Ristning og bruning af grøntsager som en metode til varmebehandling af råvarer
I produktionen af snacks, dåse mad, første og anden frokost retter, dåse mad til offentlig catering osv. For at øge ernæringsværdien og give visse smagskvaliteter til produktet, stegning eller bruning aubergine, courgette, rødbeder, græskar, gulerødder, sød peber, løg osv.
Ristning er varmebehandling af grøntsager i fedtstoffer, indtil vægten af råvarer reduceres med mere end 30% ved en bestemt temperaturregime.
Aflevering- stegning af grøntsager med en vægtreduktion på op til 30%.
Ristning eller bruning udført i vegetabilsk olie eller animalsk fedt i stegeovne på Krapivin-ovne ved relativt høje temperaturer. Vegetabilsk olie eller animalsk fedt udfører i dette tilfælde ikke kun teknologiske funktioner, men er også en mellemliggende varmebærer, der overfører varme fra ovnens opvarmningsflade til produktet.
Varighed af stegning og bruning afhænger af mange faktorer og primært af typen grøntsager, graden af formaling, temperaturen på det aktive lag af olien, metoden til stegning, det indledende og endelige fugtindhold i produktet osv. såvel som på den specifikke opvarmningsflade (størrelsen på opvarmningsoverfladen pr. 1 m2 ovnens spejl) og giver grøntsager 5-16 minutter.
For hvert specifikt tilfælde bestemmes ristningens varighed empirisk. Den skal tilvejebringe den sande procentdel af ristet, fastlagt ved normerne og kravene til kvaliteten af det ristede produkt.
Til stegning og bruning anvendes raffinerede vegetabilske olier - solsikke-, majs-, bomuldsfrø- og sojabønneolier, ghee, oksekød, lam eller benfedt, margarine, smør eller ghee. Når du vælger et fedt til en bestemt teknologisk proces, tages dets biologiske værdi, organoleptiske egenskaber og fysisk-kemiske indikatorer i betragtning. De vigtigste af disse indikatorer er smelte- og størkningspunkter, brydningsindeks, viskositet, vægtfylde, syre-, iod-, peroxid- og acetyltal. Smag, lugt, farve, gennemsigtighed, tilstedeværelse af sediment og konsistens af fedt er af stor betydning både for kvaliteten af det færdige produkt og for den korrekte implementering af ristning og brunningsprocessen.
Processen med stegning og bruning af grøntsager er et komplekst kompleks af fysiske, kemiske, fysisk-kemiske og teknologiske fænomener, kompliceret af varme- og masseoverførsel og olieabsorption.
Under indflydelse af varme forekommer der en række sammenkoblede fysiske og kemiske processer i produktet, hvilket resulterer i frigivelse og fjernelse af en del af fugtigheden, olieabsorption, volumetrisk krympning af produktet, frigivelse af gasser, en stigning i trykket inde i produktet, en stigning i porøsitet samt en ændring i produktets tæthed og varmekapacitet.
Under stegningsprocessen koagulerer proteinerne fra protoplasmaet, cellerne krymper, de intercellulære passager stiger, produktet falder i volumen 2-3 gange. Kulhydrater ændres også: stivelse bliver delvis til dextrin, sukker karamelliseres, protopectin bliver til pektin, produktet bliver blødt og let fordøjeligt. Vævsstrukturen og densiteten af grøntsager ændres.
Under stegning fra overfladen af grøntsager og rodfrugter fyldt i varm olie fugt fordamper... Da koncentrationen af fugt i de indre lag er større end på overfladen, øges tørstofindholdet i overfladelagene konstant; på grund af forskellen i koncentration diffunderer fugt fra de indre lag til de ydre.
Den temperatur, ved hvilken ristning og bruning skal udføres, vælges således, at fordampningen af fugt fra overfladen er noget foran dens indgang fra de indre lag. Derefter dehydreres overfladelaget efter nogen tid, der dannes en gylden skorpe, og produktet modtager en bestemt smag og lugt, der er karakteristisk for stegt. Skorpedannelse opstår på grund af den indledende fase af kulhydratkaramelisering - sukker, stivelse, cellulose, pektin indeholdt i det stegte produkt.
Dette sker, når produktets fugtindhold i overfladelaget falder så meget, at det tillader temperaturen at stige over 100 ° C.
Overdreven høj temperatur fugt fra overfladelagene fordamper meget hurtigt, produktets overflade begynder at forkules, og de indre lag forbliver fugtige, da fugtigheden fra de indre lag ikke har tid til at komme ind i det fordampede sted. Ved høje temperaturer forekommer dyb nedbrydning og karamellisering af kulhydrater, hvilket er forbundet med en forringelse af produktets farve og smag.
Samtidig accelereres olieforringelsesprocesserne. Oliespild ved stegning afhænger i høj grad af dets oprindelige egenskaber, og for at forbedre kvaliteten er vegetabilske olier raffineret, deodoriseret, hydrogeneret (indholdet af umættede fedtsyrer i solsikkeolie bør ikke være mere end 0,3-0,4% i bomuldsfrøolie - ikke mere end 0,2-0,3%). Jodfarven for solsikkeolie er 10-12%, for bomuldsfrøolie - 8-16%, jodantal - henholdsvis 125-145, 104-116. Til stegning skal der anvendes raffineret solsikkeolie eller bomuldsfrøolie af mindst I-kvalitet.
Ved en lavere stegetemperatur processerne til fordampning og diffusion er afbalanceret, skorpen dannes meget langsomt eller slet ikke. Men de indre lag af produktet fordøjes og løsnes. Smagen af et sådant produkt er lav.
