Jeg vil dele et link til et indlæg fra XBT, jeg tror, mange vil være interesserede:
Den bedste pizza fremstilles i en brændeovn, hvis temperatur når meget høje værdier, omkring 500 grader Celsius, og det er præcis det, der er nødvendigt til denne form for bagning (fladkager lavet af gærdej). Det er under sådanne forhold, at et tyndt lag dej kan opvarmes meget hurtigt uden at miste fugt, hvilket vil give øjeblikkelig kvældning af dejen og en tynd rødmodig elastisk skorpe (ved en temperatur på 450 grader kan bagetiden være mindre end 3 minutter). Plus, en sådan kort eksponering holder fugt i fyldet og forhindrer det i at løbe ud af visse ingredienser (svampe er den værste i denne forstand).
Dette betyder, at den første opgave, vi står over for, er at hæve temperaturen så meget som muligt for at komme tættere på idealet (ak, den ædle lysaroma af tåge, som brændende brænde tilfører pizza, skal straks forsømmes).Desværre hjælper producenterne af hjemmeovne os ikke her, men tværtimod, som jeg for nylig har bemærket, har de haft en tendens til at sænke (!) Den maksimale temperatur i dem, det vil sige at forringe deres egenskaber i sammenligning med det allerede opnåede, siger de, folket har ikke brug for dette ... Så for eksempel i 2000, da jeg valgte en ovn til mig selv, havde næsten alle (i det prissegment, som jeg sigtede mod - et trin under "toppen") en maksimal temperatur på 300 grader Celsius, og nu, som jeg ser ifølge diskussionerne her er normen allerede 270. Sandt nok, hvis du har en ovn med pyrolyse, og garantiperioden er udløbet (eller du er klar til at forsømme den), så er du heldig: det er nok at deaktivere dørlåsen, hvilket forhindrer den i at åbne i pyro-rengøringsfunktionen, og 450 grader i lommen! Jeg er meget ked af, at jeg ikke tog ovnen med pyrolyse dengang (rengøring i sig selv ville også være meget nyttigt).
Så uanset hvilken ovn du har, hvis du kun stoler på standard opvarmningstilstande, er du nødt til at hæve temperaturen for enhver pris så meget som muligt. Og her kan vi blive hjulpet af den anden "hval" pizza - en sten. En "sten" i hjemmebagning er en massiv og varmeabsorberende komfur (den kan naturligvis ikke kun være lavet af sten, men også, ligesom min, lavet af støbejern), som efterligner ovnen. Til pizza kan du ikke undvære denne "sten"! Alle slags tilstande "til pizza" i ovne er som et grødomslag for døde (og generelt, som for mig, er dette bare markedsføring, det bages på den bedste måde, som jeg nu vil forklare, på tilstande, der er i enhver ovn: opvarmning "ovenfra og bund "og" grill top "- vi bruger dem skiftevis). Den optimale tykkelse af "stenen" er ca. 10 mm (jo tykkere jo bedre, men forvarmningstiden kan blive uacceptabel), området og formen er sådan, at den passer til din pizza, og der er nok plads rundt om kanterne til ovnens vægge til nem konvektion, hvilket er nødvendigt for ensartet opvarmning af hele volumen. Det er som regel ikke let at finde en sten med den rigtige form, størrelse og ønskede tykkelse, men jeg råder dig til ikke at dampe, men at tage almindelige keramiske gulvfliser i store størrelser. Da jeg endnu ikke havde min støbejernsovn, bagte jeg både brød og pizza på en ret tynd 33 * 33 cm plade, og det fungerede ganske godt.
Så sæt "stenen" i midten på risten, risten på et niveau tættere på toppen, så der er lidt mellemrum mellem pizzaen, som du derefter sætter der, og varmeelementerne på "grillen" (jeg har denne anden "opdeling" fra toppen). Vi tænder for den type opvarmning, hvor den højeste temperatur er nået (normal opvarmning "ovenfra og nedenfra" er som regel ret passende) og venter et stykke tid, indtil "sten" ifølge dine beregninger varmer helt op og et stabilt termisk regime er etableret. Jeg venter normalt omkring en time med min 11 mm komfur, men hvis du har en tyndere flise som "sten", kan tiden naturligvis afkortes. Lad os nu bruge tricket. Tricket her er, at når der opvarmes i "grill" -tilstand ovenfra, kontrolleres temperaturen i ovnkammeret ikke af termostaten, hvilket gør det muligt for os at overvinde den grænse, som ovnproducenten har sat. Så (vi antager, at pizzaen allerede sidder på det mellemliggende bageplade - "skovlen"), klar til plantning i ovnen), skift tilstanden til "stort område grill", og vent yderligere ti minutter. Startende fra den allerede nåede temperatur på 270 grader (eller hvad du end har), vil denne "grill" ved stråling hurtigt hæve temperaturen med et par snesevis af grader (desværre havde jeg intet at måle den med, men temperaturstigningen var tydeligt synlig ved en vis reduktion tiden indtil kogt), og derefter lægger vi pizzaen på en sten i ovnen. Grilltilstanden kan ikke skiftes. Fra det øjeblik udsættes pizzaen for to kraftige varmestrømme: nedenfra fra kontakt med en velopvarmet massiv "sten", ovenfra stråling fra tæt placerede varme varmeelementer (både der og der er temperaturen mere end 300 grader), og det tager ikke lang tid at lave mad.For mig koges for eksempel en pizza lavet af våd dej fyldt med friske (det vil sige også våde) ingredienser i syv til otte minutter, indtil den er godt brunet. Dette er selvfølgelig ikke 2-3 minutter i en brændeovn, men allerede en god tilnærmelse til den.
🔗
