TILBEREDNING AF OST.
🔗 Lad os starte med det sværeste - ost, fordi vin har brug for bær, som vises om efteråret,
og billig mælk er allerede dukket op.
Hvad er hjemmelavet ost? Det er af to typer:
1.) Den sædvanlige populære hjemmelavede ost, som bedstemødre sælger på markederne.
og 2). Faktisk ægte ost med huller, ikke dårligere i kvalitet end butikken, og nogle gange endda bedre end den. Det handler om ham.
Fordelene ved hjemmelavet ost i forhold til købt:
- kostprisen er 25-30%, mindre end butiksomkostningerne eksklusive afkastet.
- under hensyntagen til den kompetente anvendelse af skummetmælk (et meget værdifuldt råmateriale til produktion af hjemmelavet kvass og bagværk)
hjemmelavet ost inden butikken er uden for konkurrence. Når du har lært, hvordan du gør det, har du muligvis kun et spørgsmål:
Hvorfor vidste jeg ikke om dette før?
Opskrift 1.
For at fremstille 1 kg ost har du brug for:
- 7,5 liter landsby (ikke opbevaret) mælk.
- Pepsin (i pulver, ca. 0,3 g). Rent pepsin (pulver) sælges undertiden på apoteker, men jeg anbefaler ikke at søge uden bekendte.
Det er lettere at købe acidin-pepsin også på apoteket, det er dyrere til kostpris, men lettere at finde. Acidin-pepsin kræver 7-9 tabletter pr. 1 kg.
- En emaljeret (i værste fald plastik mad) spand eller gryde.
- Dørslag eller filter.
- Vandtermometer.
- 2 stykker rent hvidt bomuldsstof (f.eks. Fra dem der syr ark), der måler 50 * 50cm - en og en større til filtrering - en anden.
- Kapacitet til ost. Det kan være en dåse eller en plastikdåse, en lille gryde. Generelt, alt hvad du vil rumme 1 kg ost.
- Tryk (helst). En meget enkel og effektiv presse kan laves af dig selv, til dette behøver du kun 6 lineære meter. m af enhver bar. For dem der ønsker vil jeg sende en beskrivelse.
- En erstatning for pressen for første gang kan laves af to spande eller gryder, så den ene spand (pande) frit passer ind i den anden. Læg emnet i en stor gryde i bunden
ost (i en beholder), og tryk ned med en mindre spand ovenfra, efter at have hældt vand der i vægt.
Trin 1. Vi køber 7,5-9 liter hjemmemælk og en pakke syre-pepsin. Mindre mælk er mulig, men så vil kvaliteten lide, da gæring kræver en kritisk masse på mindst 700 g af produktet.
Trin 2. Opløs 9 tabletter acidin-pepsin i et halvt glas koldt vand, og omrør, indtil de er helt opløst.
Trin 3. Hæld disse halvglas i mælk ved stuetemperatur. (det kan være koldt, men derefter trækker processen videre). Det vigtigste er ikke at være varm. Bland meget godt i mindst 5 minutter !!! ske med et langt håndtag.Til dette formål skar jeg en træspatel ud af et almindeligt stykke træ.
Trin 4. Vi venter 1-4 timer, indtil det tykner. Tiden afhænger af mælkens temperatur og præparatets kvalitet. Efter fortykkelse (foldning af massen) med en lang kniv lige i skålen skærer vi massen først lodret og vipper derefter kniven vandret. Som et resultat skal du få stykker på 3-4 cm i størrelse.
Trin 5. Hæld vand med en temperatur på 38-40 grader i et almindeligt bad, læg vores spand med fremtidig ost der, og rør (meget blidt og blidt!) Hvert 20.-30. Minut.
Trin 6. Opretholdelse af vandtemperaturen i badet ved ca. 38-40 grader, efter 2-3 timer bliver vores ost fra en delikat struktur til en struktur, der ligner gummi. Så snart dette skete, og når du smager på det, begynder det at male på tænderne som gummi - du kan sige til dig selv, at jobbet næsten er udført og fortsætte til de sidste faser.
