Surdej Camembert ost til gourmeter

[Madlavning er ikke svært, det vigtigste er at gøre det med kærlighed til dine kære!]

Surdej Camembert ost til gourmeter

Kategori: Mejeri og æg retter

ingredienser
Mælk (jeg har en landsby)	8 liter
surdej	1 pose (0,5 gram)
mælkestørkningsenzym Renin	1 pose (1,1 gram)
skimmelstarter	1 stk
bordsalt	efter behov
dræning måtter
ostkurve
termometer
servietter
beholder med låg

Madlavningsmetode

• Fra malkningstidspunktet skal mælk opbevares i køleskabet i 6 (i den varme sæson!) - 24 timer. Eller pasteuriser frisk mælk og hold den kold i 12-24 timer. Jeg brugte upasteuriseret mælk, fordi jeg er sikker på kvaliteten. Se noter for, hvordan du pasteuriserer.

  Aktivér formstarteren 24 timer før osten koges ved at tilsætte 1 tsk koldt kogt vand. Lad den stå ved stuetemperatur.

  Varm mælken over den laveste varme til en temperatur på 32 grader. Sluk for ilden, tag gryden ud af ovnen.

  Drys surdejen over mælken og dump formen. Lad stå i 2 minutter. Rør derefter hele mælkemængden med glatte bevægelser fra top til bund med en skåret ske.

• Opløs enzymet i 30 ml koldkogt vand.

  Tilsæt enzymet til surdejsmælken. Rør forsigtigt fra top til bund i højst 10 sekunder. Dæk, og lad den sidde, indtil der dannes en koagel i cirka 1,5 - 2 timer

  Kontroller for tæt dannelse af koagulation. En ren adskillelse af ostemassen fra valle skal opnås, nogle steder skal vallaget mellem ostemassen og siderne af panden være 1-2 millimeter. Hvis det ikke allerede har gjort det, skal du lade det være i et par minutter til.

  Skær ostemassen i 1/2-tommer terninger.

  Lad det stå i 5 minutter, så serumet kan skilles.

• Rør langsomt i 10 minutter. I løbet af denne tid bliver ostemassen tættere, og mere valle adskilles.

  Placer osteformene på bakken, da valle løber ud. Overfør ostemassen forsigtigt i formene. Først passer ikke hele blodproppen, lad den stå i 15-20 minutter, koaglen i formen lægger sig, og du spreder gradvis hele blodproppen i formene. Når du har lagt hele ostemassen i formene, skal du lade den sidde i 2 timer.

  Efter to timer havde osten lagt sig tilstrækkeligt og hærdet. Nu skal du vende det om uden at tage ud ud af formen. For at gøre dette skal du placere dræningsmåtten på et mellemrum, dække formen og vende hele strukturen på hovedet. Osten trykker selv i den anden retning. Vend osten hver halve time i de næste tre timer. Som et resultat af denne proces danner osten et tæt hoved.

  ... Vi efterlader osten natten over (10 timer) i form ved stuetemperatur. Jeg dækker med en medicinsk hætte.

  Om morgenen saltes osten, 1/2 - 1 tsk salt på hver side (afhængigt af ostens størrelse). Vi returnerer osten i formen i 2 timer.

  Vi sætter hovederne på drænmåtten i 4-6 timer for at tørre. I løbet af denne periode skal du dreje osten flere gange.

• Nu skal du lægge osten moden. For at gøre dette skal du tage en madbeholder, lægge to lag papirservietter i bunden, en drænmåtte ovenpå og ost ovenpå den. Luk beholderen og afkøles i to til tre uger. Osten skal være 6-10 år ^omC, skal den vendes hver dag, så formen vokser jævnt. Skift om nødvendigt til tørre klude. Hvis beholderen er meget fugtig, kan låget åbnes midlertidigt.
• Efter 2 til 3 uger, når formen har nået den ønskede udviklingsgrad, skal du pakke osten i bagepapir eller folie og lade den sidde i yderligere 1 uge.

  Nu er osten klar til at spise. Opbevares pakket ind i folie eller bagepapir i 2 uger.

• 
• Madlavning er ikke svært, det vigtigste er at gøre det med kærlighed til dine kære!

Skålen er designet til

1200 gram

Bemærk

Jeg køber oststarter i en specialbutik. Denne ost fremstilles i henhold til instruktionerne til denne ostetype. Det viste sig velsmagende. Subtil smag og lugt af skimmel, blødt center. Alt er som det skal være.

