Jeg lærer at bage brød i en DELFA DB-1139X brødproducent. Hvad laver jeg forkert?

Hele dagen!
Jeg står ved begyndelsen af ​​en bagers sti, jeg vil dele mine succeser og fiaskoer. Brødmaskinen er ikke engang en måned gammel, men hvidt brød ifølge opskriften fra instruktionerne
Fransk brød
Ingredienser 700 g
Vand eller mælk 280 ml / 280 g
Solsikkeolie 2 spsk l. / 24 g
Salt 1,5 tsk / 10 g
Sukker 1,5 spsk l / 18 g
Mel 3 mph / 420 g
Gær 0,5 tsk / 1,5 g
det viser sig at være fremragende: blød, rødlig skorpe, hæver sig godt.

Men med hvede-rug er det værre.
Den sidste opskrift er
mælk 280 ml
Solsikkeolie 2 spsk l.
Salt 1,5 tsk
Sukker 2 spsk. l
Hirse mel 2 mph
Rugmel 1 mph -1,5 spsk. l
Malt 1,5 spsk l
Gær 1,5 tsk

Derudover tilføjet
malet koriander 2 tsk
æblecidereddike 1 spsk. l (uden eddike er resultatet det samme)

Mode 2 - Franskbrød, mørk skorpe, størrelse 900 (specielt lavet mere, så krummen bages)

Hvad skete der ?


Hatten sprang næsten af ​​brødet, krummen genopretter ikke efter at have trykket med en finger (hul på 2. billede)
Hvad laver jeg forkert?

[MESTERKLASSER TIL STRIKNING AF DEEGEN (BOLS)]

Denne opskrift indeholder unøjagtigheder i opskriften. I opskriften er mængden angivet relativt korrekt - faktisk er der meget væske. Dette kan ikke være.
Det tilrådes ikke at bage hvede-rugbrød i lang tilstand, det er bedre at bruge den grundlæggende, grundlæggende tilstand.
Og rugdej elsker gærede mælkeprodukter mere end frisk mælk.

Og vi lærer at lave brøddej Gingerbread man fremstillet af hvedegrynmel (mesterklasse)

At hjælpe INDHOLDET I SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING" underafsnit MESTERKLASSER TIL STRIKNING AF DEEGEN (BOLS)

Brødspørgsmål her Hjælp, der sker ikke noget med brød !!! (Ambulance)

Og igen fiasko - hvidt brød i henhold til opskriften fra instruktionerne (det fungerede tidligere)
Fransk brød
Ingredienser 700 g
Mælk 280 ml / 280 g
Solsikke
olie 2 spsk. l. / 24 g
Salt 1,5 tsk / 10 g
Sukker 1,5 spsk l / 18 g
Mel 3 mph / 420 g
Gær 0,5 tsk / 1,5 g

Hvad var ikke det samme som før -
1. Andet hvedemel (også af højeste kvalitet, men fra en anden producent)
2. Ved en fejl tilsættes 0,5 tsk i stedet for gær. bagepulver til dejen. Da jeg indså min fejl, tilføjede jeg også tør gær 0,5 tsk.
3. Tilføjet efter signalet i 1 tsk. hør og græskarfrø
Resultatet var skuffende - brødet steg meget svagt, udfyldte ikke engang formularen, taget blev sprængt af.




Hvor gik jeg galt denne gang?

[Mælk]

Ingredienser 700 g
Mælk 280 ml / 280 g
Solsikke
olie 2 spsk. l. / 24 g
Salt 1,5 tsk / 10 g
Sukker 1,5 spsk. l / 18 g
Mel 3 mph / 420 g
Gær 0,5 tsk / 1,5 g
Tilføjet efter signalet i 1 tsk. hør og græskarfrø

Mælk i gram er ikke ens i milliliter - de har forskellige tætheder. Bedst brugt i milliliter.

Mel:
Delfa DB holder scoret op til 300 ml. - passer "under kniven" 350 ml

Midler:
Målekop (kop) med et volumen på 300/350 ml. indeholder:
- hvedemel 180/210 gram
rugmel 156/182 gram

Hvis der tages 3 målekopper, vil hvedemelet svare til ca. 630 gram "under kniven", da det skal måles mel til dejen.

Vi tæller efter forfatterens opskrift:
tørre ingredienser 630
flydende mælk 280 + 30 = 310 ml. - normen er ca. 420-450 ml. væsker - mangel på væske med ca. 90-100 ml.
gær / 1/2 tsk - til 630 gram mel har du brug for ca. 1,7 tsk!

Tørre frø de tager væske fra dejen, og da der er så lidt af den, blev dejen endnu tættere. Frø skal forbehandles, inden de lægges i dejen.

