Rugbrød (grundlæggende) med en praktisk tidsplan

Rugbrød (grundlæggende) med en praktisk tidsplan

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
dej
dej	660 g
Rugmel	220 g
salt	10 g
gær inst.	1 g
vand 40C	99 g

Madlavningsmetode

• Hej.
• Jeg foretager en reservation med det samme. Dette brød er en opskrift svarende til Tata-brød (dog som andre opskrifter på ren rug, ingen dikkedarer, brød) https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, men han er anderledes med hensyn til at forberede dejen.
• Da jeg planlagde dette brød, var mit mål at have en praktisk tidsplan for tilberedningen.
• Opskrift på form L7, mængde mel - 550 g, dejfugtighed -78%, mængde mel i dejen - 60%.
• Surdej.
• Jeg bager brød 1-2 gange om ugen, opbevarer surdej med 200% fugtighed 400-450g i køleskabet, opdaterer det hver gang på samme tid som klargøring af dejen til bagning. Dej til testen - 100%.
• For 200% startkultur (8-9 timer 28-30 ° C):
• Starter starter - 70g
• Skrællet mel - 326g
• Værelse vand T - 304g
• For 200% startkultur (2-3 timer 28-30 ° C):
• Starter starter - 350g
• Skrællet mel - 231g
• Vand 55C - 119g
• Æltning af dejen, indtil alt melet er fugtet (jeg gør det manuelt i 3-5 minutter).
• Derefter overfører jeg dejen i en form, gæring i 1 time ved 28-30C (på min opvarmede håndklædestang), indtil "kratere" vises på overfladen.
• 
• 
• Bagning 50 minutter (10 minutter ved 230 ° C, 40 minutter ved 205 ° C) med konvektion. Før og efter bagning drysser jeg brødet med vand fra en sprayflaske.
• Så brødplanen. Kl. 21.00 lagde jeg dejen om natten (surdej fra køleskabet) kl. 6 - æltning af dejen, 7,15 - anbringelse af dejen i ovnen, kl. 8.05 bages brødet.
• Om aftenen er brødet klar til at blive skåret og spist.
• Følgelig kan dejen sættes på en dag (arbejder) eller koges om morgenen i weekenden med en hurtig mulighed (se ovenfor dejen i 2-3 timer ved 28-30C).
• På billedet er der et brød lavet af 200% startkultur om natten.
• Mere.
• For dem der holder 100% surdej.
• For 100% startkultur (8-9 timer 28-30 ° C):
• Starter starter - 70g
• Skrællet mel - 314g
• Værelse vand T - 316g
• For 100% startkultur (2-3 timer 28-30 ° C):
• Starter starter - 350g
• Skrællet mel - 170g
• Vand 55C - 180g
• Du kan (og bør) tilføje krydderier, malt til dette brød, også erstatte op til 40% rugmel med hvedemel, se efter muligheder. Det er bare grundlæggende.
• 
• Billedet er et brød med 20% fuldkornsmel.
• Og videre.
• Dejen indeholder en lille mængde industriel gær. Efter min mening ændrer dette ikke holdningen til dette brød som en surdej.
• Jeg vil også tilføje.
• Hvis jeg vil lave en dessertversion, tilføjer jeg 7% (38 g) sukker og op til 30% (op til 165 g) forskellige tørrede frugter. Og fra krydderier koriander eller spidskommen eller anis (som hånden når til) op til 2 tsk. let fræset.
• 

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexey, med den første opskrift. Og jeg tør stadig ikke bage brød som surdej. Selvom jeg bager brød hver dag.

Hej, jeg ved det.
Tak for svaret.
For omkring to år siden forsøgte jeg allerede at gøre dette, men enten havde jeg ikke tid eller tålmodighed nok.
Jeg er dog ret sikker på, at det var surdej.
Generelt er surdejen den samme købte gær, men købt i butikken til venstre (blænd ikke af tilhængere af sund mad).
Jeg mener, vær ikke bange, alt er simpelt.
Det var rart at modtage et svar fra en landskvinde. God ferie!
mere. Jeg er faktisk en lægmand ... og efter at have gennemlæst mit svar ovenfor ser jeg, at jeg ser ud til at prøve at undervise. Det er ikke sandt.

