Ossetisk (Imeretisk ost)

[ingredienser]

Ossetisk (Imeretisk ost)

Kategori: Mejeri og æg retter

ingredienser
ingredienser
komælk (eller gedemælk)	4 liter
termofil surdej *	0,1 g (1/8 tsk)
osteløbe (flydende eller tør)	0,2 g (1/4 tsk.)
Kalcium Klorid	1 g (1/4 tsk.)
Til saltlage
groft salt, ikke-iodiseret	200 g
Kalcium Klorid	1 g (1/4 tsk.)
eddike 9%	1/4 tsk
ost valle	1 liter
Udstyr
gryde (IKKE aluminium) 4+ l
termometer
skalaer eller måleske
skimmer
skimmel til ost

Madlavningsmetode

Hvor og hvornår osten dukkede op vides ikke med sikkerhed. Mest sandsynligt er ost i samme alder som brød. På trods af at de antikke græker tilskrev ost til guddommelige handlinger, er dette produkt utvivlsomt et resultat af bondearbejde eller rettere nysgerrighed og ønsket om viden. Gamle afhandlinger siger, at osten viste sig tilfældigt, da de besluttede ikke at smide den sure mælk, men at bruge den i mad.

Her er, hvad min landsmand, Vladimir Tsarikayev, formåede at samle: ”Beduinerne brugte engang skind fremstillet af fåremager til at transportere mælk over ørkenen. Enzymer, varme og rysten forvandlede mælk til ost. De siger, at det var fra beduinerne, at Europa lærte om ost. Over tid opdagede folk, at hvis mælk blev sammenblandet i poser lavet af gede- eller fåremave, opnåede det resulterende produkt meget specielle egenskaber: det "modnede" længere, men samtidig opnåede evnen til at bevare sine egenskaber i lang tid. Særligt berømt var den græske ost fra øen Demos, som blev eksporteret i det 1. århundrede e.Kr. selv til Rom, skønt romerne senere havde deres egne sorter af ost, for eksempel måneost. Og i England betragtes den første opskrift til fremstilling af ost som en opskrift, der findes i en kogebog fra 1390, der ejes af kokken af ​​kong Richard II. "
I dag vil vi tale om ost, som børn i mit hjemland får næsten fra barndommen. I Nordossetien, hvor jeg kommer fra, hvis en 14-15-årig pige (uanset nationalitet) ikke ved hvordan man laver ossetisk ost, vil hun ikke være gift (ja, ellers vil hendes svigermor bide ihjel)

Selv børn kan klare forberedelsen af ​​ossetisk ost for os, ydmyg For husmødre med store bogstaver vil det ikke være svært at forberede dette lækre produkt.

Ideel, hvis du har adgang til hel, hjemmelavet komælk eller gedemælk. Så er processen helt enkel at skænke. Men i dag vil jeg lære dig at fremstille ossetisk ost af pasteuriseret mælk. Personligt kontrolleret mælk på flaske, der sælges i butikkerne (hus i landsbyen, Prostokvashino osv.), Er ikke egnet. Tag trækmælk, som bringes i tønder. Så lad os tage 4 liter pasteuriseret mælk (vi lægger kogt og ultra-pasteuriseret mælk til side, det vil ikke være nyttigt for os). Hvis du køber hjemmelavet mælk og ikke er 10.000% sikker på dens kvalitet, er det bedre at pasteurisere den selv derhjemme, opvarme den til 65-70 grader og holde den ved denne temperatur i 20 minutter. Afkøl derefter mælken hurtigt ved at placere gryden i en beholder med isvand. Mælk opvarmet over 75 grader vil aldrig fremstille ost!

Varm pasteuriseret mælk til 32-37 grader (eller køle frisk pasteuriseret mælk til denne temperatur). Mens mælken når den ønskede temperatur, steriliserer vi alle de værktøjer og redskaber, vi vil bruge. Jeg hælder bare kogende vand over alt.

Lad os forberede startkulturen, calciumchlorid (calciumchlorid er ikke nødvendigt til rå hjemmemælk) og løbe. Jeg foretrækker at måle alle ingredienserne på en smykkeskala, men du kan også bruge måleske.Vi fortynder 0,1 g (eller 1 ampul 10%) calciumchlorid i 50 ml kogt vand ved stuetemperatur. Vi gør det samme med osteløbe. Jeg bruger tør Meito, flydende osteløbe og Acedin-pepsin tabletter (2 tabletter pr. 1 liter mælk) eller pulver på spidsen af ​​en kniv er også velegnede. Under alle omstændigheder, uanset hvilket enzym du bruger, skal du dosere det i henhold til instruktionerne til præparatet.

