Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategori: Mejeri og æg retter
Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

ingredienser

Æg 4-6
Ristet brød 4-6

Madlavningsmetode

  • Jeg er glad for at dele min morgenmad med dig.
  • Sous Vid Eggs (a la poached) i STEBA SV2.
  • Tag æggene, læg dem i risten fra Steba-gryden og kog, og forvarm vandet i gryden til 64,5 * C i 45 minutter.
  • Serveres på stegt toast i smør. Jeg sauterede den ene side af skålen i smør og hældte den anden (et par dråber) med olivenolie. Jeg brød æggene på den side, hvor smøret var. Det syntes mig mere lækkert end bare oliven. Og om morgenen kan du spise smør. Blommen er blød, og den hvide er tynd, lige højre. Du kan dekorere med grøn te.
  • Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)
  • Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)
  • Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)
  • Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)
  • God appetit!

Tid til forberedelse:

45 minutter

Bemærk


galla10
Oleg, med den første opskrift! Meget interessant.
Jeg tager det til bogmærker, jeg vil prøve at lave mad på denne måde.
francevna
Oleg, Jeg troede ikke, at æg kan koges sådan. Interessant nok kan de opbevares i lang tid.
Tillykke med din første opskrift!
Samopal
Citat: francevna
Interessant nok kan de opbevares i lang tid.
Grundlæggerne af Sous Vide-teknologien siger, at "du skal spise det hurtigt nok (inden for 24 timer). Og dette er beføjelsen til dyre restauranter, hvor Suvid-teknologi er tilgængelig. Eller dem, der har denne dyre teknik" - slutningen af ​​citatet. Men den største værdi her ligger i æggehviderne.

