Kalvekødsskaft med kvede, pærer og soltørrede tomater

Kategori: Kødretter

Køkken: marokkansk

Kalvekødsskaft med kvede, pærer og soltørrede tomater

ingredienser
Kalvekødsskaft	1500 g
Løg	1500 g
Vegetabilsk olie	100 g
Ghee ko smør	50 g
Sukker	150 g
Soltørrede tomater	150 g
Krydderier og krydderier	7 spsk. l.
kvæde	2 stk
Pærer	2 stk

Madlavningsmetode

🔗
Og skaftene blev forberedt. Ligesom marokkansk med frugt. Kun lamene blev ikke fundet, så kalvekød blev taget. Og de lavede ikke frugten separat i sukkersirup. Alt blev kogt "i en gryde". Jeg kan ikke sige - det viste sig bedre end ifølge den anbefalede opskrift eller værre ... men lækker. Selvom ... lam til denne madlavningsmetode, selvfølgelig, ville være mere passende. Det er sandt.
Stalik Khankishievs opskrift blev taget som grundlag. Derfor vil jeg tillade mig at citere hans ord her og der i teksten.
Så. Først om de produkter, du har brug for.
”Shanks er meget velsmagende og aromatisk kød, selvom de er de billigste. Det skal bare forberedes korrekt. "
© Stalik Khankishiev
Jeg vil ikke engang argumentere med denne erklæring. Her har Stalik ret.
Vi tog kalvebånd. Et og et halvt kilo. Hvad manglede der i dette kød? Knogler! Når jeg ser fremad, vil jeg sige, at saucen ville have været mere rig på knogler - det erklærer jeg dig ansvarligt. Men ... hvad der var i butikken, det ramte bordet.
🔗
Hvis de har forpligtet sig til at tilberede en orientalsk ret, skal man forstå, at man ikke kan undvære løg for noget. Et og et halvt kilo løg vil være helt rigtigt.
Olie.
"... Jeg blandede vegetabilsk olie og ghee, fordi jeg har brug for en rig smag."
© Stalik Khankishiev
Der er ingen tvist her. Dette er præcis, hvad jeg gjorde. Hundrede gram god grøntsag, for eksempel fra druefrø, og halvtreds gram gheekosmør. Det vil være helt rigtigt. Stol på mig.
🔗
Denne mad skal koges i en kedel. Men på gaden gør det ondt. Ligesom januar og regn. Det blæser. Derfor vil vi lave mad derhjemme. De tog en stor grydelignende gryde med en tyk, men ægte flad bund.
Vi starter med at opvarme olien. Indtil disen.
For at kontrollere, om olien er parat, skal du smide et stykke løg i gryden. Reaktionen skal være voldelig og hård. Dette stykke vil blive forkullet næsten med det samme. Glem ikke at smide det væk.
Så snart olien er klar, steges kødet. Hold ilden stærk under kedlen. Kødet omrøres konstant med en skåret ske. Opgaven er at stege kødet, indtil det har en smuk gylden skorpe.
🔗
"Kødet skal i øjeblikket ikke være klar endnu - det skal kun brune udefra."
© Stalik Khankishiev
Så snart kødet er klart, fjerner vi det fra kedlen.
🔗
Efter kødet er olien i kedlen varm nok, men du kan varme den op i et par minutter. Og vi sender buen til gryden. Bland godt. Og ... tilsæt vand. Hvor mange? Jeg tilføjede syv hundrede gram. Her afhænger meget af parametrene for de retter, hvor denne mad tilberedes.
🔗
Forbered disse to produkter på forhånd.
Sukker og ... Jeg tog soltørrede tomater. Hvis de ikke er ved hånden, skal du forberede et par spiseskefulde tomatpuré.
🔗
”Løg skal steges, så de karamelliserer. Karamelliserede løg bruges i både fransk og italiensk køkken. Men ingen steder har jeg set en sådan modtagelse, som jeg mødtes i Marokko. "
© Stalik Khankishiev
Og tricket er meget simpelt. Det er nødvendigt at tilføje sukker til kedlen - jeg tog hundrede og halvtreds gram! Det viste sig - lige rigtigt.
”Vi tilføjede vand, men løg blev ikke rødt. Vandets kogepunkt er 100 grader, ved denne temperatur får det aldrig guld.Derfor skal vi enten stege løgene næsten tørre eller øge blandingens kogepunkt i en kedel. Sukker sirup koger selv ved 150 grader - ved denne temperatur bliver løg rød meget godt.