Spørgsmålet om at få et stegt produkt af ordentlig kvalitet, som harmonisk vil kombinere indikatorer som synlig stegning, massefraktion af tørstof, fedt, smag, aroma og udseende er ret kompliceret. Derfor er ristningsreglerne generelt etableret under hensyntagen til alle ovennævnte faktorer, og produktets parathed vurderes ud fra udseende og smag såvel som procentdelen af stegning og procentdelen af olieoptagelse * Disse indikatorer er standardiseret for hver type grøntsager og produkttype.
Procentdelen af stege skelnes mellem synlig og sand.
Den synlige procentdel af stegning viser den procentvise reduktion i massen af råvarer, når
For at bestemme den synlige procentdel af stegning vejes den nødvendige mængde råmateriale, læsses i gitteret, steges, får lov til at dræne i 3 minutter, vejes igen, og massen af den tidligere vejede beholder trækkes.
Værdien af den synlige procentdel af ristning bruges til at kontrollere produktionen såvel som i teknologiske beregninger til bestemmelse af forbrugsgraden for råvarer pr. Enhed færdige produkter.
Udtrykket “synlig” betyder, at denne ændring i massen af det ristede råmateriale er synlig, når den vejes på en skala, selvom dette vægttab ikke er sandt.
Den sande procentdel af stege viser det faktiske tab af fugt under stegning som en procentdel af råmaterialet, dvs. det tager højde for, at noget af fugtigheden erstattes af olie, der absorberes i produktet under stegning, og derfor er den sande procentdel af stege altid større end den synlige.
Afhængig af typen og formålet med råmaterialer ligger den synlige ristningsprocent fra 17 til 50, og den sande procent er fra 24 til 64. Olieoptagelsen (til massen af det stegte produkt) er for de fleste typer råmaterialer 7-13%, i nogle tilfælde er disse tal meget højere ( 27% for løg, 17,5% for en blanding af gulerødder, hvide rødder og løg).
Stegning af grøntsager i varm vegetabilsk olie udføres på flere forskellige måder. Den mest udbredte metode er friturestegning, når produktet er helt nedsænket i olie. Mindre almindeligt steges det i et tyndt lag, når kun en del af produktet nedsænkes i olie.
Fordelen ved dybdelags stegemetoden er evnen til let at blande og flytte produktet, overføre den nødvendige varme til stegning over hele overfladen af produktstykket, ulempen er behovet for et stort volumen olie og mindre intensitet af fugtfordampning sammenlignet med andre metoder.
Stegning af grøntsager udføres ved en bestemt temperatur, som er forskellig for forskellige grøntsager. Den maksimale temperatur til stegning af ægplanter er 135-140 ° C, courgette - 125-135, rodafgrøder - 120-125, løg - 140 ° C.
Ristningens varighed afhænger af typen af råmateriale, procenten af stegningen, temperaturen på det aktive lag af olien, ovnens specifikke opvarmningsoverflade osv. Og er 5-16 minutter for grøntsager.
Stegning af råvarer i olie ved lav temperatur anbefales ikke, da dette øger procesens varighed, nedsætter ovnens produktivitet, hvilket fører til et fald i olieskiftforholdet og forværrer indikatorerne, der karakteriserer kvaliteten af olie og færdige produkter.
Frisk vegetabilsk olie indeholder altid en lille mængde vand. Vand fjernes fra olien ved at kalcineres, inden produktet lægges i den og udfører stegeprocessen for at undgå skumdannelse og udstødning af olie fra ovnen. Calcineret solsikkeolie ved en temperatur på 160-180 ° C, bomuldsfrøolie ved 180-190 ° C, indtil skumningen stopper. Kalcineringsvarigheden afhænger af fugtindholdet i olien og overstiger normalt ikke 1 time. Hvis dette ikke gøres, danner boblerne af vanddamp, der frigøres under stegningen, et meget stabilt skum på grund af indholdet af proteiner, pektin og andre skummidler i produktet. Beregning af olien er også obligatorisk af hensyn til driftssikkerhed, rationel brug af olie, bevarelse af dens kvalitet og korrekt udførelse af stegeprocessen. Før brug filtreres olien gennem en sigte i rustfrit stål med en huldiameter på 0,8-1 mm.
Efter brænding lægges masker med forberedte grøntsager og rødder i ovnen. Ristningsprocessen er en kompleks teknologisk proces. Som allerede beskrevet ovenfor forekommer der under indflydelse af varme i produktet et antal indbyrdes forbundne fysiske og kemiske processer i råmaterialer og olie. Overførsel af fugt og varme i et produkt er en enkelt proces forbundet med ekstern varme- og masseoverførsel. Kvaliteten af det brændte produkt og det rationelle forbrug af olie afhænger af rigtigheden af stegeprocessen. Mange års erfaring har vist, at med en forkert organisering af den teknologiske proces forringes kvaliteten af olien hurtigt, og efter 3-4 dage bliver den fuldstændig uegnet til fødevareformål og skal overføres til tekniske behov. Forringelsen af kvaliteten af vegetabilsk olie fører til et kraftigt fald i kvaliteten af de råvarer, der er stegt i den.
Kvaliteten af olie under stegning ændres under påvirkning af forskellige faktorer: høj temperatur af vanddamp, der udsendes fra råmaterialer under stegning, luft i kontakt med olie på en stor overflade, skære kvalitet af grøntsager og rodafgrøder, kontinuerlig drift, ovnens fulde belastning med produkt, oliestand i ovnen, niveauet af vandpuden, der grænser op til olien og fører til dannelsen af en olieemulsion.