Til sidst:
mængden af ​​ingredienser måles forkert.
utilstrækkelig mængde væske, mel-væskebalancen forstyrres, dejen viste sig at være tæt og stejl.
utilstrækkelig mængde gær, som ikke tillod at hæve den hårde dej kvalitativt, og dejen rev sig under bagning på grund af "sil".
frøene skal behandles inden lægning, de tog væsken fra dejen, hvilket gjorde den endnu køligere.
bagepulver hjalp delvist gæren med at hæve dejen, hvilket lavede en kuppel nær taget

Noget i den stil

Tak for det hurtige svar !
Til mælk - målt med mærker på et glas, dvs. i milliliter
Han undersøgte omhyggeligt måleglasset, han 250 ml, hældte mel under kniven, vejede: 156 g uden selve glassets vægt.
3 glas under kniven - 750 ml mel = 468 g
Frø - suge dem inden plantning?
Og hvordan kunne det bagepulver, som jeg ved en fejltagelse satte, have påvirket?

Tag et målekop og mål den korrekte mængde væske, der kommer ind i den.
Jeg har sådanne oplysninger Hvor stor er din målekop (kop)?

Vi bruger denne tabel Mængde hovedingredienser i en målekop og måleske
Vi måler mel efter metoden "under kniven", dette er allerede skrevet mange gange på forummet FORSTÅELSE AF BRØD I HJEMMELAGET BRØD
Hvor meget der skal hænges i gram eller milliliter

Glas (målebæger) med et volumen på 250 ml. holder omkring 150 gram hvedemel ved hjælp af metoden "under kniven"

Bagepulver øgede gærens handling lidt - lidt!

Forberedelse af frø, korn, frugt, bær til lægning i brøddej

Og oftere gå til sektionen INDHOLDET I SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING" som du kan se, er alle mine anbefalinger taget fra dette afsnit. Dette er webstedsudviklingen bevist gennem årene

Tak for din tid med mig!
Jeg vil prøve igen, jeg købte premium hvedemel (den forrige blev bare kaldt premium hvedemel)
Som jeg allerede har fundet ud af, har jeg en målekop på 250 ml
Hvad skal rettes i opskriften fra instruktionerne til brødproducenten?
Ingredienser 700 g
Mælk 280 ml
Solsikke
olie 2 spsk. l.
Salt 1,5 tsk
Sukker 1,5 spsk. l
Mel 3 mph (hver 250 ml hver) = 450 g.
Gær 0,5 tsk

Der er helt sikkert dokumenterede opskrifter på siden, men i første omgang er det svært at finde det, du har brug for, så jeg spørger her - er alt i opskriften korrekt?

[300 ml.]

Når vi vælger ingredienser, tager vi denne tabel som grundlag: Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser

Mælk 280 ml 300 ml.
Solsikke
olie 2 spsk. l.
Salt 1,5 tsk
Sukker 1,5 spsk. l
Mel 3 mph (250 ml hver) = 450 f.Kr.
Gær 0,5 tsk 1,5 tsk.

Blå - redigeret af mig i henhold til tabellen.

Og se mel-væskebalancen, dejen er blød (men ikke flydende!)

Genlæse Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Jeg har aldrig fundet ud af lektionen, hvordan jeg overvåger mel-væskebalancen: når der er lidt væske, og når der er meget ...
Jeg vil prøve opskriften.

Efter den anden æltning ligner dejstykket virkelig en bolle eller en kugle, der ruller i en x / ovn.
Pepperkagemanden skal se ud som en rund, glat kugle uden striber, striber, pauser, pæn, ligge bag spandens vægge, dreje i midten af ​​spanden i bunden.
Hvis du rører ved bolle med fingrene (dette skal gøres mange gange i æltetiden), skal det være elastisk, fjedrende og ikke klæbe, ikke holde fast ved dine fingre. Tøv ikke med at løbe fingrene ind i spanden med spredte fingre og kramme bolle med dem ordentligt for at forstå dens blødhed, dejsens konsistens.
Til sammenligning - det føles som om det skulle være: a) en øreflip, - b) et elastisk kvindebryst, c) et lille barns røv, d) en sovende kats mave, e) andre lignende sammenligninger er mulige, så vælg et objekt til sammenligning og øvelse, inden æltning af dejen. Disse sammenligninger blev taget af mig fra forummet og fra andre kilder.
Hver bager evaluerer sine egne følelser af personlig kontakt med kolobok efter sin egen smag og beskriver tilstanden af ​​kolobok.
Pepperkagemanden skal være så konsistent (lidt blødere eller lidt sværere), som passer dig senere i det færdige brød, men uden ægteskab med krummer og en kuppel af det færdige brød

Det er uacceptabelt, at kolobok har form af et "komma", klatrer op på siden af ​​spanden med den ene ende og retter den med den ene ende (suges ind), og under den æltes den af ​​en æltekniv, og melgrød (flydende fedt) er synlig i bunden af ​​spanden.

Situationen er også uacceptabel, når en jævn, yderst smuk bolle roterer med en æltekniv, og på samme tid er der melgrød (flydende udstrygning) under bollen.
Disse to situationer ("uacceptabelt") indikerer tilstedeværelsen af ​​overskydende væske i testen.

