Marmelade

Kan du slippe af med det på en eller anden måde ??
eller gør det udelukkende på agar? og hvor meget der er brug for da

[Gerda1]

Gerda1, kan du prøve at reducere mængden af ​​pektin ved at erstatte det med agar. Hvis den er lavet udelukkende på agar, vil marmeladen være helt anderledes, den vil have en slags glasskæring. Hvis du gør det rent på agar, kan du beregne andelen af, hvor meget agar der er brug for i procent for din søde blanding. Den originale opskrift indeholder 15 g agar pr. 1150 g blanding (650 g juice + 500 g sukker). Det viser sig, at agaren skal være ca. 1,3% af blandingen.

Mange tak
Jeg prøver at reducere pektinet i dag

[Gerda1]

Gerda1, Tatyanahvis kun smækket blander sig, kan du tilføje citronskal, der vil være en citronnote.

Af en eller anden grund brænder det konstant med mig, når jeg laver mad. Forstår du, hvordan dette påvirker smagen og udseendet ... Kan nogen fortælle mig, hvad jeg laver forkert?

Mandarinemarmelade med pektin.

[4er-ta]

4er-ta , hvor smukt! og lækker, helt sikkert.

Piger, bruger nogen agaragar?
Gelabilitet er ikke specificeret. Kun en anbefaling gives - 12 g agar pr. 500 ml væske.
Gennemvædet, kogt, frosset. Mor mia. det er ikke engang Jitter. Ske falder. I øvrigt. om smag. Især ikke, men de påpegede, at der kan være spor af selleri og endda partitioner af urenheder. Så vidt jeg ved, bør der ikke være kalorier i agar, de er angivet på etiketten.
Jeg kogte 26 agar på 500 ml. Modtaget et stykke glas. Hvis du tager det i din hånd, rynker det ikke.

Jeg stødte på en note, som Guralnik fortalte om oprettelsen af ​​denne kage. Han påpegede, at massen skal være elastisk. Men agar har så mange forskellige geleringsegenskaber, at forskellige producenter er forskellige. Det viser sig. at du skal tilpasse dig ved at skrive. Er der nogen omtrentlige beregninger af, hvordan man gætter mere eller mindre?
Der er mange opskrifter på fuglemælk. Men hvis du gør det Bird's, så kun ifølge GOST. og det bliver det. Hvis du formår at tage agar korrekt.

Jeg laver marmelade med pektin, i slutningen tilføjer jeg citron og hælder den hurtigt. Ellers fryser det såååå hurtigt. Her er den orange marmelade

[Elena]

Elena, hvis du tager pektin Slow-set, så kan du arbejde med det i længere tid, det fryser langsommere. Min marmelade er appelsin, mandarin, kirsebær og grapefrugt

[4er-ta]

4er-taIndtil jeg mødte langsomt sat pektin til salg, Sosa, for eksempel. Overalt skriver de, hvad der forventes. Jeg har ventet længe. Mens kirsebær og appelsin i chokolade

[4er-ta, floksovodik,]

4er-ta, floksovodik, Hvilken skønhed! Lige i det mindste på udstillingsvinduet i en dyr konditori.

Tak skal du have! Dette er min anden vask. Kan stadig ikke banke slik ud pænt

[Elena]

Piger, Elena, Tatyana, del venligst opskrifterne (proportionerne) på din marmelade. Jeg kunne ikke lide det på agar - viskositeten er ikke nok. Og din marmelade ser bare smuk ud

ORANGE MARMALADE
450 g RICH juice eller friskpresset (du kan tage en rød appelsin), 364 g sukker, 14 g citruspektin (eller æble) 110 g glukose, 5 g citron og 5 g vand, fortyndet med varmt vand. Kog saften med halvt sukker i kog, du kan koge den. Tilsæt sukker og pektin. Kog indtil 107 g, hæld citronen i, rør og hæld hurtigt i rammen.
Nuance! Når temperaturen er over 100 grader, et eller andet sted omkring 102-104. Termometeret falder i søvn i lang tid. Du skal vide, at det ikke var ham, der brød, denne marmelade vil langsomt bringe den krævede temperatur op. For troskab (termometre kan nogle gange lyve) tilføj 1-2 grader. Marmelade er kun god.