Tilsæt surdej til mælken. Jeg bruger Danisco TA 45 * tør termofil startkultur. Drys pulveret oven på mælken, lad det svulme op i 4-5 minutter, rør derefter godt og lad det stå i 30-40 minutter, og pakk det ind med mælk i et frottéhåndklæde. Vi har brug for mælketemperaturen til at være 32-35 grader i løbet af denne tid. Du kan fermentere mælk med ethvert fermenteret mælkeprodukt (kefir, surmælk, creme fraiche, yoghurt uden tilsætningsstoffer, ostemasse) med en hastighed på 80 gram pr. Liter mælk. Startkulturen skal være ved stuetemperatur og helst hjemmelavet for at sikre, at den er fri for kemikalier og konserveringsmidler. Omrør grundigt og lad den stå i 1,5-2 timer. Hvis du har hjemmelavet hel upasteuriseret mælk, skal du springe dette punkt over. Når vores mælk har fået den nødvendige syreindhold, hæld løbe og calciumchlorid i, bland grundigt. Lad det danne en blodprop i ca. 1 time.

Lad os kontrollere blodproppen for et rent rum, for dette adskiller vi en del af cala ovenfra med en kniv eller ske. Hvis snittet forbliver, og serumet er klart, er ostemassen klar. For nøjagtigt at bestemme det tidsrum, i hvilket enzymet du bruger, vil skabe en cala (koagel) med den ønskede tæthed, vil vi lære at bestemme flokkuleringspunktet. For at gøre dette bemærker vi det tidspunkt, hvor enzymet blev tilsat, efter 5-6 minutter, læg en plastikskål med en flad bund på mælkens overflade og begynd at vride. Vi gentager proceduren hvert minut, indtil skålen holder op med at dreje. Dette er flokkulationspunktet, det vil sige tiden i minutter fra tilsætningen af ​​enzymet til det øjeblik, hvor skålen er stoppet med at dreje. Nu beregner vi koagulationstiden (koageldannelse) efter formlen: K = F * M, hvor K er koagulationstiden, F er flokkuleringspunktet, M er multiplikatoren. Multiplikatoren for hver ostetype er forskellig, for den ossetiske er den 3,5. Standard flokkuleringstid for ost er 12-15 minutter. I alt 15 * 3,5 = 52 minutter. Denne gang var mit flokkuleringspunkt 12 minutter, så jeg begyndte at skære kalien efter 40 minutter.

Skær blodproppen i firkanter ** med en side på ca. 1,5 - 2 cm. Lad det stå i 5 minutter, og skær det vandret, mens du holder kniven i en vinkel på 45 grader. Hvis du ikke kan klippe vandret godt, skal du ikke bekymre dig, i det næste trin kan vi nemt rette det. Lad stå i 10 minutter.

Nu skal vi varme ostemassen op til 38-40 grader inden for 30 minutter. Vi gør det i et vandbad eller over meget lav varme. Hele denne tid omrører vi kontinuerligt blodproppen med en skåret ske, fanger store stykker og skærer den i terninger på 1, -15 cm.

I løbet af denne tid vil ostemassen blive tykkere og blive rund. Når den presses i håndfladen, klæber den godt fast. Det er ikke nødvendigt at varme op over 40 grader, ellers får vi gummiost.

Nu fjerner vi gryden fra komfuret (eller fra et vandbad) og lader ostekornene sætte sig i 5-7 minutter, vi holder den ikke længere, fordi valle begynder at korrodere ostekornene, og den nedbrydes i små fraktioner. Der dannes et lag valle på toppen. For at forenkle den videre proces scoop jeg den ud, indtil ostemassen vises. Vi hælder ikke serumet ud, vi har stadig brug for det.

Brug en spidske til at overføre ostekornet til den tilberedte form, som vi lægger på risten og risten på beholderen til opsamling af valle. Når vi arbejder med serum, bruger vi ikke aluminiumsskåle. Du kan bruge et dørslag, men hvis hullerne er store, er det bedre at dække det med gasbind i to lag. Da jeg har en særlig ostepande, dækker jeg den ikke med noget. Al ostemasse passer muligvis ikke ind i formen på en gang, lad den derefter sætte sig lidt, dræne valle og læg resten ud.

Sådan ser formen med ost ud umiddelbart efter overførslen.

Og sådan her efter 30 minutter. Ossetisk ost er selvpressende, så vi har ikke brug for yderligere gods.

Lad valle dræne og tykke osten i 2-3 timer, i hvilket tidsrum osten skal drejes 3 gange, den første - efter 30-40 minutter.

