Svinekød i ingefærmarinade (suvid)

[Kog souvid i 10 timer, temperatur 77 C.]

Svinekød i ingefærmarinade (suvid)

Kategori: Kødretter

ingredienser
Soya sovs	100 ml
Mirin	100 ml
Sukker	100 ml
Fiskesovs	1 spsk. l.
Ingefær	5 cm
Grønne løg	2 stængler
Hvidløg	2 fedter
Svinekød med hud	1 stykke (400-1200gr)

Madlavningsmetode

• Forbered marinaden: Hak ingefæren, løg, hvidløg og stans derefter med en blender sammen med resten af ​​ingredienserne.
• 
• Hæld brystkassen i en pose med marinade, vakuum. (Vi har for nylig et vakuum, før vi brugte ziplock-pakker og forskydningsmetoden, det påvirker ikke resultatet, det er et spørgsmål om bekvemmelighed).
• 
• Kog souvid i 10 timer, temperatur 77 C. Jeg har Suvid Anova.
• 
• Klar til afkøling i et isbad, sæt det i køleskabet. Kan spises kølet, i sandwich osv.
• 
• Du kan genopvarme, aftørre marinaden, under grillen i et helt stykke, du kan portionsvis, du kan stege i en gryde. På en normal dag er der dovenskab, men hvis vi venter på gæster, holder vi brystet i køleskabet natten over, rettet under pres. Derefter kan det skæres smukt i pæne 3x3 cm firkanter, det viser sig meget effektivt.
• Under alle omstændigheder skal skorpen være sprød: under en varm grill er 3 minutter normalt nok. Men du kan opnå dette i en tør stegepande, flå ned, vent på, at den "skummer" og derefter hurtigt karamelliseres fra andre sider.
• 
• I køleskabet bliver resterne af marinaden i posen til gelé, hvis du opvarmer og koger den, får du en fremragende glasurssauce. Du kan vande kødet sådan, eller du kan blande det med almindelig mayonnaise.
• 

Tid til forberedelse:

10 timer

Madlavningsprogram:

suvid

Bemærk

Kødet er utroligt velsmagende, gennemsyret af aromaen af ​​marinade, ømt, saftigt, smelter i munden. Næsten alt fedt smelter på 10 timer, der er kun en tynd hud tilbage, som er behagelig at tygge. Generelt retfærdiggør det fuldt ud det kinesiske navn "syv lag paradis".

[Cronut]

Cronut, en interessant marinade.

Svinekød med hud 1 stk

Dap hænge i gram?
Tilpas ingredienserne, mens indlægget kan redigeres.

Mirin, hvilken brugte du? Kan ikke skelnes på billedet ...

Mirin er en meget sød risvin, der bruges i japansk madlavning. Tilføjer en sød smag til saucer, marinader og gryderetter. I det 15. og 16. århundrede var mirin populær som en alkoholholdig drik for kvinder, en sød analog af skyld. Mirin indeholder op til 50% sukker, og dets styrke er normalt 14 grader.
- Siden det 19. århundrede er det primært blevet brugt som krydderi. Den er lavet af alkohol, ris og koji (surdej). Sammen med sojasovs og dashi er det en af ​​de vigtigste krydderier i det gamle japanske køkken.
- Der er tre typer Mirin. Hon mirin (ægte mirin) er en klassisk version af mirin, siomirin (mirin med salt) indeholder kun alkohol i den udstrækning at undgå alkoholafgiften, og synd mirin (ny mirin) er en mirin krydderi som indeholder mindre end 1 procent alkohol, men bevarer smagen af ​​klassisk mirin.

[Iskatel-X]

Iskatel-Xtak for afklaringerne, ellers sidder jeg og læser en slags merin? hvilken del af det at sætte ...

[Mirin]

Mirin er en populær kulinarisk sauce, der bruges i mange kinesiske og japanske retter. Giver ekstra aroma og smag til retterne. Oftest bruges det til fremstilling af kødretter, da det fuldstændig drukner ubehagelige kødsmag og blødgør kød, gør det blødere og mere ømt. Har en karakteristisk sød-krydret smag med en let syrlighed.