Trin 7. Vi lægger en sigte eller dørslag på en tom spand (kasserolle), dækker den med et stort stykke af vores klud og hælder indholdet af den første spand ud.
Trin 8. Når returret er helt drænet og massen er afkølet til stuetemperatur, pakker vi vores masse ind med et andet tørt rent stykke klud, lægger det i en beholder til ost, drys det let med salt på toppen, læg et stempel på toppen i form af et underkop eller et krus, hvor -eller højde (almindeligt glas) og anbringes under pressen. I en primitiv version vil pressen være som følger: vi lægger en beholder med ost i bunden af en stor spand og lægger en lille spand ovenpå og fylder denne lille spand
vand halvt.
Trin 9. Efter 4-5 timer drænes vandet fra ostebeholderen, tages det ud og pakk det igen med klud eller det samme stykke, men bedre med en ny tør. Og (opmærksomhed!) - på toppen af kluden og i bunden af ostebeholderen, hæld salt efter smag. Vi lægger det under pressen igen, men denne gang hælder vi den maksimale mængde vand til vægten i en lille spand, eller det er bedre at trykke ned på toppen med en ekstra belastning
... Ostens holdbarhed afhænger af lastens vægt - jo større lasten er, desto lavere er fugtindholdet i produktet, og jo længere er holdbarheden derfor.
Trin 10. Efter en dag med at stå under en presse ved stuetemperatur eller 2-3 dage på et køligt sted, tager vi det færdige produkt ud.
Trin 11. Produktet er næsten klar til at spise med det samme, men endnu ikke gæret som ægte ost. Til gæring er det nødvendigt at fjerne kluden og lægge den nøgen på en plade, der tidligere er dækket af en ren klud og på et køligt sted. Når vi vender hver 3-4 dag, venter vi på, at skorpen dannes, og osten modner inden for en til to uger.
Trin 12. Valgfrit er dette trin for dem, der ønsker at opbevare ost til langvarig opbevaring. For at gøre dette skal du smelte 3-4 paraffinlys i et vandbad og først sænke den ene halvdel af ostens hoved i varm paraffin og derefter den anden. Osten skal dækkes pålideligt med paraffin uden huller og luftrum. Kun ost efter et godt tryk er egnet til denne procedure. I vores tilfælde, når osten bruges som en presse, er osten ikke underlagt langvarig opbevaring.
Bemærk: Du har sandsynligvis ofte set sådanne inskriptioner på butiksoste: cheddar, mazzarella, hollandsk osv.
Så for det meste adskiller disse mærker sig ikke andet end tiden og betingelserne for modning af ost. Jo længere modningstid, jo mere værdifuld er osten.
Følgende opskrift fortæller dig, hvordan du laver en superdelikat ost, der ikke er ringere i kvalitet end den berømte "Hochland", der sælges for 350 rubler. pr. kg. Vi får det kl. 130.
Z. Y. Tilføjet: glem ikke at indsætte et "stempel" oven på ostebeholderen for at komprimere produktet, det kan være en almindelig underkop eller en træ- eller anden cirkel, der glider frit i ostebeholderen, og ovenpå lægger vi en slags højde, det kan være et almindeligt glas.
vi lavede ost. Men vi har næsten en spand skimmere tilbage!
Meget sund og velsmagende kvass.
Det er meget let at gøre. Til gengæld, der forblev i spanden (gryden), hæld 3-4 gram tør gær, tilsæt sukker med en hastighed på 0,5 - 1 spsk.ske pr. liter, og vent 3-4 timer, omrør lejlighedsvis. Derefter filtrerer vi, hælder det i plastikbeholdere, skruer det med låg - og i køleskabet.
Efter en dag og inden for en uge er kvass klar til forbrug. Den samme kvas kan ikke kun bruges til at drikke, men også til fremstilling af dej.
Opmærksomhed!!!