Mens osten trykkes, skal du tilberede en saltlage med en hastighed på 200 gr. Til 1 liter valle. salt, ¼ tsk. eddike og 1 gram (eller 1 ampul 10%) calciumchlorid. Opvarm valle til 80 grader, tilsæt salt, omrør, indtil den er helt opløst, filtrer den, så der ikke er nogen fraktioner tilbage. Afkøles til stuetemperatur, tilsæt eddike og calciumchlorid. Når osten er helt komprimeret, tager vi den ud af formen, placerer den i saltlage og sender den til køleskabet i 10 timer. I løbet af denne periode skal du vende osten i saltlage mindst en gang. Generelt kan ostetisk ost saltes ved hjælp af den tørre metode: Efter presning skal du tage osten ud af formen, drys den med salt på toppen og gnid den på siderne, læg et ikke-dræningsnet i køleskabet (valle adskilles), efter 3 timer vendes og saltes den anden side og sættes i køleskabet i endnu en time i 4. Denne gang saltede jeg i saltlage.

Efter saltning skal du tørre osten af ​​med et papirhåndklæde, skære i tynde skiver, læg på et stykke friskbagt hjemmelavet brød, hæld sød te og Nyd det!

Skålen er designet til

300-400 gr

Bemærk

Suluguni kan laves af ossetisk ost, men mere om det næste gang.

* Når mælken var klar, og der ikke var nogen termofil startkultur eller gæret mejeriprodukt i huset. Men der var en tør Vivo starterkultur, 2 poser på 4 liter sprang, ventede 2 timer før tilsætning af osteløbe, og alt blev godt!
** Jo grovere ostemassen skæres, jo vådere bliver den færdige ost, og jo mindre tid kan den opbevares.

Fra 4 liter mælk opnås ca. 300-400 gram ost. Jo bedre mælken er, desto større er ostens udbytte.
Jo federe mælken er, desto fadere er den resulterende ost. Fra skummetmælk (og det er umuligt at gøre dette uden for produktionen) viser osten sig at være usmagelig.

Den mest lækre ossetiske ost - på den anden eller tredje dag efter madlavning.

Valle kan bruges i enhver dej, bag pandekager fra den. Som barn skyllede min mor mit hår med osteserum efter vask, ingen balsam kan sammenlignes med effekten!

Jeg besluttede at sende denne trin-for-trin opskrift, fordi jeg ikke fandt den på vores forum. Og for at huske min barndom med ostefremstilling, vores TEMA... Tak til hende, nu træner jeg ikke kun med den velkendte ost, men svingede også på det sanktionerede produkt! Jeg er meget taknemmelig for vores forumbrugere NatalyMur, Vnature, Margit, Mist og galchonok til inspiration, til deling af opskrifter, hemmeligheder og bedste praksis!

Efter at have prøvet denne opskrift, vil du elske ost lige så meget som min familie elsker det!

Og ja, ossetiske tærter er lavet af denne ost.

Irina, tak for sådan en detaljeret opskrift. Men jeg kan ikke forstå, hvordan man gør det:

"på overfladen af ​​mælken lægger vi en plastikskål med en flad bund og begynder at vride. Vi gentager proceduren hvert minut, indtil skålen holder op med at dreje. Dette er flokkuleringspunktet, det vil sige tiden i minutter fra tilsætning af enzymet til det øjeblik, hvor skålen er stoppet spinding. "

Så skålen flyder i mælk?
Og alligevel, kan du fremstille ost fra hviderussisk pasteuriseret mælk i bløde poser? Jeg har cottage cheese, fra sådan mælk viser det sig vidunderligt.

Ira, super! Vi må prøve denne ost.

+1

Irina, tak for sådan en detaljeret opskrift. Men jeg kan ikke forstå, hvordan man gør det:

"på overfladen af ​​mælken lægger vi en plastikskål med en flad bund og begynder at vride. Vi gentager proceduren hvert minut, indtil skålen holder op med at dreje. Dette er flokkuleringspunktet, det vil sige tiden i minutter fra tilsætning af enzymet til det øjeblik, hvor skålen er stoppet spinding. "

Så skålen flyder i mælk?
Og alligevel, kan du fremstille ost fra hviderussisk pasteuriseret mælk i bløde poser? Jeg har cottage cheese, fra sådan mælk viser det sig vidunderligt.

Helen, jeg prøver at forklare. Tag en let skål (porcelæn, keramik synker), placer den direkte oven på mælken. Den flyder der, synker ikke, tag den ene side af skålen og drej den, den begynder at dreje på mælk. Du prøver at gøre dette hvert minut (for ikke at spilde tid). Gradvist begynder skålen at dreje langsommere, som om den er tættere. Der kommer et øjeblik, hvor du skubber det, men det drejer ikke. Tag det ud, nedenfra er det næsten rent, og på mælken, hvor den stod, er der et lille mærke. Netop dette minut er flokkuleringspunktet.

