Cremede svinekødspølser med Schwartenblock

[nitrit]

Cremede svinekødspølser med Schwartenblock

Kategori: Kødretter

ingredienser
svinekoteletter udbenet	600 gram
grise skulder	600 gram
Schwartenblock (5-7%)	84 gram
is 15%	380 gram
nitritsalt (0,5-0,6%), 2% af massen af ​​råvarer, kan være halvt og halvt ved madlavning	25 gram
maltodextrin (sukker)	5 gram
ascorbinsyre 0,5-1 gram pr. kg	1,2 gram
peber blanding	smag
muskatnød	smag
termometer sonde
pølsehus
pølsesprøjte

Madlavningsmetode

• Vask kødet, tør det, frys det let.

• Skær i tynde lange strimler. Vi har brug for dette, så det, når det er snoet, falder straks til slibning og ikke gnides og følgelig ikke opvarmes. Skær alle fede og fede stykker separat.

• Læg nu kødet i fryseren og frys det let. Hvorfor gøre dette? Opvarm ikke kødet. I vores tilfælde er det nødvendigt, at hakket kød, når det drejes og æltes, ikke opvarmes over 12 grader, men det er bedre ikke over 10 eller endnu lavere. Muskelprotein, der frigives under æltning og fungerer som en ramme for os, skiller sig godt ud ved 0 grader, og ved temperaturer over 12 vil det simpelthen koge. Og hvis det koger, vil det ikke være i stand til at binde fedt og vand sammen, hvilket vil føre til det vigtigste ægteskab af pølser - bouillonødem.

• Lidt frosset svinekød uden fedt, drej på det mindste rist.

• Drej den fede del af svinekødet separat på samme rist SCHWARTENBLOCK... Hvis du har en frisk Schwarten-blok, skal du først afkøle den, og hvis den er lavet og ligger i fryseren, skal du få den ud på forhånd og afrimning i køleskabet.

• Som et resultat får vi to hakket kød - fedtfattig og fedt. Frys hakket kød separat. For at få dem til at køle hurtigere, spreder vi dem i poser, ikke i et tykt lag. Sæt en skål i fryseren, læg en spatel og en værktøjskniv. Afkøl også helikopterens plastkolbe.

• Tilsæt alt salt og ascorbinsyre til den ikke-fede del af råmaterialet. Hvorfor er det nødvendigt? Ascorbinsyre forhindrer dannelsen af ​​nitrater, nitritter og N-nitrosaminer i pølser, i produktionen af ​​forskellige kødprodukter, dette fødevaretilsætningsstof hjælper med at fremskynde farvningsprocessen og er generelt en farvestabilisator under opbevaring, er et konserveringsmiddel for animalske og vegetabilske fedtstoffer, dvs. øger deres holdbarhed ...

• I kværnen maler vi først de magre råvarer uden væske. Efter 2-3 minutters formaling frigøres en stor mængde kødekstrakt indeholdende kødprotein i hakket kød. Vi overfører hakket hakket kød i en kold skål.

• Mal derefter de frosne fede råvarer med krydderier. Hvis huggeren er vanskelig at håndtere, kan du tilføje noget is fra hovedparten. Overfør det fede hakket kød til okseskålen. Hvis du har en lille volumenhakker, skal du male alt i portioner.

• Vi overvåger temperaturen. Jeg havde den ved 2 grader, men jeg lagde stadig hakket kød i fryseren, før jeg æltede.

• Vi tager den frosne fløde ud.

• Vi lægger skålen i mejetærskeren og begynder at ælte det "K" -formede spatelhakket kød, der gradvist hældes i is. Ælt indtil tråde er dannet, hakket er klæbrigt og al væsken absorberes. Vi overvåger temperaturen. Hvis hakket begynder at varme op, er det bedre at stoppe og afkøle det. For at fjerne luft fra hakket kød er det nødvendigt at udføre forarbejdning ved lave hastigheder i sidste blandingstrin, så der ikke er hulrum i det færdige produkt.

• Det færdige hakket kød er klæbrig, men kan let vaskes af med koldt vand.Dæk og afkøles i en dag for at modne.

• Vi fylder med en sprøjte eller en kødkværn med en særlig vedhæftet fil. Jeg fyldte med en sprøjte. Vi strækker skallen over tarsus (røret). For ikke at lide af luftbobler er det nødvendigt at presse al luft ud gennem tarsus. For at gøre dette roterer vi håndtaget på pølsesprøjten, indtil der vises et stykke hakket kød fra enden af ​​tarsus.

• Vi trækker skallen lidt ud over stubens grænser, binder den med en knude og begynder at fylde. Forsøg ikke at fylde beklædningen meget tæt. Vi justerer tætheden senere i strikningsprocessen.

• Vi binder den anden ende.

• Vi begynder at støbe pølserne. I en afstand på ca. 10 centimeter fra knuden vrider vi os.

