Marengs

[Ilona]

Ilona, så din temperatur er høj til tørring af marengs. Dit sukker karamelliseres fra den høje temperatur.
Konvektionskomfur. Og i så fald skal temperaturen gives mindre end bare uden konvektion. Og du gav en så høj temperatur.

InnaRevner er også tegn på varme. Så jeg læste det i min vejledning. Men jeg kan ikke bekræfte dette. Jeg kan ikke sige, at dette er nøjagtigt tilfældet. Jeg havde også revner, da jeg lærte at bage marengs. Der er ingen revner nu. Jeg kan ikke sige, at dette skete som følge af temperaturændringen under bagning. Jeg har altid bagt ved samme temperatur. Sandt i forskellige ovne. Jeg tror, ​​at oplevelsen lige kom, fik min hånd fyldt, og alt vendte tilbage til det normale.

[Luda]

Luda, Tak skal du have! Jeg tørrede det også med konvektion, men ved 110 grader. Jeg prøver at reducere det til 100.

Jeg tørrer med konvektion ved 80⁰C, korrektion + 20 er bare taget i betragtning⁰FRA

Piger, hjælp mig med at finde ud af det, tak. Jeg bagte marengs med hasselnødder til "Flight" kagen, andelene var 130 g hasselnødder, 170 g proteiner,
320 g sukker, bare talt alt dette efter vægten af ​​7 proteiner. Generelt gjorde jeg alt som normalt, selvom jeg marengsede med nødder for første gang, efter at have tilsat sukker, slog jeg det i et dampbad, indtil sukkeret var helt opløst. Jeg bagte ved en temperatur på 100 ° C, efter 2 timer var der en karamel indeni, satte den på i endnu en time, efter en time var der en lille karamel i midten (jeg lavede en lille knæk og kiggede), tørrede den i endnu en time. Som et resultat dannedes karamel i bunden og noget lignende omkring nødderne. Jeg kunne ikke lide det, det blev lidt hårdt på grund af denne karamel, jeg besluttede at gøre det igen. Anden gang gjorde jeg alt på samme måde igen, kun afsatte jeg lidt proteinmasse og tilføjede nødder til resten. Hun tørrede igen i ca. 3,5-4 timer ved 100 ° C på et bageplade et lag med nødder og dette udsatte stykke uden nødder. Den møtrikfrie del viste sig at være stor, tør smuldrende marengs. Og med nødder, det samme affald igen! Under tørringen observerede jeg et sådant billede, at der dannedes en slags dråbe omkring nødderne, og derefter blev det til karamel. Hvilket sludder er det? Jeg har en fornemmelse af, at nødderne udskiller en slags olie, og at denne karamel dannes omkring møtrikken ...

[Natalia]

Natalia, hvorfor opvarmede du proteinmassen i et vandbad? Jeg tilføjer bare nødder til den rå marengs. Bland forsigtigt og spred på pergament.
Det sker for mig, at mens marengs stadig er varm, kan der være en karamel indeni, og marengs er afkølet i ovnen, og karamellen forsvinder. Alt er tørt.

[Luda]

Luda, ja, så sukkeret opløses hurtigt i dampbadet, pisk det, jeg gør det altid for at fremskynde processen, når jeg først har læst dette råd fra Tortyzhka og brugt det. Så tilføjede jeg nødder. Det vil sige, måske har jeg bare overeksponeret marengs i ovnen? Jeg troede, jeg var nødt til at tørre den, indtil karamellen forsvandt ...

[Natalia]

Natalia, Jeg bager marengs næsten hver dag. Med nødder ofte, men ikke altid. I løbet af denne tid har jeg allerede tilpasset min ovn til Kenwood, som jeg slog hvide med. I løbet af denne tid besluttede jeg, hvor længe jeg skulle bage marengs, ved hvilken temperatur jeg skal bage i min ovn for at opnå det resultat, jeg har brug for.
Prøv at bage marengs i din fritid, ikke for at bestille, men for dig selv. Tag kortere tid og se, hvad resultatet bliver.
Jeg slår aldrig proteiner med sukker, før det er helt opløst i proteiner. Der er ingen karamel.