Med hensyn til hviderussisk mælk kan jeg ikke sige, jeg har ikke prøvet det, men cottage cheese vil endda vise sig fra tør mælk fortyndet med vand, fordi cottage cheese er et produkt af syrekoagulation, og den præsenterede ost er syreenzym, enzymet fungerer kun i ren, ufortyndet mælk og IKKE Kogt!

Irina, tak, jeg forstod alt. Jeg har Evitalia yoghurtstarter, vil det gå efter ost? Og hvor kan du købe Danisco TA 45 * tør termofil startkultur og flydende løbe. I ostemnet gav de et link, men jeg gemte det ikke med det samme, nu kan jeg ikke finde det.

Elena, tror jeg, vil gå. Du skal bare stå mælken gæret af Evitalia i 2 timer, før du tilsætter løbe.

Alt til ostefremstilling kan købes i butikken Zdoroveevo og syrodelie med samme navn

syrodelie.com

og nyde!

Vi nyder - det er helt sikkert. For nylig opdagede jeg Imeretian ost, virkelig en fornøjelse. Og hvis du gør det derhjemme, og endda alt vil ordne sig helt, sandsynligvis vil taget bevæge sig ned Irina, mange tak for opskriften, jeg vil bogmærke det og en dag vil jeg helt sikkert gøre det. Alt er malet i detaljer og osten er fantastisk

Så det er hvad vi blomstrer med for at spise rødt!

Mand, pah-pah, måske modnes Camembert også!

Åh schA Lenka vil se

Åh schA Lenka vil se

Hove hvem kan !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, tak! Det forekommer mig, at bag dette vidunderlige resultat ligger bjerge med skovlet information og erfaring for at fremstille en sådan vidunderlig ost. Jeg tænkte bestemt, for vi respekterer khachapuri meget og vil gerne prøve det med Imeretian ost og ikke med de eksisterende "praktiske" kombinationer.

Speciel tak for mælkens temperatur og pasteuriseringsmetoden til fremstilling af ost! vil komme godt med for mig.

Svetochka, mange tak! Faktisk nej. Jeg har lavet ost siden barndommen. Det eneste, jeg var nødt til at lære igen, var hvordan jeg fremstiller det af pasteuriseret mælk, ikke frisk

Efter antallet af bogstaver i opskriften ser det sandsynligvis ud til, at det er meget langt og sindssygt vanskeligt. Det er slet ikke den nemmeste ost at forberede

Og kombinationen af ​​denne ost med dej med enhver (usyret, gær, pust) er virkelig magisk

[Irina]

Irina, og kan du håbe på khachapuri i din optræden som en opskrift? (vi elsker virkelig dem, hvor osten er inde i kagen, men vi vil være taknemmelige for en mesterklasse på enhver)

Nå, vi ser ud til at have på forummet, men ikke en

Adjarian Khachapuri (mesterklasse) (August)

Khachapuri Imeretian (Fugleskræmsel)

Jeg laver ofte ossetiske, de har det samme princip (ja, måske er mængden af ​​ingredienser lidt anderledes), gærdej + fyldning med ost.

Jeg er HER viste ossetisk, og OPSKRIFT gav

[Irochka]

Irochka, Tak skal du have! Videoen er meget visuel, og konsistensen af ​​dejen er synlig ... Vi har et helt andet mel her, jeg lærer stadig at arbejde med det i henhold til den mængde væske, der er nødvendig for at opnå et ideelt resultat

Lys afhænger naturligvis meget af melfugtighed. Jeg bager på Makfa, producenten skriver, at dens fugtindhold er 14,5%. Og opskriften er baseret på dette mel.

Irisha, og derhjemme har du sandsynligvis ikke købt enzymer? Lavede du ost der i fedt hale eller hvad?
Det vil sige, hvis der er mælk og intet andet, hvordan kan du undvige at lave ost?
Det synes klart om surdej, calciumchlorid og acetedin-pepsin, men hvad med alt andet?
Og forresten, hvor køber du mælk? Vi har modbydelige tønder på markedet. Og samtidig dyrt - 100 rubler / l

Det er fantastisk, hvor meget jeg prøvede at lave ost aldrig fungerede, men her er den så detaljeret og forståelig. Jeg vil helt sikkert prøve denne opskrift igen. Mange tak.

