, hvad Mashunya siger ...

[Masinen]

Masinen, Mashunya, jeg vil også spørge dig - hvis Chuchelkin dampet kyllingrulle - der er kun kylling, salt, lidt sennep og gelatine - gør det på samme måde? I en skinke maker og i Stebka? Hvor mange grader og tid udsættes derefter for?

[anavi]

anavi, Olya, alt er det samme, ifølge opskriften)

kogte 1,5 skinke. Én i Biovin og halvdelen i Tescom

Jeg tænkte i lang tid, hvor jeg skulle stoppe det, til sidst forberedte jeg Shteba)
denne gang viste det sig at være fedt, øh, glad mand og børn også))

En stor skinke fra Teskoma og en mindre fra Biovin

Biovin

Tescoma

Maria, på udkig efter årsagerne til min ikke helt vellykkede oplevelse, stødte på disse fotos, de ligner meget mit resultat med hensyn til kød / svinefedt (jeg vejede alt efter opskriften). Men jeg vil gerne få resultatet, som på billedet i selve opskriften, noget mere ensartet og med fraværet af individuelle smørstykker. Giv venligst råd.
Og alligevel er beregningen af ​​1 mm = 1 minut madlavning beregningen for hvilken temperatur? Det ser stadig ud til, at hun har fordøjet lidt.
Meget varm, velsmagende og smuk skinke!