• Vi sætter det parallelt og laver endnu et twist.

• Form den tredje pølse og placer den parallelt med de to andre. Vi starter under bunden.

• Vi passerer mellem to pølser, som om vi pakker dem ind. Processen er meget vanskelig at beskrive. Se 2 videoer nedenfor.

• Således danner og binder alle de fyldte hylstre. Og lad det stå i cirka en time ved stuetemperatur for at varme pølserne op.

• Madlavning af pølser er forskellig fra madlavning af pølser. Vi behøver ikke gradvis opvarme pølserne, men vi skal straks koge ved en temperatur på 80 grader. Jeg lavede mad på to måder.

• Den første vej er i ovnen. Ovnen er varmet op til 80 grader. Jeg satte pølserne i et termometer og holdt dem ved denne temperatur med konvektion, indtil temperaturen inde i pølsen nåede 68 grader. Det tog mig 30 minutter.

• Den anden måde er dobbeltkogende vand. Jeg lagde pølserne i en gryde, hældte kogende vand over og lod stå i 10 minutter. Nogle af pølserne flød op. Jeg satte små plader på dem. Indsæt termometeret i midten af ​​en af ​​pølserne i længden. Hun kogte mere vand og fyldte det op. Da temperaturen i pølsen nåede 68 grader, drænede vandet hurtigt.

• Lad pølserne køle af og læg dem i køleskabet. Du kan spise med det samme eller lade dem ligge i flere timer. Kog kolde pølser inden brug, ikke mere end tre minutter.

• Opbevaringstid for pølser og pølser med nitrit salt (med mindre kogesalt) ifølge GOST ved en temperatur på 0 til 6 ° C.
• i natur- og proteinhylster er der ikke mere end 3 dage i køleskabet (72 timer).
• Holdbarheden af ​​pølser, pølser i polyamidgennemtrængelige hylstre er ikke mere end 4 dage.
• Opbevaringstiden for pølser, små pølser i et polyamidbarrierehus skal ikke være mere end 15 dage.
• Efterlad nogle pølser til dig selv og frys resten.
• 
• 
• Madlavning er ikke svært, det vigtigste er at gøre det med kærlighed til dine kære)

Bemærk

Kan du lide saftige, faste og velsmagende pølser? Så er det, hvad du har brug for) Efter min mening fortalte jeg og beskrev alt, så du til sidst ikke får en tør, for kogt og uspiselig kotelette.
Vær opmærksom på mængden af ​​væske. Jeg fik det 30% af massen af ​​råvarer. Hvis du gør det, er det ikke en kendsgerning, at dit kød absorberer så meget af det. Du har muligvis brug for mindre.
Opskriften er fancy. Anbefale)

Lignende opskrifter

Pølser i dej + boller (Svetik C)

Pølser i dej i Galaxy-pølsen (Podmosvichka)

Tyske karrypølser (Currywurst) (Ludmil_a)

[Angela]

Angela, smukke pølser! Bravo! Dine gyldne hænder kan gøre alt! Jeg vil forsøge at gentage, men for mig er dette en bedrift, der skal løses. Tak for MK!

[Angela]

Angela, fortryllerinde ...
ingen ord kun følelser

[ang-kay]

ang-kay, Angela, bare smuk.

[Angela]

Angela, drømmepølser!

[Angela]

Jeg antog, at de var lækre, men så ... gode pølser !!!!!
Angela, kan du i det mindste i teskefulde andelen af ​​peber og muskatnød. Jeg er stadig på dig med kogte pølser. Og det er svært for mig at smage))))
Succes i konkurrencen))

[Angela]

Jeg spurgte Google, og hun fortalte mig, at den så usædvanlige lyd fra Schwartenblock ikke er andet end hakket svinekød, tilsat kød og pølser for at gøre dem mere saftige og som et ekstra link.
Angela, seje pølser! Super let!

[Piger,]

Piger, Tak, mine elskede. Så dejligt oooo

i det mindste i teskefulde andelen af ​​peber og muskatnød.

Jeanne, ja jeg måler aldrig. Riv muskatnød, vrid den også fra peberrysteren. Hvis jeg tager færdige blandinger til pølser, er de efter gram fra producenten. Nå, hvordan ville du sandsynligvis lægge et sådant beløb i koteletter. Alle har forskellige receptorer.

Jeg spurgte Google, og hun fortalte mig, at den så usædvanlige lyd fra Schwartenblock ikke er andet end hakket svinekød, tilsat kød og pølser for at gøre dem mere saftige og som et ekstra link.

Sang*,

Schwartenblock (kogt svinekødshudemulsion) (ang-kay)

Angela !!! Elskerinde-nålkvinden!

[Tanyulya]

Tanyulya, Tak skal du have

[Angela]

Angela, bravissimo ... bare bravissimo ...

Jeg kan forestille mig, hvor meget information der måtte skubbes, produktionsmetoder at forstå for at kunne anvende dem derhjemme ...

ingen ord kun følelser

Jeg er enig med alle, smukke pølser! Og så rosenrød. Angela, tak!

