Æltning og bagning af surdej hvede-rugbrød (mesterklasse)

Du kan gøre dig fuldt ud fortrolig med de særlige træk ved at lave dette brød i emnet
I æltningsprocessen ser bolle sådan ud. Ikke meget stejl, men holder dig stadig til en flok, let udtværet i bunden af ​​spanden (eller spinder med komma i et af hjørnerne).


i slutningen af ​​"Dough" -programmet (efter 1 time og 30 minutter).

Dump forsigtigt den resulterende dej på et melet bord

Og vi danner et brød, forsigtigt uden at frigøre alle boblerne fra dejen, men kun give det fremtidige brød den ønskede form


Det resulterende emne kan arrangeres i en form eller kurv


Efter korrektur i en time ser brødstykket sådan ud og øges med ca. 2 gange


Med en skarp bevægelse med en meget skarp kniv (eller klinge) foretager vi snit, overfører dem forsigtigt (sammen med papir) til en varm form, drys med vand for bedre dampfugtighed for at undgå at revne brødets overflade, luk låget og send det til ovnen forvarmet til maksimum. Med denne teknologi vil brødets øverste skorpe være elastisk, hvilket gør det muligt for brødet at vokse endnu mere i ovnen og samtidig opretholde en smuk overflade.



Hvis vi lægger det i en kurv, skal du forsigtigt vende brødet over på papir og overføre det til en forvarmet form og foretage nedskæringer
Dæk med låg, sæt i ovnen og bages i maksimalt 15 minutter (250 *),


fjern låget, sænk temperaturen til 180 * og bag i yderligere 30 - 40 minutter, indtil det er mørt. Hvis brødet tages ud tidligere, kan det muligvis ikke bages, og krummen forbliver kedelig, og hvis det er overeksponeret, dannes der en tør og tyk skorpe på det.


Sådan ser det færdige brød ud

Jeg har nogle spørgsmål.
1. Jeg lægger det i en kurv, og når jeg bager
brødet spredte sig og viste sig fladt.
.
Hvad skal jeg gøre for at holde formen?
2. Hvis jeg ikke har et sådant cover, hvordan kan jeg så udskifte det?
3. Hvad betyder det - fugtindholdet i startkulturen er 70%, 100%?
Hvis surdejen er flydende?

Da jeg lavede den første rugsurdej for to år siden,
den var tyk og i to år var den tyk.
Jeg så en anden måde på YouTube, og her er den tredje dag,
og surdejen er flydende? Dette er normalt?

Jeg kan ikke forestille mig, hvordan du kan tilføje olie i slutningen af ​​batchen, bollen floppes simpelthen i en fed pyt

Jeg har bøger om Israels brødbagere.
De anbefaler også at tilføje salt og olie
til sidst. Og intet vipper. jeg gør
dette er 2-3 minutter inden afslutningen af ​​z-amerne, og alt er i orden
er blandet.

På YouTube anbefaler de druesurdej,
så druerne ikke vaskes, men vand fra
ortose godt.
Ikke alle har denne slags vand. Og her i Israel
druer vandes med pesticider. Hvordan er det
ikke vaske?



Jeg har brugt rosin-surdej i to år nu. Det er meget tykt.
Men det fungerer godt.
Jeg besluttede at lave en ny ud af Lucky værtinde.
Men efter den tredje fodring blev surdejen helt flydende
og boblene forsvandt, og jeg kastede ud. Jeg fortsætter med at bage med min
rosin surdej.

Jeg blev også meget anstrengt af dette øjeblik - at blande smør i den færdige dej, hvis det stadig er acceptabelt med tyndt rug- eller ildbrød, så er det hårdt med hvedestøbt brød. Jeg begyndte at bruge Baltikum (som det viste sig) - dispersion - Jeg tilføj straks salt-sukker-smør og mælkeæg til dejen sammen med surdejen, hvis de er i opskriften. Flyvningen er normal eller rettere endda fremragende. Således bager jeg alle brød og ren rug og blandede og rige bagværk. Ja, alt dette er udelukkende baseret på surdej, helt uden industriel gær.

Jeg lavede kun festlig honning challah med gær,
og jeg bager med surdej. Desuden bager jeg rugbrød,
Jeg bager ikke hvidt.

Jeg har et spørgsmål.
1. Når jeg kun bruger startkulturen en gang om ugen, sætter jeg det
en krukke surdej i køleskabet.
Hvilken type låg skal være - med et hul eller ikke nødvendigt?
Jeg er bare forvirret. Alle har det anderledes.
Og hvis lugten strækker sig ind i hullet?
Jeg lukkede det bare med et skruelåg.
Og nu tvivlede hun.
2. Hvis du fodrer et par gange om ugen, skal du tage det først
korrektur, og derefter i køleskabet eller ikke obligatorisk?




Piger, men jeg venter på et hurtigt svar. Det var så lidt!

[Markusy]

Markusy, hvis jeg sjældent bager, fjerner jeg surdejen i kulden umiddelbart efter fodring, lad den langsomt mestre det friske mel. Jeg holder det under et tæt låg, men en gang om ugen får jeg det ud af køleskabet, jeg lugter det, hvis det begynder at lugte som eddike, så fodrer jeg det igen.

Piger, kan skiftende rugmel påvirke bagningsprocessen?
Jeg skiftede rugmel og brødets kuppel efter bagning begyndte at mislykkes, på trods af at stigningen under bundfældning sker 2-3 gange, og kuplen stiger godt.
Jeg lægger spanden pænt i HP og tager brød ud med en pit i stedet for en kuppel efter bagning.
Jeg bager rug-hvedebrød på evig rug-surdej.
Er der nogen hemmeligheder?

Jeg lagde spanden pænt i HP

og i HP er det umuligt at forsvare?

[Valeria 12]

Valeria 12selvfølgelig kan det.
For det første kan dit nye mel være mere fugtigt. Men brød med et højt indhold af rugmel og en bolle er ikke fornuftigt, det er svært at kontrollere mængden af ​​væske.
Og for det andet synes brødet bare at stå stille. Af forskellige grunde. Surdejen bliver faktisk stærkere over tid, foråret har også en positiv effekt på surdejets styrke, temperaturen i rummet er højere end om vinteren, så dit brød tager kortere tid.
Det nye mel kan også være mere "velsmagende" for din startkultur. Når alt kommer til alt, hvad der er i dit mel lever i surdej. I det væsentlige er nyt mel en ny surdej. Måske er melet vellykket, så surdej er stærk.
Jeg ville prøve at forkorte korrekturtiden først. Eller reducer væsken lidt. Men det er ønskeligt, én ting, så du kan finde ud af, hvad sagen er.
Hvis du viste os et foto af dejen, inden du bagte det færdige brød (i snit), kunne du svare dig mere specifikt

[SvetaI]

SvetaI, Tak skal du have :

Svetal, det er så godt det steg efter at have reduceret væsken. Jeg sender dig en "tak"

Personligt dækker jeg krukken med et låg, men jeg strammer den ikke. Jeg lægger det aldrig i køleskabet, det er meget koldt der for surdejen, jeg sætter det på. Jeg blander først mel med væske, lad det svulme op i 15-20 minutter, og tilsæt derefter surdej og ælt i lang tid. 20 minutter. Jeg salter med surdej. Jeg kan slet ikke tilføje olie. Men hvis jeg tilføjer, så i slutningen og ikke nok 1 spsk. l. så der er absolut intet at knuse.

🔗