Leverparfait a la Raymond Blanc (sous vide-teknologi og ovn)

Leverparfait a la Raymond Blanc (sous vide-teknologi og ovn)

Kategori: Kolde måltider og snacks

Køkken: fransk

ingredienser
Kyllingelever	450-500 g.
Mælk med vand 50/50 til gennemblødning af leveren	0,5 l
Kyllingæg	5 stykker.
Smør smeltet i parfait	200 f.Kr.
Blødgjort smør med krydderier til forsegling og servering (valgfri, se note)	100-150 g.
Madeira + rød port	100 g hver
Cognac	50 g
Sjalot	2 stk.
Hvidløg	1 fed
Timian (kan tørres)	1 gren
Malet sort peber	2 knivspidser
Salt	2 tsk

Madlavningsmetode

• Rengør leveren fra kanalerne og blød i ca. en time og skyll derefter.
• Alkohol med hakket løg og hvidløg, timian, kog 1/3 over høj varme.
• 
• Fjern timian, sauce med lever, peber, salt, puré, indtil den er glat med en blender.
• 
• Føj æg til en blender en ad gangen.
• I sin opskrift giver han netop sådan en anbefaling. Selvom i videoen kan du se, hvordan Blanc berømt pisker alt på én gang. Nå, hvad kan du tage fra forfatteren?

• Derefter - langsomt eller i dele, smeltet og afkølet smør. Langsomt for ikke at stratificere som i mayonnaise (anbefaling fra forfatteren, RB).
• 
• Sil gennem en sigte for at fjerne urensede løgfraktioner og leverfilm.
• 
• Du behøver ikke at filtrere, men! Raymond Blanc vil komme og se på dig beskedent, og konsistensen af ​​den færdige parfait bliver ikke glat og smelter som creme, men det er det værd!
• Faktisk er det det! Bag derefter enten i en form i et vandbad i ovnen, eller - sous-vide!
• Denne gang havde jeg det reneste eksperiment, og jeg besluttede at fejre det. Om ovnen - nedenfor!
• Når man holder øje med vanskelighederne med at evakuere flydende produkter, og arbejdsemnet under parfait er nøjagtigt flydende, afskår jeg et anstændigt stykke fra rullen til pakken, cirka dobbelt så meget som nødvendigt i volumen. Resultatet glædede mig, pakkeren pumpede luften ud, og væsken var endnu ikke kravlet op til toppen ~ 3 cm, da forseglingen begyndte.
• Jeg syede Shteba på opvarmning til 65 gr. FRA.
• Hun lagde pakken på en damperstand, så den ikke lå på bunden, hvor opvarmningspølsen pressede den ned med en rist som en last ovenpå, så den slet ikke gyngede.
• 
• Med fokus på posens tykkelse satte jeg den i 1,5 time, men fik den faktisk ud efter 2 timer, siden jeg forlod huset, og det lykkedes mig ikke at falde til 61 gram. FRA.
• Umiddelbart dyppet i koldt rindende vand,
• 
• Og så tilføjede jeg også et frossent køleelement for at afkøle det hurtigere.
• Den uåbnede pakke lå i køleskabet i mere end en dag.
• Derefter, efter at have estimeret det samlede beløb, støvsugede jeg halvdelen af ​​parfait og satte den i fryseren (igen et eksperiment: overlever / overlever ikke). Og jeg pressede den anden halvdel ned i en keramisk kop fra Shtebov, hvorfra jeg nu spredte den på frisk brød for anden dag i træk.
• 
• Nu ovn madlavningsmetode.
• Det er nødvendigt at forberede en bageplade, smal, lang, såsom brød eller til en kagesten. Linj formens bund med et bånd papir, der stikker ud over formens ender, så om nødvendigt kan parfait trækkes ud af formen ved disse ender uden at beskadige den. Se på videoen i noten, den er tydelig der, hvis teksten ikke er klar.
• Til et vandbad har du også brug for en dyb bageplade eller en stor bageplade / bageplade, hvori i det mindste på en eller anden måde f.eks. Diagonalt bliver en smal form med parfait. Betingelsen er som følger: Parfait-formen skal nedsænkes 2/3 i vand. Hæld den spændte blanding til parfait i en foret form og læg det udskårne stykke papir ovenpå - til formens størrelse, så parfait ikke vindes op og oxideres ovenfra.
• Så forvarmet til 130 gr.Sæt parfait i et bageplade fra ovnen og hæld kogende vand i bagepladen. Vi dækker al denne lykke løst med folie perforeret flere steder, så toppen af ​​parfait ikke tørrer ud.
• Vi bager uden konvektion i den klassiske top + bund-tilstand i nøjagtigt 40 minutter. Det er den tid, det tager for parfait at være klar indeni t, nemlig 65 gr. FRA.
• Hvis din ovn ligger, skal du kontrollere t med en måler.
• Blanc mener selv, at 70 gr. - dette er et loft, som dog ikke bør sigte mod, da den ideelle parfait er klar til 65 år.
• Efter bagning skal du fjerne parfait fra vandbadet og lade den afkøle i form til stuetemperatur og derefter afkøle den i køleskabet i flere timer, helst natten over.
• For at forsegle med duftende olie skal du fjerne parfait fra formen og adskille kanterne med en varm kniv.Du kan også nedsænke formen i varmt vand og trække ud ved papirets kanter.
• Generelt tager vi vores parfait ud med skælvende hænder på et skærebræt af passende størrelse, og smøret venter allerede på os. En varm kniv kan bruges til at glatte overfladen af ​​parfait, hvis der er fejl. Dæk toppen af ​​parfait med et lag olie og vend denne olie nedad på en flad skål, hvor du vil servere. Hvordan man vender? Dæk parfait med denne skål, tag den under skærebrættet med den ene hånd, hold skålen ovenpå med den anden hånd, og vend den nu hurtigt på den hånd, der holdt skålen. Det vil sige, bunden har skiftet plads med toppen. Sandsynligvis forvirret dig ... Sådan en enkel og nem betjening, men klatring! .. Hvis nogen ikke forstår, tøv ikke med at spørge.
• Vendt om, uh! Nu overtrækker vi selvfølgelig alle de andre kanter med olie uden papir.
• Da det blev smurt, returnerer vi det til køleskabet i en dag, lader det "modnes".
• Hvis du laver en sådan log, vil de se på dig som en gudinde, ja, der udfører mirakler.
• Nu om hvordan jeg serverede "baren".
• Der er altid lidt plads i køleskabet, og det viste sig at være en luksus, som jeg ikke havde råd til at afsætte en hel hylde til en parabol med parfait i nærværelse af nogle flere ferieretter. Derfor besluttede jeg at holde i formen og servere på et træbræt, da retterne med den ønskede form ikke blev fundet.
• Jeg trak ikke parfait ud ved papirets kanter, men dækkede formularen med et bræt og vendte parfait på den, efter at jeg tidligere havde adskilt kanterne fra formen med en varm kniv.
• Jeg vaskede hurtigt formen, jeg tog parfait ud.
• Hun fjernede papiret fra parfait, hvor det var nødvendigt at trimme siderne med en kniv, og coatet det hurtigt med olie fra alle tilgængelige kanter. Jeg dækkede det med plastfolie og udjævnede det forsigtigt, så der ikke var nogen bobler. Hun lagde uniformen på den udtværede parfait, vendte den igen med tavlen. Nu lå parfait smurt i samme form, det er stadig at fjerne papirarket fra toppen og forsegle den sidste side med olie. Filmens kanter dækkede toppen. Og så blev min parfait sikkert bevaret i form før servering uden risiko for skade. Det var let at arkivere, bare fjern filmen, men klip den med en varm kniv - skønhed!