Når vi vælger Mirin, kontrollerer vi kompositionen!
Mirin skal indeholde: alkohol, ris og surdej.
Uden disse ingredienser - en smuk etiket, intet mere.

Cronut

Sukker 100 ml

100g underforstået?

[Iskatel-X]

100g underforstået?

Nej, der menes nøjagtigt 100 ml. For at gøre det lettere at udfylde: vi måler med et volumen, der er det samme. Jeg kontrollerede det ikke i gram, men det adskiller sig bestemt. Men selvfølgelig er opskriften ikke et dogme.

Iskatel-X, mirin, hvad jeg bruger, tag et billede, tilføj et billede. Men i Moskva er det svært at være kræsne, når du vælger Mirin. Du tager hvad du har. Selvom du kun får smagen af ​​det, synes jeg det er bedre end at tilføje sherry som erstatning.

Sojasovs forbedrer smagen, blødgør og salt kødet, fungerer som en syltede agurk og hjælper kødet med at bevare sin saftighed.

Sukker fungerer efter min mening som sojasovs som en smagsforstærker. Derudover er køkkenet kinesisk, kombinationen af ​​smag i mad er speciel, sødme skal altid være til stede. Det kan være honning, melasse, palmsukker. Desuden, hvis kødet derefter steges, er sukkeret på overfladen perfekt karamelliseret.

Mirin, giver en speciel, egen smag og aroma. Efter min mening. Jeg tror også, at alkoholindholdet i verden til vores formål ikke gør meget forskel.

Der kan naturligvis være tusind fortolkninger af en opskrift. Jeg bruger dette.

Tilføjet onsdag den 22. juni 2016 kl. 14:03

Min mirin.



På min computer vises billederne lodret, det er underligt, at alle her lægger sig. Jeg prøver at finde ud af det.

[Cronut]

Cronut, andre saucer, hvilke producenter?
Sojasovs er ikke "Kikkoman", er det? Ikke set på billedet.

Der kan naturligvis være tusind fortolkninger af en opskrift.

Jeg laver ikke en skorpe, vi reducerer charmen ved Sous-Weed sådan.
Jeg steger hurtigt 1-2 minutter, da teknologien kræver det. Ellers ville jeg slet ikke stege. Så lækkert!

På min computer vises billederne lodret, det er underligt, at alle her lægger sig. Jeg prøver at finde ud af det.

Jeg antager, at du ser dem i seeren fra den enhed, du filmede med.
For dig udfolder han dem, selvom selve billederne "lyver".
Faktisk:
vi kan ikke bringes på knæ
læg, og vi vil lyve ...
De har brug for kraft udvide og genstart.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, ja, så jeg påpegede, at du kan bruge det koldt. Og hvis det er med en skorpe, er det normalt ikke nødvendigt med mere end 3 minutter under grillen eller 2 i en gryde. Suvid mister ikke sin charme. Naturligvis kan du gøre det lige efter madlavning uden afkøling eller bruning.
Marinaden er vidunderlig, men alligevel enkel: let at forberede, let at huske. Aromaen gennemsyrer kødet igennem og igennem, efter hver bid forbliver der en lang eftersmag.
Kold kan bruges som en snack og i sandwich. Tilsæt varmt til salaten, selv som hovedret.
Prøv det, anbefaler jeg stærkt.

andre saucer, hvilke producenter?

hvor krævende du er med mærker, Seeker. Sojasovs er ikke "kickcoman" - "gylden". Mirin er en japansk "takemura". I det kinesiske køkken bruges som jeg ved Shaoxing risvin oftere, men der er ingen adgang til det.
Fiskesauce "pik" - jeg vil bestemt anbefale det.
Generelt, da du er så opmærksom, forstår du sandsynligvis mærker. Del dine favoritter sammen med butikkerne, hvor du kan få dem. Jeg vil gerne bruge rådene.

[Cronut]

Cronut

kan gøres lige efter tilberedning uden afkøling og bruning.

Su-Vid-grenen er stor, jeg har ikke læst det hele.
Forummet diskuterede: ved hjælp af Su-Vid teknologi - sørg for at stege for endelig at slå alle de grimme ting ...
Bekræft, at du ikke behøver at stege, afhængig af "standarder"

Marinade er vidunderlig

Så jeg holder mig til ham
I stedet for et bryst tager jeg sandsynligvis nakken.

del dine favoritter sammen med butikkerne, hvor du kan få dem.