Kirsebær har lidt forskellige proportioner. Til 450 g juice Rich pektin 12 g, sukker 430 g, glucose 70 g, citron 4 g

[Nata]

Natatil appelsinmarmelade har jeg omtrent de samme proportioner som Elenas (kun jeg laver det ikke af juice, men jeg laver selv kartoffelmos), så jeg gentager det ikke. Jeg skriver en opskrift på jordbær (abrikos) marmelade - 250 g jordbærpuré, 7 g gul pektin, 275 g sukker, 80 g glukose, 3 g citronsyre / 3 g vand.
Varm puréen til 40 ', tilsæt pektin blandet med en del af sukkeret i regn', opvarm, tilsæt det resterende sukker, kog, tilsæt glukose og kog indtil fast 106-107 '. Tilsæt citronsyre i slutningen.

[Elena]

Elena, Tatyanatak piger
Forstår jeg korrekt, at glukose er en sirup, der har samme konsistens som flydende honning? Kan du fortælle mig, hvad der afhænger af glukose, hvis du lægger mere / mindre af det? Hvorfor tog det for eksempel 70 g til kirsebærsaft og 110 g til appelsinsaft? Og Tatyana lægger 144 g glukose i jordbær (abrikos) marmelade (i form af 450 g)?
Jeg vil bare forstå procesens fysik. Jeg har allerede læst om pektin, at det har brug for sukker for at fungere, men her for mig er et hidtil uset "dyr"

Faktisk kræver ikke alt pektin meget sukker. Der er pektiner, der slet ikke kræver sukker. men kun calcium. og med dem kan du lave marmelade ved hjælp af sødestoffer.

[333]

333, Nata, ja, glukose er en flydende farveløs sirup. Marmelade opbevares uden køleskab, så den er sød nok, og glukose, mindre sød end sukker, og med den kan vi reducere mængden af ​​sukker uden at miste sin procentdel i marmelade. Og også det (jeg kan ikke huske det nøjagtigt), men det ser ud til at forhindre krystallisering. Om opskrifter - de adskiller sig alle, og mængden af ​​produkter og fremstillingsmetoden. Jeg skrev den, jeg gør.

Pigerne havde et spørgsmål ... Nogle opskrifter har brug for trimolin, noget glukosesirup ... Er det udskiftelige ting eller ej?

[Elena]

Elena, Så jeg i opskrifterne - glukose og invertsirup 50/50, og hvis jeg har trimolin ved hånden, gør jeg det og tilføjer det med det samme til pektin. Men oftere erstatter jeg det simpelthen med glukose, jeg så ikke meget forskel.

[333]

333Forskellige opskrifter, forskellige mængder. Bortset fra at erstatte sukker fungerer glucose faktisk som en antikrystallisator. Derudover spiller det en rolle i formidlingen af ​​plasticitet. Kirsebær er sur, så du har brug for mere sukker. Som et resultat er der mindre glukose.