Når du har æltet den "korrekte" bolle ud fra dit synspunkt i den tildelte tid til dette, fortsætter brødfremstilleren til følgende cyklusser - den første hævning (eller korrektur, gæring), den anden hævning (korrektur, gæring).
Flere detaljer: #

Fra emnet FORSTÅELSE AF BRØD I HJEMMELAGET BRØD

Og læs dette emne meget omhyggeligt om mel-væskebalancen Hvor meget der skal hænges i gram eller milliliter

Tak for hjælpen, her er resultatet:



I morgen vil jeg prøve på samme måde, men fra mel, som brødet ikke rejste sig med

P.S. Jeg ser indskriften "Hej, BOSH, du har 2 beskeder, 2 nye." men jeg kan ikke finde ud af, hvordan jeg læser dem. Fortæl mig, hvem der ikke er doven

Klik på ordet "beskeder", så åbnes din personlige mail

Nå, nu er brød bedre Oplev, oplev, oplev - alt ordner sig
Og vi læser og ser alle udviklingen på ovenstående links

Jeg sætter et parti andet mel. Alt andet er som i går. Det syntes straks, at bolle på en eller anden måde var tæt, den holdt sig ikke til dine hænder. Tilsat dråbevis 1,5 spsk. vand under forblanding. Alligevel klæber den kun til fingrene, hvis dejen klemmes, og med et simpelt tryk forbliver den ikke på fingrene.
Jeg venter på, at bolle sætter sig i bunden af ​​spanden (som i mesterklassen)

Afgjort, men ikke klæbrig.

Jeg ser på resultatet om morgenen:


Er alt i det korrekt?

Jeg forsøgte at bage gråt brød. Opskrift -

Mælk 150 ml.
Vand 150 ml.
Solsikke
olie 2 spsk. l.
Salt 1,5 tsk
Sukker 1,5 spsk. l
Gær 1,5 tsk
Cikorie
øjeblikkelig 1 spsk l.
Malt 1,5 spsk l.
Mel 3 pph, hvis du tæller med malt
Mode 2 - Fransk brød, vægt 900 g, mørk skorpe

Jeg lagde ikke alt melet med det samme, jeg tilføjede det, da jeg æltede det
Efter æltning forblev omkring en skefuld mel
Hvad skete der:


Hvad der er pinligt, er den heterogene krummestruktur, store bobler ovenpå, som forventet på fransk, og små nedenfor.
Hvordan får man en glat krumme?

Ujævn hævning af dej under korrektur.
Prøv at ændre programmet, bagværk på Main, basisprogram og sammenlign.

Generelt bages brød i en x / ovn på en helt anden måde end i en ovn, da i en x / ovn presses alle processer ind i en ramme strengt i tide (ligesom det eller ej), og i ovnen med manuel kontrol er dejen frit græsset , og vi tilpasser os dejen uden at begrænse den i cyklusser.

Det er her, der kan være forskellige "fejl", som nogle gange ikke kan løses i en x / komfur.

Eksperimenter med tilstande, ingredienser, se nærmere på, husk, analyser og så videre - så bliver du glad

Brødet er allerede godt!

Gingerbread man lavet af hvede-rugmel (mesterklasse)

Jeg besluttede at gentage opskriften fra mesterklassen. Sandt nok var der ingen øl i huset, jeg udskiftede den med gæret bagt mælk. Og i stedet for "Kvass tør SAF" lægger jeg den samme mængde rugmalt. Om morgenen vil der være billeder

Efter signalet tilføjede jeg 40 gram skrællede frø.
Resultatet er dårligere end de foregående.
Brødet er sødt, og krummen er halvdårlig


Når jeg følte kolobok, syntes det mig, at den holder sig stærkere end før. Sandsynligvis ikke nok mel.

[forskellige ingredienser i sammensætning, forskellige mel i fugt]

Behøver ALDRIG at gentage forfatterens opskrift til en øre! Forfatteren og du har forskellige bageforhold, forskellige ingredienser i sammensætning, forskellige mel i fugt... og endda anden øl !!!! Du kan ikke nøjagtigt gentage opskriften!

DET ER NØDVENDIGT at tage opskriften og opskriften til grund - og derefter følge bageteknologien i x / ovnen!

Jeg beskrev så detaljeret alle fordele og ulemper, og på billederne af dette brød protesterede jeg endda Pokhlebkins ord, som er meget vigtige i denne opskrift.

Generelt skal du læse og se her omhyggeligt! Og hver linje! Og se hvert foto!

Gingerbread man lavet af hvede-rugmel (mesterklasse)

Dybest set er opskriften meget enkel! Og bevist gennem årene!

Indtil du forstår og accepterer mel-væske-princippet ...

Indtil du forstår og accepterer mel-væske-princippet ...

Jeg gjorde alt som i en mesterklasse, selvom jeg ikke helt forstår, hvordan jeg skal bestemme, om jeg skal tilføje mel eller ej. Berøring, rynker, sammenlignet med øret Var der meget væske? Eller meget mel?

Det er stadig at finde en træk, der giver dig mulighed for at røre ved dens attraktive genstande til sammenligning af bolle.
Og trækkerne har nok sådanne koloboks