Saltfri surkål ifølge Paul Bragg (surkål uden salt)

[Så lad os gå ...]

Saltfri surkål ifølge Paul Bragg (surkål uden salt)

Kategori: Kulinariske opskrifter

ingredienser
Hvidkål
krydderier (dildfrø, sellerifrø, spidskommen, fennikel, anis)
tørret tang (tang)
grøntsager (gulerødder, løg, hvidløg, majroe, små grønne tomater, små agurker, små bælg med rød peber, selleri, blomkål osv.)
vand

Madlavningsmetode

• Mens jeg læste litteraturen om temperering, stødte jeg på Paul Braggs bøger. Denne mand helligede hele sit liv til at fremme en sund livsstil og udviklede et helt system til ernæring, sult og sport. Den vigtigste fjende for menneskers sundhed, Bragg betragtede almindeligt bordsalt, mente at det slet ikke behøvede at indtages, ikke et eneste gram. Efter at have læst hans bog henledte jeg opmærksomheden på en interessant opskrift på surkål uden salt (han tilbragte endda en hel bog til surkål uden salt).
• Bragg skrev, at påstanden om, at salt er nødvendigt til pickling af kål, er en dyb fejl. Når alt kommer til alt tages hoveddelen i gæringen, dvs. gæring, af kål ikke af salt, men af ​​selve kålen, vand og tilsatte urter (krydderier). Ja, smagen ved saltfri madlavning for folk, der er vant til overflod af salt på bordet, vil være usædvanlig i starten. Men som Bragg troede, vil du modtage et ekstremt nyttigt produkt, en ideel kilde til vitaminer og fibre. Bragg kaldte hende en af ​​de bedste madhealere.
• Det er værd at sige, at Bragg ikke selv kom med denne opskrift og først mødte ham på Balkan, hvor et stort antal hundredeårige bor. Han henledte opmærksomheden på, at lokalbefolkningen meget værdsatte dette produkt (nemlig uden salt) og spiste det konstant, holdt hele haver med en kål til et formål - at fermentere det uden salt og kun bruge krydderier.
• Jeg vil først give en opskrift baseret på Braggs bog, og derefter vil jeg beskrive detaljeret, hvordan jeg surkål.
• Så lad os gå ...
• For at forberede surkål i henhold til Bragg har vi brug for:
• - Hvidkål
• - krydderier (dildfrø \ krævet \, selleri frø \ hvis du finder \, karvefrø \ krævet \, fennikel \ valgfri \, anis \ valgfri \);
• - tørret tang (tang) \ valgfri \;
• - grøntsager (gulerødder, løg, hvidløg, majroe, små grønne tomater, små agurker, små bælg med rød peber, selleri, blomkål osv.);
• - vand.
• Sådan lyder Braggs opskrift... Kålen er hakket, grøntsagerne er hakket (du kan tage hvad du vil). Krydderierne blandes i lige store mængder og bedes (dildfrø + sellerifrø + spidskommen + tang i lige store mængder). Sæt derefter kålen i fadet (knusning) med et lag på 5-7 cm, et lag grøntsager (mængde efter smag), drys med en blanding af krydderier, igen et lag kål, et lag grøntsager, krydderier osv. Lad 10 cm til kanten af ​​fadet, dæk med et helt ark ovenpå kål, læg undertrykkelse, fyld med vand (så al kål er i vandet sammen med de øverste ark), dæk med en klud og lad den stå ved stuetemperatur (22-27 grader). Processen kan tage 3-7 dage. Da kålen er klar, skal du lægge den i en krukke og lægge den i køleskabet.
• Så jeg bragte Braggs opskrift. Han insisterede nøjagtigt på den obligatoriske tilstedeværelse af tre krydderier (dild, selleri, spidskommen), selvom andre kilder siger, at dette i princippet ikke er nødvendigt. Nu vil jeg beskrive mere detaljeret nedenfor ved hjælp af et eksempel på, hvordan jeg gør det.
• Krydderi. Dild- og karvefrø er generelt ikke vanskelige at finde ved salg, men der kan opstå problemer med sellerifrø.Selv de "sydlige", der sælger krydderier på markedet, siger, at de ikke har sellerifrø og ikke er til salg, fordi de ikke køber dette krydderi her, men de sælger det i deres hjemland. Jeg fandt sellerifrø i en online kryddeributik. Hvis selleri ikke desto mindre ikke kunne findes, kan du undvære det. Jeg forsøgte kun at lave kål med dild og derefter dild + spidskommen. I varianten dild + karve er smagen mere interessant. I en variant af den originale opskrift (dild + spidskommen + selleri) bliver smagen endnu mere elegant! Som Bragg skrev med disse 3 krydderier, er gæringsprocessen mere korrekt, da alle de nødvendige sporstoffer frigives til gæring af kål. Igen gentager jeg - hvis du ikke kan finde sellerifrø, kan du kun bruge dild- og karvefrø. Du kan også tilføje lidt fennikel og anis efter smag. Det tilrådes at male krydderierne i en blender eller ælte i en mørtel.
