Blanchering er en metode til varmebehandling af råmaterialer
Blanchering af frugt og vegetabilske råmaterialer er en kortvarig varmebehandling ved en bestemt temperatur i vand, damp eller i vandige opløsninger af salte, sukker, organiske syrer, baser.
Blanchering er en meget vigtig indledende operation, som kvaliteten af produktet og tabet i produktionen stort set afhænger af. Oversat til russisk betyder blanchering blegning (fra det franske ord blanchir - til blegning). Afhængigt af typen af råmateriale, produktionsteknologien for visse konserves, anvendes blanchering til forskellige formål med opnåelse af forskellige resultater, hvoraf de vigtigste er: ophør af biokemiske processer i produktet, destruktion af de fleste mikroorganismer, ændring i volumen og masse, forøgelse af permeabiliteten af celleprotoplasma, ændring i konsistens, fjernelse af luft, flygtige stoffer, gelatinisering af stivelse, bevarelse af produktets naturlige farve.
Enzymaktivitet kan forårsage ødelæggelse af produktet og uønskede ændringer, selv i fravær af mikroorganismer. Ved opvarmning stopper biokemiske processer på grund af ødelæggelsen af enzymsystemets råvarer, forureningen reduceres betydeligt på grund af den delvise ødelæggelse af mikroorganismer, der hovedsageligt er på overfladen af råprodukter, og derfor forfølger blanchering for mange grøntsager hovedmålet - ødelæggelsen af enzymsystemet, der er baseret på proteiner. Opvarmning op til 70-75 ° C er normalt tilstrækkelig til dette.
Enzyminaktivering har indflydelse på produktets farve... Dette er særlig vigtigt for kernefrugter, da virkningen af oxidative enzymer forklarer mørkningen af frugterne under rengøring og opskæring. Derfor anbefales det til produktion af kompotter, frugt i sirup, konserves, syltetøj og andre typer dåse mad at blanche æbler og pærer.
Da inaktivering af enzymer forløber bedre i et surt medium, sures vandet under blanchering med citronsyre eller vinsyre til en koncentration på 0,1-0,2% for at reducere intensiteten af biokemiske processer. Visse sorter af æbler, især meget sure, koges meget ned på grund af hydrolyse af protopectin ved opvarmning og omdannelse til opløselig pektin. For delvis forebyggelse af dette anbefales det at blanche frugterne i 35% sukkersirup ved en temperatur på 80-90 ° C i 4-5 minutter. Sirupen, der er tilbage efter blanchering, bruges til at hælde frugterne i krukker.
Blanchering rødbeder produceret for at blødgøre stoffet og bevare farve. I dette tilfælde er det nødvendigt at ødelægge enzymet tyrosinase. Når det oxideres, danner enzymet melaniner, som forårsager mørkfarvning af rødbederne. Rødbeder blancheres med damp i autoklaver eller i kontinuerlige skoldning i 15-20 minutter ved en temperatur på 120 ° C. I blancherede rødbeder adskilles huden let fra papirmassen. Blanchering af rødbederne inden skrælning og skæring giver dig mulighed for at maksimere bevarelsen af farvestoffet - anthocyaniner for at opnå en glat overflade og ensartede former for de skårne stykker, da rå rødbeder er meget skrøbelige.
Under varmebehandling forekommer der i nogle tilfælde en farveændring. Årsagen kan enten være en ændring i pigmenter eller dannelsen af nye farvestoffer. Farveændring observeres i grøntsager, der har grøn, hvid eller rødviolet farve.
Grøntsager med gul og orange farve skift ikke farve og er modstandsdygtig over for varmebehandling.
Ved opvarmning i grønne grøntsager på grund af interaktionen mellem klorofyl og organiske syrer eller sure salte af disse syrer indeholdt i cellesaften dannes der pheophytin - et nyt brunt farvestof. Graden af grøn misfarvning afhænger af varmen af varmebehandlingen og koncentrationen af organiske syrer i produktet. Jo længere varmebehandlingen udføres, jo mere dannes der pheophytin og jo mere mærkbar bruning af grøntsager. Grønne grøntsager bevarer deres farve bedre, når de blancheres i hårdt vand. De indeholdte calcium- og magnesiumsalte neutraliserer nogle af de organiske syrer og sure salte af cellesaft.
Under blanchering bleges visse typer råmaterialer på grund af udvaskning eller ødelæggelse af farvestoffer. Blanchering af blomkålblomstrer resulterer i deres blegning på grund af ødelæggelsen af de farvestoffer, der giver blomsterblomsterne en grøn eller gullig farve.
For at lette fjernelsen af uspiselige dele - skind, frø, frø osv., der giver råmaterialet elasticitet, for at lette efterfølgende operationer og mere tæt pakning af det i krukker, blancheres visse typer råmaterialer for at blødgøre stoffet. Blødgøringen af råmaterialer sker på grund af kemiske og fysisk-kemiske transformationer i væv under blanchering. Dette opnås hovedsageligt ved hydrolyse af protopectin, der omdannes til opløseligt pektin. Cellerne adskilles fra hinanden, frugtvævet bliver løst og blødt. Hydrolyse bidrager til en gelelignende konsistens.