Jeg deler også villigt forskellige godbidder, for eksempel:
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Af en eller anden grund ryddede moderatorerne linket og den gyldige salgsfremmende kode ...
Delicateska, Utkonos - de har ikke brug for reklame, kendte butikker.
Takemura er der.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, skal du stege efter en smuk skorpe. Kun.I pakken fungerer skorpen ikke.

Ved den rette temperatur forbliver absolut ingen muck i posen. Du behøver ikke sømme noget.
Den rigtige temperaturindstilling betyder den rigtige temperatur og varighed, hurtig opvarmning og hurtig afkøling.
Køling i tilfælde af at du ikke bruger produktet med det samme, men send det først til køleskabet til opbevaring.
Nogle bakterier kan udvikle sig i vakuum ved specielle temperaturer. For at undgå dette, og vi har brug for hurtig opvarmningskøling, springer vi over den farlige temperaturzone.

Resten styres af temperaturen i midten af ​​stykket. Da vi ikke bruger den interne sonde i vores suvidnitsy, indstiller vi tiden, så den sandsynligvis når midten. Centrets temperatur i en sikker tilstand skal kun holde to minutter på det ønskede niveau. Noget mere er allerede sikkert.

For bryst er 10 timer mere sandsynligt et spørgsmål ikke om sikkerhed, men om blødgøring af kollagen, så kødet er ømt. I løbet af denne tid får den strukturen af ​​gelatine.

Hvis naturlige svinekoteletter blev kogt på benet, ville en temperatur på 60-66 C være nok 1-4 timer i tide. Og det er alt. Så midten af ​​hvidt kød vil være ømt og et lag og en hårdere kant af almindeligt kød.

Til kyllingebryst 62 C, ben 65 C. Tid time. For portioneret laks 54 ° C og 20 minutter (midten er let ubehandlet, restaurant-stil). For sort angusbøf 54 C (medium rar) og 60 C (medium), tid h.

Og hvad angår marinaden - sørg for at prøve at blande med mayonnaise, det viser sig smukt. Du kan tage sojasovs mørkere end min. Men de sidste køb mislykkedes - for salt, brugte det ikke. Generelt som grundlag - en god opskrift.

[Cronut]

Cronut

hurtig opvarmning - vi overskrider den farlige temperaturzone.

Indstillingen er ikke tilgængelig .... Som mange på forummet - jeg bruger en multicooker.
Vi bliver nødt til at finde ud af det i Su-Vidnitsy, så det hele er 100 ...

Men nu er det klart - hvorfor det termiske chok: fra en multikoger - under koldt vand.

Sojasovs - "folkelig" Kikkoman, optimal i egenskaber. Især dybt "grave" ikke. Jeg bruger det ikke ofte.

[Cronut]

Cronut
Hvordan håndterer du det? "løbsk" af væske under evakuering?
Jeg kom på teknologi, men jeg kan ikke klare så mange.
Evakueret, selvfølgelig, men ikke ved første forsøg.

[for at stoppe tilberedningsprocessen i produktets tykkelse]

Chok nedkøling er ikke kun nødvendig for at undertrykke skadelige bakterier, men også, hvilket er meget vigtigt:
for at stoppe tilberedningsprocessen i produktets tykkelse
Det er omkring dette øjeblik, at ingen taler)

Ristning er nødvendig for at give produktet æstetisk skønhed, så produktet beder om i munden)))

Sørg for at prøve at blande med majones

Hvorfor forkæle marinaden med mayonnaise?
Nå, bare undrende. Jeg forsøger generelt ikke at bruge mayonnaise, og hvis jeg tilføjer til salaten, så kun hjemmelavede dem af min egen tilberedning

Cronut, og en særlig tak for sådan en lækker opskrift !!!!

