Ciabatta uden æltning

[uden æltning med lang gæring og halv times foldning]

Ciabatta uden æltning

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Ciabatta med groft mel:
____________
Hvedemel	300 g
Fuldkornsmel	200 g
Vand	365 g
Salt	12 g
Presset gær	5 g
-
Ciabatta med 1. klasse hvedemel:
____________
Hvedemel 1 klasse	400 g
Vand	330 g
Salt	8 g
Presset gær	4 g

Madlavningsmetode

• 1. Bedre at tage en rund skål og en bred spatel eller skraber. Jeg lavede den indledende blanding generelt med en bred spatel fra en multicooker.
• 2. Bland alle ingredienser, indtil de er glatte, dette tager 1-2 minutter. Dæk skålen med plastfolie.
• 3. Vores dej gæres i 3,5 timer (jeg havde den i ovnen, som jeg opvarmede op til 30 ° C)
• 4. Hvert 30. minut bliver du nødt til at folde dejen på følgende måde - øs dejen fra kanten og ind i midten og så videre i en cirkel op til 30 bevægelser.
• I alt får du 6 slag.
• Et eller andet sted på 5. slag ændrede dejens egenskaber sig godt, det blev mere mærkbart mere fjedrende, og det blev mere bekvemt at pakke det med en skraber end med en spatel. Det spreder sig over flyet, men langt fra at være slam.
• 5. Drys et godt lag majsmel på tavlen og læg vores dej der, opdel i 3 dele, rul godt i mel.
• Hvil i 10 minutter.
• 6. Yderligere - som du er vant til - lagde jeg straks papiret på et bageplade og dryssede det generøst med almindeligt mel for at undgå at klæbe. Derefter overførte hun chabatki omhyggeligt til papir dækket med et andet bageplade.
• 7. Endelig korrektur i 60-75 minutter.
• 8. Cirka 15-20 minutter inden afslutningen på korrekturen tog jeg bagepladerne med dejen ud af ovnen og tændte den for at varme op til 250 ° C.
• Genopvarm godt, hvad chabattaen bages på.
• 9. Når ovnen er klar:
• - træk chabaterne forsigtigt ned på det varme bageplade;
• - tag en sprøjteflaske med vand, åbn ovnlågen - og sprøjt vand godt - denne damp skal være nok indtil slutningen af ​​processen;
• - sæt bagepladen i ovnen.
• PS
• Hver halve time indstillede jeg Teskomovsky-timeren for ikke at gå glip af at folde dejen, men i sidste ende var processen stadig en stor glæde, proportionerne viste sig at være behagelige at arbejde med.
• Jeg vil prøve med andre typer mel, se hvordan dejen opfører sig derefter.

Tid til forberedelse:

25 minutter

Madlavningsprogram:

240C

Bemærk

Prøv det, det viser sig at være meget lækre chabattas! :

Forhistorie:

På en eller anden måde, første gang jeg ikke arbejdede med chabatta, af en eller anden grund nød jeg ikke at rode med en frygtelig flydende dej. , Jeg var nødt til at gnave på papiret, ja, generelt var det alligevel lavet af træ, jeg ved ikke, hvordan dette kunne være sket.

Og jeg besluttede ikke at give op, men prøv stadig at gøre det på en anden måde, så processen var høj, og at resultatet ville behage

Bemærkninger:

1. Eksperimentet blev oprettet med groft mel Khlebodar (produktion af Zaporozhye).

Forveks det ikke med fuldkorn, det er helt anderledes.
Groft mel ligner en meget, meget fin semulegryn med brune små prikker (intet at gøre med semulegryn), et eller andet sted stødte jeg på nogle oplysninger om, at det måske var en analog af hårdmel. Det er ikke gråt, men en gulgrå skygge, der giver papirmasse.

Der er hun:



2. Denne metode til at arbejde med testen er lånt fra Jeffrey Hamelman - uden æltning med lang gæring og halv times foldning.

