Vådsaltet kyllingefilet, røget (Brand 6060 trykkoger-røghus)

[Det er vigtigt!]

Vådsaltet kyllingefilet, røget (Brand 6060 trykkoger-røghus)

Kategori: Kødretter

ingredienser
Kyllingefilet (slagtekylling)
Øjeblikkelig gelatine til limning - hvis der er et ønske om at rulle kødet til en rulle (du kan gøre det uden det)
Til saltlage:
Pectosalt nitritsalt. Natriumnitrit er 0,57% (brugt fremstillet i Polen)
Renset vand (kogt)
Sukker
Ascorbinsyre (valgfri)
Krydderier sort og allehånde, laurbærblad, muskatnød, hvidløg ... (ikke nødvendigt, jeg laver syltede agurk uden krydderier)
Krydderier til krydderier af kød:
Friskmalet sort peber
Tør hvidløg
Grillet kyllingekrydderi

Madlavningsmetode

• Metoden er meget enkel og hurtig. Vær ikke bange - mange breve. Næsten en afhandling)))
• Resumé:
• - forbered saltlage
• - glem kød med saltlage i køleskabet i 6 dage;
• - røg (valgfrit)
• - kog i en trykkoger - 10 minutter;
• - fedt nok;
• - lad kødet modnes i en dag.
• Til at begynde med har vi helt sikkert brug for:
• - lommeregner;
• - skalaer.
• Vask og afvej den kølede kyllingefilet. Skyl godt eller fjern dele, hvor blodpropper er samlet.
• Forbered og afkøl det rensede vand.
• Rent drikkevand bruges til at forberede saltlage. Med meget godt, rent, blødt, uden fremmede lugte og smack, koges hanen eller artesisk vand ikke. Hårdt og forurenet vand koges og filtreres.
• Saltningens optimale temperatur er ca. + 2 ... 4 ° C.
• Generelt skal det huskes, at temperaturfaktoren under saltning af kød er afgørende for opnåelse af kvalitetsprodukter. Det er nødvendigt at tage kun kølet kød, kold saltlage, og saltning og opbevaring skal udføres ved en temperatur, der ikke overstiger 4-6 ° C.
• Beregn mængden af ​​nitritsalt og vand.
• Det er vigtigt! Formlen til beregning af salt er angivet for Eurosalt.
• Nitritsalt. Natriumnitrit er 0,57% (0,5% -0,6%)
• Beregning af vand
• Vand, l = kødvægt, kg * 0,4
• Eksempel:
• 0,956 kg (kødvægt i kg) * 0,4 = 0,38 liter vand
• Saltberegning
• Salt minimum, g = vand, l * 85
• Maksimalt salt, g = vand, l * 100
• Eksempel:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g salt
• Jeg bruger topformlen til at beregne saltet.
• Hvem elsker meget saltere-lavere formel
• Rør saltet grundigt i vand, tilsæt sukker, krydderier, ascorbinsyre eller dets salte (nogle gange forsømmer jeg ascorbinsyre)
• Ved saltning indføres sukker i saltlage, som forhindrer oxidation af nitrit, bidrager til udviklingen af ​​den ønskede mikroflora. Med introduktionen af ​​sukker falder dannelsen af ​​methemoglobin, den salte smag blødgør og kødets farve forbedres. Introduktion af sukker op til 2,5 vægtprocent af råmaterialer er tilladt.
• Sukkerberegning
• Sukker, g = vand, l * 10
• Baseret på 10 g pr. 1 liter vand
• Eksempel:
• 0,38 l * 10 = 3,8 g sukker
• Tilføj krydderier - valgfri (det gør jeg ikke)
• Sådan tilføjes krydderier til saltlage korrekt
• Kog ca. 100 ml af det samlede volumen vand. Tilsæt krydderier. Køligt vand med krydderier og hældes i det resterende vand med salt og sukker.
• Du kan tilføje sort og allehånde, laurbærblade, muskatnød, hvidløg osv.
• Tilsæt ascorbinsyre
• De skadelige virkninger af nitrit neutraliseres under industrielle forhold med specielle tilsætningsstoffer. Derhjemme er det ampul ascorbinsyre. Er det nødvendigt:
• 1 g pr. 1 kg kød.
• Vi lægger kødet i en sådan skål, at kødet er helt dækket af det, når det hældes med saltlage.
• Beholderen skal vaskes meget grundigt. Kan gnides med alkohol
• Luk beholderen med et låg og send retterne med kød i saltlage i køleskabet i 6-7 dage.Hvis kødet begynder at flyde op, kan du lægge en flad plade oven på det som et vægtningsmiddel.
• Efter at have været i saltlage i mange dage, får kyllingen en skinke-lignende smag. Du kan holde det i 3-4 dage - men kødets smag bliver lidt dårligere. Ikke så skinke.
• Lejlighedsvis kig ind i gryden og vend kødet og kontroller det, så det er helt dækket af saltlage.
• Efter 6-7 dage skal du tage kødet ud, vaske det. Sæt i et dørslag for at dræne det resterende vand af, dækk med låg og stå til stuetemperatur. (1-2 timer)
• Hvis du ikke tåler det, udfældes natriumnitrit under pludselig opvarmning (natriumnitrit ødelægges under glat påvirkning af temperaturen).