[Alexei]

Alexei, Hej! Afklar venligst.
Hvad du skriver, først 8-9 timer og derefter 2-3 timer. Er disse sekventielle trin? Eller skabelsen af ​​en dej, for hvem det er mere bekvemt for hvem - hvem vil have det på 8-9 timer, og hvem vil have det på 2-3 timer?
Det vil sige, hvis du lægger dejen ikke om natten, men om morgenen, kan du tage tallene fra den anden mulighed (hvis der er en tilstrækkelig mængde surdej), hvor det er 2-3 timer, og starte dejen for eksempel om morgenen, så brødet er klar til middag.
Vi skal prøve dette brød, surdej, men jeg har hvede. Men det er aldrig for sent at overfeede

Ikke konsistent.
Enten - eller i parentes er modningsbetingelserne angivet. Det vil sige 70 g surdej + den angivne mængde mel og vand til natten. Yderligere i teksten. Eller 350 g startkultur, iht. mængde mel og vand i et par timer. Det er ikke min funktion at forklare på en tilgængelig måde, spørg.

Tilføjet lørdag 7. maj 2016 19:23

Jeg indså, at svaret ikke er klart.
Faktisk er dette to forskellige muligheder for modning af dejen - enten natten over eller om et par timer

Jeg forstod alt, tak
Hvis jeg gør det, vil jeg helt sikkert medbringe et foto.
Opskriften er enkel og meget praktisk, du skal bage

Er gæren i opskriften tør?

ja, gær er tør, øjeblikkelig jævn

Tak for opskriften.

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexei, mange tak for denne opskrift! Det er for dets bekvemmelighed. Om aftenen satte jeg en dej i ovnen med lyset tændt ved hjælp af 100% hvede surdej. Om morgenen var alt perfekt. Æltede dejen, gær 3-4 gr. frisk, læg alt i L-7 og i brødproducenten. Jeg bager i L-7 normalt i KhP, det er mere praktisk for mig. Efter 50 minutter kiggede jeg ind, dejen steg allerede over formen. Derfor tændte jeg hurtigt bagningen i 50 minutter. Her er resultatet:

Farven blev ikke overført, den er mere rødmodig, beige. Toppen er ikke konveks, men hvis du finder fejl i udseendet. Brødet er lækkert, jeg tilføjede en halv teskefuld koriander.
Opskriften er virkelig praktisk.
Tak igen!

Det er dejligt, at du har et forudsigeligt resultat. Ærligt talt var det spændende for mig at eksponere denne opskrift netop på grund af surdejrene af forskellig styrke og surhed og uden at se tilbage på nogen overførsel af dejen fra skålene til formen. Og der er stadig tillid til, at nogen får for surt brød på grund af den store mængde dej ... men lad os se. Jeg håber, de vil afmelde sig.
Tak for buketten!
Jeg vil også tilføje.
Hvis jeg vil lave en dessertversion, tilføjer jeg 7% (38 g) sukker og op til 30% (op til 165 g) forskellige tørrede frugter. Og fra krydderier koriander eller spidskommen eller anis (som hånden når til) op til 2 tsk. let fræset. Nogle gange udskifter jeg en del af melet (27 g) med farm malt, brygger det med vand fra opskriften og tilføjer det til dejen på æltningsstadiet. Resultatet er en gæret bryg. Det er lækkert!!!
Det er stadig at binde det med et bånd og bære det som en gave.

Så jeg tænkte også på malt. Men først besluttede jeg at prøve originalen. Og det var for dovent til at måle kogende vand om morgenen til at brygge maltet. Jeg har aldrig føjet det til dejen, det er interessant.
Men mere koriander ville ikke skade, og der er anis med karvefrø, du kan prøve.
Jeg tænker på dessertindstillingen, tak.

ja, glem ikke at afkøle infusionen, inden du placerer den i brygget.

[Alexei]

Alexei, det er godt, at du deler dine bedste praksis. Dit brød 🔗