Sauerkraut saltlage brød og surdej opskrift

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Rugmel (skrællet)
Kål saltlage
Salt
Malt (rug, gæret)
tør gær (valgfri)

Madlavningsmetode

Det er baseret på "Dispenseringscyklus med brug af tørt lactobacterin" fra den sovjetiske samling af teknologiske instruktioner.
Eksperimenterne har foregået i mere end 6 år, og jeg er tilfreds med resultaterne. Grundlaget er taget fra dispenseringscyklussen på en tyk surdejskultur. Eksperimentelt testet: lactobacterin (apotek), kefir, kål saltlage. Af forskellige grunde (hvis nogen er interesseret i detaljerne, kan jeg præcisere) blev kålgurke (hjemmelavet samokvass) valgt som basis. Shop surkål indeholder ofte eddike for at gøre tingene enkle - du kan ikke tage det! For at præcisere, jeg tilhører den kohorte af eksperimentelle, der forkynder brugen af nøjagtige tal (i de fleste tilfælde) - så klag ikke, jeg advarede dig. For at sikre det rette temperaturregime blev en termostat baseret på en ovn (950 watt) af sovjetisk produktion + en diskret kontrolenhed baseret på et Arduino-kort udviklet og implementeret (hvis du er interesseret i tekniske detaljer, er jeg altid glad for at dele, skrive, kan styreenheden bruges med en bred vifte af ovntyper). Termostatens driftstilstand er 38 grader. Celsius, men praksis viser, at acceptable resultater kan opnås ved lavere og ustabile temperaturer. Alle tal er baseret på det beregnede melfugtighedsindhold på 12%. Der er skrevet en lommeregner til rugdej, hvis nogen er interesseret, bedes du kontakte.
Nu faktisk opskriften:
Surdej:
Bedre at tage en dåse på 600 - 800 ml;
25 g surkål saltlage + 25 g skrællet rugmel (på den anden side virkede det ikke)
Vi modstår en dag i en termostat;
Tilsæt rugmel - 105 g, vand 115 g;
Vi modstår 18 timer i en eventuel termostat (en karakteristisk stigning skal overholdes);
Denne mængde af den første fase surdej er nok til 4-5 1 kg brød.
Dernæst - vi tager den nødvendige mængde, resten - ind i køleskabet.
Brød:
Vi tager 56 g af det første trin surdej, 56 g rugmel, 29 g vand.
Rør indtil glat (i gennemsnit - 5 minutter)
Ind i termostaten, hvis nogen, i 12-18 timer;
Tilsæt 263 g mel, 194 g vand.
Rør indtil glat (i gennemsnit - 15 minutter)
Ind i termostaten, hvis nogen, i 12-24 timer (afhængigt af surheden af det brød, du vil få);
Tilsæt 279 g mel, 217 g vand, 10 g salt, 10 g fermenteret rugmalt. Hvis du vil spille det sikkert, kan du tilføje 1/4 tsk. Tørgær.
Rør, indtil der opnås en homogen masse (i gennemsnit inden lægning i en form - 25 minutter)
Vi satte den i en form (jeg købte en meget god form til påskekager - d = 19 cm, h = 9 cm).
Ind i termostaten, hvis nogen. Volumenforøgelsen er 1,5-2 gange. Vær ikke bange for at overeksponere - det falder ikke af. Ofte - jeg ælter om aftenen og lader det stå om morgenen.
Bageriprodukter:
Forvarm ovnen til 250-270 grader. Celsius (der har ovnen hvor meget), læg brødet, stå i 16 minutter. Vi reducerer temperaturen til 200 grader. Celsius - vi står i yderligere 44 minutter. Vi tager det ud, tager det ud af formen, pakker det ind i et håndklæde, lad det køle af.