[Luda]

LudaSå fra den samme masse divideret med vægt med og uden nødder viste en anden marengs sig uden nødder - et fremragende resultat med nødder - karamel i bunden og omkring nødderne. Jeg bager naturligvis ikke marengs hver dag, men ofte uden nødder viser det sig altid godt. Næste gang prøver jeg at piske uden bad

Piger, vær venlig at hjælpe med bagningstemperaturen, og generelt - hvad gjorde jeg forkert?
1. bagt bezeshki ved en temperatur på 125 grader, konvektion, 3 timer - smagen er fremragende, absolut tør, men indeni er der meget store hulrum, farven inde er lidt lys lysebrun
2. bages ved en temperatur på 110 grader, konvektion, 3 timer - en lille karamel inde, klæber til tænderne
Hvor meget er det rigtigt at bage? Ovnen er nøjagtig, ny. De hvide blev pisket godt i begge tilfælde

Og alligevel, i det første tilfælde afkøledes marengs i ovnen, i det andet - jeg trak den straks ud. Det er vigtigt?
tak skal du have

[Elena_Minsk]

Elena_MinskJeg kan kun sige, at vi hver især skal tilpasse os vores ovn. Ellers fungerer det ikke.
Der er generelle regler. Dette er reglerne for opskrift og bagning. (i øjeblikket taler jeg om bagning generelt) For første gang gør vi alt som angivet i opskriften. Lad os se, hvad der sker, og hvad der ikke gør. Og så er vi allerede ved at tilpasse os, ændre opskriften og bagningsreglerne. Du kan ændre mængden af ​​sødme, mængden af ​​mel efter din smag. Ovne er forskellige for alle, så tid og temperatur skal vælges.
Jeg skrev mere end én gang, at jeg havde flere forskellige plader. Og hver gang jeg valgte forskellige tidspunkter til bagning, forskellige temperaturer, placeringen af ​​bagepladen (over, nedenfor)
Det var det samme med marengs.
I den enkleste elektriske ovn bagte jeg marengs til 100⁰ kun en time. Og alt var fint.
I en elektrisk ovn med varmluft, vores russer, bagte jeg marengs på 100⁰, det ser ud til at være lidt over en time, men allerede på ovnens nederste hylde.
Nu i en ny elektrisk ovn (mere sofistikeret med en masse nye funktioner) bager jeg marengs ved 120⁰, men allerede 2 timer på øverste hylde, halvdelen af ​​ovnen.
Resultaterne var de samme under forskellige bageforhold.

Lena, prøv at ændre stedet for bagning. Måske giver det mening at bage i samme 125⁰, men mindre tid.
Ved forsøg og fejl vælger du din bagemulighed.

[Husky]

Huskytak, jeg vil se efter idealet. Instruktionerne til ovnbage-marengs siger normalt 80-100 grader konvektion, 2,5 timers gennemsnitlig hylde

Jeg begyndte at læse emnet fra starten, men har endnu ikke fundet svar på et af spørgsmålene. Hvordan tåler marengskager frysning?
Jeg vil lave en marengskage på NG, bage kagerne på forhånd og derefter samle kagen den 30. december. Tror du, at der er nogen funktioner ved frysning og afrimning af sådanne kager?

[Katerina]

Katerina, hvorfor fryse kagerne? Marengs og kager fra det og opbevares på den sædvanlige måde.

[Katerina]

Katerina, hvorfor fryse kagerne? Marengs og kager fra det og opbevares på den sædvanlige måde.

Og fugtigheden trækker ikke i sig selv. Jeg er bekymret for, at de bliver fugtige i lejligheden om en uge.

Hun lagrede ikke kagerne, men bare bezeshki, og efter en uge var de normale. Og i opvarmningssæsonen er der normalt øget tørhed i lejlighederne, hvor kommer fugtigheden fra?

Hun lagrede ikke kagerne, men bare bezeshki, og efter en uge var de normale. Og i opvarmningssæsonen er der normalt øget tørhed i lejlighederne, hvor kommer fugtigheden fra?

Det er bare, at det er fugtigt i min lejlighed, og ventilationen fungerer ikke. Og alligevel, hvad vil der ske med ham i afrimningen?