Trimolin, dextrose, sorbitol - disse sukkerarter spiller en rolle, når de fremstiller et produkt, der skal opbevares i nogen tid. Derfor er ofte alle sukkerarter til stede i slikfyldningerne i løs vægt. Som et resultat øges holdbarheden til 1-1,5 måneder. Uden disse er du nødt til at sluge sliket hurtigere: girl_tortik: en uge eller to.
SUKKER (almindelig SUKKER)
Sødme koefficient - 100 (eller en)
Ejendomme:
- Giver en hård tekstur;
- forlænger holdbarheden
- ved overmætning krystalliserer
- reducerer indikatoren for vandaktivitet
- opløses ikke i alkohol
- giver smag og farve, når den er karamelliseret.
SYRUP GLUKOSE
Sødme koefficient:
glukose 60 DE - 63
glukose 38 DE - 43
glukose 30 DE - 30
(DE er dextroseækvivalenten)
Ejendomme:
- forsinker og reducerer krystallisation
- reducerer indikatoren for vandaktivitet
- giver aroma og farve, når den opvarmes
- absorberer fugt (især med en høj dextroseækvivalent).
Glukose, der svarer til lav dextrose, øger viskositeten og bruges som fortykningsmiddel og fikseringsmiddel, for eksempel til fremstilling af ganacher med lavt fedtindhold.
Glukose med en lav dextroseækvivalent (mindre end 40) indeholder ikke en stor mængde reducerende sukker, men inkluderer polysaccharider, som giver lav hygroskopicitet og forhindrer ændringer ved lave temperaturer. På grund af disse egenskaber anbefales det til produktion af dragéer, karamel, nougat osv.
Glukose med en høj dextroseækvivalent (over 45) anvendes hovedsageligt i produkter, der indeholder meget vand, såsom pastiller, da de vandholdende egenskaber ved reducerende sukkerarter i dette tilfælde forhindrer udtørring.
DEXTROSE (Druesukker)
Sødme koefficient - 30
- ideel til at reducere sødme
- dårligt opløseligt
- forhindrer krystallisering i cremer
- reducerer den gennemsnitlige krystalstørrelse af tilsatte sukkerarter og giver en vis fleksibilitet, der kan være nyttig i præforme, for eksempel fondant sukker (sukker til icing);
- skaber en kølig effekt (kun monohydrat);
- reducerer indikatoren for vandaktivitet
- har hygroskopicitet.
INVERTET SUKKER
Sødme koefficient - 125
- indeholder 50% dextrose og 50% ren fruktose;
- forhindrer krystallisering i cremer
- reducerer vandets aktivitet, hvis den ikke opvarmes til 70 ° C;
- hygroskopisk. Ønskelig ingrediens i produkter med et højt vandindhold, der skal forblive blødt;
- overskydende invertsukker kan føre til viskositet og produktion af sirup. Et godt resultat opnås normalt med et indhold på op til 23%;
- giver farve og aroma ved opvarmning.
HONNING
Forskelle i sammensætningen af ​​honning afhænger af typen af ​​planter i biernes levesteder, men i gennemsnit indeholder den ca.
- 18% vand
- 38% fruktose - inverteret sukker
- 31% druesukker (glucose) - inverteret sukker
- 10% - komplekse sukkerarter, mineraler, organiske syrer og vitaminer
- 3% - enzymer (eller enzymer), hormoner, glukonsyre, farvestoffer og dufte.
Honning giver produktet sin karakteristiske smag. Mikroorganismerne i honning gør det modtageligt for gæring. Ud fra et teknisk synspunkt gælder kommentarerne vedrørende inverteret sukker for honning.
FRUGTOSE (FRUGTSUGAR ELLER LEVULOSE)
Sødme koefficient - 130
- forhindrer krystallisering
- opløses godt;
- reducerer vandaktivitet
- forbedrer frugtsmag
- har hygroskopicitet
- følsom over for temperatur (karameliseret).
LAKTOSE
Sødme faktor - 27
- krystalliserer godt;
- reducerer vandaktivitet
- retter aromaer.
SORBITOL (E420)
Sødhedsfaktor - 50
Det forekommer naturligt i mange typer modne frugter: æbler, pærer, druer, nogle bær samt i alger og spinat. Der er to former: pulver og koncentrat (70% stof). Normalt bruger opskrifter ikke mere end 5-10%. Hvis der anvendes mere end 3%, skal en lige så stor mængde melasse fjernes fra opskriften.
- forhindrer krystallisering
- besidder bevarende og stabiliserende egenskaber
- reducerer vandaktivitet
- hygroskopisk
- stabiliserer fugt, forhindrer tørring
- skaber en køleeffekt;
- tåler høje temperaturer. Ved temperaturer i området 150 - 170 & # 186; C bliver brun;
- resistent over for syrer, enzymer og varme op til 140 & # 186; C.
Fra webstedet Chocolatier



