Vaniljeskumfidus

[Til sirup:]

Vaniljeskumfidus

Kategori: Konfekture

ingredienser
Æblepuré	400 g
Sukker	330 g
Æggehvider	70 g (fra 2 æg)
Til sirup:
Sukker	500 g
Vand	250 g
Agar agar	17 g

Madlavningsmetode

• Historien er desværre trist. Snarere er slutningen trist. Men jeg fortæller dig alt i orden og analyserer derefter fejlene.
• Denne opskrift, som hele teknologien, blev hentet fra den teknologiske referencebog og sammenfattede også de modtagne oplysninger fra Administrator - hun gav mig links og opskrifter fra andre fora.
• Alle opskrifter til den "klassiske" skumfidus indeholdt nødvendigvis æbleace. Desuden skulle det undersøges for tilstedeværelsen af ​​pektin og surhed. Jeg kunne ikke gøre dette derhjemme, så jeg besluttede at købe "Frutonyanya" puré - den er sukkerfri og uden konserveringsmidler. Dyrt - 250 g - 35 rubler ($ 1) Og jeg havde brug for 2 dåser, men af ​​hensyn til eksperimentet gik jeg til omkostningerne, jeg argumenterede for, at jeg havde brug for den mest hakkede puré, og det ville jeg ikke gøre hjemme. I dag, da jeg allerede var fuldt "moden" til handling, viste det sig, at en bvnka kartoffelmos .... var væk. Og ingen ved, hvor jeg selvfølgelig gætter, men hvad kan du gøre nu ... "Videnens møtrik er hård, men ikke desto mindre er vi ikke vant til at trække os tilbage!" (C) Jeg skrællede et stort polsk æble, skar det i skiver uden vand og Jeg holdt sukker i 4 minutter under låget i mikrobølgeovnen. Varmt gnides gennem en fin sigte. Min manglende 150 g blev genopfyldt. Desuden kunne jeg lide min puré meget mere end den købte. "Frutonyanya" viste sig at være den samme i konsistens, men meget mørkere og med en lys bitterhed i smagen. Mens min er meget behagelig, duftende og med en mild æblesmag. Se hvordan de ser ud i en skål:
• 
• Den første konklusion: til skumfiduser kan og skal du selv lave kartoffelmos! Det er ikke langt, meget billigere, og udseendet er bedre!
• Jeg satte sirupen til at lave mad som til en proteincreme. Det vil sige vand med sukker og en stærk ild.
• Agar blev gennemblødt en halv time før handlingen. Sug agar i blød med 7-10 gange mængden af ​​vand. Det vil sige, hvis vi tager 17 g agar, så 119-170 vand og rør kraftigt, indtil det er glat. Når du hæver, skal du få en "semulje" i konsistens.
• Udløb tiden. Jeg tog bevidst en håndmikser og ikke med en fast skål for samtidig at udføre et eksperiment med at blande massen med de mest "hjemme" midler. Ikke alle har en planetarisk mixer, og dette bør ikke stoppe handling!
• "Ifølge bogen" var det først nødvendigt at banke bare sukker ned med kartoffelmos "indtil en blød masse blev opnået." Okay, frodig så frodig, selvom hvad er der for luften at klamre sig til? Efter 5 minutter var der sådan en våde:
• 
• Sirupen koger, så jeg gik videre til anden fase - jeg hældte proteinerne i skålen og begyndte at banke alt sammen. Nå, det er allerede sjovere! Messen begyndte at blive hvid:
• 
• Jeg begyndte at slå hende med tredoblet energi, fordi bogen siger, at det er nødvendigt, at æbleblandingen øges i volumen med 3-3,5 gange! Dette skulle færdiggøres, indtil sirupen var helt kogt ned. Indholdet af den røde skål viste sig at være lydhør og lyttede lydigt foran vores øjne. På det tidspunkt sirupen koger helt, hvilket ifølge mine observationer er nøjagtigt 15 minutter, er massen blevet sådan:
