Kalach Moskva om sovjetisk teknologi

[Mosco]

Kalach Moskva om sovjetisk teknologi

Kategori: Gærbrød

ingredienser
premium mel (helst med en del mel fra dej.)	500 g
Tørgær	3 g
salt	6 g
vand	350 g

Madlavningsmetode

• Kort, punkt for punkt:
• 1. Ælt dejen grundigt, indtil der dannes en kolobok, der let udtværes langs bunden, men hænger bag væggene. Dejen skal være blød, øm, næsten ikke klæbrig. Overfør til en gæringsbeholder, helst bred. Lad det stå på et varmt sted, efter at have løftet, smuldre med sammentrækning, lad det hæve igen.
• 2. Når dejen hæver igen, skal du klemme den igen og overføre til kold. Hvis dejen hæver sig hurtigt, ælt igen. Kold gæring tager cirka 3 timer med mindst en opvarmning.
• 3. Tag dejen ud, del den i portioner, begynd at forme hvert stykke til et brød, og lav derefter en rulle ud af det (se beskrivelsen nedenfor). Sæt kalachi på et melet bagepapir, dæk og lad prooferen i 30-40 minutter.
• 4. Inden du planter i ovnen, skal du skære ruller med en skarp kniv, drys indersiden af ​​snittet med tykt mel.
• 5. Bag ved t 270 (tidligt) -200 C med damp i 15-20 minutter.

• Moscovskiy kalach i detaljer

• (baseret på materialerne i magasinet "Sovjet melformaling og bagning")
• Efter æltning bør dejenes temperatur ikke være højere end 26-29 ° C (lavere end den sædvanlige bageredej).
• Fermentering af rulle dej udføres ved en temperatur på 24-26 ° C i 3 - maksimalt 4,5 timer. Under gæring krølles dejen 2 gange. Derefter tages dejen ud af skålen, skæres i stykker på 16-20 kg og tages ud "i kulden", det vil sige i et køligt rum med en temperatur på 4-10 ° C. I det prærevolutionære Rusland, i den varme årstid, blev dejen til ruller taget ud i specielt udstyrede gletschere. Her gærer dejen i 2-3 timer. Hvert 40. minut blev den spredende dej æltet og opsamlet den fra kanterne til midten.
• Når dejen var klar, blev den bragt ind i rummet til opdeling og formning i separate portioner.
• Under støbning blev stykker dejen rullet i tykke bundter (pølser) med en tykkelse på ca. 20 cm. Bundterne blev skåret over til pladerne 3 - 3,5 cm tykke og vejede 220-230 g (afhængigt af vægten af ​​de færdige ruller). Vægten af ​​emnerne blev kontrolleret ved hjælp af en balance. Arbejdsemnerne blev støvet af mel, lagt på melet brædder og igen bragt ud i kulden. Denne teknik beskyttede dejen mod overdreven korrektur. I kulden blev gæringsprocesserne langsommere, og rulledejen bevarede sine egenskaber.
• Når hele dejen er opdelt i stykker og ført ud i kulden, bringes brædderne med lagene dejen igen ind i værkstedet en efter en og formes til ruller (uden at rulle). Formning af ruller uden at rulle er kun mulig, hvis dejen er godt gæret. Hvis dejen ikke er moden nok, skal du rulle emnerne til ruller, inden de formes.
• Formning:
• Et stykke dej tages med højre hånd og slås med en puck, så der opnås en aflang kage.
• Den ene ende af kagen er gemt på begge sider med begge hænder i midten af ​​stykket. De foldede sider slås med håndfladen på højre hånd.
• Operationen gentages på den samme side af emnet, hvilket forlænger emnet endnu mere.
• Stykket drejer lidt (opad med sømmene), midten punkteres kraftigt med begge hænder. Et stykke langs den udstansede midt er brudt i halvdelen (i længderetningen), sømmen opnået fra siden knuses af hænderne.
• Efter opløsning rulles stykket på bordet, så der opnås en fortykning i midten, og enderne bliver til lange tynde pølser.
• Enderne er forbundet med sig selv og slå med håndfladen for at danne en rullebue.
• Den dannede rulle anbringes på et melet bord og efterlades til korrektur i 30-40 minutter ved en temperatur, der ikke overstiger 30 ° C.Korrektur skal være ufuldstændig.
• I slutningen af ​​korrekturen foretages der et langsgående snit på den fortykkede del af rullen, og den afskårne dej “læbe” drejes mod rullebuen. Stedet for snittet er støvet af mel, og læben vender tilbage til sin plads. Hele rullen strækkes noget og sættes i ovnen ved en temperatur på 270-300 ° C. Bagning udføres med intens dampbefugtning. Varigheden af ​​bageplader, der vejer 200 g, er 10-15 minutter.
• Formen på de færdige ruller skal være korrekt, karakteristisk for denne type produkt, ikke-diffus, uden lateral sagging.
• Overfladen er let malet uden revner eller brud. På snittstedet skal melet være meget udtalt.
• Farven på skorpen er lyserød-gylden og viser jævnt gennem melet, hævelse, overdreven bleghed og pletblødning er ikke tilladt.
• Tykkelsen af ​​den øvre skorpe er ikke mere end 1,5 mm, den nederste er ikke mere end 2 mm.
• Den største dimension af de største porer i sektionen er ikke mere end 30 mm.
• Krummen er godt bagt, meget elastisk (gummiagtig). Høj elasticitet af krummen er det førende kendetegn ved denne type produkt og den vigtigste indikator for deres kvalitet.
• Smagen er behagelig, ikke sur, ikke salt.
• Kalach skal have en "mælkeagtig" lugt, der er specifik for Moskva-ruller.
• Krummens fugtindhold er ikke højere end 46%.
• Specifikt volumen - ikke mindre end 2,6 cm3 / g
• Surhed - 1-2 °