3. Hvis du ikke tilsætter groft mel, skulle du i teorien have fået faste huller.
Jeg har mange huller, omend ikke en solid, men krummen er den samme som jeg elsker - lidt ru, lidt gummiagtig, meget fjedrende og luftig

4. Det er bedre at rulle i majsmel - det ser meget flot ud til sidst og er behageligt at tage i dine hænder!

5.Proportionerne er verificeret for groft mel - dejen viser sig at være flydende, men ikke til skændepunkt, det vil sige, det er behageligt at arbejde med det og ikke lide!

Lignende opskrifter

Ciabatta Peter Reinhart (på det store) i ovnen (Fugleskræmsel)

Chabatta med humlesurdej (Lola)

Ciabatta om 4 timer (Anastasia)

[julifera]

juliferaVi har intet andet mel undtagen den højeste kvalitet! Der er også rug. Kan en sådan ciabatka bages i højeste kvalitet?

[tatulja12]

tatulja12 , måske kommer det til nytte - jeg malede fuldkornshvede korn til fine korn i en mølle fra en Philips-blender, ganske groft mel

[Alexandra]

Alexandra
Det ser ud til, at hvede, der er malet i en mølle, kommer mere ud som fuldkorn.

Men generelt tatulja12selvfølgelig kan du prøve, vise det senere og fortælle os, hvad der skete

Du kan bruge en række mel og derefter se, hvad der skete - hvis du kan lide resultatet, vil du gerne bage oftere, hvis ikke, kan du prøve at tilføje lidt andet mel.
Det vigtigste er, at teknologien passer, "falder i hænderne", som jeg siger

Det er bare, at jeg for nylig stødte på et emne, hvor nøjagtigt om melet Khlebodar af grovslibning var spørgsmålet - hvad man skulle lave mad på det til militæret - og så chabattaen kommer ud med et brag

[julifera]

julifera , der har allerede været en debat om dette emne, jeg husker, at Altai Health-melproducenten Sergey Ustyugov forklarede forskellen.
Hele kornmel behøver ikke at være groft formalet - det kan finmales. Og der er stadig en vis nuance med fjernelsen af ​​en del af stivelsen. Og groft mel er nøjagtigt grovslibning, og kornet formales fuldstændigt med alle skaller og dele. Det ser ud til at være sådan.

Under alle omstændigheder lavede jeg brød med spredt korn og med dette meget personligt malede grove mel - det fungerer godt, især på dej. Og din opskrift på grund af gæringens varighed er i det væsentlige tæt på en dej.

Ja, Alexandra, du har ret. Melkvaliteten afhænger af både slibegraden og rensningsgraden fra klid.

[Alexandra]

Alexandra

Det er dejligt, at denne version også skaber en vidunderlig chabatta.

Og i fortolkningen af ​​de typer mel er jeg ikke stærk, som som de kalder det nu - du bliver forvirret, hvilken slags mel du købte, jeg beskriver dette

[julifera]

julifera

meget interessant ciabatka viste sig, bliver du også nødt til at prøve denne bagemetode.

MISHA, det ser ud til, blandede du baguetterne på denne måde?

Jeg er nu interesseret i øjeblikket mellem punkt 5 og 7. Har du på en eller anden måde støbt ciabatta ud af hvilede stykker dej eller bare trukket den ind i et rektangulært lag?

Jeg spørger, fordi din opskrift ikke specificerer dette punkt. Jeg forsøgte at bage i et lag uden støbning, som nogle opskrifter anbefaler, men denne finte fungerede ikke på vores mel, i stedet for ciabatta fik jeg spredning af kager. Nu støber jeg altid ciabattaen inden den sidste korrektur, uanset kravene i opskriften.

men spekulerer stadig på, hvordan gjorde du det?

[julifera]

julifera, i weekenden vil jeg helt sikkert prøve, det tager stadig tid. Jeg kan godt lide langgærede eller surdejsbrød, så jeg prøver at rapportere tilbage.

[Zest]

Zest

Til hvile placerede jeg dem på et rullebræt, der allerede var med mini-chats på en bunke majsmel, så de kunne tage det maksimalt på sig selv.