• 
• Hvis siruppen ikke koger i lang tid, skal du ikke bekymre dig, den ekstra tid til at karne æbleblandingen, ifølge mine observationer, vil ikke skade.
• I bogversionen blev sammensætningen af ​​sukkersirup halvdelen af ​​vægten taget af melasse. Jeg tog det bevidst ikke (trods alt er der praktisk talt ikke noget sted at købe det i detailhandelen!) Og erstattede hele vægten med sukker.
• Min fejl: Jeg tog ikke højde for, at æbler allerede har syre og en halv teskefuld spildt uden top, fordi sirupen havde brug for en antikrystallisator og en "modvægt" - sahar.Men på den anden side reducerer syre i høj grad agarens geleringsegenskaber, så du skal bruge den omhyggeligt. Jeg mistede vagt og betalte: (Agara tilføjede alt på én gang, omrørte og hældte i æbleblandingen. Det blev straks flydende-flydende som vand! Men det faldt ikke af, og skumheden var god.
• 
• Jeg besluttede at slå ned med en mixer, indtil den begynder at blive tykkere. Men ... det begyndte aldrig at blive tykkere. Jeg flyttede den i en skål med vand og begyndte at røre med en ske, fortykket til tyk creme fraiche og ALT. Da blandingen blev stuetemperatur, "afbrød jeg dette stof fra livsstøttesystemerne" og fandt ud af, om jeg skulle se efter endnu en bekymring - at vaske toiletskålen eller bortskaffe denne "marshmallow" på en anden måde. Endelig fotograferet
• 
• og prøvede det. Æblesmagen mærkes. Meget fint! Syreoverskud er klart. Densiteten er nul.
• Jeg drager konklusioner
• Agaren blev beregnet korrekt. Blandingen hærdede ikke normalt af følgende grunde:
• 1. Jeg skiftede syre-hende under hensyntagen til syren i puréen, det var nødvendigt at droppe et par krystaller og ikke en halv ske.
• 2. Agar jeg har er svagere end "i deres opskrift."
• 3. Beregningen var, at der også er pektin i æbler - det hjælper også med at gelere, og i min puré var der måske lidt pektin. Jeg tog ikke Antonovka.
• Generel konklusion
• Agar næste gang tager jeg 2 spiseskefulde - 30-35 gram til genforsikring.
• Jeg lægger syren i siruppen rent symbolsk.
• Generelle indtryk af skumfiduser
• Den samlede tilberedningstid, inklusive forberedelse af æbler, gnidning gennem en sigte, karning og "genanimering" - 40 minutter. Hvis jeg ikke havde fiklet med køling, men havde et normalt størknet halvfabrikat, ville det i løbet af samme tid være deponeret gennem en stor stjerne - dvs. støbt. så opskriften er hurtig, lav-besværlig, billig (hvis du laver kartoffelmos af æbler). Jeg troede, at jeg ville "skære mig af" på æbleblandingen - det ville ikke gå "3,5 gange", men skruet op med sirupen. Det er en skam! Lykke var så tæt, så muligt!
• Hvis nogen følger i mine fodspor og kommer til at forme. derefter siger håndbogen "at plante den fortykkende masse, lad den tørre ved stuetemperatur i 24 timer." Det blev også sagt, at det er nødvendigt at drysse de færdige plantede halvdele med pulveriseret sukker for at danne en skorpe. men på hvilket tidspunkt - jeg forstod det ikke. Beslut undervejs.
• Her. Hun rapporterede om sine stimer, og folk ventede på skumfiduser