Bemærk

Opskriften og anbefalingerne er taget fra webstedet Hlebinfo, "Moskva Kalach i detaljer
(baseret på materialerne i magasinet "Soviet Milling and Bakery") ". Jeg råder alle til at prøve det, det er ekstremt fornuftigt skrevet, og det er ikke meget vanskeligt at gøre. Jeg fulgte beskrivelsen fuldstændigt med undtagelse af rent industrielle detaljer (som at bringe det ind i kulden under skæring) Tidligere har jeg bagt ruller efter andre opskrifter, og jeg kan sige, at den kolde gæring, der blev brugt her (som i prærevolutionære beskrivelser) virkelig gør en enorm forskel både i struktur og i smag på rullen.

Mel blev anvendt 80% ekstra præmie + 20% italiensk fra hård hvede til udbening - almindeligt bageri til almindelig brug.
Fra 500 g mel blev der opnået 8 ruller. Min far, som er min ekspert-smagsprøver for kalachs - han var den eneste, der havde tid til at fange dem rigtigt, sagde, at størrelsen kom lidt mindre ud end originalen. Men smagen er den samme! og virkelig lækker bare med smør Skorpen er tynd, sprød, krummen er elastisk og fluffy på samme tid, jævnt perforeret. Og håndtaget er som en tørretumbler, men ikke så hårdt

dette var det første forsøg
Formen skal stadig bearbejdes, læben skal skæres højere og dybere og drysses MEGET tykt med mel og gnides den let ind i dejen. I tre ud af 8 ruller smeltede den næsten sammen med maven, når den blev bagt. Jeg indså også, at håndtaget skal strækkes endnu mere, da den største volumenforøgelse ikke sker under korrektur, men allerede i ovnen, og derfor falder åbningen
Sådan så min kalachiki ud umiddelbart efter støbning (under korrekturprocessen steg de, men ikke meget):


det er fra ovnen


men sådan blev ruller ved det andet forsøg under hensyntagen til alle fejlene i det første:






Det er også vigtigt at dække produkterne under korrektur, dette er ikke nævnt i teksten, og jeg forlod det på den måde først, men efter 20 minutter indså jeg, at overfladen på dejen blev mærkbart blæsende, hvilket forstyrrede stigningen, jeg måtte sprøjte den med vand. Jeg brugte mindre mel til skæring end foreslået i opskriften - den modne dej er helt ikke klæbrig, meget behagelig at arbejde med.