• Tørret tang (tang)... Kan købes på apoteket. I princippet kan du ikke bruge det, men tang vil supplere kålen med alle mulige makro- og mikroelementer og især jod. Med tang får kål en bestemt smag. Så her kan du eksperimentere - tilføj forskellige mængder efter smag eller slet ikke tilføj.
• 
• Grøntsager. Du kan tilføje hvad du vil. Prøv det, eksperimenter. Jeg ville dog få nøjagtigt surkål, så jeg begrænsede mig til kun gulerødder og hvidløg. Nogle gange tilføjede jeg lidt sukkerroer til farvning af kål.
• Bordservice. Du kan fermentere i en krukke, en emaljeret gryde eller (som generelt er fantastisk) i et trækar eller tønde. Jeg startede i en 4,25 liters dåse. Det er bedre at tage en krukke med en bred hals (der er krukker med en nakkediameter på 9 cm). Hvis du tager en gryde, er den emalje (med intakt emalje). Nå, så købte jeg et eget karbad med et volumen på 10 liter (jeg fortæller dig en god ting).
• 
• Hvordan jeg laver mad. Kålen er hakket, gulerødderne gnides på et groft rivejern, hvidløg skrælles og skæres i ringe. Jeg tager til 1 kålhoved (3-4 kg) et par mellemstore gulerødder og 1 hoved hvidløg (hvis jeg gør det med rødbeder, så plus 1 mellemstore roer). Kål og gulerødder blandes (hvis der er rødbeder, så er det der også), og alt dette skal males lidt, bogstaveligt talt i et par minutter (hvis kålen er hård, så kan du mos lidt længere) for at komprimere massen og så lidt juice skiller sig ud. Til 1 kålhoved (3-4 kg) tager jeg 1-1,5 spiseskefulde af den færdige krydderiblanding. Jeg gør krydderiblandingen som følger - Jeg tager en spiseskefuld dildfrø (påkrævet), karvefrø (påkrævet), selleri (hvis nogen), en halv spiseske kelp (valgfri), en tredjedel af en spiseskefuld fennikel (valgfri) og anis (valgfri), Jeg male alt dette med en blender, og allerede fra denne færdige blanding tager jeg 1-1,5 spsk pr. Kålhoved.
• 
• Kålen sættes i skålene i et lag på 5-7 cm (knusning), derefter hældes hvidløg og krydderier, derefter igen kål, hvidløg, krydderier osv. I lag. Det er nødvendigt at estimere, hvor mange lag der passer ind i skålen under hensyntagen til, hvad du ellers har brug for at lade 10 centimeter til kanten af ​​skålen. For eksempel har jeg 3 lag i en krukke på 4,25 liter. Derfor deler vi krydderierne og hakket hvidløg i 3 dele og lægger alt i lag. Sæt et helt blad kål på det øverste lag.
• 
• Så lægger vi undertrykkelse, fylder alt med vand og dækker med en klud. Vandet skal dække hele kålen. Undertrykkelsen skal være tung nok. For eksempel satte jeg en 1,5 liters vandflaske i en krukke, og jeg hænger også støbejern ovenpå. Under gæringsprocessen kan vand løbe over, så du skal være på den sikre side
• 
• Hvis jeg henter surdejen i en gryde, så bruger jeg som undertrykkelse en krukke vand, som jeg lægger på et rundt bord. Jeg lavede brættet selv af et skærebræt - jeg købte det billigste skærebræt af massivt træ på markedet (altid solidt, ikke limet) og skar et rundt stykke ud.
• 
• I processen med bejdsning frigives gas i kålen, så det tilrådes at gennembore hele kålmassen 3 gange om dagen (flere gange). For eksempel gennemborer jeg den med en lang træske.
• 
• Efter 4 dage kan du dræne væsken, læg kålen i en krukke og læg den i køleskabet. Efter en anden dag kan du spise.
• 
• Den drænede væske kan drikkes (meget nyttig, men smagen er ikke for alle) eller bruges som en gæring til den næste surkål (det vil sige, hæld den simpelthen i kålen i stedet for vand eller blandes med vand). Under alle omstændigheder skal du ikke smide det, opbevare det i køleskabet.
• Her vil jeg gentage mig selv og sige, at smagen af ​​denne kål ikke er kendt, ikke som saltkål. Nå, og endnu mere for folk, der elsker salt, vil denne skål være meget usædvanlig. Generelt kan du tilføje lidt salt i en tallerken, tilføje løg og solsikkeolie
• GOD APPETIT!
• 