Til bunken for resten af ​​sukkeret
Andre sødestoffer
NATURLIG
FRUGTER
Mange frugter indeholder sukker, oftere fruktose. Behandlet kan medtages i opskrifter. For eksempel i frugtgelé, frugtpasta og endda ganache. I dette tilfælde forsvinder nogle overfladearomaer under produktionsprocessen.
AHORNSIRUP
Produceret af canadisk ahornsaft. Indeholder ca. 34% vand og 66% sukker.
PALMSUGER
Mørkt klæbrig sukker med mange smag. Afledt af saften af ​​forskellige typer sukkerpalme, som hver giver sukker sin egen smag.
KULPULVER
Sødme koefficient - 0,50 - 0,60
Et produkt fremstillet af ristede og pulveriserede johannesbrødbælg med en smag og lugt, der minder om kakao.
RØSSUGER (GUL SUKKER)
Efter formaling af blandingen af ​​sukkerrør og palmeolie frigøres saft, som størkner i formene. Rørsukker har en karakteristisk, krydret smag og bruges ofte i det indonesiske køkken.
DATO SYRUP
Lavet af sukkerrige dadler. Det er en mørk sirup med en neutral smag.
DATO SUKKER
Uraffineret eller halvraffineret sukker fra saften af ​​dadelpalmer. Har en karakteristisk stærk karamelsmag.
ASK SUKKER
Produceret af saft af sukkeraske - et træ med en højde på 6 til 8 meter, der hovedsageligt vokser på Sicilien og Sydeuropa. Saften løber ud af en revne i bagagerummet og grene.
AGAVA SYRUP
Agavesirup, der vokser naturligt i Mexico, fås fra saft fra hjertet af denne plante. Sødmen er højere end saccharose. Indeholder 23 - 25% vand.
STEVIA
Produceret af bladene fra stevia, en flerårig busk fra familien Aster. Ifølge forskellige kilder er det 100 til 300 gange sødere end sukker.
SUKKERUDSTATNINGER
Anvendelsen af ​​disse komponenter skal understøttes af den nødvendige viden. Det anbefales at bruge dem i minimale mængder.
INULIN
100% organisk materiale, der ekstraheres fra cikorierod på grund af dets evne til at opløses i varmt vand. Selvom inulin er sukker, smager det ikke sødt. Denne cremede hvide masse er en ideel fedterstatning og fyldstof. Inulin er lav i kalorier og fibrøst. Bruges hovedsageligt sammen med et sødemiddel og / eller sødemiddel.
POLYDEXTROSE (E1201)
Fedt erstatning og fyldstof.
SUKKERALKOHOLER
MANNIT
Et naturligt sødemiddel, der findes i alle typer grøntsager. Har en let sød smag, ingen eftersmag. Dagligt forbrug bør ikke overstige 15 g, da det har en afførende virkning.
XYLIT
Et naturligt sødemiddel, der findes i alle typer grøntsager og frugter. Så sød som saccharose uden eftersmag. Dagligt forbrug bør ikke overstige 20 g, da det har en afførende virkning.
ISOMALT
Det vigtigste sødemiddel. Har en stærk sødme (0,45). Den eneste sukker erstatning direkte ekstraheret fra sukkerroer. Isomalt har nogle specielle egenskaber: det er acceptabelt for diabetikere og ikke-hygroskopisk, derudover forlænger det holdbarheden for nogle formuleringer. Ikke underlagt Maillard-reaktion. Da sødmen af ​​isomalt er halvdelen af ​​saccharose, bruges den hovedsagelig i kombination med stærke sødestoffer såsom ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrin, melasse)
Det vigtigste sødemiddel. Produceret ved hydrogenering (hydrolyse) af maltose (stivelse). Sødmen er lidt lavere end saccharose (0,9). Temperatur stabil.
Lactitis
Kunstigt sødemiddel. Lavet af mælkesukker (lactose). Sødme - 0,4, har en sukker smag, ingen eftersmag.
KUNSTLIGE SWEETENERS
Nogle kunstige sødestoffer er ikke sød nok, så yderligere sødestoffer skal tilsættes. Det er dog vigtigt at overveje, at høje doser sukkeralkoholer virker som afføringsmiddel og kan føre til helbredskomplikationer.
ACESULFAM K
Sødme koefficient - 200
Et stort menneskeskabt sødemiddel. Den er varmebestandig op til 225 ° C og er derfor primært velegnet til madlavning og bagning.
CYCLAMAT
Sødme koefficient - 30
Kunstigt sødemiddel.
SACCHARIN
Sødhedsfaktor - 300 - 500
Kunstigt sødemiddel.
ASPARTAM
Sødme koefficient - 200
Kunstigt sødemiddel. Dens kemiske sammensætning kan være skadelig for mennesker, hvorfor produkter, der indeholder aspartam, skal mærkes med en phenylaninadvarsel.




For at opsummere, hvis du ikke skal gemme i lang tid, kan du klare dig med en glukose




: lol: Åh, jeg er en lohushkaaaaaaaaaa. Jeg zhezh tænker, sho jeg er i chokolade slik. Mistet))))) Men alligevel, sukkerets handlingsprincip er det samme. Opbevar marmeladen i lang tid - tilsæt andet sukker

Hvor skal man få glukose?