Ovnens temperatur blev indstillet til 270, når den blev opvarmet, fem minutter efter plantning af ruller i ovnen, reduceret til 200, men min ovn er elektrisk, det vil sige, den har en vis inerti. Med gas skal du sandsynligvis være lidt anderledes, men under alle omstændigheder skal du plante ruller som anført i opskriften i en meget varm ovn! de vokser smukt der, bogstaveligt talt foran vores øjne. Bagt i 20 minutter nøjagtigt.

Hold et dejligt teselskab med en Moskva-kalach!

[Sindsro]

Sindsro, åh hvor buttet han er!

[Masinen]

Masinen, ja, højre oppust, når den bages, som luftskibe

Jeg vil helt sikkert forsøge at bage din kolachi også)
tak for opskriften!

[Masinen]

Masinen, for dit helbred! Jeg er selv meget glad for, at jeg fandt denne opskrift, endelig viste det sig noget som en ægte Moskva kalach. Og så hørte jeg meget om dem allerede fra barndommen

Ja, det ligner meget på en ægte kalach. Ægte ruller blev serveret i stedet for brød i restauranten på Central House of Journalists, så vi elskede at være der, netop på grund af disse unikke ruller ... Og hvor smukke de var der! Hvid, uforbrændt, drysset med mel ...
Jeg ved ikke, om jeg selv vil tørre at gentage det, for mig er det svært. Desuden er beskrivelsen af ​​støbningen ikke særlig klar: "Den ene ende kager tuck på begge sider med begge hænder "...

[TATbRHA]

TATbRHAJeg mener, kanterne er viklet indad, som når de danner et brød. Vær ikke bange, faktisk er processen ikke særlig vanskelig, det tager kun meget tid, det er nødvendigt at være hjemme hele dagen næsten for at være ved siden af ​​denne test

At være hjemme er ikke et problem, men problemet er, at jeg ligesom Sokol Khabibulin i Valery Nikitins sang "Husk, Sokol: Sokol, du er en vædder!"
Vi skal på en eller anden måde beslutte os eller noget ... Brød er helt unikt, eksotisk, historisk! Ved du hvorfor de blev lavet med en pen? Fordi moskovitterne købte og spiste dem lige på gaden, stadig varme og holdt i dette håndtag, og da hænderne på gaden ikke er for rene, spiste de ikke selve pennen, men gav den til tiggerne eller hundene, og derfra udtrykket: "nåede pennen" det vil sige, det er helt gledet ... Og "revet rulle" er også fra processen med at fremstille disse Moskva-ruller.

[Sindsro]

Sindsro, Olga, men du kan have et foto af støbningen eller i det mindste diagrammer (tegninger), ellers forstod jeg ikke, hvordan jeg skulle rulle op, rulle op, slå, slå

[Olga VB]

Olga VB, der er ingen billeder, på en eller anden måde kan jeg ikke tage og tage billeder på samme tid
ordningen er som følger:
stræk et stykke dej ud i et ovalt,
fold den næsten halvt sammen, luk sømmen,
vi gentager igen,
fold på tværs, luk sidesømmene op, det viser sig at være en pølse,
vi ruller pølsen flere gange på bordet og trykker ikke på midten, men i enderne og strækker sig let - vi får en spindel,
vi forbinder enderne af spindelen, det viser sig en rulle

[TATbRHA]

TATbRHAbeslut dig, at det er interessant.

[Sindsro]

Sindsro, klasse, endnu en bold! Jeg har allerede bagt en opskrift fra Moskva efter Omelin-opskriften, den var meget god. Nu vil jeg prøve at bage efter din, du har en lidt anden teknologi, det vil være interessant at sammenligne resultatet.

Og jeg forstod ikke, hvor jeg skulle lave et snit. Snarere indså jeg, at det var et sted på siden. Ret?

[Kirch]

Kirchtværtimod ovenfra næsten i midten af ​​maven. Når rullen er oppustet under bagning, synes snittet at gå sidelæns. Mit hak er for lavt, jeg ordner det!

