Hvedebrød på to dej

[Ung mælkesyre dej]

Hvedebrød på to dej

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
UNG OPARA MED KVADRAT
Moden psh. startkultur 100% fugt	20gr.
Hvedemel, premium kvalitet. 1 / s	110gr.
Vand	110gr.
OPA GÆR
Hvedemel, premium kvalitet. 1 / s	120 g.
Vand	120 g.
Frisk gær	3gr.
DEJ
Hele surdejdej	240gr.
Gærdej alle	243gr.
Hvedemel, premium kvalitet. 1 / s	360gr.
Vand	180gr.
Salt	12gr.

Madlavningsmetode

• Traditionelt bager jeg mit brød med dej (poolish, pate fermentee, biga) eller med gammel moden dej (der er sådan et stykke dej i køleskabet) eller med surdej. Brødet viser sig altid at være af meget høj kvalitet, det virkede som alt andet, der var nødvendigt, men nej, jeg var altid tiltrukket af eksperimenter. Dette brød er rent min improvisation, selvom tallene i opskriften ikke er taget fra loftet, 20% af det samlede mel tilsættes til hver af dejen (baseret på anbefalingerne fra Chad Robertson), kan vandet reguleres, jeg har 70% hydrering.
• Ung mælkesyre dej
• Dette kræver 20 g. moden hvede surdej 100% fugt. Tilsæt 110 g vand (25C) til starteren, omrør grundigt, tilsæt derefter 110 g. mel og ælt meget grundigt og lad det stå i tre timer ved stuetemperatur. Dejen øges næsten ikke i volumen, det vigtigste er, at det vil akkumulere ICD.
• Gærdej
• En time efter etableringen af ​​MK-dej skal du tilberede gærdej. I dette tilfælde er det en traditionel poolish, 120 g hver. mel og vand og 3,5gr. frisk gær.
• Begge dej vil være klar på samme tid.
• Dej
• Cirka 40 minutter inden modning, hæld dejen i melet med vand for at kvælde proteinerne. Denne teknik giver dig mulighed for at ælte dejen meget hurtigere med mindre energiforbrug. Tilsæt derefter til dejen
• både dej og salt, bland alt grundigt. Desuden, da det er praktisk for alle at ælte dejen, gør jeg alt manuelt. Anbring dejen i en smurt beholder i 1,5-2 timer. med en træning på en time.
• Hæld den valgte dej på en arbejdsflade, der er støvet med mel, opdel i dele, som hver rulles til en kugle, dækkes med en skål, folie ... i 15 minutter. Yderligere støbning, som du vil (selvfølgelig er det bedre at bage sådant brød på ildstedet). Korrektur 1 time. Bagning 35 min. ved 230C. Jeg bagt uden damp, men jeg tror, ​​at ildstedet kræver en park.
• 

Madlavningsprogram:

Ovn

Smukt, lacybrød, jeg bager altid kun med surdej, det hæver sig godt og bager godt. Og hvad giver gær i denne opskrift, hvorfor kombinere den?

min dej

Og hvad giver gær i denne opskrift, hvorfor kombinere den?

Larissa kunne selvfølgelig klare sig uden gær, kun i dette tilfælde ville processen med at fermentere dejen og bevise tage meget længere tid, da ikke surdej bruges her, men ung mælkesyre surdejdej. Dette brød har ikke den karakteristiske surhed af surdejsbrød og indeholder kun 3g. gær til 600 g. mel. Det er bedre at arrangere sådant brød i kurve og bage på en sten, jeg har ikke dette endnu og endda en gasovn. Jeg vil arbejde med dette brød endnu.
Held og lykke med dit brød.

[0,5gr]

I dag foretog nogle ændringer uden reoler, bagning af dette brød, nemlig; Jeg udskiftede melet fuldstændigt med et gennemprøvet (i den første version købte jeg den dyreste, jeg troede, det ville være lykkeligt for mig, det fungerede ikke rigtig godt), jeg overfodrede surdejen med fuldkorn til høj kvalitet, gjorde gærdejen langvarig, det vil sige, jeg startede den om aftenen i 12 timer. 0,5gr... St. gær og reducerede bagetiden med 10 minutter (det viste sig at være en delikat crunchy skorpe, i den første version var den tyk).Jeg kan ikke sige, at den første mulighed var dårlig, men den anden fik jeg, hvad jeg forventede, aromaen i hele lejligheden og smagen af ​​ægte hvedebrød. Til sammenligning efterlod jeg et foto af den første mulighed, men generelt beklager jeg, at jeg satte den første uden succes.

Smukt brød, endda forskelligt fra billedet!
Jeg læste meget på foraene, at du ikke behøver at beholde en masse surdej til at bage brød, bare et er nok, og fra det uden overfodring bager de enten hvidt eller rugbrød (vores bedstemødre i landsbyerne bagt og søde tærter og sort brød!).
Jeg har en surdej på hvidt mel, godt, stærkt. Jeg satte meget lidt starter i hvidt brød og lavede surdej. I sort mere, og jeg lader surdej længere, så der er mere surhed og styrke til at hæve rugmel.
Jeg prøvede at lægge gær, ifølge dit råd, kunne jeg godt lide det. En lidt anden aroma blev mere intens eller noget, og selve brødkrummen blev noget tørrere. Jeg er for doven til at fotografere, og du kan ikke fotografere aromaen.
Nu eksperimenterer jeg med finsk brød, som jeg elsker meget (Reisumies, Ruisleipä). Opskriften er enkel: vand, starter, rugmel, salt. Proportionerne er kendt, men mærket mel spiller tilsyneladende en stor rolle, det går ikke ud af, hvad jeg vil have. (Der er ingen gær i brødet købt i Finland. Vi sælger Fazer-brød med gær, jeg vil have ægthed, men indtil videre kan jeg ikke gøre det uden gær).

du behøver ikke at beholde en masse surdej, bare en er nok, og fra det uden overfodring bages enten hvidt eller rugbrød

Larissa, selvfølgelig, derhjemme kan du begrænse dig til en mors surdej, når som helst kan du overfeede det som du vil og bage brød, men hvis (min subjektive mening) kan du bruge rugsurdej i hvedebrød og bage brød med en bestemt note, så i ren rug surdej skal være på rugmel. Hvorfor ikke eksperimentere dog.

Vi sælger Fazer-brød med gær,

I dette Letland købte denne FazerA, ligesom mudder, en gang, for meget længe siden, det ikke, jeg kunne ikke lide det, ja, rugbrød kan ikke gæres, kun med surdej og endnu bedre, vanillecreme.

men melmærket spiller tilsyneladende en stor rolle

Det utvetydige svar er at finde din pine. Vi har ikke fælles standarder, og det er svært for mig at sige noget. Du kan købe et hvilket som helst hvedemel fra os, fra den groveste formaling til det fineste (fra forskellige producenter), bleget og ikke bleget, fuldkorn igen af ​​enhver formaling, rug også af enhver fraktion.
Tak for din opmærksomhed, smukt og velsmagende brød til dig.

[Sergei]

Til sammenligning efterlod jeg et foto af den første mulighed, men generelt beklager jeg, at jeg satte den første uden succes.

Sergeihvis du vil, kan vi ordne det. Hvor skal jeg rette, hvad og hvilket foto, der skal udskiftes - fortæl mig bare. Jeg vil hjælpe dig. Så du ikke fortryder noget og fortsat glæder os med sådan brød.