Bemærk

Nå, hvad kan jeg sige, Blanc ville ikke skamme sig over mig ... Jeg udførte også "baren i olie" perfekt og skuffede ham ikke med et sous-look: den ideelle grad af beredskab, konsistensen af ​​cremen, den delikate smag og farve!

Forresten om "baren", eller rettere om dens skal. Det er lavet af aromatiseret smør: bland blødgjort smør med knust timian, peber, kanel, zest. Du får en så duftende olieagtig skal, der ikke kun lader parfait vinde op og mister sin smukke lyserøde farve, men også bringer alle gæster ved festbordet til at besvime med sin skønhed - snittet er kært!

Nu om afvigelserne fra kanonen, men kun denne gang og derefter af glemsomhed, fordi jeg ikke kiggede ind i notesbogen.
Denne gang (og jeg forberedte denne parfait allerede to gange) sættede jeg ikke leveren, og som et resultat blev den "hørt" meget mere. IMHO, bedre blød.
Som du kan se på fotografierne, blev jeg distraheret, mens jeg kogte saucen og fik et glaseret løg.

Så gab ikke, det koger hurtigt over.
Jeg løb tør for Madera, tilføjede Marsala. Cognac kan erstatte brandy, whisky.
Så blev jeg til sidst uforskammet og begyndte at snyde godt uden at skade parfait.
Generelt opløste jeg smørret i "sauce", mens det var varmt.

