Kogt-røget skinke og halvrøget pølse

Jeg tog en lænd til skinke. Marineret i 3 dage i saltlage. Jeg lægger 85 gram pr. Liter vand. salt, 3 laurbærblade, stykker af 10 sorte ærter og 3-4 allspice. Jeg kogte krydderierne i en lille del af vandet, tilsat resten af ​​saltlage. For ikke at vente på afkøling. For hvert kilo kød tilsatte jeg 2 gram nitritsalt. Jeg har en amerikansk med en høj koncentration.
Saltlagen skal helt dække kødet. Derefter sprøjtede en 20 g sprøjte med en meget tyk nål kødet direkte i panden. En dag senere sprøjter jeg igen. Hver dag skal kødet vendes for jævn saltning. Læg det på en trådhylde til opvarmning i 3 timer før madlavning. Indpakket det i plastfolie og læg det derefter i en bagepose. Bundet enderne af posen med garn. læg den i en stor gryde med varmt vand. Temperaturen blev gradvist bragt til 75-8o gr. Jeg hældte konstant varmt og tilsatte koldt. Vandet bør ikke koge. Opbevares i vand i 1 time. Derefter lagde hun det på risten igen, tørrede det og ryger det. Jeg har et rygeri med en vandforsegling. Røget på en blanding af al og hjemmelavede æblechips. 10 minutter over høj varme og 30 minutter over lav. Efter 40 minutter åbnede hun rygerhuset og lagde det på risten, indtil det køler helt af. Jeg pakker skinken ind i folie og opbevarer den i køleskabet. Sandheden spises meget hurtigt.

Tilføjet søndag 7. aug 2016 22:51

Fra 2 kg. 800 g kød, 2 kg. 400 g lækker skinke. Pølsen blev lavet af hakket oksekød + svinekød, hvad var der. Pr. Kg hakket kød tilsatte jeg 150 g hakket bacon, 18 g almindeligt salt og 2 g. koncentreret nitrit., 2 fed hvidløg, en teskefuld sort sort og allehånde, 0,5 liter malet cordamom. Fyldt i en svinekød og hængt i køleskabet for at krympe natten over. Om morgenen lagde jeg den ud ved stuetemperatur i 3 timer for at varme den op. Derefter i 2 timer i ovnen ved en temperatur på 70 g. Efter ovnen sendte jeg den under et koldt brusebad. Den næste dag, efter opvarmning ved stuetemperatur, røget hun i 10 + 20 minutter. Efter 40 minutter åbnede hun rygerhuset og afkølede pølsen under koldt vand.

Tilføjet søndag 7. august 2016 22:56

af en eller anden grund forsvandt fotografiet. I morgen beder jeg min datter om at sende det igen.