Denne kvas indeholder som enhver anden alkohol. Indholdet er ubetydeligt, men ikke desto mindre anbefales børn at bruge det om aftenen efter en gåtur, når koncentration ikke er nødvendig.
Og selvfølgelig, hvis du planlægger at bruge denne kvass af små børn, skal returret pasteuriseres eller koges, før det hældes gær, og derefter afkøles til 30-35 grader - resten er den samme.
"Acidin-pepsin" - hvilken slags kemi er dette? Måske, ja, det, sådan ost?
Pepsin er et almindeligt enzym, der kvæler mælk. Det er isoleret fra svin og kalvees mave. Acidin-pepsin - det samme pepsin, kun med tilsætning af 3/4 acidin. Hydrolyse, acidin frigiver saltsyre. Saltsyre i visse mængder er harmløs, da den er en del af mavesaften, og i dette tilfælde er koncentrationen så lav, at den kan overses.
Z. Y. Enhver ost fremstilles ved hjælp af pepsin. Der er simpelthen ingen anden måde. Selv ost i bjerglandsbyer er lavet med pepsin, men i stedet for et rent præparat tilsættes tørrede, saltede stykker maver fra lam til gæring. Du kan forresten på denne måde udtrække pepsin, der ikke kan lide apotek.
Yoghurt. Med en instinkt forståelse for, at det ikke er godt at fordømme, alligevel
når jeg fra tid til anden ser nogle husmødre fylde poser i butikker med alle slags yoghurt, kan jeg ikke hjælpe mig selv. Men jeg forsikrer mig selv om, at dette er en simpel forvirring, der er blevet en almindelig refleks.
Faktisk viser en elementær beregning, at 1 liter for eksempel almindelig yoghurt koster omkring 70 rubler i en butik og yoghurt af surdej af høj kvalitet (actimel, almagel, rastishka osv.) - og alt 200-300 (halvdelen af dette beløb er en beholder).
Men nettotiden brugt til at lave yoghurt derhjemme er ikke mere end den tid, der bruges på den næste tur til butikken.
Så: yoghurt. Det er simpelthen uanstændigt at tale om fordelene ved denne drink, fordi alle ved dette. Hvad er forskellen mellem forskellige typer yoghurt - actimel, almagel, rastishka? De adskiller sig kun i et (ikke medregnet tilsætningsstoffer): typen af surdej (kultur). Men en ren kultur af god yoghurt er næsten umulig at få derhjemme, sammensætningen og fremstillingsteknologien for nogle typer yoghurtafgrøder holdes i den strengeste tillid og beskyttes af copyrightcertifikater. Og hver yoghurtplante nærer og plejer meget regelmæssigt de ordinerede flere gram surdej og multiplicerer dem under streng temperatur og andre forhold.
Men der er en vej ud. Stokken indeholdt i enhver yoghurt har en bemærkelsesværdig evne: den formeres lykkeligt i almindelig mælk i vores hjem uden at miste dens egenskaber.
Nemlig: hvis du brugte et navn på yoghurt som forretter, får du det ved udgangen.
For at gøre dette er det kun nødvendigt at overholde tre enkle krav til processen:
1. Renlighed
2. Renlighed
3. Renlighed
For at forberede en drink kan du bruge e-mail. yoghurtproducenter, men du kan ikke bruge.
I det andet tilfælde skal du bruge en almindelig emaljepande eller en glasbeholder.
Trin 1. Vi vælger den friskeste yoghurt i butikken (efter produktionsdato), helst uden frugt eller andre tilsætningsstoffer. Jo tættere produktionsdatoen er, jo mere aktiv er yoghurtpinden. Til sammenligning:
efter 12 dages opbevaring falder yoghurtens aktivitet i gennemsnit 2 gange, efter yderligere tolv - med yderligere to osv. Yoghurt skal tages 5-10% af det fremtidige volumen. For eksempel, hvis du har brug for tre liter yoghurt, køber vi 150-300g. Bedre at tage dyrere, du behøver ikke spare på surdej. Samtidig vil vi købe mælk.