Pasteurisering
Ved korrekt overholdelse af pasteuriseringsordningen går 99,9% af hele mikrofloraen af ​​rå mælk ud, inklusive dem, der er patogene og skadelige for ostefremstilling - E. coli og mamacoks.
Pasteuriseringstemperatur - tid / minutter
61 30
63 13
68 1
71 16-20 sek
Mælk skal pasteuriseres derhjemme i højst tre liter, afkøles i et isbad, dvs. is eller is + vand, og afkøles så hurtigt som muligt, for ellers nedbrydes calcium og derefter svulmer osten og begynder at smuldre. På virksomheden afkøles mælk inden for 24 sekunder. Det er bedre at afkøle mælken i to isbade, så den køler hurtigere ned.

Termisk forarbejdning af mælk reducerer dens cheesiness. Da mængden af ​​mælkesyre-mikroflora i processen med mælkebearbejdning også falder efter pasteurisering, tilsættes en bakteriel startkultur (rene kulturer af mælkesyrebakterier) til den. For at øge indholdet af calciumioner i mælk og sikre normal koagulation tilsættes calciumchlorid til mælken.

Hvis mælken pasteuriseres korrekt, køles mælken meget hurtigt, så tabet af calcium er minimal, men dette opnås kun i produktionen.

Derhjemme tilsættes 1-4 gram calcium pr. 10 liter mælk.

Lignende opskrifter

Camembertost lavet af gedemælk (Ivanych)

Kartofler med Camembert-ost (Lisichkalal)

Syltet Camembert (dopleta)

[ang-kay]

ang-kayAngela!
Hvilken smart pige du er! Alt "tygges og lægger det i vores mund"! Osten er bare en fest for øjnene, og jeg er ikke i tvivl om, at den er meget velsmagende!
Alt er så forståeligt, at det nu er synd at ikke lave mad Camembert!
Jeg tog den detaljerede opskrift til "skraldespandene".

Otpad)))))

[Angela]

Angela! Fantastisk mesterklasse! Og meget relevant!
Tak skal du have!
Hvordan kunne jeg samle modet og begynde at lave sådan ost ...

Angela !!!!! GODT KLARET!!! Jeg ligger bare uden følelser og ord, jeg har efterladt. Kun glæde!

Engel! Du er klog! Camembert er bare super! Jeg kan ikke gøre det - bitterhed og strømmer fra under skorpen. Og din konsistens er bare perfekt.

Angela, jeg kender ikke engang sådanne ord, men du gør det !!!))))) Jeg er nød !!!!!!))))))
På det allerførste morgentog tager jeg en ko under armen og går til dig med mine råvarer til praktikophold)

Angela, du er en troldkvinde !!! Det er umuligt at tage øjnene af billedet, tak fordi du deler dine færdigheder med os !!!

[Piger,]

Piger, mange tak. Jeg er meget tilfreds.

Hvordan kunne jeg samle modet og begynde at lave sådan ost ..

Nastya, Jeg tøvede også længe med blå ost, selvom jeg gjorde sådan. Men så slog det.

Jeg kan ikke gøre det - bitterhed og strømmer fra under skorpen

Natasha, og hvad er årsagen? Måske er råvarerne dårlige eller selve forretterne?

Jeg tager en ko under armen og kommer til dig med mine råvarer til praktikophold)

Inna, kom nu. Mælk bliver dyrere

Hvor elsker jeg blå oste! At lave mad selv er uopnåelig.

Skønt jeg her vil beundre og sluge savlen!

Angela, lige til tiden! Jeg er lige nu i krig med ham. Hvis du ikke har noget imod det, vil jeg give en detaljeret beskrivelse af gærformen, hvis nogen beslutter at købe ikke som et sæt (men snarere IKKE som et sæt), men separat (især hvis de stadig sælges separat Så vi har brug for en mesofil starter (nogle gange er den også termofil, men den er ikke egnet til denne type ost). Og skimmelsvamp har brug for to typer: Geotrichum Candidum (det forbereder ost til udvikling af en god hvid skimmel og forhindrer udviklingen af ​​en anden dårlig patogen skimmel) og Penicillum Candidum (faktisk en hvid skimmel kendt for alle).
Jeg husker mig selv lige i starten, alle disse forme / syer var de samme for mig
Der er også et vigtigt punkt, når fugtigheden skal være 90-95%, og temperaturen skal være mindst 8 og ikke højere end 12 grader. Ellers smager den færdige ost bittert. Og her har jeg hovedspørgsmålet til dig - hvordan opnår du dette? For mig er dette ærligt talt et brændende øjeblik! Jeg ville være meget taknemmelig, hvis du deler.

PS: godt, et andet spørgsmål. Guruer skriver, at det i den sidste uge er bedre at opbevare osten i et specielt to-lags papir. Du, som jeg ser af opskriften, brugte pergament (eller er det folie?). Er der en grundlæggende forskel?

Og mange tak for opskriften! Ostfremstilling er som kagefremstilling, kærlighed en gang og for livet!