Hej kære KONFEKTIONER! Jeg vil fortælle dig om mit mislykkede forsøg på at lave en skumfidus. Først i dag bemærkede jeg, at der faktisk er to marshmallow-links: marshmallows og vanilla marshmallows. Der er noget galt her, fordi den anden opskrift mangler vanille, men den første har den. Og jeg kom desværre ind uden at se på den anden opskrift. Ubesvarede spørgsmål begyndte at dukke op undervejs. Jeg slog først de hvide, tilsatte derefter sukker og derefter æblemos. Dette betyder, at det modsatte gælder i den opskrift. Og for mig var det denne masse, der viste sig at være meget frodig uden problemer.

Men sirupen - der står et pund sukker pr. 250 ml vand. Og i hvilken mængde vand havde du brug for for at suge agar-agar i blød? Dette punkt i opskriften er helt uforståeligt. Jeg hældte 150 ml i sirupen og i 100 gennemblødte st. l agar og halv st. spiseskefulde pektin (noget er galt her, der er tydeligvis ikke nok vand til gennemblødning). Alt blandede normalt, men massen "greb" ikke. Massen viste sig i konsistens, som en meget tyk creme fraiche med et let antydning af gelé. Smagen er stærkt æble. Min dotsya spredte denne masse på brød. Men du kan ikke spise meget af det.

I dag besluttede jeg at analysere mine fejl - og jeg så den første opskrift !!! Kan på en eller anden måde rette "Vanilla marshmallow", så der kommer noget konkret ud af det. Nogen kan også træde på den samme rive ...

[Jefry]

Jefry , og hvilke opskrifter brugte du? Fra dette sted eller fra et andet sted? Omskriv her eller giv et link, så du kan sammenligne og forstå fejlen ... Jeg lavede selv skumfiduser, der er trinvise fotos og analyserede fejl ... En ting, jeg kan fortælle dig lige nu: Tilstedeværelsen af ​​vanillin (eller dets fravær) påvirker ikke på nogen måde gelering. så det er ikke meningen, men hvad, lad os finde ud af det.Beklager produkter

Jeg har allerede spurgt om skumfiduser her, og jeg blev sendt til den første side af dette emne (med rette). Derfor, da mine hænder kom til madlavningspunktet, gik jeg hurtigt derhen og klikkede på det første ord "marshmallow", der fangede mit øje. Som det viste sig senere, kom jeg på "vanilje":
Post 389 (s. 26) - Making Vanilla Zephyr
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.375
Og mit resultat er ikke meget anderledes end hvad der skete i sidste ende der.
Men det ser ud til, at denne opskrift også har ret til liv, hvis agarmanipulationerne er beskrevet korrekt. Og skift navnet til "æble".
Og jeg havde brug for at være her:
Post 297 (s. 20) - at lave en Zephyr
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.285

[Jefry]

Jefry , Bliver jeg nødt til at "svare på mine ord", fordi det var min opskrift, der skabte dig vanskeligheder og fiasko.
Jeg begynder forfra. Opskriften blev taget som grundlag fra GOST-opslagsreferencebogen, genberegnet for en lille del. Der var mange skumfidusopskrifter derude, og de havde alle en æbleauce-base. Ud fra dette konkluderer jeg, at strengt taget er alle skumfiduser ifølge GOST æble... Tilsætningsstoffer i form af vanilje og lyserød maling giver navnet "vanilje", chokoladeglasur på toppen - "skumfidus i chokolade", der er "forår" og så videre, men bunden er altid en - æbleauce. Du kan selv kalde marshmallow hvad du vil, men uden æbleaucen er det allerede, desværre TU. Dybest set er æblesmagen i skumfiduser blød, diskret og ganske passende ...
Med hensyn til "mere detaljeret at male om agar" er din bemærkning retfærdig, men dette indlæg kan desværre ikke længere redigeres. Hvis du er interesseret i hvad jeg vil tilføje der, så skriver jeg her:
Sug agar i blød med 7-10 gange mængden af ​​vand. Det vil sige, hvis vi tager 30 g agar, så 210-300 vand og rør kraftigt, indtil det er glat. Når du hæver, skal du få en "semulje" i konsistens.
Da spørgsmålet om teknologien til fremstilling af marmelade blev drøftet, bemærkede nogle piger. at agar og ikke gennemblødt opførte sig godt i sirupen og i det endelige produkt. Men jeg er vant til at bløde. Derfor argumenterede de ikke, alle gør, hvordan de har tilpasset sig.
Sammen med det faktum, at en betydelig mængde vand gik ind i agaren, efterlader jeg vandet i sirupen med den samme værdi på -250 g. Fordi du kan hælde så meget du vil der, vil forskellen kun være i fordampningstiden for dette vand. Og sirupens tykkelse vil være den samme.
Jefry , dette var min første oplevelse med at lave skumfiduser derhjemme, og det er ikke overraskende, at han "ikke fik nok". Jeg sendte billeder, kommentarer og analyserede fejlene detaljeret, så de ikke er tilladt af andre brugere.
Det er bestemt værd at prøve en anden opskrift (som du nævnte i linket) og sammenligne. Jeg kan ikke sige noget om ham, det gjorde jeg ikke.
Den generelle konklusion, som, tror jeg, vil påvirke marshmallowens kvalitet drastisk. Eksperimentelt skal du finde det optimale forhold "blanding: agar" eller "blanding: agar: pektin" Når dette forhold er fundet, vil det være muligt at gøre, tror jeg. både på abrikos og på djævelens puré og skumfidus vil altid være lækker.