Leveren blev moset med æg, men ad gangen og ikke i 5 trin (efter antallet af æg),

og jeg tog 3 æg i stedet for 5, hvilket førte til en "svagere" konsistens af parfait (det er ikke kritisk for smag og spredning, men bar Jeg ville ikke holde formen, jeg ville flyde), æggene er stadig fastgjort.
Og så straks alt smør og sauce (åh, rædsel!) Hældes i leverpuréen, men jeg var heldig, massen lagdelte ikke.

Ja! Jeg indrømmer en meget vigtig afvigelse fra franskmændenes synspunkt, for forresten er opskriften a la og ikke fra RB. Kort sagt rapporterer jeg ikke olien i selve parfait så meget som 100 g !!! Ifølge opskriften skal 300 smides ind og endda for en belægning på 150 g. Efter enkle beregninger modstod min krop og kunne ikke tage barrieren over 200 g. Og så skete det - en diætversion af den originale opskrift (på dette sted selvfølgelig en hysterisk latter)!

Link til forfatterens forberedelse af parfait:

Pates er min svaghed! Konsistensen af ​​parfait er generelt forbløffende! Så bogmærke!
Jeg er helt enig i olien!

En gang så jeg et program, hvor Pozdner forberedte kartoffelmos efter en fransk opskrift, så han satte så meget smør på 500 g kartofler, næsten 200 g!

Tak, god eksklusiv opskrift!

[Nata]

Nata, Jeg kunne godt lide opskriften, jeg tager den selv! tak

Tilføjet fredag ​​22. juli 2016 07:30

Cherkani om bagning eller dampning, kan jeg få det? Soo-vid, slog ikke rod på nogen måde

[Nata]

Natatak for sådan en godbid. Der er en opskrift på sous vide pate. Ingen måde. Vi skal prøve to muligheder)))

[Nata]

Nata, Jeg kunne virkelig godt lide opskriften, men når dovenskab lader dig gå, måske give dig en mulighed med bagning i ovnen? Jeg vil gerne prøve at lave det med en blok, jeg synes det bliver lækkert ...

[Nata]

Nata, tak for den interessante og meget detaljerede opskrift! Jeg har ikke kogt pate sous vide endnu, vi skal ordne det! Interesseret i "baren i olie". Det ser ud til, at jeg forstod hvad og hvordan, men jeg vil gerne se det mere klart ... måske er der en reference

[Nata]

NataJeg tror, ​​at for at forenkle forseglingen af ​​væsken i en pose kan du lægge denne væske i en beholder og allerede støvsuge den i den. Jeg kunne godt lide opskriften. Jeg bliver nødt til at lave mad. Jeg elsker pate.

[Arka]

Arka, hvad en interessant opskrift))
Kun jeg kan ikke lide leveren, men min mand gør det))

[Nata]

Ups, piger, tak for din interesse for opskriften!
Ja ja! Jeg vil tilføje alt, måske om en time eller måske om natten, hvordan det går
Og jeg giver dig linket, når jeg finder selve programmet, hvor Blanc gjorde denne parfait. Desværre skal du rodet rundt, da en søgning efter navn ikke giver noget. Opskriften er sikkert skjult af tv-folkene!
Jeg krammer alle og tak igen, jeg kommer tilbage senere

Tilføjet fredag ​​22. juli 2016 kl

Aaaaaaaa jeg kan ikke uuuuu!
Nu er søgning blevet endnu sjovere, for på de første sider i min egen opskrift giver søgemaskinen

Tilføjet fredag ​​den 22. juli 2016 kl

Linket til forfatterens forberedelse af parfait er allerede i noten.
Jeg vil kommentere senere.

Tilføjet fredag ​​22. juli 2016 17:50

Alt! Færdig med tilføjelse og redigering! : -
Nu kan du spørge, hvad jeg skrev der så uforståeligt

Tilføjet fredag ​​22. juli 2016 19:14

NataJeg tror, ​​at for at forenkle forseglingen af ​​væsken i en pose kan du lægge denne væske i en beholder og allerede støvsuge den i den.

Så når alt kommer til alt har jeg ingen containere

Nata, mange tak for videoen

[Nata]

Natachka, tak for henvisningen! Nu blev alt klart og meget klart (jeg taler om en "bar i olie"). Jeg vil lave mad utvetydigt, fordi jeg laver en meget velsmagende puffet pate efter en lignende opskrift, men i stedet for æg bruger jeg kun æggeblommer, kun 50 g smør og lidt mel. Og som jeg også har i et vandbad i ovnen. Nu prøver jeg at sous-vid

Kog, piger! Blokken ser virkelig fantastisk ud.
Tak fordi du kom forbi!