© Stalik Khankishiev
Denne proces varer bogstaveligt talt tre minutter. Bare glem ikke at røre løgene forsigtigt, men grundigt efter tilsætning af sukker.
🔗
Nu afbalancerer vi balancen mellem sur og sød.
Jeg brugte soltørrede tomater, men hvis de ikke er der, skal du lægge et par spiseskefulde tomatpasta i kedlen.
🔗
Nu om krydderierne. Rækken af dem til denne mad er ekstremt bred.
Sort peber. Jeg tog en teskefuld. Og den samme mængde rød, den såkaldte. røget peber. Det er ikke meget skarpt, men stadig. Generelt justere mængden af disse krydderier, der tilføjer krydderi til din smag.
Paprika - 3 spsk. l. Det er mere for farve og smag. Gurkemeje - 1 tsk Det vil heller ikke være skadeligt for farven.
Ingefær - 1 spsk l. Bland til kød - 1 tsk. Safran - 1 tsk
Bemærk, at hvis der er lam i kedlen, så glem ikke spidskommen.
Og endelig salt. En og en halv spiseskefuld er tilstrækkelig.
🔗
Vi sender alt til gryden. Vi blander. Efter et minut er det stadig værd at prøve "efter salt". Her beslutter du selv - at tilføje eller ej. Generelt, balance, som de siger, "på salt".
🔗
Det er alt, hvad der er nødvendigt for den sauce, hvor kødet koges.
Vi lægger skaftene i gryden. Dem, der tidligere blev stegt.
🔗
"Vi må forsøge at få trommestikkerne til at drukne helt i saucen, så de er dækket af saucen og gryderet i den ..."
© Stalik Khankishiev
🔗
“… Du kan også gryderet i en åben gryde, men i dette tilfælde vil aromaen - den største fordel ved denne skål, gå gennem røret til naboerne. Derfor regulerer jeg varmen - sæt den til minimumsværdien og dæk kedlen med et låg. Lad kødet forsvinde: koncentrationen af saucen her er nøjagtigt hvad jeg har brug for. Hvis det fordamper, bliver det tykkere og kan brænde. Og under låget og på svag varme om 1,5-2 timer vil alt blive som det skal. "
© Stalik Khankishiev
Så vi gør det.
🔗
Kvæde.
Vi tog et par stykker, modne og store. Vi skærer i blæksprutter, renser alle knogler og forskellige interne skillevægge.
🔗
Vi sendte kvede til gryden om tredive minutter. Læg det ned, så det forsvinder helt i saucen.
Derefter skal du sætte låget på plads igen og holde kedlen over svag varme.
🔗
Pære.
Snarere et par pærer. Her vil jeg bemærke, at pærerne skal være faste. Bedre ikke for sød. Skær i kvartaler og rens indersiden af kernefrugten.
🔗
Og efter yderligere 45 minutter lagde vi dem i en gryde. Sæt låget på plads igen, og lad kedlen stå på den samme lave varme i yderligere 30 minutter.
🔗
Godt. En halv time er gået.
De åbnede låget. Kontroller om kvede er klar. Dette er virkelig vigtigt. Pierce bare for eksempel et tandstikker, kvæde. Hvis tandstikkeren kom forsigtigt ind - så er det gjort !!!
Det ser sådan ud. Og duften ... ingen kommentar her. Her skal du stå ved siden af gryden.
🔗
Læg det på en tallerken. Denne gang besluttede vi at lægge kødet i portioner på én gang. Kød, kvæde, pære og tomater. Sauce på toppen eller som en pude til kød. Sådan kan du lide det.
🔗
Kødet blev forarbejdet meget godt. På grund af det faktum, at kalvekød ... generelt er der selvfølgelig ikke den saftighed, som lam har, men det viste sig godt. Vævningen af smag og aromaer af kød, kværnens astringeri, pikant sødme af pære, sur sød olierighed af soltørrede tomater, aroma af en buket krydderier og krydderier ... du ved, jeg har ikke nok ordforråd og definitioner til ....
🔗
Angela til dig ved måltidet !!!
🔗
Ja ..., Stalik anbefalede også at bruge granatæblejuice. Vi kogte et granatæble og skar det endda. Forberedt på at presse saften ud. Men så besluttede de, at syrheden var nok. Og granatæble? Ja, de spiste det, mens kødet blev kogt.
🔗