• Drys kødet jævnt på alle sider med friskmalet sort peber, tør hvidløg og let grillet kyllingekrydderi. Bare en smule. Vi har brug for det senere.
• For dem der ønsker at lave en rulle
• Drys filetens inderside med dine yndlingskrydderier.
• Drys fileterne let med gelatine. Fold sommerfuglfilet i to. Pak det med kulinarisk tråd eller læg det i et specielt net.
• Jeg gjorde det uden gelatine. Men ved udskæring er nogle af stykkerne opdelt i to halvdele.
• Nu skal kødet være lidt røget (koldt rygning) og bringes klar.
• Vær opmærksom på tilberedningstiden i Hot Smoke-tilstand - 10 minutter.
• Trykket i min ryger tager 6 minutter. Det kød koger faktisk i 4 minutter under pres.
• - hæld flis i skålen (læg ikke meget flis. Vi har kun brug for en røget note. Brug ikke savsmuld med træbark. Det giver produktet en klodset, ubehagelig, for røgfyldt smag!);
• - dæk låget til savsmuldsskålen med folie;
• - læg kødet på ristene, så der er fri plads mellem filetstykkerne (ruller). Hvis kødet lægges i to etager, skal stykkerne ikke røre ved (bunden af ​​de øverste med toppen af ​​de nederste), og der skal også være fri plads imellem dem !!! Bedre at sætte et spejlbillede på forskellige hylder.
• - hæld 100 ml kogende vand i gryden på trykkogeren;
• - Kold rygningstilstand - 15 minutter på frugtchips og enebær (udover rygning har kødet også tid til at varme op);
• - Varm rygningstilstand - 10 minutter
• - vent, indtil trykket frigøres af sig selv, og få klar kød.
• Hvis der er meget kød: (Jeg foretrækker netop denne mulighed - jeg er bestemt sikker på, at kødet vil koge jævnt)
• - læg det på ristene;
• - hæld flis i skålen;
• - dæk låget til savsmuldsskålen med folie;
• - Kold rygningstilstand - 20 minutter på frugtchips og enebær;
• - få noget af kødet, og læg det andet frit på det ene rist. Hvis det er tynde ruller - læg hver på separate rister i et spejlbillede;
• - hæld 100 ml kogende vand i en gryde med en trykkoger;
• - Varm rygningstilstand 10 minutter
• - vent, indtil trykket frigøres af sig selv, og gør klar kød;
• - sæt resten af ​​kødet i tilstanden Varm rygning.
• Mens fileten tilberedes i CB, skal du forberede en tæt folie, hvor du bliver nødt til at pakke det færdige kød til hver enkelt stykke eller til et par stykker.
• Drys grillet kyllingekrydderi på folie eller plastfolie. Pak fileterne tæt.
• Du kan drysse krydderier direkte på fileten fra alle sider og male over kødet. Varmt kød tager den meget velsmagende note fra krydderierne. Og krydderiernes mørkerøde farve giver kødet en smuk gyldenbrun røget skorpe.
• Giv kødet et koldt brusebad.
• Sådan køles kød
• - læg kødstykkerne i en tæt vandtæt pose. Hold under rindende koldt vand. Bland is og salt i en stor beholder og læg det over poserne med varmt kød (hvis du tilsætter salt til isen, vil temperaturen falde. Den smeltede is med salt har en lavere temperatur);
• - våd et par mellemstore håndklæder, klem dem grundigt og send dem til fryseren i en halv time, indtil de bliver let isede. Pak kødet indpakket i folie med frosne håndklæder.
• Når håndklædet bliver varmt, skal du fjerne det, pakke kødet med et andet koldt håndklæde og sende det til køleskabet + 4 ° C uden at fjerne det våde håndklæde. Du kan lade håndklædet være i et stykke tid.
• Sørg for at lade kødet hvile i køleskabet en dag eller nat, og dette vil forbedre dets smag i høj grad.
• Først kan kødet (hvis du ikke kan tåle det og smage det med det samme) virke lidt salt. Dette sker ikke efter sengetøj.
• Jeg gør det samme
• - podcherevok (kold rygning 15 minutter + 12 minutter varm rygning)
• - svinekød (kold rygning 15 minutter + 12-15 minutter varm rygning)
• Det er bedre ikke at rulle en rulle. Og kog i et lag. Jeg rullede dette stykke udelukkende til fotografering.
• 
• På denne måde og ifølge denne opskrift forsøgte pigerne at lave mad i almindelige trykkogere. Sandt nok uden at ryge, men resultatet var fremragende.
• Mona1 bruger denne opskrift til at tilberede hele stykker kød i en skinkefabrikant og en almindelig gryde og overholde temperaturregimet, når skinke koges.
• Rul på billedet uden gelatine
• 
• 
• Lækker!