[Masinen]

Chok nedkøling er ikke kun nødvendig for at undertrykke skadelige bakterier, men også, hvilket er meget vigtigt:
for at stoppe tilberedningsprocessen i produktets tykkelse

Her er jeg bestemt uenig. Tilberedningsprocessen stopper alene og næsten med det samme. Da temperaturen pr. Definition er lav.
Den indstillede temperatur vælges i henhold til fremløbstemperaturen og er faktisk lig med den.
Da mad kan ligge i vand med den ønskede temperatur i timevis, vil 5-10 minutter i luft ikke ændre noget, kødstykket fortsætter ikke med at lave mad. Den har næppe nået serveringstemperaturen gennem hele dens tykkelse.
Selv i et meget varmt køkken om sommeren, sandsynligvis ikke mere end 32 C.

Tilføjet mandag 17. oktober 2016 12:49

Mayonnaise, og vi bruger det næppe, Masinen... Men mange mennesker gør det. Desuden, hvis du laver hjemmelavet. Emulsion af vegetabilsk olie med æggeblomme. Lad os sige, at du krydrer en grøn salat med olivenolie. Hvor meget mindre kalorier får denne salat? Jeg har bemærket, at hvis smøret er velsmagende, så tilføjer jeg det meget mere, end hvis jeg tilføjede mayonnaise.
Hvis kalorier ikke tælles, hvad er da majones skyld? Klassisk sauce, uerstattelig i nogle salater.
Ved at blande brystmarinaden med mayonnaise smager du mayonnaisen. Som f.eks. Aioli. Og hvis nogen elsker sandwich, så er dette en anden slags sauce, der kan tilsættes kød og brød, bortset fra den samme sennep, peberrod, bare smør.

Chok nedkøling er ikke kun nødvendig for at undertrykke skadelige bakterier, men også, hvilket er meget vigtigt:
for at stoppe tilberedningsprocessen i produktets tykkelse

Her er jeg bestemt uenig. Tilberedningsprocessen stopper af sig selv og næsten med det samme. Da temperaturen pr. Definition er lav.

Jeg er også uenig. Sous vide er ikke en mikrobølgeovn, hvor madlavningen fortsætter i cirka femten minutter. Her er temperaturen ikke så høj, og i sammenligning med flere timers madlavning spiller minutter til afkøling ingen rolle. Og jeg bruger også blast chilling kun i tilfælde af langvarig opbevaring af den færdige mad i køleskabet.

[Larissa]

Larissa, og jeg vil ikke argumentere
Jeg skriver i form af teknologi

Alle laver mad efter eget valg

Jeg afkøler ikke stød, når jeg straks serverer det på bordet, så er det ikke nødvendigt

med hensyn til teknologi

Og hvor er det set fra teknologisk synspunkt skrevet, at produktet fortsætter med at lave mad, efter at det er taget ud af beholderen?

Produktet er i vakuum og rører ikke ved vandet, og efter at det er trukket op af vandet, forbliver det varmt i meget lang tid, og processen fortsætter i tykkelsen af ​​kødet.

Stadier af Sous Vide-teknologien
Forberedelse af råvarer Ingredienserne skal rengøres og adskilles. Nogle kødprodukter skal grilles, før de vakuumforsegles. Ved vakuumkogning bevarer maden en stærkere smag med minimal brug af krydderier.
Vakuumpakning Når maden er klar, sættes den i en vakuumpose. Denne pose placeres derefter i en vakuumpakningsmaskine. Maskinen fjerner luft og forsegler posen.
Madlavning i vakuum Et vakuumpakket produkt opvarmes i en forudbestemt tid og ved en forudbestemt temperatur. Kombidamperen er indstillet til damp ved lav temperatur, og temperaturen varierer mellem 65 ° C og 100 ° C, afhængigt af produkttypen. Jo lavere tilberedningstemperatur, jo længere er tilberedningsprocessen. Tilberedningskontrol kan udføres ved hjælp af en temperatursonde, der indsættes i produktet og bestemmer den nøjagtige grad af tilberedning.
Stødafkøling Stødafkøling forekommer i højhastighedskølere (stødfrysere) og er vigtig af følgende årsager:
- for at stoppe tilberedningsprocessen
- for at forhindre vækst af bakterier.
Den foretrukne temperatur efter afkøling er mellem 0 ° C og 3 ° C.