Trin 2. Hæld mælk i en emaljepande, bring den til en temperatur på 70-90 grader.og pasteuriseres ved svag varme i 30-50 minutter. med låget lukket. Hvis mælken pasteuriseres i en enkelt originalemballage, kan du springe dette trin over.
Trin 3. Køle ned til 37-39 grader. Du kan nemt kontrollere temperaturen ved at slippe den på indersiden af dit håndled.
Hvis vi ikke føler noget, er temperaturen 36 grader. Hvis vi føler os "kolde", er vi nødt til at varme det op. Men det er bedre at overophedes let med 1-2 grader.
Trin 4. Enten i samme skål eller hældes i en steriliseret og tør krukke, tilsæt 5-10% af vores volumen, købt yoghurt (dvs. 1/20 - 1/10 del), du kan røre den med en skoldet og tørret metalske.
Trin 5. Pak det op med et rent tørt håndklæde, derefter en plastikpose og derefter noget andet. Målet er at skabe en termokande.
Trin 6. Vi lader det være tættere på varmen, ikke højere end 36 grader, men du kan lade det være ved normal stuetemperatur i 5-10 timer (afhængigt af temperaturen, jo køligere, jo længere). Hvis produktet er overeksponeret, vil det være surt, men hvis syren er lille, forsvinder den i køleskabet. Ældningstiden og surheden efter smag bestemmes empirisk.
Trin 7. Vi frigøres fra termosen, og hvis produktet er homogent, ikke tyktflydende og uden fremmede vandige indeslutninger, hælder vi en del til fremtidig starter i en ren steriliseret glasbeholder og lukker den tæt med et rent låg.
Dette kan gøres 2-4 gange, så svækkes pindens aktivitet, og du skal købe en ny del.
Trin 8. Sæt i køleskabet for at blive tykkere, efter et par timer er yoghurten klar.
Forskellige tilsætningsstoffer - marmelade osv. Kan tilsættes umiddelbart før brug. Vanillin kan (og bør) tilføjes på forhånd.
Efterhånden som den opbevares, vil yoghurtens surhed øges.
Jeg minder dig om, at det vigtigste er sterilitet og renlighed. Hvis der vises vandige pletter, er det okay, dette er også yoghurt, kun med en almindelig gæret mælkepind, kan du bruge den.
Når du forbereder et produkt, skal du ikke tale over opvasken, da selv en lille del af spyt kan ødelægge
surhedens renhed. Hvis produktet viser sig at være stramt, betyder det, at en stafylokokkerpind er kommet ind.
Igen er det okay, men i dette tilfælde er det bedre at behandle produktet til cottage cheese. Det er nødvendigt at opvarme i et vandbad til 40-45 grader (uden omrøring !!!),
og mens du opretholder denne temperatur, skal du vente på foldning. Du får en meget velsmagende cottage cheese.
1. Drik "Jeg prøvede det en gang, jeg vil have det nu".- bland yoghurt med marmelade (efter smag), du kan tilføje vanillin.
- hvis drikken er tyk, spis med skeer.
2. Drik "Brusende til voksne".
- forbered gærstarter. For at gøre dette skal du tilsætte 1/4 af syltetøj, gær til et glas varmt vand, læg det på et varmt sted.
- Tilsæt 1 \ 7 - 1 \ 20 del af marmeladen til varmt vand, hæld vores startkultur, bland godt, dæk med gasbind eller et håndklæde ovenpå, lad det stå i en dag eller to. Dette er den første gæring.
- Sil, hæld i plastikbakker (fyld ikke mere end 80%!), Stram lågene tæt og sæt dem i køleskabet
i to til fem dage (afhængigt af mængden af sukker), og drikken er klar.
Bemærk: Drikken er stærkt kulsyreholdig, så du skal åbne den omhyggeligt.