Irisha, og derhjemme har du sandsynligvis ikke købt enzymer? Lavede du ost der i fedt hale eller hvad?
Det vil sige, hvis der er mælk og intet andet, hvordan kan du undvige at lave ost?
Det synes klart om surdej, calciumchlorid og acedin-pepsin, men hvad med alt andet?
Og forresten, hvor køber du mælk? Vi har modbydelige tønder på markedet. Og samtidig dyrt - 100 rubler / l

Olenka, selvfølgelig, i Vladik har jeg aldrig hørt om nogen meito og pepsin. Min søns gudfar har sin egen gård, 4 køer. Vi prøvede at opbevare mælk i Moskva for første gang. Naturligvis lavede jeg alt fra fuld rå mælk. Og tante Ella (mor til vores fadder) lavede surdej fra oksemaven, som jeg altid brugte. Sådan gjorde hun det, jeg kan ikke sige. Så havde jeg ikke brug for det, abomasum var altid tilgængelig

Og jeg køber mælk "Oktyabrskoye" (med undtagelse af komplekse lunefulde oste som Camembert, som jeg tager gårdoste til 150 rubler pr. Liter) til 48 rubler pr. Liter, vi har et punkt lige ved siden af ​​huset.

Og jeg køber mælk "Oktyabrskoe"

og vi dækkede for nylig et sådant punkt

Mand, og hvad? Måske flyttet? Det er det samme med os, jeg plejede at være et andet sted, nu bygger de en vej der, og de flyttede den tættere på os. Da jeg ledte efter dem, fandt jeg alle punkterne på stedet, fang

🔗

Irsk, jeg er beundret, da jeg så din opskrift! Og også i forventning og i tanke, måske kan jeg svinge det og prøve også?! Din ost er meget god! Jeg respekterer folk, der behandler alle finesser så omhyggeligt og så vedholdende følger vejen for at få professionalisme i alt!

der behandler alle knogler så omhyggeligt og så vedholdende følger vejen for at få professionalisme i alt!

Sagde manden, til det niveau af professionalisme og kulinarisk perfektionisme, som jeg stadig har masser af produkter at overføre og et salt salt at spise! Olenka, det er meget rart at modtage sådan ros fra dig

Og ost og lethed er absolutte!

Og hvis du prøver, vil ingen følge med dig senere!

Jeg har en ostedag i dag. Jeg gør mig klar til at bage ossetiske tærter i NG, så mange som 9 er blevet bestilt (for min egen selvfølgelig), så jeg har brug for en masse ost.



Den, der er tættest og den mindste, forsøgte for første gang at salte i et ostekorn umiddelbart efter layoutet, tilsatte Adyghe-salt med urter. Lad os se, hvad der sker

Forresten kom mælken over fremragende, fra 12 liter 1800 gr ost. Det har ikke været sådan i lang tid

[Irsk]

Irsk, prøv, om jeg har denne opskrift i hjernens bogmærker! Vi må sandsynligvis tage en chance. Der er endnu ingen termofil surdej, jeg prøver det med yoghurt, som du skriver, hvad du har prøvet ...

Naturligvis truer og ossetiske tærter vinker i det fjerne ... Meget, meget vinker!

Svetik, kom nu, vær ikke bange !! Alt vil ordne sig! Der er kun én ulempe - når du først laver ossetiske tærter, og din familie aldrig vil blive bagud, vil de konstant kræve!

[Irina]

Irina, Jeg har prøvet denne opskrift i lang tid, dette er min første oplevelse af at lave ægte ost.
I dag konvergerede stjernerne, og jeg klarede det. Næsten...
Fortæl mig venligst, hvis ost opbevares i saltlage i mere end 10 timer, er det så dårligt, vil det være for salt?
Og så udløber de indstillede 10 timer klokken halv fire om natten, og i morgen er mandag, jeg står op klokken kvart på seks, jeg kan ikke vente.
Hvilket er bedre - træk det ud 3 timer tidligere eller 3 timer senere? Jeg har tendens til at salte det længere, men hvad er den rigtige måde?
Jeg lover at give en detaljeret rapport!

Svetlana, jeg holdt det i saltlage i to dage, bare vend det mindst en gang hver 12. time.Min kærlighed er saltere, for salt, hvilket er umuligt at spise, det vil det ikke. Nå, kanterne bliver lidt saltere end midten. Så gå sikkert indtil morgenen!

[Irochka]

Hurra! tak skal du have Irochka!

Altid glad for at hjælpe! Sæt dig ned for at vente på rapporten

[Irina]

Irina, den lovede rapport
Jeg har drømt om at lave ægte ost lige siden jeg købte Tescoms skimmel. "Frisk ost", som er essensen af ​​presset hytteost, fulgte ikke med os. Din opskrift

kan du gå til "dig"?