Madlavningsprogram:

Kold + varm rygning

Bemærk

Kødets temperatur indeni efter tilberedning blev målt flere gange og opfylder standarderne. Kyllingefilet 63-65 ° С, svinekød 70-71 ° С

For at tilføje pikant til kødets smag bruger jeg tør hvidløg, så kødets smag bliver mere ædle tæt på "butiksstandarder"
Meget velegnet til denne metode til tilberedning af kød, hvilket forbedrer smag og udseende. Grillet kyllingekrydderi.
(Ingredienser: malet rød peber (chili), malet paprika, granuleret hvidløg, basilikum, malet koriander, malet bukkehorn, muskatnød, malet allspice, ingefær, sennepsfrø, malet sort peber)

Kødet viser sig at være ekstremt velsmagende. Saftig med skinke smag. Ikke kogt, men "pølse"!
Denne madlavningsmetode reducerer dens skadelighed til næsten et minimum. Alt er gjort for at få nitritterne til at "fordampe". Kold rygning er rent betinget. I 20 minutters brænding fra en skefuld savsmuld er mængden af ​​kræftfremkaldende stoffer sååå meget lille. Nå, den sidste kvalitetsindikator er min mand, for hvem sådanne delikatesser er kontraindiceret på grund af sygdom. Dette kød forårsager ikke gigtige angreb i ham!

P.S.
Jeg sendte opskriften på forummet, måske vil jeg endnu en gang takke Vadim Solynin og de gode mennesker (som ønskede at være inkognito), tak til hvem jeg fik denne magiske pot-ryger. Og jeg har allerede to af dem!