Undersøgelser af forskellige kartoffelsorter, hvidkål og nogle rodfrugter har vist, at varigheden af deres blanchering ikke kun afhænger af indholdet af protopectin i grøntsager og rodafgrøder, men også af indholdet af stoffer, der fremmer dets nedbrydning. Disse stoffer inkluderer hovedsageligt organiske syrer. Jo flere af disse syrer der er indeholdt i råmaterialet, jo mindre tid tager det at blanche råmaterialet. En lignende effekt af blødgøring af stoffet opnås, hvis stoffet opvarmes til 80-85 ° C i mindst 3-4 minutter. Dette skyldes det faktum, at protoplasmatiske proteiner koagulerer, når de opvarmes til en sådan temperatur, den cytoplasmatiske membran er beskadiget, det osmotiske tryk, som bestemmer fostrets hårdhed, falder og fosteret blødgør.
Under varmebehandling reduceres volumen og masse af råmaterialet til en eller anden grad. Under varmebehandlingen af kød og kødprodukter opstår irreversibel dehydrering af proteiner med frigivelse af tidligere bundet fugt i miljøet sammen med ekstraktiver, mineraler, vitaminer osv. Opløst i det.
I modsætning til produkter af animalsk oprindelse forekommer faldet i massen af grøntsager ikke på grund af frigivelse af fugt fra denaturerede proteiner sammen med opløselige stoffer, men hovedsageligt på grund af tabet af opløselige stoffer som et resultat af deres diffusion, fjernelse af luft indeholdt i de intercellulære rum i væv af plantematerialer.
Så når man blancherer agurker der fjernes hurtigt luft fra det intercellulære rum, vævet bliver tættere, og dets elasticitet øges. Når de er i dåse, har disse agurker en sprød tekstur. At reducere volumenet af agurker hjælper med at holde produktet strammere i krukkerne.
Fjernelse af luft under blanchering hjælper med at bevare vitaminer. Derudover forårsager luften i de intercellulære rum i plantevævet, der kommer ind i det færdige produkt, såvel som at virke på råmaterialerne i mellemliggende stadier, en forringelse af produktets kvalitet, fremmer korrosion af metalbeholdere og forårsager en stigning i partialtrykket i dåser under sterilisering.
For et bestemt udvalg af konserverede fødevarer, for at undgå unormal fyldning af beholderen, skal du sikre den krævede konsistens af produktet og det normaliserede forhold mellem de bestanddele, der er indeholdt i dåse, den korrekte udførelse af steriliseringsprocessen kræver en forøgelse af produktets volumen, hvilket opnås ved blanchering. Dette er hovedsageligt dåse mad ved brug af mad bønner og ærter, ris, perlebyg, sojabønner, pasta I dette tilfælde stiger volumen og vægt af produktet med 2-2,5 gange under blanchering på grund af absorption af vand med stivelse. I begge tilfælde er procentdelen af hævelse angivet af de teknologiske instruktioner.
Blanchering opnår fjernelse af flygtige eller let nedbrydende stoffer, der giver produkterne en ubehagelig lugt og form, når de kombineres med metal, dåser eller låg, svovlholdige salte af tin og jern, som forårsager bruning af produktet samt fjernelse af stoffer, der giver nogle typer råvarer en ubehagelig bitter smag. For eksempel at fjerne bitterhed fra aubergine de blancheres i kogende vand eller 1,5-2% NaOH-opløsning og forbedrer smagen og fjerner ustabile svovlforbindelser hvid og rødkål blancher i kogende vand i 1-2 minutter, separate blomsterstande blomkål- 2-3 minutter.
Asparges blancher i netkurve i en kogende 2% natriumchloridopløsning i 1-3 minutter for at udvaskning af glucosider, der giver produktet en bitter smag, og for at rette buede skud.
Som et resultat af blanchering øges permeabiliteten af cellevægge af frugt og grøntsager, hvilket gør det lettere at gennembløde frugterne. sukker sirup (ved tilberedning af marmelade, marmelade, når man laver kompotter), ekstraktion af juice. Undertiden til dette formål blommer blancheres æbler i henholdsvis sukkersirup med en koncentration på 25 og 35%. For at øge juiceudbyttet blancheres blommer, hindbær, solbær, tyttebær, stikkelsbær i vand eller damp ved en råvaretemperatur på højst 85 ° C. Blancheringsvand bruges til at blanche flere batcher. I dette tilfælde går en del af råstoffets ekstraktionsstoffer i opløsning. Koncentrationen af ekstraktiver øges gradvist og når deres koncentration i råmaterialet. En sådan opløsning tilsættes til saften, der presses fra frugten, hvilket øger juiceudbyttet markant, men forringer dets kvalitet noget. Det er mere rationelt at blanche frugterne med damp i en båndskalder og opvarme bærene i en dobbeltkedel under kontinuerlig omrøring.
Frugt og grønt blancheres ofte hele. Blancheringens varighed og temperatur afhænger af typen, sorten, modenhedsgrad, kvaliteten af råmaterialer og den videre anvendelse. Blanchering udføres normalt meget hurtigt, så produktet bevarer råmaterialernes smag, farve og aroma.
Når du udfører denne proces, skal det huskes, at et underblancheret produkt kan forårsage bombning, og et overblancheret produkt kan forårsage kogning af dåse mad under sterilisering.
For at undgå overkogning afkøles produktet straks med vand efter blanchering.