Jeg blev straks bestukket, men siden Jeg har ingen steder at hente mælk på gården (og jeg stoler ikke rigtig på ham), henrettelsen blev udsat hele tiden. Men til sidst besluttede jeg mig, købte enzymer og calciumchlorid, og dette er mælk:


Du advarede om, at flaskemælk muligvis ikke fungerer, så jeg var mentalt forberedt på fiasko, jo mere behageligt held er.
Så jeg havde 4 flasker mælk (3600 gram), som en fermenteret mælkestarter brugte jeg Rostagroexport creme fraiche og gæret bagt mælk "Fra mælken fra vores malkning" i lige store mængder, kun 310 gram.
Jeg gærede i Shteba ved opvarmning, indstillede temperaturen til 34 grader, tid 2 timer 20 minutter. Nedtællingen begyndte næsten med det samme, men i virkeligheden blev mælken opvarmet til den indstillede temperatur på 20 minutter med lejlighedsvis omrøring. I det øjeblik bragte jeg surmælk ind, blandede den igen og lod den være alene indtil programmets afslutning. Alt gærede godt, fik en creme fraiche og begyndte endda at tykne lidt.
Hun slukkede for opvarmningen, fjernede låget, men trak ikke gryden ud af Shteba. Jeg tilføjede calciumchlorid efter din recept, omrørte det. Derefter tilføjede hun enzymet. Jeg har væske, der står 4-9 dråber pr. Liter mælk. Jeg påførte 7 dråber pr. Liter.
Da jeg efter 8 minutter ville teste med en flydende skål, drejede skålen ikke længere og efterlod et mærke på ostemassen. Derfor begyndte jeg at skære ostemassen 30 minutter efter tilsætning af enzymet.
Igen tændte hun varmen ved 38 grader, og som du bestilte, rør forsigtigt og skar de store korn. Regelmæssigt måles temperaturen - mere end 40 grader steg ikke. Efter en halv time stoppede hun med at røre, lod valle bundfælde sig, drænede overskuddet og begyndte at overføre det til formen.
Så ventede en overraskelse på mig: alt korn passede ikke ind i formen, selvom jeg påførte det med en glide og ventede, indtil det blev ramt. Men en del af det skulle stadig anbringes i en anden form, så jeg fik to ostekager - store og små
Mit serum dryppede i tre og en halv time, og i de sidste 40 minutter passede begge ostekager ind i formen. Men stadig holdt de sig ikke sammen.
Saltet i ca. 13 timer. Barnet er let salt, men stort - helt rigtigt! Her er de smukke fyre:




Osten er meget velsmagende, salt med syrlighed. Kaffe sandwich til morgenmad mmm!
Nu spørgsmål.
Jeg lavede næsten dobbelt så meget ost som angivet i din opskrift - næsten 700 gram.

Er det den slags mælk, jeg har, eller gjorde jeg noget forkert, og osten blev ikke komprimeret nok?
Det ser ud til, at din ost er mere plastisk, min smuldrer lidt, når du prøver at skære den i meget tynde stykker.
Men det er stadig ægte ost, og jeg lavede det selv!
Undskyld for de mange breve, jeg er bare glad for, hvad jeg gjorde! Mange tak for sådan en vidunderlig opskrift, det var en fornøjelse at bruge den!

Svetik, selvfølgelig, på "dig"!
Ser ud som ost er det, du har brug for! Meget interessant idé med Shteba, jeg vil helt sikkert prøve
Til at begynde med er 30 minutter til gæring bestemt ikke nok, men ikke fordi den ikke har gæret i løbet af denne tid, men fordi den er meget hurtig. Dette betyder, at enzymet (osteløbe) er meget aktivt, det skal tilsættes mindre, hvis man dømmer efter flokkuleringstiden, 4-5 dråber pr. Liter.

Jeg lavede næsten dobbelt så meget ost som angivet i din opskrift - næsten 700 gram.

Er det den slags mælk, jeg har, eller har jeg gjort noget forkert, og osten er ikke komprimeret nok?

Dette er sådan en god mælk, synes jeg! Sveta, sig mig, er osten tør eller "våd"? Hvis det er tørt og sådan en vej ud, så er mælken bestemt god.Hvis det er vådt, var kornet større end nødvendigt, da du begyndte at folde det i en form, og væsken tilføjer vægt. Hvordan så ostemassen ud, da du begyndte at lægge den i formen?

min smuldrer lidt, når jeg prøver at skære den i meget tynde stykker.

Sur ost

Tilsyneladende overforbrugte du surdejen (i henhold til formlen skulle du sætte 280 g) og

erhvervet en creme fraiche og endda begyndt at tykne lidt

overeksponeret i surhedsgevinststadiet. Mælk skal forblive mælk, ikke engang et strejf af fortykning. Dette gav både surhed (ossetisk ost skulle ikke være sur) og overdreven smuldring. Smuldret giver også en overkill med enzymet.
Jeg er meget glad for dig, for din første oplevelse var utvivlsomt en succes! Med ost, som med dej, med erfaring vil du forstå hvad, hvor meget og hvornår du skal føje til niveauet for flair.