[lana19]

lana19, Wow !!! Lys, hvilken skønhed! Jeg vil bestemt lave det!

frat :))) Jeg holder allerede på fra det sidste .. købte endda en filet

[Svetochka,]

Svetochka, godt klaret for at bringe denne opskrift! Jeg laver mad næsten hele tiden ved at bruge det. Lækker! Tak for dit hårde arbejde og dine eksperimenter.

Fantastisk opskrift, jeg vil helt sikkert gøre det. Designet og beskrivelsen er uden ros !!

[Sveta]

Sveta, dette er fremgangsmåden!
Hvordan jeg nød at læse denne afhandling aaaatsiyu!. Jeg er fuldstændig glad ... der er endda intet at spørge om)))) alle spørgsmål fra beregninger til teknologi er dækket!.
Tak, jeg vil helt sikkert bruge opskriften mere end én gang!

[ang-kay]

Tak alle for din opmærksomhed, støtte og venlige ord. Jeg håber virkelig, at opskriften vil være praktisk og slå rod.
Jeg har lavet kød som dette i over et år. Jeg eksperimenterede meget, indtil jeg mindede det om. Først Men i Ukraine er der få, der har sådan en ryger.
Kødets temperatur indeni efter tilberedning blev målt flere gange og opfylder standarderne. Kyllingefilet 63-65 C, svinekød 70-71 C.
Oliviersalat er meget velsmagende med dette kød. Du kan lave pizza med det. Især med bøjlen. Jeg kalder det svinepølse))) Hvis du skærer det gennemsigtigt, såååååååååååååååååååååå…! Oåååååååååååhhhhhhhhhvnd mellem grøntsager, så i pizza finder du det ikke senere, og smagen bliver meget kødfuld og rig.

Et par ord om savsmuld. Sammen med det andet røghus fik jeg savsmuld til AG som en gave. De går ikke i splinter, men ligner savsmuld fra en blyant efter en rund slibemaskine. Her hælder jeg dem en fuld skål, og de smager ikke denne røgfyldte overkill.

I øvrigt, ang-kay, Angelique forbereder kød i en konventionel trykkoger.

der er endda intet at spørge)))

Alenka! Tak skal du have !

[lana19]

Der er simpelthen ingen ord, hvor smuk og appetitvækkende! lana19, tak for deling og for dit arbejde!

ramt på stedet ...

[lana19]

lana19, Sveta, jeg har et spørgsmål.Hvis du tilbereder et optøet kyllingebryst på en sådan måde - vil det i høj grad påvirke smagen?

Elena. Du kan prøve. Men mestrene i pølsefremstilling anbefaler ikke dette. Det er på grund af forringelsen i smagen.

Awesome, jeg vælter i kulturchok !!! Tak skal du have!!!!!!!:-) :-) :-)

Kødet er naturligvis en komplet OTPAD !!!!
Fotos er fantastiske !!!

[lana19]

lana19, Gud, jeg kan ikke se det roligt !!!!! Dette er for at dø for ikke at stige !!!!!!!!! Damn, damn it, jeg har hverken en trykkoger eller et rygerhus ..... Jeg kan ikke gøre det i en normal tegneserie på en multi-komfur ??? Jeg vil dø, hvis svaret er negativt ...

Jeg kan ikke se det roligt !!!!! Dette er for at dø for ikke at stå op !!!!!

+100500
Jeg trækker det til bogmærker ... Jeg vil prøve at gøre

Skønheden!!!!! Vil det fungere i et almindeligt røghus med en vandforsegling? Jeg har en sådan strøm tilgængelig.

Elena. Du kan prøve. Men mestrene i pølsefremstilling anbefaler ikke dette. Det er på grund af forringelsen i smagen.

Jeg vil gøre et forsøg. Jeg har et valg: enten en frossen hjemmekylling eller en købt-ukendt-som ...

[Elena!]

Jeg forventede ikke at se så mange positive anmeldelser. Jeg er meget glad tak.