Forresten er det også nyttigt

Holdbarhed med Sous Vide madlavningsteknologi
Fisk - 4-6 dage
Oksekød - 25-30 dage
Kalvekød - 25-30 dage
Svinekød - 15-18 dage
Fjerkræ - 10-18 dage
Grøntsager - op til 45 dage

Jeg tilføjede der, at jeg afkøler stød, når jeg ikke serverer det med det samme, men lægger det i køleskabet.
Og når vi spiser produktet med det samme, behøver vi ikke køle noget.

Jeg kan antage, at i tilfælde af kogning af et tyndt stykke kød i en kort periode og ved en meget høj temperatur, er det muligt at bruge denne metode - stoppe tilberedningen ved blastkøling - men ikke i denne opskrift.

Hvorfor køle et tyndt stykke? Jeg åbnede den, stegte den og spiste den

Opskriften er fremragende

Der var en diskussion her ikke i sammenhæng med opskriften, men generelt om suvid

Hvorfor køle et tyndt stykke?

Så ifølge din egen teori - at stoppe madlavningsprocessen! Men den fede, der serveres på bordet og koges i lang tid, er bestemt ikke nødvendig.

Så tynd serveres på bordet

Teorien er ikke min, men teknologisk

Okay, jeg er væk

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Jeg troede, at alle havde glemt min opskrift. Og her er sådan en vækkelse.

Eksplosionsafkøling er nødvendig, hvis produktet ikke skal indtages umiddelbart efter klargøring.
Påkrævet for produkter af enhver størrelse.
Det er nødvendigt for hurtigt at kunne passere tærsklen for temperaturer, der er farlige for væksten af ​​bakterier.
I mangel af specielt udstyr er det nemmest at gøre i en vask med is. Hvis du tilføjer en pakke salt til vandet, vil vandtemperaturen være væsentligt under nul. Nedkøling vil være hurtigere.

Hvad min opskrift angår, er køling af køling og køling mere æstetiske grunde. Vi lægger det i køleskabet under en presse, og for ikke at lægge det varmt i køleskabet, skal vi først afkøle det. Brystet kan derefter skæres i terninger, diamanter osv., Smukt serveret.

[Cronut]

Cronut

Jeg troede, at alle havde glemt min opskrift.

Hvorfor, glemte ... Bogmærke! Jeg laver mad regelmæssigt!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, mange tak for din feedback. Det er meget, meget rart at vide, hvad du laver mad.

Hvordan kan du lide det mere? stege varm eller kold? Det ser ud til, at suvid på forummet hovedsagelig koges med skinke. ingen?

[Cronut]

Cronut

på forummet er suvid hovedsagelig kogt med skinke.

De diskuterer og laver mad - ikke det samme!
De diskuterer - dem der bare lærer at lave mad ...
Resten laver bare mad!

Hvordan kan du lide det mere? stege varm eller kold?

Steg ikke på nogen måde.
Sous vide, termisk stød, nedkølet. Marineret bedre.
Efter 12-24 timer - vi får / spiser.
Jeg laver nakken, jeg kan godt lide den mere.

[Cronut]

Cronutfortæl mig venligst, for at servere gæsterne tager vi kødet ud af køleskabet, skærer det i 3 og 3 og griller i 3 minutter. Har midten af ​​stykket tid til at varme op i løbet af denne tid?

[Lisichkalal]

Lisichkalalafhængigt af grillen, kør en test. Huden skal koge og skumme, blive sprød. Seredka varmer normalt op på dette tidspunkt også.

[Cronut]

Cronut, Tak skal du have !

Er alt der undtagen mirin intet at erstatte det med?

[Svetlana]

Svetlana, marinade?
Hvis noget ikke er det, er det ikke nødvendigt, du kan tilføje rød sød paprika og lidt krydret rød

[Cronut]

Jeg besluttede at gengive denne opskrift nøjagtigt, så hvordan man køber mirin, laver jeg mad og rapporterer.
I mellemtiden lavede jeg bare et stykke bryst, saltede det på forhånd, 10 timer ved 77 grader. Som i opskriften) Efter chok nedkøling og natten over i køleskabet under undertrykkelse. Resultatet er en lækker bryst, alt dækket af gelé! Det er endda en skam at stege)
Det er skåret perfekt, fordi det er komprimeret.
Cronut, endnu en tak !!!