[Irina]

Irina, tak for debriefing! Jeg indså mine fejl, jeg vil blive rettet.

Selvom jeg kunne lide surheden

Skal gæret mælk smage lidt surt eller forblive helt sødt? Jeg prøvede ikke denne gang, jeg lugtede bare
Jeg kan stadig ikke finde ud af, hvad jeg skal gøre med enzymet. Der står, at det skal opbevares ved temperaturer fra 0 til -6 grader, det er varmere i mit køleskab og koldere i fryseren. Jeg opbevarer det i køleskabet indtil videre, men sandsynligvis vil dets aktivitet falde.

Er osten tør eller "våd"?

Jeg ved ikke engang, hvordan jeg skal svare. På snittet er det ikke helt tørt, temmelig let fugtigt, men når der skæres er der ingen "tåre", bliver serumet ikke presset ud hvor som helst.

Hvordan så ostemassen ud, da du begyndte at lægge den i formen?

Kornet så næsten ud som på dit billede - der er meget små og større stykker. Men de store er ikke større end din. Så vidt du kan se fra billedet

Og gæret mælk skal smage surt eller forblive helt sødt.

Surheden mærkes næsten ikke, ja, måske ret chuuuuuotku.

Jeg opbevarer enzymet i køleskabet. TTT, flyvning er normal.

men når der skæres, er der ingen "tåre", valle presses ikke ud hvor som helst.

Så du har fremragende mælk, bare super! Jeg tager det til efterretning

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, vidunderlig ost viste sig, og hvis du mener, at dette er det første forsøg, så bare BRAVO!

Jeg kan godt lide at læse dine madlavningsrapporter - alt er detaljeret, og der er mange vigtige nuancer.

Nu vil jeg købe et enzym, og jeg vil helt sikkert prøve at fremstille en sådan ost. Min form undervejs er den samme som din - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, SvetikJeg kan se, at du også har set på denne opskrift i lang tid. Gør det, det er så sejt! Jeg kunne virkelig godt lide processen og resultatet, det vigtigste er, at mælken ikke fejler. Du kan se, hvor god jeg fik, men hvor lang tid den er til salg, og hvor meget den adskiller sig fra batch til batch, er stadig uklar. Vent og se

[Irina]

Irina, det er mig igen
Arbejd med bugs.
1. Reduceret mængden af ​​startkultur (til normen på 280 g) og gæringstiden (op til 1,5 timer fra introduktionen af ​​startkulturen). I slutningen af ​​processen var mælken helt flydende og endda uden et strejf af syrlighed.
2. Reduceret mængden af ​​enzym. Første gang jeg dryppede 27 dråber af forskrækkelse, denne gang - 17. Men det ser ud til, at jeg alligevel har en slags termonukleært enzym, i det 10. minut stoppede pladen med at dreje, og efter 35 minutter begyndte jeg at skære blodproppen. Næste gang vil jeg sandsynligvis reducere det til 13-15 dråber for 3,6 liter mælk + 280 g surmælk.
3. Og dette er en ny fejl, og jeg indså det først nu, da jeg skrev rapporten. Jeg har calciumchlorid - 33% opløsning. For at introducere 1 gram af dette calciumchlorid i den fremtidige ost, skal jeg tage 3 gram opløsning. Og jeg tog kun 1 gram.
Her er kornet i slutningen af ​​etappen:

Denne gang forsøgte jeg at passe alt ind i min skimmel. Lille, selvfølgelig, formen, men hvad skal man gøre ...

Men efter 40 minutter:

Efter 2,5 timer var alt allerede i form.
Her er lidt ost:

Meget mere fleksibel end min førstefødte

Og generelt er det noget mildere, måske manglen på calciumchlorid påvirker?
Den færdige ost viste sig at veje 685 gram
Alle, der smagte den første ost, var meget begejstrede. Den anden vil sandsynligvis kunne lide det endnu mere.
Der er allerede ønsker. De bad om at tilføje krydderier. Du skrev ovenfor, at du ville prøve salt i et ostekorn og tilsætte Adyghe-salt. Kom der noget ud af dette?

Sveta, jeg er stolt af dig !! Ikke engang, jeg er i ærefrygt! Du kloge! Osten er fremragende, snittet er perfekt.
Om den form, jeg vil sige, ikke helt hvad osten har brug for. Lad mig forklare: drænhullerne er kun i bunden, men de er store, men serumet fra calcium, som er meget højere end disse huller, kommer ikke godt ud. Korrekt tilberedt calcium er klæbrigt og klæber stærkt sammen til den samlede masse, og derfor er udstrømning af væske nødvendig over hele området. Og alligevel er pressen på din ost fremragende!

Du skrev ovenfor, at du ville prøve salt i et ostekorn og tilsætte Adyghe-salt. Kom der noget ud af dette?