Dette kød kan fremstilles i enhver enhed. Men det er meget vigtigt at overholde temperaturregimet og saltteknologien.
Hvis vi laver mad i en gryde med vand, skal du pakke kødet f.eks. I en skinkefabrikant. Vi bevæbner os med termometre og overvåger vandets temperatur og kødets temperatur.
Kan gøres på denne måde
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
Til kylling er 65-70 grader vand nok. Vi tager det ud, når temperaturen inde i kødet er 63-65.

Svinekød - vand ikke mere end 80 C. Vi tager ud - på 70-71 inde i kødet.
Hvis stykket er stort (højt), er det bedre at desuden drysse det ved saltning.

Du kan, tror jeg, tilberede sådant kød i en termisk ærme i ovnen. Et termometer i kødet, et andet i ovnen og overvåger temperaturen. Hvordan vi laver pølser. Temperaturen i ovnen skal tilsyneladende være 75-80 C. Ang-kay kan bedre svare på disse spørgsmål. Hun laver sin hjemmelavede pølse i ovnen.

Og hvordan man korrekt laver mad i et rygerhus med en vandforsegling - det ved jeg ikke. Men det kan du bestemt.

Elena! Selvfølgelig prøv det. Jeg laver kun mad i kølebutikker.

Det er vigtigt! Formlen til beregning af salt er angivet for Eurosalt.
Nitritsalt Pectosol. Natriumnitrit er 0,57% (0,5% -0,6% fremstillet i Polen)

[Sveta]

Sveta, tak for den detaljerede beskrivelse af processen! Jeg har allerede købt kyllingebryst, mit nitritsalt er ukendt fra hvilken producent (jeg købte det med pigerne i joint venture), hvad man skulle gøre

Natasha. Kontakt arrangøren af ​​joint venture-selskabet, og find ud af procentdelen af ​​natriumnitrit. (ring til leverandøren)
Men det forekommer mig, at salt sandsynligvis også i dit land er fra Eurosol-serien.

Jeg indsamlede Eurosol fra Den Russiske Føderation

🔗

Mængden af ​​natriumnitrit tilsat til nitritsaltet 0,5% -0,6% garanteres af producenten.
Dette er det!

[Sveta]

Sveta, og hvor skal man læse, hvordan man laver denne opskrift korrekt i en skinkefabrikant? Og så har jeg hverken et rygerum eller en trykkoger, men jeg har Teskoma. Og det er også interessant at vide om ovnen. Og et andet spørgsmål, er kalkunbryst også muligt ifølge denne opskrift?

[Sveta]

Svetatak, jeg gik for at lave syltede agurker

Julia! Her er en beskrivelse af processen i skinke maker. Det er meget vigtigt at overvåge temperaturen inde i kødet.
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Her er ovnprocessen. Kun temperaturen inde i kødet (slagtekylling, kalkun) 63-65. Kødet er mere i saltlage. Jeg ville prøve at lægge kødet i en termisk ærme.
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Fra Tyrkiet kan du! Det viser sig meget velsmagende.

[Sveta]

Sveta, Tak skal du have!!! Jeg vil studere!!!

[Sveta]

Sveta, en fantastisk opskrift, en ægte videnskabelig afhandling! Når man ser på billedet, er det umuligt at forblive ligeglad og i det mindste ikke at slikke dine læber et par gange.

[Sveta]

Svetatak for den vidunderlige opskrift, det viste sig, som du lovede, kød med en karakteristisk pølsesmag, øm, saftig, kogte tre kyllingebryst (ikke nok), næste gang vil jeg gøre mere. Her er resterne

Natalia! Og tak for den lækre fotoreportage! Dette er effektivitet! Kogte du i Brandika?
Nu kan du prøve at lave svinekød

[Sveta]

Sveta, kogt i Brand, svinekød er allerede i saltlage

[Sveta]

Sveta, tak igen for den vidunderlige opskrift! Svinekød var ikke tørt, selvom jeg tog svin mørbrad, øm og meget velsmagende. Denne gang blev ascorbinsyre tilsat til saltlage. Uden at vide, hvilket kød jeg kunne lide mere.Forresten var kødet i saltlage i kun 4 dage.