Derefter, da jeg bar det fra brættet, strakte de sig pænt ud og stod langs bagepladen.
Dejen kom bedst ud af det - det vil sige, du kan tage det med dine hænder, det klæber ikke og trækker - det strækker sig let pænt, bare ret det.
Jeg er her for tatulja12 skrev, at du også kan prøve med premiummel - men det ser ud til, at der kommer gode perforerede bagetter ud af dette mel og ikke chabatta, fordi dejen kommer meget tættere ud med de angivne proportioner, det vil sige, Mishin skal få resultatet - en baguette, han har dej holdt sig rolig i bolden, og den spreder sig til sidst.

Min chabatta i ovnen gav anledning - så meget som 3 gange!
Og dette er allerede - ikke blomster ikke kager

Her er sandheden, på den anden dag gav min søn mig ud - de siger det er som om en slags lavash kom ud for at smage, men faktisk er lavashen naaaaaam mere gummi og dens huller er forskellige, og den er flad, den smager bare lidt ens

[julifera]

julifera, i weekenden vil jeg helt sikkert prøve, det tager stadig tid. Jeg kan godt lide langgærede eller surdejsbrød, så jeg prøver at rapportere tilbage.

Tatul, mens jeg skrev her, en besked fra dig - vær opmærksom på hvad jeg skrev i det forrige indlæg.
Jeg tænker, hvis du ikke er bange for at få en baguette, skal du bage for første gang i disse proportioner.
Og hvis du ikke er bange for at tage en risiko, kan du tilføje lidt vand, ikke meget, så dejen kommer lidt tyndere ud.

Her læres alt ved eksperimenter

[Zest]

Zest

For hvile placerede jeg dem allerede på et rullebræt mini chabatki på en bunke majsmel, så de kan få det maksimale ud af det.

godt, men formede du disse mini-chabatki ved at folde eller blot give en omtrentlig rektangulær form med dine hænder til hver tredjedel af dejen? Det er dette øjeblik, der interesserer mig: foldede det sig - foldede det ikke, når det blev støbt? Hvordan formede du mini-chabatok til dejen?

Det er rigtigt:

Jeg gav lige hver tredjedel af dejen med mine hænder en omtrentlig rektangulær form

Kort sagt dumpede jeg dejen forsigtigt ned i majsen uden at røre overhovedet, hældte mel på toppen og dryssede den på siderne med en skraber. Derefter løb jeg to strimler over dejen og dryssede skiverne med mel igen med en skraber og trimmede dem til et rektangel.

Det vil sige, der var ingen folde-foldning 7.

(Jeg så denne video af chabatny på YouTube, der gør de det i de fleste tilfælde pænt og forsigtigt)

Og jeg glemte også at skrive - når jeg satte den i ovnen - chabattens kanter næsten konvergerede lidt mere og holdt sammen - sådan blev de båret væk, og allerede i bagningsprocessen forvandlede de sig - de skiltes fra hinanden, akimbo og gik opad.

[julifera]

julifera

tortureret dig til den bitre ende

Jeg havde selv set nok af disse videoer, før jeg blev mørkere i mine øjne, så det var interessant, hvor præcist du nærmede dig støbningen i dette særlige tilfælde

Forstå der er, boom for at prøve

[Zest]

Zest

Fantastisk, forhåbentlig en halv god

Der er så mange huller, der modner, meget, dette er ikke det mest perforerede snit på billedet, så min søn køber pølser og hælder dem i denne chabatta (selvom jeg beder ham om at droppe kakao, i den forstand at du ikke spiser dumplings), for i chabatta er det så let lodret lav et hul med en kniv og lad siderne være intakte.

Selvom jeg ærligt talt kun kan lide det nybagt, kan jeg ikke lide hvidt brød alligevel, og på den anden dag med vanskeligheder, og kun hvis det er saltet med marmelade og fra under en brødrister

[julifera]

julifera, Jeg kunne ikke udholde det før lørdag, i dag begyndte jeg at prøve din opskrift. Som allerede nævnt er der kun premium mel og rug. Op til 500 g dryssede jeg 36 g rug (to piaster) og måtte tilsætte vand, ellers var dejen tyk. Resultatet glædede mig. Resultatet er bestemt ikke en baguette, men se selv

Jeg kunne virkelig godt lide ciabatka, mange tak for opskriften!