[MariV]

MariV, alt er opnåeligt og ikke så svært.

Hvis du ikke er meget imod det, vil jeg give en detaljeret beskrivelse af surdejformen, hvis nogen beslutter at købe ikke som et sæt (men snarere IKKE som et sæt), men separat.

Ira, Jeg har ikke noget imod nyttige oplysninger. Jeg tror, ​​at alle vil være interesserede.

Og skimmel har brug for to typer: Geotrichum Candidum (det vil forberede ost til udvikling af en god hvid skimmel og forhindre udviklingen af ​​en anden dårlig patogen skimmel) og Penicillum Candidum (faktisk en hvid skimmel, som alle kender).

Jeg køber et sæt. Og på en eller anden måde leder jeg ikke selv efter noget andet for ikke at få hovedpine.

Der er også et vigtigt punkt, når fugtigheden skal være 90-95%.

Ir, Jeg skrev alt i opskriften. Jeg følger nøjagtigt instruktionerne fra sælgeren. Jeg opbevarer den i en lukket beholder. Jeg skifter servietter hver dag og vender dem om. Resultatet kan ses på billedet.

Guruer skriver, at det i den sidste uge er bedre at opbevare osten i et specielt to-lags papir. Du, som jeg ser af opskriften, brugte pergament (eller er det folie?). Er der en grundlæggende forskel?

Igen styres jeg af sælgers anbefaling. Jeg købte specielt papir af dem, da jeg så på det, viste det sig at være silikoniseret bagepapir, men meget dyrere end jeg købte. Jeg køber ikke mere. De anbefaler også indpakning i folie. Jeg bruger papir.

Ir Jeg skrev alt i opskriften. Jeg følger nøjagtigt instruktionerne fra sælgeren. Jeg opbevarer den i en lukket beholder. Jeg skifter servietter hver dag og vender dem om. Resultatet kan ses på billedet. Igen styres jeg af sælgers anbefaling. Jeg købte specielt papir af dem, da jeg så på det, viste det sig at være silikoniseret bagepapir, men meget dyrere end jeg købte.

Så jeg fandt det ikke om fugtighed

[/ td] [td] Nu skal du levere modningsost. For at gøre dette skal du tage en madbeholder, lægge to lag papirservietter i bunden, en drænmåtte ovenpå og ost ovenpå den. Luk beholderen og afkøles i to til tre uger. Osten skal være 6-10 år ^omC, skal den vendes hver dag, så formen vokser jævnt. Skift om nødvendigt til tørre klude. Hvis beholderen er meget fugtig, kan låget åbnes midlertidigt.

Derfor spørger jeg, hvor "modner du"? I køleskab? Hvordan giver du den krævede fugtighed? Jeg købte endda et termometer-hygrometer. Jeg har 75% luftfugtighed i køleskabet

Forstår ikke spørgsmålet. Det sker, at det flyder lige i beholderen, sved. Så åbner jeg det i et par timer. Jeg tørrer den af ​​og lukker.

Ja, dvs. i en lukket beholder kan luftfugtigheden være højere end i selve køleskabet? Skal tjekke! Angela, tilgiv mig for de idiotiske spørgsmål, men jeg har kneb, hvor du ikke engang så dem! Den perfekte struktur af osten på dit foto er et direkte bevis for, at du gør alt rigtigt. Derfor beder jeg dig om at forklare mig tæt

Derfor spørger jeg, hvor "modner du"? I køleskab? Hvordan giver du den krævede fugtighed? Jeg købte endda et termometer-hygrometer. Jeg har 75% luftfugtighed i køleskabet

Irochka, jeg måler det ikke, det er et almindeligt køleskab, jeg kender ikke engang frost.

[Kara]

Kara, Ira, der er altid højere fugtighed under låget end bare i køleskabet. Skub hygrometeret ind i beholderen.

Dvs.kan der være mere i en lukket beholder end i selve køleskabet? Skal tjekke! Angela, tilgiv mig for de idiotiske spørgsmål, men jeg har kneb, hvor du ikke engang så dem! Den perfekte struktur af osten på dit foto er et direkte bevis for, at du gør alt rigtigt. Derfor beder jeg dig om at forklare mig tæt

Jeg gør som sælgeren skriver. Om fugtigheden er der nøjagtigt så meget som jeg skrev.

Store!

[Miranda]

der er altid højere fugtighed under låget end bare i køleskabet

Helt bestemt. Osten "trækker vejret", den strømmer undertiden langs væggene, og bleerne er våde. I en container havde jeg endelig en masse fugtighed. Så på den ost udviklede skimmel sig meget langsommere. Det var mindre i volumen end de to andre. Jeg overførte den til en anden container, som blev frigivet, og formen begyndte at vokse med lydens hastighed. Så luftfugtigheden er sandsynligvis enorm, heller ikke særlig god.
Nu tænker jeg også. Jeg vidste ikke noget om fugtighed og levede roligt Hovedpine tilføjet

Tilføjet lørdag 8. oktober 2016 20:35

Mirandatak)

Jeg gør som sælgeren skriver. Om fugtigheden er der nøjagtigt så meget som jeg skrev.