God eftermiddag alle sammen! Jeg ønskede at lave en skumfidus, jeg går til Temka, men der er ingen opskrifter med et positivt resultat. Jeg var nødt til at grave Internettet, og der er ingen, eller rettere er der, men uden æbleauce og agar. Jeg besluttede at eksperimentere. Og det fungerede. Jeg ville dele. SÅ: Blød 2 teskefulde agar i 175 ml vand, tilbered 180 g æblepuré, og rør citronen på spidsen af ​​teen, mens den stadig er varm. skeer, 260 g sukker og 2 proteiner (70-80 g). Slå de hvide. Sæt den gennemblødte agar på ilden, kog, tilsæt sukker og kog sirupen indtil en svag kugle, send derefter puréen derhen og kog igen. Hun holdt det lidt mere på ilden og hældte det i proteinet i en tynd strøm. Jeg slog den i yderligere 2 minutter og forgiftede hurtigt massen i en pose med den bredeste dyse. Jeg lagde det på en bakke dækket af plastfolie. De frøs godt, lettelsen er god, det er fortsat at drysse med pulver og lim dem parvis.Smagen svarer til skumfidus, æblet mærkes, men jeg vil gerne have en højere tæthed, de er for lette og luftige. Måske vil nogen prøve at tilberede dem og fortælle mig, hvordan man opnår denne tæthed?

Jeg besluttede også at lave skumfiduser ifølge denne opskrift på grund af tilstedeværelsen af ​​æbler i den. Jeg havde et æblestop fra "herlighed til vinderen", lille, men ikke ensartet.
gjorde normen. sukker virkede lidt for meget, så jeg lagde mindre. Agar for hver brandmand, der satte mere syre, lagde sig slet ikke. og piskes generelt med en blenderpisker
selve tilberedningsprincippet: vi tilbereder sirup fra vand og sukker. i mellemtiden, som i opskriften, slå de kartoffelmos, proteiner og sukker. Jeg fulgte ikke særlig stigningen. derefter tilsat agar til sirupen og puréen. slå indtil træt. Jeg lagde skålen i en beholder med koldt vand - den begyndte straks at blive tykkere rundt om kanterne. For at være på den sikre side piskede jeg, indtil den blev tyk. og tykner lige foran vores øjne. Det lykkedes mig kun at forme halvdelen af ​​det, resten skulle bare påføres med en ske. ventede en halv times baby, drysset med pulver. og efter et par timer kunne du prøve. skumfidus viste sig at være meget luftig, øm og velsmagende. det var ikke forgæves, at jeg reducerede sukkeret og ikke tilsatte syre, alt blev godt!
så tak for opskriften

Jeg lavede også skumfiduser ved hjælp af denne opskrift. Jeg bagte æblerne til kartoffelmos, satte honning i stedet for melasse (jeg tænkte ikke på noget andet). Først gjorde jeg det med gelatine (det blev meget ømt som fuglemælk), og denne med agar (takket være Lilichka sendte hun mig). Med agar viste det sig så tæt som ægte.,

God dag!
Jeg vil bede om råd fra kyndige mennesker.
Jeg lavede marshmallows, konsistensen viste sig at være for delikat og ikke tæt som den rigtige ... den viste sig at være deponeret med en stor stjerne. men skumfiduset løb næsten ud af posen, jeg ved ikke, om det er normalt. Der er mistanke om, at sirupen ikke var kogt til den ønskede konsistens. Jeg ønskede at præcisere, hvordan man bestemmer denne passende sirupstykkelse?

Jeg ønskede at præcisere, hvordan man bestemmer denne passende sirupstykkelse?

Det er bedst at bestemme bolden ved at måle sabotagen.
Se også her MK:
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=44563.0

Tak for svaret ... ummm, bold) * raslede for at se MK *
men desværre er der ikke noget termometer, men hvis med det, hvad skal temperaturen på siruppen være ??