[ang-kay]

ang-kayog er det hjemmelavet?!?! ikke tro: skør: gå nødder! fedt nok!!!

[Angela]

Angela, Angela, mange tak for endnu et mesterværk! Ser man på billedet er savlen, hvor lækker de er med dig!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, velli, og tak)

[Angela]

Angelatak for sådan en detaljeret beskrivelse af opskriften!
Jeg planlægger at gøre det i weekenden.
Jeg vil gerne spørge dig. Er det muligt at ælte kølet hakket kød ikke i en helikopter, men bruge "benet" på en stavblender?

Jeg gjorde dem meget velsmagende
Jeg kunne godt lide madlavningen, hældte kogende vand over den, ventede på den krævede temperatur indeni, og den er færdig
og da mine hylstre er af samme størrelse, viste det sig, at pølserne skulle holdes lidt længere i varmt vand
tak for den gode opskrift

Sendt lørdag 14. januar 2017 11:41

det er stadig at lære at samle smukt i klaser, jeg forstår ikke hvordan, jeg så videoen til hullerne

[Angela]

Angelatak for sådan en detaljeret beskrivelse af opskriften!
Jeg planlægger at gøre det i weekenden.
Jeg vil gerne spørge dig. Er det muligt at ælte kølet hakket kød ikke i en helikopter, men bruge "benet" på en stavblender?

Tak skal du have. Jeg gjorde det aldrig med min fod. Jeg kan ikke sige noget. Hvis hakket ikke overophedes. så sandsynligvis kan du. Har du en fødevareprocessor med en hjælpekniv?

Sendt lørdag 14. januar 2017 13:08

Ljna, Evgeniya, Jeg er glad for, at alt fungerede, og jeg kunne godt lide resultatet. Tak for rapporten) Jeg lider selv med disse klynger.

Har du en fødevareprocessor med en hjælpekniv?

Ikke endnu. Kun en blender med vedhæftede filer.
Nå, intet, jeg prøver. Jeg vil helt sikkert medbringe en rapport senere!

[Tatyana]

Tatyana, kom nu.

[ang-kay]

ang-kay, åh, Angela! Jeg bragte rapporten som jeg lovede. Men jeg er meget langt fra dit resultat.
Det smager godt, ser godt ud ... Dette er min første oplevelse, så næste gang tager jeg højde for alle fejlene.

Tanya, gode pølser. Der er ikke mange huller, så hvad? Sprøjter er sådan. Indtil du vænner dig til det. Det vigtigste er, at de ikke er tørre og ikke for kogte.

Det smager godt. Slet ikke tørt, selvom det på billedet virker det modsatte. Vigtigst er det, at hovedspiseren er glad, så det er jeg også
Tak for videnskaben, Angela!

[ang-kay]

ang-kayLord, Angel, hvornår har du tid til alt? Jeg kvalt spyt fra disse pølser. Jeg skal i køkkenet for at prøve noget. Annonce beregnet til bogmærker !!!

[Tanyush,]

Tanyush, ikke i tide.

Jeg bøjer mig for en specialist. Ubeskrivelig skønhed. Fortæl venligst hemmeligheden, hvordan kørte du 30% af væsken uden fosfater? Uanset hvor meget jeg blev plaget, viser det sig at være en bluesy. Enhver slags skinke viser sig, men med pølser er pølser bedulen.

[Catherine]

Catherinetak for specialisten, selvfølgelig er der ingen hemmelighed. Alt er beskrevet trin for trin. Og jeg skrev, at det ikke er en kendsgerning, at dit kød vil tage den samme mængde væske. Pølser er generelt den sværeste ting. Og hvad er kaka-byaka? Hakket kød og skal være meget ubehageligt eller selve pølsen?

Jeg ved, at hakket kød har et meget ejendommeligt udseende. Problemet er, at pølsen ikke er så saftig, som vi gerne vil.Og jeg ved tydeligt, at det ikke fungerer at tilføje den krævede mængde vand eller fløde - det er blevet kontrolleret, at alt, der er mere end 10%, ender med at blive returneret til mig i form af ødem. Som et resultat tørr pølseagtig, men velsmagende. Derfor kaka-byaka.

Problemet kan være med kødet. Stærkt frisk kan ikke tages, og for hakket pølse er den optimale blandetemperatur for hakket kød +4, ikke 10-12. Hvordan laver du mad?

Kog i en gryde. Jeg prøvede på forskellige måder og langsom temperaturstigning og to kogende vand og kastede det i varmt vand og bragte det til 67 grader. Naturligvis alt dette med et termometer klar. Jeg sprang bare ikke rundt med en tamburin. Men jeg er stædig, jeg har brug for kogt vand og pølser.

Klar. Prøv 15-20%. Og følg al teknologien. Du afslutter ikke noget.