Tilføjet fredag ​​22. juli 2016 20:55

Natochka, opskriften erobret i går, set om natten! Besejret så meget, at parfait allerede er i ovnen!

[Irina]

Irina, Jeg ved hvad du mener! Da jeg så ham, kunne jeg ikke sove, før jeg gravede de nøjagtige proportioner af ingredienserne, for i videoen er der kun en måde.Jeg fandt det på Air Force, tværtimod var der en opskrift, men der var ingen videoer eller fotos. Tvivlede indtil jeg gjorde det. Han har en guddommelig og meget rig smag! Selvom fans af for enkle smag måske ikke kan lide det, mener jeg dem, der er vant til at lever / gulerod / smørpate.

Det bliver allerede koldt i køleskabet! Bragt klart til 65 grader. Jeg vil gerne prøve det. Men jeg besluttede at modstå teknologien!

Praaalna! Det skal køle godt ned, før du håndterer olien.

[Nata]

Så når alt kommer til alt har jeg ingen containere

Nata, Jeg mente ikke vakuumbeholdere, men bare en form, bakke osv.

Da jeg så ham, kunne jeg ikke sove,

godt ojila betyder
fængslede lyset med opskriften! vidunderligt og godt! Bravo
Jeg ved ikke, om jeg gentager eller ej. men frister ...

Undskyld, jeg ved, at grisen, men emnerne er færdige

Irisha, tak for dine venlige ord!
Det var mig for 2 år siden, at jeg ikke sov på grund af dette. Nu ville jeg være gået ud uden at blinke Akkumuleret ...

-en pølse venter på dig, i modsætning til mig, mistede jeg håbet
Og hvem kalder du dette lys, ikke?

Tilføjet tirsdag 26. juli 2016 23:06

Det bliver allerede koldt i køleskabet! Bragt klart til 65 grader. Jeg vil gerne prøve det. Men jeg besluttede at modstå teknologien!

Så hvilken slags person er dette? Da hun tog afkøling, gør hun det stadig ikke ... Eller hun gnider så hårdt, at hun ikke kan komme af ... Eller hun kunne ikke lide det og surede på mig, at jeg trak hende ind i dette eventyr ... Eller måske fungerede noget ikke .. Så hvad skal jeg tænke nu?

Jeg tror, ​​at denne opskrift kan laves i souvid med det samme i krukker med skruelåg til konserves. Hæld i 200 gram dåser, stram lågene og smag. Og gider ikke med pakker. Jeg bliver nødt til at prøve, når det bliver koldt for så mange kalorier)

[Skum]

Skum, så jeg talte om det ...

Eller du kan endda gøre det i dine egne Shtebovski-gryder ved ovnmetoden - i et vandbad

[Arka]

Arka, hvad en interessant opskrift))
Kun jeg kan ikke lide leveren, men min mand gør det))

Det er så nemt! Du skal ikke tage kylling, men svinelever (helst frisk, ikke frossen - uden greener og pletter), løg, mælk / fløde, lidt sukker. Resten er alt efter opskriften.

I dette tilfælde får du LIQUE PARFEL la-A-la REIMOND BLANC =).
Men virkelig - det smelter i munden. Og der er ingen eftersmag.
Forresten - du behøver ikke engang at suge!

Nata, Jeg kunne virkelig godt lide opskriften, men når dovenskab lader dig gå, måske give dig en mulighed med bagning i ovnen? Jeg vil gerne prøve at lave det med en blok, jeg synes det vil være lækkert ...

Bag ... ikke - det vil det ikke. Det tørrer stærkt ud.
Det samme kan gøres ved blot at sy i en multikoger (0,7-0,8 i en dåse) med et skruelåg. Mere end 30 minutter.

Nå ... måske i meget svag varme og i ovnen, prøv at gøre det samme. Tæt under låget.
Blokken i ovnen vil helt sikkert tørre ud. Men i en pose og - i en skinke - kan det være en mulighed.

Tør ikke ud, driv ikke! En bevist mulighed, alt er blidt og smeltende.
Bagteknologien er beskrevet. Du kan navigere efter tid og t, eller du kan bruge temperatursonden.

Tør ikke ud, driv ikke! En bevist mulighed, alt er blidt og smeltende.
Bagteknologien er beskrevet. Du kan navigere efter tid og t, eller du kan bruge temperatursonden.

I princippet er jeg enig i et vandbad og med en temperatursonde - en ting!