Andepate med syltet lever

Kategori: Kødretter

Køkken: fransk

ingredienser
And ca. 2 kg	1 stk.
Hakket kød (jeg har kalvekød)	500 gr.
andetarme (hjerte, lever, navle)	fra 1 and
gåselever (ideelt set det samme som foie gras)	2 stk.
æg	2 stk.
stegte vilde svampe	200 gr.
medera (jeg har en blanding af brandy + rødvin)	80 ml pate + til bejdsning
krydderier efter smag (jeg har salt, sort peber, kardemomme, muskatnød)	smag
svinekødsfedt, hvis ænderen ikke er fedt	100 g
honning til marinade	2 tsk
løg, gulerødder, selleri osv. til bouillon	ved øjet
hvidløg	1 tand

Madlavningsmetode

Dette er en af de enklere opskrifter til franske kødpatéer. Dens eneste vanskelighed er at modstå sin tildelte tid og ikke spiser den op tidligere. Som de fleste kødpater modner det, og jo længere det modnes, jo smagere bliver det.
Så.
Rengør gåselever for alle unødvendige ting, skyl. Lav langsgående snit i den. Bland krydderier, honning og Madeira og hæld leveren, så den er helt dækket. Lad marinere længere. Ideelt om natten.
Skær anden i dele og skær alt kødet fra knoglerne. Skær overskydende fedt separat. Vi smelter det for at bevare patéen. Min and er meget fedt, så noget af fedtet gik i hakket kød i stedet for bacon, og noget var til smeltning.
Vi prøver at hugge ænderbenene mindre. Vi fylder dem med 1 glas vand, tilsætter gulerødder, løg eller andre aromatiske grøntsager, lavrushka, allehånde og indstilles til at lave mad som i gelékød. Der er to muligheder her. I nogle kilder foreslås det at fylde knoglerne med en stor mængde vand, koge bouillon og derefter fordampe det efter tykkelse efter filtrering. Eller, som jeg har angivet, hæld straks en lille mængde vand. En trykkoger er perfekt for os. Når bouillon er klar, ser vi på mængden. Det skal være ca. 100 ml. Hvis der er mere, skal du lægge det på ilden, hælde det i en lille beholder og fordampe lidt. Denne bouillon går til vores hakket.
Så er alt meget simpelt - andekød, lidt andefedt eller svinekødsfedt, andeaffald, hakket kalvekød - vi slår det i en blender indtil det er glat og ømt. (I forhistorisk tid skulle etno klippes med en kniv og derefter tørres gennem en sigte).
Indfør æggene i den færdige masse og slå igen. Derefter tilsættes stegte svampe til hakket kød. Vi ælter.
Mal hvidløg i en mørtel med salt og kardemomme, bland med Madeira. Tilsæt derefter Madeira en smule i pastaen og rør aktivt bouillon. Væsken skal absorberes fuldstændigt.
Nå, så er alt simpelt.
Vi tager en keramisk form til pates. Smør det med olie. Du kan lægge det ud med et tyndt lag svinekødsfedt (men pateen er så fed, så jeg kan ikke lide denne mulighed). Fyld op til halvdelen med hakket kød, læg den marinerede lever på toppen, dæk med den anden halvdel af hakket kød og stamp godt. Det tilrådes at slå bordet flere gange med formularen, så den fremtidige pate bliver tættere.
Vi pakker formen ovenpå med folie. Tag en dyb bageplade, læg formen i den og hæld vand i bagepladen, så den overlapper 1/2 højden af formen. Vi satte i ovnen ved 180 grader i cirka 1,5-2 timer.
Vi bestemmer beredskab på to måder: For det første begynder kanterne af patéen at bevæge sig væk fra formen. For det andet strømmer let juice ud, når den er gennemboret. Overdriv ikke paten, ellers bliver det hårdt.
Vi tager formen ud af ovnen. Vi lægger en plade til undertrykkelse ovenpå og lægger noget tungt ovenpå. Jeg satte en 3-liters krukke syltetøj.)))) I denne form står denne pyramide, indtil pataten er afkølet helt eller bedre natten over.
Og det sidste strejf: Vi smelter andefedt på enhver bekvem måde. Fyld den kølede pate helt med den i flere lag. Vi sætter paten i kulden og glemmer det i en uge. Jeg lavede min paté den 30. december, vi spiste den i går aftes.
Fedt skrælles let af med en kniv inden servering. Formens kanter skal opvarmes med en hårtørrer, hvorefter den let springer ud på fadet.