[tatulja12]

tatulja12 - klasse
Hullerne kom meget godt ud, hvis dette er kanten, så er det normalt endnu mere fyldt med huller i midten

Hvordan smager det? Måske er det bedst, at du bagte med den højeste kvalitet (kom nu), ellers syntes krummen mig for grov med groft mel den anden dag, men alt fløj væk med jordnødde-chokoladepasta

I dag kunne jeg heller ikke tåle det, jeg løb fra arbejde og lagde dejen helt fra mel i 1. klasse.
Jeg foretog en genberegning for 400 gram mel, jeg måtte også tilføje vand.

Så jeg sender en rapport om, hvordan det går med klasse 1.

[julifera]

juliferaJeg kunne godt lide ciabatka! Tak skal du have. Det viste sig at være blødt, blødt, selv skorperne er tynde og ikke ru. Jeg tror også at tælle opskriften på en mindre, ellers var det umuligt at klare et sådant volumen. Jeg dumpede straks dejen på papir med mel (majsmel), delte den i to og strakte den ud, som den skete. Men de var så anstændige. Ciabatta bagte før, men sådanne huller fungerede ikke, og i dag har jeg tak til dig huller.

[Tatulya]

Tatulya sundhed !!!

[Chabatta med 1. klasse hvedemel]

Her er resultatet fra mel af 1. klasse - krummen er mere gummiagtig og mere øm og mere streng, kortere er lavash-versionen af ​​en slags, men jeg kan godt lide det meget mere at smage end på groft mel.

Chabatta med 1. klasse hvedemel

- 400 gr - 1 kvalitets hvedemel
- 330 g - vand (muligvis mere +10 g)
- 8 g - salt
- 4 g - levende presset gær




Det sidste foto - inden den endelige korrektur, lidt stak med fingrene.
Efter at have bevist, ændrede de sig ikke meget, kun alle boblerne blev, og det er det.

Store! (y) Super ciabatta!

I sidste ende, hvad - jeg kæmpede for skønhed og lækkerhed, for huller, jeg gjorde det især med 1 klasse, og så fortalte de mig, at dette ikke var brød, men en straf - for ikke at smøre noget på det!?!

Nu lægger jeg dejen fra mel i 1. klasse. Om aftenen rapporterer jeg, hvad der skete.
Og ingen forsøgte at gøre det i en baguetteholder?

Ja, chabattki er bare en fest for øjnene på det højeste niveau. Og her kæmper jeg med huller. Sig mig, har du korrektur på et bageplade og bagt på et andet? Overfører du den fjerne chabattki til den varme?

[julifera]

Jeg ved ikke, hvordan jeg forsvarede julifera, og jeg lagde det på bordet på papir og overførte det derefter med min mand i 4 hænder til et varmt bageplade.

Det er godt, når du har 4 hænder. Hvad hvis normalt kun 2?

[Suslya]

Ja, chabattki er bare en fest for øjnene på det højeste niveau. Og her kæmper jeg med huller. Sig mig, har du korrektur på et bageplade og bagt på et andet? Overfører du den fjerne chabattki til den varme?

tak skal du have Suslya

For 2 menneskelige hænder:

Endelig korrektur:
På et bagepapir -> på papirmel -> på chabatka-mel -> Jeg dækker det med et andet bageplade -> i ovnen ved 25-30C til korrektur (ellers har jeg 18 i mit køkken - de tager hundrede år at forlade).

20-25 minutter inden afslutningen af ​​korrekturen tager jeg bakkerne ud med chabatta og tænder for ovnen med det tredje bageplade.

Derefter tager jeg det varme bageplade ud, papiret fra den korrekturformede bageplade glider let på det varme.
Chabattaer forværres generelt ikke fra denne bevægelse.
Jeg sprøjter ovnen og lægger chabaterne i et bageplade.

Hvis du ikke opretholder temperaturen på 240 ° C i alle 25 minutter, er skorpen blød.