Lignende opskrifter

Surkål i Kiev-stil (MariV)

Sauerkraut uden at belaste (Tumanchik)

Surkål fra Chuchinas mor (Fugleskræmsel)

[Denis]

Meget interessant! Tak for opskriften!
Denis, og lavede du kål med anis / fennikel? Hvad giver de, og lugter de stærkt? (ellers kommer jeg ikke overens med fennikel eller anis, men eksperimentets renhed er dyrere ... Sandsynligvis)

Og et andet spørgsmål om kålens beredskab: hvis det er koldt derhjemme, vil kålen tage længere tid at fermentere, men hvordan forstå, at den er klar? Hvilken smag skal det være eller en særlig slags boblejuice? Vi definerer den sædvanlige surkål efter smag, men hvordan, hvis du aldrig har prøvet det før?

For nylig sorterede jeg gennem et skab i køkkenet, stødte på knust tang, tænkte i lang tid, hvor jeg skulle fastgøre det. Jeg tænkte ikke på det, men turde ikke smide det ud. Her er svaret - at eksperimentere!

PS Det er værd at bemærke, at tør tørre i sig selv er ret salt, så der vil være salt i vores kål. De, der beslutter at tilføje det

En god og sund opskrift på sund kål

Lavede du kål med anis / fennikel? Hvad giver de, og lugter de stærkt?

Det gjorde jeg, men tilføjede ikke meget (jeg var bange for at overdrive det). Jeg følte ikke meget forskel, men min kone siger, at smagen er blevet "anderledes". Så smag og farve ... Du skal eksperimentere

Og et andet spørgsmål om kålens beredskab: hvis det er koldt derhjemme, vil det tage længere tid at fermentere kålen, men hvordan kan man forstå, at den er klar? Hvilken smag skal det være eller en særlig slags boblejuice? Vi definerer den sædvanlige surkål efter smag, men hvordan, hvis du aldrig har prøvet det før?

Som Bragg skrev, er temperaturen vigtig her (den skal være mindst 22 grader), hvis det er meget koldt, så går processen muligvis ikke, eller den går trægt, og kålen bliver blød (jeg havde det). Jeg ved ikke engang, hvordan jeg skal beskrive smagen. Sur, skal knuse, kan være fjern og ligner saltkål, men frisk. Forresten, forresten, prøvede jeg at tilføje noget salt til pladen, en ganske almindelig saltkål, men dild og karve mærkes.

Det er værd at bemærke, at tørt tang i sig selv er ret salt, så der vil være salt i vores kål. De, der beslutter at tilføje det

Tørret tang har en meget salt smag, men dette er ikke dit sædvanlige bordsalt. Generelt kender jeg ikke med sikkerhed alle egenskaber ved tang, men for eksempel bruges det i asiatisk køkken i stedet for bordsalt. Men det har også en bestemt smag, så du bør ikke overdrive det med det.

Jeg forstod om anis og fennikel. Under alle omstændigheder vil jeg prøve at tilberede et lille parti efter en autentisk opskrift. Af en eller anden grund tilføjede Bragg disse krydderier utvetydigt af en grund.

Om temperaturen: Jeg lægger en gryde med kål i et bassin (til forsikring) og på køleskabet - det er varmest der, jeg tror, ​​det vil helt sikkert være 24 gram.

Tørret tang har faktisk en meget salt smag, men det er ikke almindeligt bordsalt. Generelt kender jeg ikke med sikkerhed alle egenskaber ved tang, men for eksempel bruges det i asiatisk køkken i stedet for bordsalt. Men det har også en bestemt smag, så du bør ikke overdrive det med det.

Ja, hvad angår tang, her er jeg næsten speciel - jeg er født og opvokset på Sakhalin. Hvilken slags alger vi ikke samlede der! Og de tørrede det også og spiste japansk salt fra tang, forresten, jeg har både tang og salt fra tang (ikke japansk, vores: White Sea tang). Jeg tilføjer sandsynligvis den sidste ... Og smagen og lugten af ​​tang er virkelig speciel

Jeg forstod om anis og fennikel. Under alle omstændigheder vil jeg prøve at tilberede et lille parti efter en autentisk opskrift. Af en eller anden grund tilføjede Bragg disse krydderier utvetydigt af en grund.