Det er bare, at det er fugtigt i min lejlighed, og ventilationen fungerer ikke.

Min lejlighed er også fugtig, men marengs opbevares perfekt. Jeg har små marengs i en pose, og et stort lag marengs med nødder, pakket ind i madplastik, har ligget i mere end en måned. Nu kom jeg specielt op og klemte et stykke fra laget - tør, smuldrende, fremragende marengs! Og det ser ud til, at der ikke er nogen mening at sætte i fryseren, der er intet at fryse der, der er ingen våde komponenter

Min lejlighed er også fugtig, men marengs opbevares perfekt. Jeg har små marengs i en pose, og et stort lag marengs med nødder, pakket ind i madpakning, har ligget i mere end en måned. Nu kom jeg specielt op og klemte et stykke fra laget - tør, smuldrende, fremragende marengs! Og det ser ud til, at der ikke er nogen mening i at sætte i fryseren, der er intet at fryse der, der er ingen våde komponenter

Tak skal du have. De beroliget mig. Jeg vil nu bage og opbevare skrot indtil X time.

[Olekma]

Olekma, Katerina, savnede dit spørgsmål. Marengserne er ikke frosne. Marengs opbevares ved stuetemperatur i meget lang tid (jeg havde en sag om at tage på ferie i 4 uger). Stedet skal vælges tørrere, hvis huset har høj luftfugtighed. I nærheden af ​​batteriet i ovnen.

Piger, kære, fortæl mig, tak, jeg bagte bezeshki og smurt fløde + kondenseret mælk med fløde til natten. Det viste sig at være en hel kæmpe plade, og om morgenen åbnede jeg køleskabet og gispede, kagen var et æsel. En lille bakke forblev fra det store bjerg. Hvad er min fejl, hvor jeg har beregnet forkert. Hvem ved.

[degteva]

degteva, en fejl i cremen. Marengs tåler ikke fugt. Creme er problemet. Hvis der var kondenseret mælkecreme + smør, ville alt være anderledes. Det er muligt, at + derudover er der fugt i køleskabet, hvis køleskabet drypper.

[Husky]

Husky, Tak for et så hurtigt svar og for et godt råd! Vi ryster det af, vi prøver igen

[Husky]

Husky, piskede de hvide, tidligere optøede, når de blev deponeret på et bageplade dryppede sødt vand fra posen ... hvad betyder det? Jeg har ikke haft det før ...
Måske hvor emnet er, fandt jeg det ikke.

[Natalia K]

Natalia K, plantede du marengs straks eller efter et stykke tid? Jeg tror ikke, det skyldes, at proteinerne var frossne. Mest sandsynligt afsluttede jeg ikke proteinerne, før jeg tilsatte sukker, og marengs lagdelte.

Jeg bidrager til oplevelsen af ​​marengs i en kage. Cremen var klassisk charlotte, hvor mælk og æg sirup og smør. Men det var på vores olie, det absorberer vanillecremen godt, men cremen er stadig blød, den er i sig selv ikke så hård som Valio, som hun tidligere havde arbejdet med. Til huset lavede jeg en testkage med marengs og charlotte i vores smør - marengs knækker ikke den næste dag. Men et såååå tyndt lag af god italiensk hvid glasur (den er ikke så hård som russisk og sætter ikke mærke på himlen, når den smelter i munden, ikke så lækker, ligesom chokolade, men bedre end vores) giver bare den marengsisolering, du har brug for. Sprød, men skåret uden krummer - dette var i slutningen af ​​den anden dag efter kagen blev samlet.

Piger, sig mig. Vi bestilte en kage med et lag marengs, hvilken slags fløde er velegnet til at holde marengs fra at blive våd? Kan Charlotte bruges? Og hvad er princippet om at samle en kage med et marengslag?