[Tatuli]

Men har Tatuli det ser ud til, at indstillingen bliver enklere - straks dejen på papir

Men jeg har ikke bagepapir, men med blyantsporingspapir, det er chabat-dej, der holder fast på det på en forfærdelig måde, selvom du hælder meget mel, vil det stadig fange et sted og sidde fast.
Derfor forsøgte jeg at sprede de allerede dannede chabater på sporingspapiret omhyggeligt uden at slå et jævnt lag mel ned på papiret.

Jeg er ked af at spilde penge på bagepapir, når dette sporingspapir er en hel rulle.

tak skal du have
Jeg har kun et bageplade, jeg skal lægge det på tavlen og derefter trække det. Og jeg så i en video, at de bare satte chabattaen i ovnen i samme bageplade, som de satte den på. Har du prøvet det?

Og jeg så i en video, at de bare satte chabattaen i ovnen i samme bageplade, som de satte den på. Har du prøvet det?

En rulle-rulle, men der vil ikke være noget skarpt temperaturfald, hvis du smider det på et koldt bageplade, og der vil ikke være nogen dråbe - huller og megapoise sker muligvis ikke.
Specialister gør det generelt på stenen, det er fedt - der har chabatta en skorpe endnu bedre end på et tyndt bageplade.

Min sidste gang var efter 20 minutters bagning, bunden var stadig blød, selvom toppe allerede er klar, måtte jeg vende den, så bunden blev stegt.

Men for mig er det det modsatte, toppen er stadig blød, og de er allerede sorte.

Men for mig er det det modsatte, toppen er stadig blød, og de er allerede sorte.

Afhænger af, hvem der har, hvordan de øverste-nederste nuancer fungerer i ovnen.
Min top snurrer, selvom jeg lægger bagepladen under midten.
Og hvis jeg lægger det i bunden, så bunden brænder, skal du omarrangere bagepladen to eller tre gange ...

Og jeg startede det for nylig, det var så stødende, jeg bagte 2 brød på et bageplade for at behandle mennesker, ifølge Kalvel, den mest luksuriøse landdistrikter på dejen.Høje brød voksede, og uden nogen åbenbar grund brændte de ovenfra, det var godt, jeg bemærkede med tiden, det var en skam at bære, men det var stadig acceptabelt, fordi det så endnu mere eller mindre ud.

Med den næste rug tror jeg, at siden toppen er blevet skør, vil jeg lægge den lavere - så bunden brændte, så den ikke engang var synlig.

Nu har jeg allerede draget konklusioner, og jeg følger denne sag hele tiden.

Piger, jeg har kun 230 "i ovnen, ikke flere mogoter. Ciabatki lå på et tykt lag mel, måske det var derfor, men skorpen blev lige stegt, både fra bunden og fra toppen.

Piger, alt blev lækkert, men der er ikke noget stort hul. I morgen vil jeg gøre det igen.
Og enti huller, når alt kommer til alt, vil vi lave !!!!!

[julifera]

julifera, fortæl mig hvor i Dnepr kan du købe mel i 1. klasse? Din chabatta er en fest for øjnene!

Og jeg så i en video, at de simpelthen satte chabattaen i ovnen i det samme bageplade, som den blev serveret på. Har du prøvet det?

men selvfølgelig prøvede de det, bare ikke ifølge denne opskrift, hænderne har endnu ikke nået det.

Oftest gjorde jeg det ifølge Lyudmila og ifølge opskriften fra youtube uden at blande, uden at tælle mine egne fortolkninger. Jeg prøvede alle tre muligheder:

- på det samme bageplade, hvor det blev optøet,
- transplanteret på et varmt bageplade
- transplanteret til en varm sten.

Den første mulighed er den værste, den sidste er den bedste. Med den første er der stor sandsynlighed for at få en chabatta med en højde under gennemsnittet, tættere på kagen, med den anden kommer en helt normal oval chabatka ud, men med de sidste hændelser har jeg sidste gang på stenen ifølge Lyudmilas opskrift, ikke chabatta, men rent runde stammer kom ud til dig, så de pustede op Det er en skam, kameraet blev bare afladet.

