Og mine fem cent i dette emne
Jeg tror, at dette materiale vil være nyttigt for dig og informativt
GELATIN
Fra hjemmesiden
🔗Hvad ved vi om, hvordan man bruger gelatine korrekt? Vi ved, at gelatine aldrig skal koges!
Hvorfor? Dens geleringsegenskaber er nedsat. Eller - det er skræmmende at sige! - forsvinder helt! Hvorfor ellers? Gelé kan blive overskyet.
Interessant interessant ....
Hvorfor forsvinder geleringsegenskaberne?
Men ingen forklarer dette overalt! Der er ikke sådan noget i nogen kogebog.
Og der kan ikke være nogen forklaring på dette.
Fordi dette er en anden kulinarisk myte.
Og jeg kan nu bevise det, fordi jeg lavede et simpelt, men objektivt eksperiment. Men først om, hvilken slags gelatine der er til salg.
en.Gelatine adskiller sig i den type råmateriale, hvorfra den fremstilles.
Der er gelatine af kødoprindelse og fisk.
Fiskelatine er dyrere, fordi fremstillingsprocessen er mere kompliceret.
Derudover er fiskelatine mindre opløseligt i vand.
2. Gelatine varierer i oprensningsgrad, hvilket påvirker dets opløselighed og geleringsegenskaber.
Jo renere gelatine er, desto højere er dens geleringsegenskaber, og jo hurtigere opløses den selv ved lavere temperaturer.
3. Gelatine varierer i form - der er ark, granulat og pulver.
Professionelle kokke foretrækker at arbejde med gelatineplader for at det er let at bruge.
Et ark gelatine vejer 4 gram, hvilket i høj grad letter beregningen af den krævede mængde og giver større nøjagtighed. Derudover er der ingen grund til at bekymre sig om den nøjagtige mængde væske, der skal gennemblødes - arkene absorberer kun den krævede mængde til hævelse. Derudover har gelatine ark markeringer for styrken af den gelé, der dannes, hvilket er meget vigtigt, hvis der oprettes komplekse, kunstneriske desserter af gelé. Derhjemme er alt dette ikke vigtigt, og du kan sikkert bruge gelatine i pulverform.
Desuden kan du kun købe gelatine i Israel i specialbutikker, såsom "Mr. Cake" osv., Da gelatine er lavet af svinekød.
Opgave: at finde ud af, hvad der nøjagtigt sker med geléen, hvis gelatinen koges? Givet:
1. Æblejuice - 2 glas.
2. 2 typer gelatine i pulverform - fisk og kød, 7 g hver (1/2 pose).
Handlinger:
1. Da fiskelatine er mindre opløselig, skal den være gennemblødt - dette er skrevet på etiketten.
Jeg hældte 1 glas saft, hældte gelatine på toppen, satte den til at svulme op. I øvrigt,
dette er vigtigt - gelatine tilsættes altid til væsken og ikke omvendt! Ellers klæber den sammen til klumper, som kan forblive selv efter opvarmning.2. Kødgelatine krævede ikke iblødsætning, æsken blev instrueret i at hælde posen i 1 spsk. væske, kog og kog i 1-2 minutter.
Jeg hældte det i, omrørte det, satte det på ilden, kogte det i 2 minutter over meget lav varme, hældte 1/2 kop i kop nummer 1.
3. Den resterende 1/2 kop blev kogt over høj varme i ca. 5 minutter. Blandingen kogtes og kogtes i halvdelen. Hældes i kop nummer to.
4. Fiskelatinen opvarmes under kogning under omrøring op til 60-70 ° C (i henhold til instruktionerne på etiketten), indtil gelatinen opløses. Hældt 1/2 kop i kop nummer 3.
5. Kogte den resterende fiskegelatin, kogt i 5 minutter, hældt i kop nummer 4.
6. Sæt kopperne i køleskabet i 3 timer.
7. Sæt geléen på pladerne.
Resultat:
- geléen viste sig i 3 kopper (1,3,4) lige så stabil - hvor jeg ikke kogte gelatine, men i en kop er nummer 2 ikke bare stabilt, men stejlt, billedet viser, hvordan det tydeligt gentager formen på bunden! geléen viste sig at være gennemsigtig, selv når der var en voldsom kogning
Konklusioner:
- gelatine kan koges
- gelé vokser ikke overskyet fra voldsom kogningMen hvor kom myten fra, og hvorfor er den så sej?
Men der er en forklaring på dette!
Du kan koge gelatine, men ikke i alle tilfælde skal du gøre dette, det afhænger alt af, hvad der forberedes med det, og hvordan.