[Valentine]

Valentine, vil gøre, og det vil være meget velsmagende, hvis du er bange for, at den bliver våd, skal du isolere marengs med chokolade

[Leka_s]

Leka_s, Tak skal du have

Godmorgen allesammen! I dag forsøgte jeg at lave en marengs af schweizisk marengs, men af ​​en eller anden grund ville proteinmassen efter opvarmning og derefter pisket den i en mixer overhovedet ikke beholde sin form ... Jeg måtte lægge marengs på et bageplade med en ske og ikke med en kulinarisk pose med en dyse ... Jeg slog den ind mixer i cirka 20 minutter, indtil den er kølet ned ... Fortæl mig venligst, hvis nogen ved hvorfor dette skete?

[Kage]

Kage, mange tak for opskriften! Marengs kom ud første gang, meget velsmagende, ligesom karamel smag indeni. Hun bagte i 1,5 time ved en temperatur på 100 grader med en åben dør.
Forresten blev det interessant, hvordan marengs adskiller sig fra marengs. Skæbnen bragte mig til en fransk konditor, og i en samtale med ham nævnte jeg marengs, de siger, de bestilte en marengskage .. Han forstod ikke, hvad jeg mener, skønt "marengs "- fransk ord)). Og så gættede jeg, at jeg mener marengs)) Jeg fik på Internettet, det viser sig, KUN I RUSLAND KALDES MERENGU UDEN)) Oversat fra fransk betyder det det humoristiske ord "kys"
Ærligt talt har jeg nu roet mig, før jeg gættede lidt på, at det var nøjagtigt det samme, fordi sammensætningen og princippet er det samme, men af ​​en eller anden grund syntes "marengs" mig noget mystisk og kompliceret ..
Her er sådan en historie, leve og lære))

[fisk]

fisk, det er noget, jeg ikke forstod. Schweizisk marengs indebærer, at den indeholder olie. Eller blev marengs bagt, før olien blev tilsat? Hvad var opskriften på marengs til den schweiziske marengs?

Ja, det ser ud til at jeg har skrevet til den forkerte Temko, nu kigger jeg der.

Piger, ja, red mig, jeg havde brug for en kage i kagen, jeg lavede den i henhold til opskriften, ja, i starten bagte jeg den ikke, jeg bagte den i 1 time, og af en eller anden grund besluttede jeg, at det var okay, fordi toppen allerede var tør.bages ved en temperatur på 100 grader med en konvektor på bageprogrammet. Og stadig er problemet, da jeg fik ham ud af formen, sprængte han overalt, eller har han bare brug for at bage på pergament? og hvordan man anbringer det der korrekt, viste det sig at være pukkelhval.

han brast fra temperaturforskellen, sandsynligvis, hvis du fik den med det samme.
Ups, jeg læste det igen og indså, at du bagte i formen. Jeg bager kun Kiev-kage i form. Jeg bager bare den sædvanlige marengs på pergament. Hvis du bager marengs på pergament. så er der ingen sider, så du kan justere det roligt til jævnhed. Og i formen er der sider, og det er praktisk taget umuligt at kravle med en spatel for at justere.

Jeg vil også spørge her: når du laver en simpel marengs uden citronsyre, viser det sig at være hårdt som gips. Og i nogle købte bezeshki er konsistensen ret delikat: når du bider, smuldrer den, og selv der er hulrum inde. Er det fordi den har tilsat citronsaft? (Jeg spekulerer på, hvad der er skrevet om dette i lærebøger til professionelle konditorer.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, savnede dit spørgsmål. Lidt senere vil jeg lægge de fotograferede ark fra marengs bagning tutorial. Jeg tog et par billeder, og kameraet blev afladet. Jeg vil fotografere alt til slut og derefter sende det. Alt er skrevet om citronsyre der.

Oplysninger om fremstilling af et luftigt halvfabrikat hentet fra vejledningen "Produktion af bagværk og kager" redigeret af P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, fortæl mig venligst, hvor mange dage inden du samler kagen, kan du bage marengs-kage? Jeg er bange for, at det ikke bliver fugtigt. Og er der en forskel i madlavningsteknologien, hvis marengskagen skal være sammen med jordnødder?