[julifera]

julifera, fortæl mig hvor i Dnepr kan du købe mel i 1. klasse? Din chabatta er en fest for øjnene!

tak skal du have Freken Bock

I butikken på Dnipromlin på Gorky Street købte jeg straks en 5 kg taske.

Der er også Khlibodar-mærket mel i regninger - en blanding af 1. klasse og den højeste, du bliver nødt til at prøve det på dette mel.
Men jeg ved ikke, hvor meget af hvilket mel der er i denne blanding, 50 til 50 eller i et andet forhold

[Zest]

For sidste gang på stenen ifølge Lyudmilas opskrift kom der ikke chabatta, men der kom rent runde træstammer til dig, så de blev oppustet. Det er en skam, kameraet blev bare afladet.

Det er hvad en sten er

Undskyld Zestat der ikke er nogen billeder tilbage.

[julifera]

julifera, Rapporterer jeg:




Offset?

[Viki]

Viki - uraaaa !!!
Fantastisk !!!!

Hvilken slags mel?

[julifera]

julifera, klart. Tak skal du have! Jeg beder dig om noget i Dnepropetrovsk nu.

Viki, men hvad gøres dette! Igen fratager du mig freden med disse huller! Operation "Jeg kvæler familien med Chabatta, men jeg får huller!"

Operation "Jeg kvæler familien med Chabatta, men jeg får huller!"

Nemlig

[Viki]

Piger, fortæl mig, måske kan du tilføje noget for at få premiummelet tættere på 1. og 2. klasse? I betydningen klid eller noget lignende? I morgen tager jeg til en nærliggende by, så jeg kigger.
Viki - super! (y) Hvilken slags mel?

Alt er som skrevet:
- 300 gr - hvedebagerimel
- 200 gr - groft mel
Bagemel "Amina", grovslibning Jeg har "Totem-spike". Så der er skrevet: groft mel. Den er lavet af hård hvede.
Generelt kunne jeg godt lide det, selvom nogen sagde, at jeg ikke fik brød med huller, men huller med brød.

Generelt kunne jeg godt lide det, selvom nogen sagde, at jeg ikke fik brød med huller, men huller med brød.

Huller med brød er også gode!

Piger, fortæl mig, måske kan du tilføje noget for at få premiummelet tættere på 1. og 2. klasse? I betydningen klid eller noget lignende? I morgen tager jeg til en nærliggende by, så jeg kigger.

Jeg tror et par spiseskefulde klid du kan, du kan prøve at male dem i en kaffekværn.
Sådan forsøgte jeg at male hele kornet endnu finere, som et resultat viste krummen sig at være meget pænere.

I dag lavede jeg en chabattu, jeg udsætter ikke billeder, fordi jeg ikke fik huller igen ... nej, der var en ...og som altid viste det sig lækkert brød, men ikke chabatta Men hvilken slags dej det var, åh, hvilke bobler, min sjæl var virkelig glad, tænkte jeg, det er det! skete ... og for mig - "bummer du Suslya". Jeg køber MacFoo eller noget, jeg skal afslutte denne forretning.

I dag lavede jeg en chabatta, jeg vil ikke sende billeder, fordi jeg ikke fik huller igen ... nej, jeg havde en ... men som altid viste det sig lækkert brød, men ikke chabatta. min sjæl var glad, tænkte jeg, det er det! skete ... og for mig - "bummer for dig Suslya". Jeg køber MacFoo eller noget, jeg skal afslutte denne forretning.

tal ikke i hånden, ved min sidste korrektur er Amina + Totem-øre + malet hvede med min egen hånd. Jeg får se, hvad der snart kommer ud

[Viki]

Nej, hullerne fungerede ikke ... sådan en homogen skinnende krumme ... Jeg ved ikke hvad jeg skal synde på. Medmindre jeg tog tør Lvovskie-gær.

Men foran mine øjne - chabatta Viki, hvilket betyder, at vi opnår det ønskede resultat, især da de elsker sådan et brød