1. Ved en høj koncentration af gelatine i væsken kan den ikke koges!
For eksempel til kolde ostekager eller til at stabilisere fløde fortyndes gelatine i lidt vand eller mælk og blandes derefter med ostemasse eller fløde.
I dette tilfælde kan det ikke opvarmes længere end nødvendigt for fuldstændig opløsning.
Med en lille mængde væske viser opløsningen sig at være tyk og tyktflydende, derfor, ved langvarig og stærk opvarmning bliver geléen hurtigt tykkere, der dannes klumper, gelatine kan generelt brænde, og det får en ubehagelig eftersmag.
Men hvis du gapser og geléen koges op, sker der ikke noget dårligt, geléen ordner sig, du behøver ikke hælde den ud og starte forfra.
2. Med en lav koncentration af gelatine i væsken kan du koge den!
Hvis geléen er fremstillet af juice, frugtpuré eller bouillon, tilsættes i dette tilfælde gelatinen til en stor mængde væske, og den kan opvarmes i lang tid ved kogepunktet, men du skal tage højde for det faktum, at væsken koger ned, så koncentrationen af gelatine øges. Overdreven koncentration kan påvirke smagen negativt, hvilket gør geléen for tæt, og gelatins smag er mere tydelig. Men hvis opskriften siger: cook - du kan gøre det dristigt, er der ingen fejl i opskriften.
3. Gelé kan blive uklar fra stærk kogning, hvis den er fremstillet af råvarer af animalsk oprindelse!Hvis geléen er lavet af fisk eller kød bouillon, skal den koges som en bouillon - med en knap mærkbar kog, ellers bliver den overskyet. Men det er ikke gelatine, der vokser overskyet - selve bouillon! Derfor kan det afklares i slutningen af madlavningen på samme måde som bouillon uden gelatine er klaret.
Fiskelatine foretrækkes frem for kød. Eksperimentet viste, at geléen under lige startforhold viste sig at være meget smagere! Jeg gennemførte et uafhængigt eksperiment på frivillige uden at stole på mine egne følelser, men alle pegede på kopperne gelé på fiskgelatine som mere lækker!
For at beregne den krævede mængde gelatine Jeg tager råd fra bogen "Desserter" (serien "Godt køkken"):
"Hvis du vil have en stabil, formløs gelé, skal du tage 15 gram gelatine for hver 0,6 liter væske, så understøtter geléen sin egen vægt.
Hvis geléen serveres i en form, kan du reducere mængden af gelatine med 15-20%. "
Forresten, det er derfor, gelatine pakkes i poser på 14 gram - 1 pose er designet til 500 ml væske.
Men hvis vi taler om andre råvarer - proteiner, hytteost - kan forholdet være anderledes. blive styret af opskriften og din egen oplevelse! Denne beregning er korrekt til fremstilling af gelé fra væske - vand / juice. Når tykke eller halvflydende blandinger geleres, fungerer gelatine forskelligt, og her skal proportionerne undertiden vælges empirisk.
For eksempel hævder min erfaring, at for en kold ostemark med 500 g hytteost + 200 g sukker + 500 ml tung fløde (= 1200 g) er 20 g gelatine ret nok, da ostemasse og fløde allerede danner en forholdsvis stabil struktur (kold, selvfølgelig).
For at indføre gelatine jævnt i blandingen, der skal geleres, skal temperaturen, hvis det er muligt, udlignes. Blandingen, der skal geleres d. B. stuetemperatur. En lille del af den skal tilsættes til gelatinen, omrøres grundigt, og derefter under kontinuerlig piskning eller omrøring hældes gelatineblandingen i den gelatinøse blanding. Jeg gentager - alt dette gælder kun for de tilfælde, hvor creme / soufflé er geleret.
Nyttige råd fra Irma Rombauer ("The Culinary Bible")
Nogle frugter indeholder enzymer, der nedbryder kollagen, så gelé fra juice eller puré med sådanne frugter fryser ikke (kiwi, ananas, citron). Men hvis du koger saften af disse frugter, nedbrydes enzymerne og geléen stivner.
Rådgivning fra den israelske chef Eran Schwarzbard:
for hvert gram pulveriseret gelatine til iblødsætning skal du tage 5 gram (så i teksten!) vand, overskydende væske påvirker geléens kvalitet.
Kan gelatine fryses?Kan. Men du skal ikke gøre dette, især hvis geléen er gennemsigtig!
Gelatine mister ikke sine geleringsegenskaber.
Men geléen, som et resultat af frysning, bliver uklar og bliver løs, da vandpartiklerne, der ekspanderer, ødelægger dens struktur.