[Kitzun]

Kitzun, Natasha, her HER Jeg sammenlignede bagt marengs og marengs med nødder.
Hvad angår bagning af marengs og opbevaring. Jeg havde en sag, da jeg havde brug for at tage på ferie og hente bryllupskagen den første dag ved ankomsten. Der var ikke tid til at bage, så jeg tørrede marengs inden jeg forlod hjemmet. det ser ud til tre uger eller alle fire, vi var på ferie. Jeg efterlod marengs i ovnen. Intet skete med ham i løbet af denne tid. Det er kun blevet endnu mere tørt. Hun dækkede ikke noget, pakkede ikke noget ind. Jeg lod den lige ligge på bagepladen, som jeg bagte, inde i ovnen.
Nogle gange selv nu, når der hver dag i ugen er ordrer, bager jeg marengs på én gang i en uge. Det er okay. Jeg dækker dem bare med et håndklæde, så de ikke bliver støvede. Men jeg pakker det ikke i noget.

Mange tak! Og så sidder jeg og tvivler ... Jeg skal give kagen kl. 22 om aftenen, så jeg tror, ​​hvis jeg tørrer marengs i dag, så senere for at spare tid, så vil det være rigtigt? Og en anden ting: fortæl mig, form 35x26, hvor mange proteiner skal du tage? Tre eller ikke nok?

[Natasha]

Natasha, Jeg tager 4 proteiner fra C1 æg på en kage med en diameter på 32 cm. Baseret på arealet af kagerne, derefter med en diameter på 32 cm, er arealet 803 cm²... Og med en form på 35X26 cm = 910cm² Derfor tror jeg mindst 4 proteiner, men marengs vil være et par mm tyndere. Jeg har normalt en marengs på 2-2,5 cm.

Lyudochka, du er min frelser! Jeg gik for at slå egernene!

Hit, men bare pænt !!

[Husky]

Husky, mange tak! Jeg så det lige.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, læs igen dit indlæg. Jeg er ikke enig i, at hvis du ikke tilføjer lim. syre, kagen er meget hård. Jeg vil være ærlig, jeg er lim. Jeg tilsætter næsten aldrig syre eller citronsaft. Mine marengs er altid tørre, men bløde i forhold til det, der købes. Med købte kager (eller rettere kager med bagte kager) har jeg skåret min himmel mere end en gang. Det samme som jeg bager selv, der er ikke sådan noget. Det smelter meget let i munden. Og det bemærkede jeg også. Når du tilføjer lim. sur marengs skal være hvidere. Det er det modsatte for mig. Marengs bliver lysebeige, når den tørres.

Jeg er ikke enig i, at hvis du ikke tilføjer lim. syre, kagen er meget hård.

Hvad snakker du om? Jeg har skrevet om kager.

Mine marengs er altid tørre, men bløde i forhold til det, der købes.Med købte kager (eller rettere kager med bagte kager) har jeg skåret min himmel mere end en gang.

Wow, du har købt produkter!

Det er det modsatte for mig. Marengs bliver lysebeige, når den tørres.

Og ved hvilken temperatur tørrer du?

Natasha, jeg skrev om hårdheden i kageskorpen, som inkluderer marengs. Jeg får det tørt, men blødt. Eller rettere, ikke blød, men ikke så tæt og hård som i købte kager.
Sandt nok har jeg ikke købt dem i mange år. Måske har noget ændret sig nu.
Jeg bager marengs nu ved en temperatur på 120⁰... Men dette er tilsyneladende et træk ved min komfur. Ikke underligt, at vi siger, at du skal tilpasse dig din ovn. Tidligere tørret på en anden plade ved 100⁰ og også marengs var lidt beige, hvis du tilføjede lim. syre.

[Husky]

Husky, fortæl mig, hvad jeg laver forkert. Jeg skal dekorere kagen med små marengs. Pisk de hvide med pulver. Under piskeprocessen ser alt ud til at være godt og øges og beholder sin form. Tørret og kontrolleret ved at presse sammen. Men efter en time bliver de klæbrige. Hvad er der galt?

[Kirochka]

Kirochka, hvilken opskrift bruger du? hvad er andelen af ​​protein: sukker? Muligvis høj luftfugtighed derhjemme. Intet foto?

[Husky]

Husky200 protein + 95 sukker + lidt citron. Desværre er der intet foto