[iris. ka]

iris. ka, Irina, der er normalt glukose i konditorens butik.

[Tatyana]

Tatyanahvor godt det er, at emnet er kommet til liv! Jeg har brugt denne opskrift i 10 år og har lavet marmelade, selvfølgelig ændrede jeg både proportioner og sammensætning lidt .. Tanya, jeg har glukose i pulver, også fra kond. butik, hvordan?



Elena, floksovodik, og du skammer dig ikke over at udstille sådan en skønhed ??! Det er godt, at jeg ikke så at se på natten .. Jeg ville være slidt! Det er ikke nok for os Tanya, Angela osv., Og du er stadig på mit smertefulde hoved: girl_cray1: Jeg vil have chokolademarmelade, jeg vil torturere, når jeg begynder at lave
Jeg læste om emnet og lige til tårer, hvilken slags atmosfære og kommunikation var der før?! Ingen svor eller vinkede pinde .. selvom der blev sendt en anden opskrift i emnet, var alle rolige over det, men nu .. lige nu alle ... tænker at han er nogen og indikerer hvor og hvad man skal sige .. begyndte bare at glemme det dette er et FORUM! Ikke et teknisk sted! Og ikke en kogebog.

[iris. ka]

iris. ka, Irina, der er normalt glukose i konditorens butik.

Damn .. i sådanne øjeblikke fortryder du, at du ikke bor i byen.
Men ifølge den originale opskrift er der ingen glukose.Så vi laver mad ved hjælp af det.

Nej, glukose i fyldet betyder 43% sirup. Og jeg kan ikke bære torturen. Jeg giver op med det samme og lægger adgangskoder til valgdeltagelse

Jeg kan ikke bære tortur. Jeg giver op med det samme og lægger adgangskoder til valgdeltagelse

om
STE godt!
Og hvad med tørt fungerer det ikke? Eller .. Jeg kan ikke engang huske hvorfor og hvorfor jeg købte det

[zvezda]

ret alle ... forestiller sig at være nogen

Savnede jeg noget? Hvor? Det ser ud til, at jeg læste Temko, men løb ... Hvis jeg er fredelig, sværger jeg ikke, kæmper jeg ikke



zvezdaNej, sirupen bruges som en antikrystallisator for at give plasticitet og øge holdbarheden. Disse helgener har ikke glukosepulver

[Elena]

Elena, ja, det er ikke her .. ikke om dette emne, men generelt andre steder, tværtimod, jeg læste det, jeg huskede, hvordan det var FØR det var fantastisk! Ingen stress ..

Jeg glemte glukose! Det er ikke så sødt med hende. Dens sødme-koefficient er lavere end saccharose. Og hvad forhindrer dig i at lave mad med invert? Kog sirupen. Antikrystallisation vil fortsat være en stigning i opbevaring. MEN! Sødme Invert sirup er sødere end glukose. Så det bliver sødt

[Elena]

Elena, Jeg kan ikke huske hvorfor jeg købte det ..: girl_cray1: Jeg ville have noget og hvad?

[Olya]

Tanya, jeg har pulveriseret glukose, også fra kond. butik, hvordan?

Olya, glukose i pulver, dette er dextrose (hvis jeg ikke tager fejl). Med dextrose lavede jeg kun en neutral glasur.

Jeg kan ikke huske, hvorfor jeg købte det ..: girl_cray1: Jeg ville have noget, men hvad?

Måske til slik, is, frosting?

Hun går stadig til slikfyldninger for at binde fri væske



Mine damer, men jeg er kedelig i dag. Givet - Jeg elsker at skubbe kampen overalt. Jeg vil have marmelade. Så grønt! Klorofyl naturlig dofig!. Spørgsmål Hvad ville marmeladekamp gøre? Rip dit øje ud på citronsaft. Laktik? Kokosmælk? Chota vil have en gennemsigtig. Jeg er dum i dag, men min sjæl vil have nye produkter!

[Elena]

Elena, og på lychee vil klassen være! En ananas? Og jeg har ikke købt disse tændstikker endnu, men jeg skal lave en opskrift på tartlets på den .. hvor kan jeg købe? Vi er nødt til at se .. hvad er den normale pris for ham?