Et citat fra en blogger eryv fra et live magasin genudskriver jeg det ordret, fordi informationen er interessant:
"Proteinet" i et kyllingæg indeholder omkring fyrre forskellige proteinproteiner. Det vigtigste til kulinariske formål er ovomucin, ovotransferrin og ovalbumin. Selvom procentdelen af ​​ovomucin kun er 3,5%, er den hovedarrangøren for strukturen af ​​det flydende "protein". Takket være ovomucin spredes "proteinet" ikke, når æggene steges i en gryde, og de pocherede æg bevarer deres kompakte struktur. Indholdet af ovotransferrin er ca. 12%, og det er takket være ham, at mange mennesker elsker blødkogte æg så meget. Ovotransferrin koagulerer (denaturering - "griber") en af ​​de første, når den opvarmes til 60-65 grader, hvilket giver proteinet en mælkeagtig farve og delikat geléstruktur. Koagulation af ovalbumin (54%) forekommer ved temperaturer omkring 80 grader og giver os den let gummiagtige struktur af "proteinet" set i hårdkogte æg. Dette protein sammen med æggeblommen bestemmer i vid udstrækning æggets smag, men hvis ovalbumin opvarmes i lang tid, øges den specifikke ammoniakiske lugt af æggene, især i området ved siden af ​​æggeblommen (en karakteristisk gul-grønlig farve vises der). Æggeblommen begynder at blive tykkere ved 64 grader og bliver hård ved 70 grader.
Hvad vil vi normalt have af et kogt æg?
Så hele strukturen bevarer sin ømhed: den hvide greb, men blev ikke gummiagtig, og den varme æggeblomme blev kun lidt fortykket. Hvis du tænker på antallet af koagulation, bliver opgavens kompleksitet åbenbar. Hvis et æg nedsænkes i kogende vand, opvarmes dets ydre lag uundgåeligt hurtigere end de indre. I laget ved siden af ​​skallen blev denatureret ovalbumin og proteinet gummiagtigt, lidt dybere - ovotransferrin denatureret - det er næsten det, vi stræber efter, men æggeblommen opvarmede ikke engang, og dens aroma kan ikke skelnes fra lugten af ​​et råt æg. Derfor er kogende æg en temmelig seriøs udfordring for kulinariske specialister, og mange artikler er blevet viet til dens teori. Situationen lindres let af den nyligt populære sous vide-teknik i den russisktalende verden - madlavning ved lave temperaturer ved stift faste temperaturer.Hvis ægget holdes ved 64 grader i 30-40 minutter, koagulerer ovotransferrin fuldstændigt, og æggeblommen bliver næsten praktisk uden at ændre dens viskositet. Sådanne æg er en velfortjent succes blandt besøgende på dyre restauranter..
Men hvad med dem, der ikke har dyrt og omfangsrigt sous vide-udstyr?
Du skal tage et æg ved stuetemperatur og et stort keramisk krus. Skyl kruset med kogende vand for at opvarme dets vægge. Læg ægget i et krus, og hæld kogende vand over det (til et mellemstort æg har du brug for 300 ml). Dæk kruset med et underkop, så vandet ikke køler ned så hurtigt, og glem det i 20 minutter (det er vigtigt - du behøver ikke røre ægget i kruset, da vi ønsker at opnå en langsom varmeudveksling mellem varmt vand og ægget). Hvis nogen er interesserede, kan han måle vandets temperatur - om fem minutter vil det være 75 grader, efter 10 - 70, efter 15 - 65 og efter 20 minutter - 60. Så er det bare at bryde skallen (hvordan vi knækker rå æg for at fremstille stegte æg) og læg ægget forsigtigt på. Til en salat eller til en morgensandwich ... Hvis alle parametrene beregnes korrekt, opnås et meget ømt, jævnt "grebet" protein, og æggeblommen er lige begyndt at blive tykkere. Ved at lege med vandmængderne kan du nemt finde den mest optimale mulighed for dig.
francevna
Oleg, tak for den interessante og nyttige information. Jeg vil bestemt lave det.
Masinen
Oleg, der var ingen opskrift på suvid-apparatet, men der var til Steba multicooker) Tak for opskriften!
A.lenka
Japanerne kalder æg kogt i henhold til denne tenologi onsen-tamago eller "æg kogt i en varm kilde." En interessant måde i originalen, du kan google det. Og faktisk - der holdes æg også i varmt vand (ca. 70 grader) i 20-40 minutter.
zelenyiezh
Du kan se på billedet, at æggeblommen allerede er sammenstødt, men proteinet er endnu ikke.
Lav et pocheret æg sous-vide.
Sæt ægget i vand ved t = 63 ° C i 50 minutter. Sæt derefter isvand sammen med is i 20 minutter. Et sådant æg kan sikkert leve i køleskabet ved t = 0 - + 2C i op til 3 dage. Dette er et halvfabrikat. Hvis du bryder et æg, vil indholdet være gelatinøst. For at forberede et pocheret æg koges vand i en gryde, forsigtigt brydes ægget og hældes forsigtigt i en lille skål - det vil være mere praktisk at placere det i vand. Jeg bryder ægget forsigtigt i en cirkel og stanser det med en spiseske fra æggets stumpe side og hælder det i en skål - så bevarer det sin ovale form. Vi salter ikke vandet. Du kan, som i klassikerne, tilføje eddike til vandet, men jeg kan undvære det. Vi lægger ægget i kogende vand, fjerner det fra ovnen, opbevarer det der i cirka fem minutter, og tag det derefter forsigtigt ud med en skåret ske, lad det løbe af vandet og læg det, hvor vi vil: på toast, på salat, på flødesuppe.
Hvad er meningen med alle disse perversioner, når du efter en vis træning kan tilberede kogt fjerkræ på den sædvanlige måde (jeg kunne ikke tilberede det normalt i mere end et år)? Men denne:
- hos os, hvis du gør alt nøjagtigt og præcist, får du et perfekt jævnt pocheret æg i form;
- på denne måde får vi den perfekte æggeblomme: den er både flydende og tyk, den er homogen;
- vi får et så delikat protein, at vi ikke kan få på nogen anden måde;
- når vi blander vores pocheret æg, tilberedt ved hjælp af denne teknologi, i f.eks. en salat eller en suppe, får vi en næsten homogen sauce
Jeg har ikke et sous-vide apparat derhjemme, så jeg klarer mig med en kødprobe, kedel / komfur, termokande og is og regulerer således vandets temperatur. Alle disse problemer er værd at få det resultat, jeg får =)

Alle opskrifter

© Mcooker: Bedste opskrifter.

kort over webstedet

Vi råder dig til at læse:

Udvælgelse og drift af brødproducenter