Bragg havde 3 krydderier - dild, spidskommen og selleri, plus han skrev, at du kan tilføje tang. Og fennikel og anis er allerede mig selv
Så gør dild + spidskommen + selleri først (hvis du ikke finder selleri, så dild + spidskommen). Nå, så kan du oprette eksperimenter

Ja, hvad angår tang, her er jeg næsten speciel - jeg er født og opvokset på Sakhalin. Hvilken slags alger vi ikke samlede der! Og de tørrede det også og spiste japansk salt fra tang, forresten, jeg har både tang og salt fra tang (ikke japansk, vores: White Sea tang). Jeg tilføjer sandsynligvis den sidste ... Og smagen og lugten af ​​tang er virkelig speciel

Nå, så du og kortene i hånden, prøv

[Nastya]

Nastya, hvis der er fermenter Oursson, så er det et ideelt apparat til gæring af grøntsager og urter, fordi det skaber en helt anaerob luftfri tilstand for bakterier i en forseglet beholder og opretholder en bestemt, konstant temperatur på 30-35 * C

Se her:

Fermenterede grøntsager, urter, for at opretholde balancen i kroppen (Oursson FE0205D / GA) (Administrator)

[Tatyana]

Tatyana, en interessant enhed, jeg studerer, og prisen er normal, tak for tipet

[Den4iG]

Den4iG-Denis, meget interesseret i opskriften. Jeg vil helt sikkert studere omhyggeligt i min fritid!

Tak for opskriften! kogte, alt fungerede godt, smag nøjagtigt som bedstemor i landsbyen. for nylig blev interesseret i syltede grøntsager. Jeg vil vente på dine interessante artikler og opskrifter.

Tak for opskriften

det var så lidt

Tak, men der er Braggs bog, du skal læse den igen. Hvorfor er problemet med selleri frø-shop "SEEDS" for sommer beboere alt er der !!!

Tak, og der er Braggs bog, du skal læse den igen. Hvorfor er problemet med selleri frø-shop "SEEDS" for sommer beboere alt er der !!!

Heh, hvis du køber frø i en butik, hvor der sælges frø til sommerboere, så er de som krydderier, tror jeg, der kommer guld ud
Og læs Bragg for bekendtskab, mange interessante ting, men der er mange tvister omkring dette, og det er ikke klart, hvem der har ret. Bragg sagde trods alt, at salt er gift, og at en person IKKE skal bruge det overhovedet ikke et eneste gram. Nå, andre skriver omvendt - en person KAN IKKE leve uden salt.

Nå, hvis sellerifrø til 2g-11r er dyre, så køb hos bedstemødre på markedet om foråret !!!

[æble]

æble, Ludmila, ja, i vores butikker inden for gåafstand er selleri frø også tilgængelige for 50 rubler. 100 stykker. Og for at finde en billigere skal du gå til udkanten af ​​byen i halvanden time med skift med bus og minibus, hvilket er yderligere 3 timer og 140 rubler. (bus 30 rubler, minibus 40 rubler en vej) til prisen på frø, så sellerifrø til saltkål er dyre både i tid og penge.
Hvorfor er du så kategorisk på én gang, alle har forskellige forhold, forskellige byer.
Forresten er der ingen garanti for, at frøene til plantning ikke behandles med nogen gødning eller antiparasitiske midler.
Så vi kan let fermentere uden sellerifrø.

[Tricia]

Tricia, og intet at tilføje

[Denis]

I øvrigt, Denis, Jeg kan ikke finde sund kål her ... Hvide flade kålhoveder, som i barndommen, har vi altid gæret, kan slet ikke findes i vores butikker. De bærer stenhoved af kål med såler - tørre, tætte, grønne ... modbydeligt med et ord. Jeg kunne ikke fermentere kålen efter din opskrift, fordi disse grønne såler simpelthen ikke gæres. Og i borscht knuser de til det sidste ... Og for gårdkål uden bil kan du ikke komme derhen. Men jeg mister ikke håbet, jeg vil prøve det frisk!

[Tricia]

Jeg kan ikke finde sundkål her ..

Tricia, Nastya, det samme problem!
Bare den anden dag skal jeg kigge efter kål. Det er også nødvendigt at mestre denne opskrift.En gang forsøgte jeg at fermentere kål uden salt, og der gik noget galt ...

Denchik trak. Klasse.
Se på billederne fra dit karbad.
Læs denne bog af Bragg.