[Natalia]

Natalia, kødet kan ligge i 3 dage, men jo længere det ligger, jo mere skinke smager det

[Sveta]

Sveta, Jeg er meget taknemmelig for vådsaltningsmetoden.



Jeg synes, det er klart, hvilke af dine fotos i opskriften, der inspirerede mig. Nu vil jeg have et trykkoger-røghus KHACHUNIMAGUUUUU (grænsen for gaver til det nye år-jul i køkkenet er allerede valgt, min mand vil snart sparke huset ud)

[Sveta]

Sveta, store!

[Angela]

Angelatak fordi du stakkede næsen på den opskrift, jeg læste, beundrede den og ... glemte at bogmærke

[lana19]

lana19, Svetochka!
Mange tak for den fantastiske opskrift ... for en så komplet og forståelig forklaring ..
Jeg gjorde nøjagtigt som beskrevet, jeg var stadig meget bekymret ...
Det viste sig utroligt!

[Sveta]

Sveta, "Mokrosolila" ifølge din metode mere end én gang, har formlen slået rod meget, tak!
Og først i går lavede jeg kyllingebryst efter opskriften "indvendigt og udvendigt" med kold og varm rygning.
Lækker!
Men næste gang prøver jeg at kombinere kold rygning + sous vide. Det ser ud til, at brystet på denne måde bliver endnu mere ømt.

Hvordan tilberedes 1 liter 1,5 kg svinekødsaltopløsning med almindeligt salt, sukker og nitritsalt?

[Svirchev]

Svirchev, der er en formel i begyndelsen af ​​opskriften. Vi stoler på det. Det er ikke meget klart, hvorfor almindeligt salt tilsættes nitrit, hvis det er 0,6%. Hvis du vil bruge dem begge, skal du dele den mængde salt, du får, efter formlen i halvdelen.

[Svirchev]

Svirchev, der er en formel i begyndelsen af ​​opskriften. Vi stoler på det. Det er ikke særlig klart, hvorfor almindeligt salt tilsættes nitrit, hvis det er 0,6%. Hvis du vil bruge dem begge, skal du dele den mængde salt, du får, efter formlen i halvdelen.

Jeg brugte 1 liter - 200 g groft salt. Nu til farven brugte jeg 100 gram almindeligt salt og 100 gram nitrit ... Men han tvivlede og besluttede at dobbelttjekke. Og sukker er 10 gram. Gjorde jeg det rigtigt?

Jeg bruger normalt kun 100 gram pr. Liter vand. Sukker efter vægt er korrekt.

Jeg er med en rapport.

🔗

🔗

🔗

🔗
Indo-bryst. Et stykke, der vejer ca. 2 kg. Våd alt efter opskriften, men uden ascorbinsyre. Kold rygning, 20 minutter i enhedens multikooker. Gnid overfladen med krydderier, og sous vide i 3 timer. 30 min. ved en temperatur på 63 grader.

Temperaturen sprang virkelig som en gal elg, men resultatet var stadig behageligt. Duftende. Saftig. Bare i moderation.

Endnu en tak for opskriften!

Mennesker, forklar neofyten, at der er kold rygning derhjemme, og hvordan det samme kan afbildes i fravær af et multitryk komfur-rygeri. Jeg studerede emnet rygning af svinefedt i en kedel, det vil tilsyneladende være varmt at ryge.

Mange tak for denne opskrift og de finesser, som jeg ikke vidste om. I dag blev jeg den lykkelige ejer af dette røghus, først og fremmest vil jeg lave mad på denne måde.
P.S. Specielt registreret på forummet for at takke.