Æltning og bagning af surdejsbrød. Master klasse.

[Surdej bolle]

Et specielt træk ved smørdej er den høje tilstedeværelse af fedt, sukker, æg og gær i den. For de bedste æltning af dejen skal al mad have stuetemperatur. Surdejen skal være aktiv på sit højeste, ikke peroxideret, med en behagelig syrlighed og aroma.

Hvis du bruger din brødmaskinfunktion til bagning, skal du vælge den bedst egnede bagetilstand. Det kan være "brød", "cupcake" "sødt brød". Fra min egen erfaring vil jeg sige, at den optimale tilstand til bagning er 3 timer og 20 minutter.

Så i begyndelsen af ​​æltning ser dejen sådan ud

I starten dannes dejen modvilligt i en kolobok, det vigtigste her er ikke at skynde sig og holde tilbage fra at tilsætte mel, ellers bliver bagningen ikke så luftig.


Jo længere dejen æltes, desto glattere og mere ensartet bliver bolleens struktur. Det er vigtigt at holde styr på kolobok - den skal være blød og elastisk, men ikke flydende. I slutningen af ​​batchen (eller ved et specielt signal fra brødmaskinen) kan du tilføje rosiner eller kandiserede frugter. Det er bedre at tilføje i slutningen af ​​batchen, da hvis dette gøres i den indledende fase, er der stor sandsynlighed for, at tilsætningsstofferne praktisk talt opløses (brydes i små stykker) i dejen og ødelægger dets æstetiske udseende.

Ved afslutningen af ​​korrekturprocessen skal dejen ekspandere betydeligt. Få minutter før starten af ​​bagecyklussen, smør toppen af ​​muffinen med et æg og drys med sesamfrø, valmuefrø, frø.




Det skal huskes, at jo mere surdej du lægger i dejen, jo mere intens vil brødet hæve sig. Men for meget surdej kan syrne brødet og gøre krummen gummiagtig.

For flere detaljer om teknologien til fremstilling af dette brød, se emnet Surdej bolle