Nemlig! Jeg tilberedte litchipuré. Kun det er nødvendigt på en eller anden måde at beregne pektinet. Og ananas skal passe. Du er nødt til at prøve det. Jeg købte en tændstik i et supermarked til konditorer 150 g 500 r, men det sluttede for længe siden, og de har ikke været til salg i lang tid. Så købte en ven i Moskva et eller andet sted mig 100 g til 450 r, lettere. Min var mere oliven. Jeg lavede krops slik med ham forleden, lækkert. Is, skumfiduser, kiks, fløde - jeg skubber det overalt))) Og hvilke trøfler!

[Elena]

Elena, ahhh ikke slå mig op! han er så dyr! Der er også forskellige .. se selv
🔗
fundet med gratis forsendelse til 290 r -50gr!

[zvezda]

zvezda, Det er meget dyrt! Det går lidt i lang tid.



Premium for en konditor er spild. Normal vil gøre. Premium er godt til te, til en drink



Jeg vil have en uanstændig klitoris. Men tudsen er ikke enig endnu. Et eller andet sted så jeg meget billigere. Men nogle gange sløver jeg årvågenheden, og hun accepterer forskellige ting. Pistacimel og bønner Tonka accepterede en eller to. så lidt efter lidt køber jeg dyrt, men jeg har brug for det

Jeg fandt det billigere, jeg var færdig med det .. men jeg tænker over det igen!

til 290 r -50gr!

det er alligevel ikke billigt. Men på baggrund af disse priser, ja med gratis forsendelse ... Værd. Og til en prøve på 50 g - til øjnene

[floksovodik]

floksovodik, Elena, jeg ville ikke lave en lychee-match med te, lycheeen er meget blid, og kampen scorer den (men det er efter min smag). Jeg ville lave matcha med grønt æblepuré. Jeg lavede trøfler - chokolade, grøn pistacien, matcha - jeg er ikke særlig glad, og mine hjemmelavede var slet ikke glade.
Og Tonka bønner er lækre med abrikos.

[4er-ta]

4er-ta, Tak skal du have. Granny Smith puré dofig. Jeg gjorde det bare i går. Jeg lavede trøfler - ganache på hvid chokolade og Matcha, det er alt. Hun rullede også i kampen. Alle kunne lide det



Lychee for mig i et konfekture er en ny frugt. Jeg sprængte det sådan. Og her er handlingen lang, og jeg købte den. Jeg læste, at litchi er kombineret med hindbær.

[floksovodik]

floksovodik, Jeg tog mælk + sort + pistaciepasta + matcha og rullede den i hakket pistacienød (det gik meget) - smagen er ikke for alle.

Her lavede jeg mango-passionfruit marmelade. Det ser ud til, at sukker-pektin i overensstemmelse med tabellen tog alt. Men det viste sig ikke at være skåret, men blødt. at sprede, påfyldningen er det meget. Men jeg ville have riflede. Et eller andet sted blev jeg gennemboret

[floksovodik]

floksovodikja, lychee med hindbær og rose er god. Erme-Isfahan

[4er-ta]

4er-ta, prøv som min mulighed. Mørk chokolade tilstopper Matcha, tror jeg. Jeg kan vise et foto



Nu skal jeg rive hele rosen i landet)))) eller et hyben, den der ikke er vild.

[Elena]

Elena, de kan ikke rigtig godt lide min, og jeg - denne te. Jeg gør normalt alt strengt efter opskriften, jeg opfinder eller ændrer ikke noget selv.

Jeg slipper hele rosen i landet)

Og også naboerne
Jeg kunne godt lide kombinationen af ​​lychee - kr. solbær. Lychee er sødlig, og korender dæmper lidt .. men med te: pige-th: Jeg drikker aldrig te overhovedet, jeg ved ikke, hvordan jeg smager? Det ville koste 50 rubler, så det ville ikke være synd, men her er vi nødt til at tænke! Men trøfler er attraktive.

Olya, pulveriseret glukose, dette er dextrose (hvis jeg ikke tager fejl).

Der er også forstøvet glukose, det er også i pulver. Bruges normalt til is og sorbeter.

Ja, ligesom det er det, ja, noget fra dette! Glukose er druesukker!
🔗