Det viste sig meget dårligt. Men osten var lidt tør, da saltet adskilt valle mere intensivt.

[Irisha]

IrishaTak for dine venlige ord
Om formen - ja, jeg ser det også - når jeg drejer osten, er den tør nedenfra og ovenfra, hvor der ikke er huller, "græder" den bare.
Og hvilken form anbefaler du - en høj cylinder eller kan den være så bred som et dørslag? Nu er der mange af dem for enhver smag ...

Ira, meget tak for sådan en mesterklasse. Osten blev fremstillet af 2 liter mælk. Det viste sig, men jeg glemte at veje det om natten. Saltet, tilsyneladende skal den lille opbevares i saltlage i kortere tid. Men dette kan ordnes, det vigtigste er ost, ikke komprimeret hytteost.
Hurra, det viste sig at indsætte et foto

Og hvilken form anbefaler du - en høj cylinder eller kan den være så bred som et dørslag? Nu er der mange af dem for enhver smag ...

Jeg har både dem og andre på lager. Jeg kan godt lide top hat som på billedet i opskriften

Ira, meget tak for sådan en mesterklasse.

Anya, god ost! Malipuski ja, hold mindre i saltlage. Men selv salt med frisk brød, men med sød te - mmmm lækker!

Hvilken form anbefaler du

Irsk, jeg kommer ind. Kan du slå mig?
Jeg gik ikke med færdige formularer. Jeg tog et par af en passende form, let tilspidsede tætte plastspande, jeg kan ikke huske hvad, jeg borede huller i en i bunden og på siderne, og jeg bruger den anden som en belastning, jeg lægger en vægt i den (jeg har store lejer eller bare en flaske vand i denne rolle ).
Det er praktisk for mig, og størrelserne er forskellige. Og alle mulige specielle plastik-tåber slog ikke rod i mig som forme, selvom tegningen fra dem selvfølgelig er smukkere ...

Disse fås i forskellige størrelser / volumener.
Plasten er tæt. Det er bedre ikke at perforere det med varme negle, men at bore det med en lille boremaskine. Det viser sig at være mere praktisk og pænt.

Desuden købte jeg dem ikke som specialist, men jeg havde dem på grund af nogle produkter. Og sådan kom de godt med

Hvorfor gør jeg dette?
Svetochka, du kan bore yderligere huller i din form i den del, hvor du mangler dem, og også lave dig selv yderligere forskellige former af enhver diameter og højde
Held og lykke!

[Irina]

Irina, Tak skal du have. I dag om morgenen gik jeg på arbejde (sådan arbejder jeg eksternt, nogle gange skal jeg underskrive alle slags dokumenter på kontoret). Hun ankom sulten. Og derhjemme gårsdagens ost og brød og kaffe Osten er meget velsmagende.

[Olga VB]

Du kan også bore yderligere huller i din form i den del, hvor du mangler dem, og også lave dig selv yderligere forskellige former af enhver diameter og højde

Olga VB, Olga, min skimmel er Teskomovskaya, den er så flot, pæn, det er en skam at lave huller i den.
Og om disse plastikspande - en god idé, måske bruger jeg det, jeg har mange sådanne spande.
Men jeg var ikke engang interesseret i dette i første omgang, men hvilke former (netop i form) vores værtinde foretrækker Kara Irina... Nu ved jeg det - cylindrisk

Olya, ideen er fantastisk!

min skimmel er Teskomovskaya, den er så flot, pæn, det er en skam at lave huller i den.

Svetochka, du kan også markere det pænt og gøre det meget kunstnerisk og æstetisk

Olya, ideen er fantastisk!

tak skal du have

[Ira]

Ira, Kara, Jeg har så at sige et spørgsmål teoretisk. Jeg er på en eller anden måde flov over at blande mig med vores supersmarte ostetema, kan jeg spørge dig?
Hvad giver introduktion af surdej og "forsuring" af mælken før tilsætningen af ​​enzymet for ung ost?
Hvis osten modner, er det klart for mig, at bakterier vil leve der - give smag, lave huller, beskytte mod patogen mikroflora osv. Er dette relevant for ung ost, eller er der et andet formål med tilsætning af surdej?
Spørgsmålet er relateret til dette:
Jeg vil prøve at lave halloumi, vi kunne virkelig godt lide denne ost på Cypern, og på vores hjemmeside fandt jeg to opskrifter. I begge opskrifter tilsættes enzymet straks uden gæring. Så jeg tror, ​​skal jeg følge opskriften i denne sag eller stadig fermentere. Halloumi er kogt efter presning, sandsynligvis vil der ikke være noget levende der, men vil ostens udbytte falde, hvis det ikke gæres?
Fjern mig, hvis du kan