I løbet af natten tørrede marshmallow op og nærmede sig butikken. Tror du, at den ikke er tæt på grund af den underkogte sirup? hvem stod overfor?

Jeg lavede også skumfiduser ved hjælp af denne opskrift. Jeg bagte æblerne til kartoffelmos, satte honning i stedet for melasse (jeg tænkte ikke på noget andet). Først gjorde jeg det med gelatine (det blev meget ømt som fuglemælk), og denne med agar (takket være Lilichka sendte hun mig). Med agar viste det sig så tæt som ægte.,

del din oplevelse tak, gjorde du alt PRÆCIS i henhold til opskriften, eller hvilke finesser bemærkede du? Jeg er interesseret i agar. Og en ting mere: Jeg fik en udtalt æblesmag (ikke som i en butik, der mærkes det næppe), men hvad med dig?

Kage, tak for opskriften og fejlanalysen. Jeg gjorde det på en halv portion (jeg havde 12 g agar). Alt fungerede, spredes ikke, dog 1 time efter plantning - meget ømt. Jeg spekulerer på, hvor meget der skal tørres.

[LYKKE TIL ALLE MED Zephyr !!! Ikke så svært som det ser ud ved første øjekast!]

Hej. Jeg lavede skumfiduser for første gang ifølge den opskrift, som Polik skrev:

SÅ: Blød 2 teskefulde agar i 175 ml vand, tilbered 180 g æblepuré, og rør citronen på spidsen af ​​teen, mens den stadig er varm. skeer, 260 g sukker og 2 proteiner (70-80 g). Slå de hvide. Sæt den gennemblødte agar på ilden, kog, tilsæt sukker og kog sirupen indtil en svag kugle, send derefter puréen derhen og kog igen. Hun holdt det lidt mere på ilden og hældte det i proteinet i en tynd strøm. Hun slog yderligere 2 minutter og forgiftede hurtigt massen i en pose med den bredeste dyse. Jeg lagde det på en bakke dækket af plastfolie. De frøs godt, lettelsen er god, det er fortsat at drysse med pulver og lim dem parvis.Smagen svarer til skumfidus, æblet mærkes, men jeg vil gerne have en højere tæthed, de er for lette og luftige. Måske vil nogen prøve at tilberede dem og fortælle mig, hvordan man opnår denne tæthed?

Men i betragtning af hendes erfaring lagde agar mere - 1 spsk, ikke 2 tsk. Da jeg hældte varm sirup i de piskede æggehvider, var massen meget flydende, det syntes mig med det samme, at det var "den første pandekageklump." Men jeg piskede i 1 minut, i 2 minutter afkøledes massen lidt, slog den i yderligere 2 minutter, og den begyndte at blive tykkere foran vores øjne! : yahoo: Jeg lagde det hurtigt i en pose med en dejlig vedhæftet fil og klemte den på et bageplade med bagepapir. Og så limede hun halvdelene med chokolade og sendte dem til køleskabet. Lækker, øm, jeg vil lave min datter til hendes fødselsdag !!!!
LYKKE TIL ALLE MED Zephyr !!! Ikke så svært som det ser ud ved første øjekast!

piger, skønheder, fortæl mig for Kristi skyld ... Jeg lavede marshmallows her, som faktisk er marshmallow i terninger ... opskriften blev ikke taget herfra, men den er meget ens. for første gang viste det sig, jeg tænker meget, ikke dårligt, det er kun skam med citronen, enten glemte jeg det, eller ophavsmanden til opskriften - der mangler meget syre, lidt lækker, ja, ja, det kan løses enkelt, men konsistensen ...
Det viste sig meget ømt, det var ikke en marshmallow, men et lag til kagen - du kan stadig hæve bjælken, men hvis du holder den i den ene ende, falder den anden af ​​... læg den på risten for at tørre - og risten "skærer" denne pastille ... Jeg havde omkring halvdelen af ​​ingredienserne hvad der er i opskriften her, men agar er kun 3 gram.
Har du brug for mere agar for større stivhed, eller er der andre finesser?
,

fortæl mig hvor meget pektin der skal tages i stedet for agar, jeg kan ikke lide agar