Solrig, det er problemet. At finde et færdigt Camembert-sæt (nøjagtigt det samme som dit) er slet ikke let. Der er en masse producenter af disse meget additiver, kun jeg kender 7. Og alle har forskellige volumener, kombinationer og beregninger. Du ville så have skrevet hvilken type producent ...

Og de skriver om fugtigheden, der under ingen omstændigheder skal dryppe noget på osten (f.eks. Fra låget), ellers tilføjes blå-sort muck til den ønskede form. Jeg har ikke haft succes endnu, så jeg er, kan man sige, en teoretiker. Men jeg studerede kilderne - mor, sørg ikke, vågn op om natten, jeg kan tage eksamen som eksamen Korrekt sige, du ved mindre, du sover bedre

Jeg vidste ikke noget om fugtighed og levede fredeligt

[Ir,]

Ir, DALTON-firma (Italien).

Tilføjet lørdag 8. oktober 2016 20:39

De siger korrekt, du ved mindre, sover bedre

In-in! Sådan er det også med brød. Indtil jeg læser, så er alt klart som en praksis, men når jeg begynder at læse, så tænker jeg eller forstår jeg ikke noget, eller teoretikere er så teoretikere?

Angela Godt gået! Hvilken slags ost ... Jeg kan ikke lave det selv, så jeg vil elske det langt væk. Tak fordi du delte opskrifterne!

Ost "Camembert" derhjemme med samme navn surdej

højere matematik!
aerobatics!
høj kunst!
Angela, mesterlig præstation !!!

[Angela]

Angela, osten er smuk ... Og jeg læste diskussionen som en duduktiv ... med åben mund !!!

Her er du, og jeg troede, at alt ikke er så simpelt som du viser, og at det måske ikke fungerer på én gang som din !!!

Men jeg forstod det vigtigste - med sådanne nålkvinder og mesterklasser er ingen mangel på visse produkter i butikkerne skræmmende !!!

Ærligt talt - jeg vil ikke gøre det, men jeg læser mesterklassen med glæde. Hvad hvis det er nyttigt for ikke at dø af sult

Tak kære og held og lykke i konkurrencen

Wow ... bare ingen ord. Godt klaret!!!
P.S. Angela, aflever surdejssælgeren, måske HP.

Jeg kender ikke engang sådanne ord ...
Madame est délicieusement
oversætter til at hjælpe mig!
ikke godt, når jeg får tråden til dem. gør dig klar og gør dig klar!

[Piger,]

Piger, tak skal du have)

Her er du, og jeg troede, at alt ikke er så simpelt som du viser, og at det måske ikke fungerer på én gang som din !!!

SvetaJeg skjuler aldrig noget. Og du ved, at selvom det ikke lykkedes mig noget, men jeg kan vise det smukt, kan jeg stadig ikke udstille, før alt fungerer som det skal, eller hvis jeg slet ikke gør det. Og jeg lærer af mine bump og prøver ikke at overbelaste mit hoved med læsning, især da det samme i forskellige kilder kan skrives på forskellige måder. Derfor er alt her, som det virkelig er. Jeg gør alt som sælgeren anbefaler og ser ikke andre steder. Alt er let og simpelt.

Tilføjet lørdag 8. oktober 2016 22:07

ikke godt, når jeg får tråden til dem. gør dig klar og gør dig klar!

Irishkin, og jeg er che, jeg er niche. Kom) Altid klar som pioner)

[ang-kay]

ang-kay, Angela, tak, du kan ikke passere sådan skønhed! Smuk mesterklasse, jeg drømmer nu om min ost!

Men jeg vil bede om, at Irishka vil få succes, så hun prøver!

Tilføjet søndag 9. oktober 2016 01:08

Kara, Irsk, jeg holder næverne for dig, som en vildt interesseret i resultatet! Men jeg ved med sikkerhed, at med din tilgang til alt, vil alt blive godt! Og så lærer du mig også!
Og mens jeg studerer din teori med Angelka!

[Olenka,]

Olenka, Tak skal du have. Med din tilgang, hvis du vil, kan du også gøre det. Og jeg er ikke i tvivl om, at Ira også)

Hvor interessant! Og jeg prøver det andet år.

[Catherine]

Catherine, Tak skal du have. Håber det kommer til nytte)

hvilken nålkvinde du er! fantastisk))

[Willie]

Willie, Tak skal du have