[SvetaI]

SvetaI, Jeg bager også efter hendes opskrift, god, men ikke helt rigtig - dejen under langvarig gæring i varmen får surhed, som ikke burde være i rullen. Kalalnaya-teknologiens egenart er netop kombinationen af ​​ikke særlig lang gæring under varme og kolde forhold og ufuldstændig korrektur

dejen bliver sur under langvarig gæring i varmen

Nej, der er ingen surhed i Omelkin-ruller, jeg kan ikke lide syre i hvedebrød og lugter altid af det. Det har ikke tid til at blive sur på 12 timer, jeg har mange opskrifter til sådan bagning med 12 og endda 24 timers impulser, det var normalt. Måske er mit køkken køligt, eller tør gær er ikke så termonuklear.
Men jeg vil helt sikkert prøve din teknologi, selvom det er meget ubelejligt for en arbejdende kvinde - ruller bliver kun modne til middag, men jeg har brug for det inden lørdagens frokost.

[SvetaI]

SvetaI, ja, det viser sig næsten en dag! godt, eller stå op klokken 4 om morgenen med haner

med haner

Vi har ingen hane, kragerne kaster kun nøjagtigt klokken seks, i begyndelsen af ​​den syvende. Og det er for sent, min rulle modner ikke
For at være ærlig ville jeg have stået op, men jeg er bange for, at familien ikke vil sætte pris på det, selv for en sådan velsmagende godbid. Men jeg vil have en kongelig middag (hvis alt ordner sig)

Meget sød lille rulle, jeg vil gerne bage, men jeg sidder og tænker - hvis jeg kunne vokse en anden hånd til at strække og vride med de to eksisterende, og under "stretch and twist" har den tredje stadig tid til at give slip på flip flops Men seriøst vil jeg gerne tage billeder af denne proces hjalp meget

På YouTube: Ærligt brød / 12. nummer / Moskva kalach
Omkring midten af ​​videoen vises rullen:

[ELa_ru]

ELa_ru, Tak skal du have! de bager efter samme opskrift, og alt vises meget tydeligt. Det eneste, de overeksponerede ruller lidt, de kom for garvede ud
Og så sluttede jeg ikke selv (det er ikke sagt i beskrivelsen), før jeg rullede håndtaget på bordet, jeg forbandt det ved at klemme, men rulning er meget mere praktisk, og formen viser sig at være strålende!

... de udsatte ruller lidt for meget, de kom for garvede ud

Altså ja. I videoen blev ruller overeksponeret.
Og i magasinet har Maria Kudryashova (lunetta_mama) fremragende ruller.

MOSCOW KALACHI. MOSCOW-STYLE KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, åh, smukke mænd!

Arbejdet med fejlene var vellykket.



køle ned, tage et billede af snittet.

snit

[Olga VB]

Olga VB, der er ingen billeder, på en eller anden måde kan jeg ikke tage og tage billeder på samme tid
ordningen er som følger:
stræk et stykke dej ud i et ovalt,
fold den næsten halvt sammen, luk sømmen,
vi gentager igen,
fold på tværs, luk sidesømmene op, det viser sig at være en pølse,
vi ruller pølsen flere gange på bordet og trykker ikke på midten, men i enderne og strækker sig let - vi får en spindel,
vi forbinder enderne af spindelen, det viser sig en rulle

Jeg så nøjagtigt disse handlinger i sommer på køkkenkanalen. tv Efter at have set på disse mirakler indså jeg, at jeg ikke kan gøre dette i den nærmeste fremtid: ovnen (ZVI 417 plade) frites, som den vil.

[Jeg er smuk]

Jeg er smuk, dette brød har brug for en varm ovn og damp, og hele pointen er i gæring

nu, i dagslys, er snittet bedre synligt

[Olga]

Olga, tag rapporten!

Jeg begyndte at stå rundt klokken halv syv om morgenen. Kl. 9.15 satte jeg dejen til korrektur - i 3 timer ved 27 grader. Derefter gik dejen ud til altanen i 2,5 timer (10 grader), derefter støbning, slutkorrektur, bagning og klokken 15.10 trak de smukke mænd allerede ud. I alt 6 timer.
Resultatet er lækkert, aromatisk. Lidt kedelig for min smag (det ser ud til, at rullen skal være lidt salt), men det er hvad nogen kan lide.
Generelt ikke så skræmmende, jeg anbefaler det til alle!

[SvetaI]

SvetaI, fremragende ruller viste sig!
enig - lidt besværligt, men ikke så svært