Til samme formål opbevares kun et køligt sted (køleskab). Hvis kofangerne slet ikke trykkes på, kan gassen frigøres let.
Drikkens styrke og mængden af gas afhænger af mængden af sukker (i vores tilfælde marmelade), men mængden af marmelade bør ikke overstige 25% af vandmængden,
fordi ved en styrke på mere end 13% dør gær.
3. Hjemmelavet is. (Justeret) Pisket yoghurtis. Trin 1. Opløs gelatine i et halvt glas koldt vand. Mængden af gelatine bestemmes eksperimentelt, da den afhænger af dens kvalitet, og nu kommer den undertiden generelt "ikke-fungerende". Du kan prøve det samme beløb som til fremstilling af gelé.
Det er bedre at tage naturlig gelatine, det står på pakken.
Trin 2. Efter gelatinen svulmer godt op, blandes med 150-300g.marmelade (efter smag), opvarm derefter til 60-80 grader og (hvis tiden tillader det) under konstant omrøring.
Trin 3. Afkøles til stuetemperatur (hvis der er et ønske og behov - gnid gennem en sigte), tilsæt citronsyre eller ascorbinsyre, læg det i køleskabet (ikke i fryseren!) Til afkøling.
Trin 4. Fjern det fra køleskabet, tilsæt 1-3 dele kold, ikke-sur yoghurt, pisk med en mixer og hæld straks i små forme. Disse kan være små plastkopper (eller bedre metal eller folie).
Til dette formål kan du bede i ethvert afsætningssted om et par plastpakker under chokoladeæg, de smider dem stadig (kun det er bedre at tage mærke tyske børn, der er plasten virkelig fødevarekvalitet)
Trin 5. Hvis du vil have en popsicle - hold dig hurtigt oven på holderen. Disse kan være stykker af træspyd, afskårne plaststråer, i værste fald matches uden hoveder.
Trin 6. Uden stramning skal du sætte den i fryseren i mindst 4-6 timer for at hærde.
Is "Cremet bær" Alt er næsten det samme, tag kun fløde i stedet for yoghurt.
I dette tilfælde tilsættes creme i trin 2 under opvarmning, og her kan du for at øge fedtindholdet og densiteten (is) tilføje 10-15 procent smør. Trin 4 elimineres, da du ikke længere har brug for at tilføje yoghurt.
Bemærk: Der er faktisk uendelige antal isopskrifter, hvis du kender de grundlæggende principper.
Hvad du har brug for at vide for at fremstille is. 1. Det vigtigste i is er overskridelse (den gensidige vægt). I en hjemmemixer får du ikke gode overskridelser, men du kan få en acceptabel. Mælkeproteinerne piskes, og stabilitet (styrke) opnås ved at tilsætte en stabilisator (f.eks. Gelatine) til mejeriprodukterne (cremen). Nogle gange tilsættes æggehvide også for at forbedre overskridelsen. I frugt- og bærcreme kan du erstatte lecithin. Fedtindholdet i isen reguleres ved tilsætning af smør (fedtis kaldes også is).
2. Pisk massen kun kold, helst fra +3 til +10, og hæld den straks efter piskning og læg den straks i fryseren.
3. Hæld i små eller lave forme, og kog ad gangen ikke mere end 0,5-1 kg produkt pr. Fryser til hjemmet.
4. Temperaturen i fryseren bør ikke være højere end -18 grader C. (dvs. -18 og derunder), men helst -22-25.
Til sammenligning: i industrielle slukkekamre er temperaturen fra -28 til -38 grader.
5. Åbn under ingen omstændigheder fryseren under ishærdning på forhånd! Ellers kommer kulden straks ud, og isen krymper.
Bare i tilfælde af fabriksis: I dag tilsættes naturlige ingredienser praktisk talt ikke, som du kan se ved at læse sammensætningen på pakken. Og harmløsheden med kemiske farvestoffer, smagsstoffer og stabilisatorer er et stort spørgsmål.
se fortsættelse ...
