Esterhazy kage (mesterklasse)

[Proteinkager]

Esterhazy kage (mesterklasse)

Kategori: Konfekture

ingredienser
Proteinkager
Protein	200 g
Sukker	200 g
Knuste nødder	200 g
Vaniljesukker	smag
Karamelsauce
Sukker	125 g
Creme 10%	250 g
Smør	50 g
Charlotte creme
Æg 4 stk	210 g
Sukker	150 g
Fløde 10% / mælk 1 spsk	220 g
Smør	200 g
Karamelsauce	100gr
Vaniljeessens	et par dråber
Skør
Sukker	150 g
Mandel nødder	100 g
Glasur
Creme 35%	60 g
hvid chokolade	150 g
Mørk chokolade	50 g

Madlavningsmetode

• Protein-møtrik kager
• 1

• lad proteiner stå ved stuetemperatur i en dag

• 2

• tør nødderne (jeg har hasselnødder), skræl dem og gør dem til krummer ved hjælp af en blender

• 3

• i en ren skål, fri for fedt, slå de hvide, indtil de er sammenstøbt. Hæld sukker gradvist uden at stoppe piskningen. Pisk indtil den er stabil. Ikke længe.

• 4

• hæld fint knuste nødder oven på hele overfladen af ​​proteinerne. Rør med en spatel, indtil nødderne er fordelt helt jævnt i proteinmassen.

• 5

• midt i æltningen, dejen endnu ikke blandet helt

• 6

• slutningen af ​​batchen. Dejen forbliver luftig og porøs. Holder sin form godt

  [/ b]
• 7

• på et pergamentark (jeg har teflonstof) tegner vi cirkler, vender arket til den anden side og spreder protein-møtrikmassen. Vi fordeler det jævnt over hele overfladen af ​​den tegnede cirkel

• 8

• bag kagerne i en forvarmet ovn til 160 * i 30-35 minutter. Vi tager kagerne ud, når de endnu ikke er faste. De kan bøjes let. Forsiden

• 9

• bagsiden. Hvis kagerne er bagt, kan de let fjernes fra papiret.

• 10

• fra denne mængde produkter fik jeg 7 kager med en diameter på 19 cm (massen af ​​dejen på en kage er 85 g) +1 med en diameter på ca. 12 cm

• Karamelsauce
• 11

• smelt sukker indtil karamel

• 12

• mens sukkeret varmes op, bring fløden i kog med salt og smør

• 13

• tilsæt varm mælk og smør til det fuldstændigt opløste sukker. Vær forsigtig, massen begynder at koge meget stærkt

• 14

• kog saucen under konstant omrøring, indtil karamellen er helt opløst, og saucen tykner

• 15

• hæld karamellen i en beholder og afkøl den

• Charlotte creme
• 16

• sæt fløden på komfuret og kog den

• 17

• hæld sukker i æggene

• 18

• slå kort, så kun æggene brydes godt og bliver homogene. På samme tid afviger sukker slet ikke.

• 19

• hæld æggesukkermassen i den kogte fløde i en tynd strøm. Kog cremen under konstant omrøring, indtil den er fortykket. Denne mængde creme brygges næsten øjeblikkeligt. Så snart de første bulker dukker op, skal du fjerne dem fra varmen og lægge dem straks i koldt vand til afkøling, ellers fordøjes cremen.

• 20

• hæld vanillecremen i en skål til piskning, tilsæt vanilleessens, karamelsauce og rør, indtil den er jævnt opløst

• 21

• tilsæt smør og pisk til det er mørt. Cremen har en let beige nuance. Pisket fløde tegn: Holder godt på pisken. Massen er homogen, glat, fluffy

• Skør
• 22

• Hæld kogende vand over mandler og lad det stå i femten minutter

• 23

• dræne vandet. Skræl nødderne. Nødder skrælles meget let af.

• 24

• tør nødderne, indtil de er lidt beige, hak dem. Jeg gjorde det med en kagerulle og efterlod store nok stykker

• 25

• smelt sukker indtil karamel

• 26

• tilsæt nødder og rør, indtil de er helt dækket af karamel

• 27

• Sæt møtrikkerne på et smurt bageplade (du kan bruge en silikonemåtte) Lad det køle af helt. Det er bedre, mens karamellen endnu ikke er frosset, skal du opdele nødderne i små separate dele, så det er mere praktisk at lægge dem i en blender, når du hugger dem

• 28

• læg nødder i karamel i en lille mængde.

• 29

• hugg møtrikkerne med impulsbevægelser

• Glasur
• 30

• drukning af hvid og mørk chokolade

• 31

• opvarm fløden, men ikke før den er varm. Vi kører del i smeltet hvid chokolade og del i mørk chokolade. Røre rundt

• 31

• glasur både lys og mørk er lavet, når kagen dekoreres

• Montering af kagen
• 32

• en lille mængde fløde påføres kagen, drysset med ristede nødder ovenpå

• 33

• dette gentages, indtil kagerne løber tør. Ovenfra smøres kagen ikke med noget. Lad kagen stå i køleskabet i to timer. Jeg lægger også en lille belastning ovenpå, så kagerne med fløde bliver bedre venner med hinanden. Vi tager ud, skåret kagen af ​​fra siden og nivellerer den. Dæk med fløde

• 34

• klargøring af glasur. Påfør hvid glasur ovenpå og hjælp den med at sprede sig med en spatel. Påfør en mørk glasur med en spiral og lav en tegning

• 35

• hak de afskårne rester af kagen, når du udjævner den, samt en lille 12 cm kage

• 36

• drys siderne af kagen med krummer

• 37

• et stykke kage i et snit

Skålen er designet til

kage vægt 1,25 kg kage højde 7,5 cm. f-ma 19cm

Bemærk

Du kan se en mere detaljeret opskrift på Charlotte creme HER
I denne opskrift kogte jeg fløde med fløde. Men dette er slet ikke nødvendigt. Kan tilberedes med mælk.
På cremen af ​​vanillecrottie opnås en mere ensartet struktur. Smagen er blødere, cremet og fyldig.
Mere detaljeret karamel sauce opskrift kan ses HER
Til en kage, der vejer 1250 g og en højde på 7,5 cm, gik jeg:
kager 7 stk 380 g
fløde 680 g (6X90 = 540 g til et mellemlag af kager + 140 g til en belægning på siden af ​​kagen) Kagens top var ikke dækket med fløde
karamel sauce 100 g (inkluderet i cremen)
ristede nødder 60 g
chokolade glasur 130 g

Mine følelser med kagen.
Lækker nøddekage. Lidt sødlig.
For fremtiden vil jeg tage højde for og ændre mængden af ​​creme i laget. Jeg vil gøre det endnu tyndere.
Jeg vil øge mængden af ​​ristede nødder. Komplementerer meget godt sprødhed og karamelsmag.
Selve kagerne bager lidt tykkere næste gang. Denne gang udglattede jeg dem med en spatel, men det er bedre at presse dem ud af posen med en cirkeldyse. Så bliver de lidt mere oppustede.
Og jeg erstatter gerne den hvide glasur med en mørk. Det vil sige, jeg ville tage mørk chokolade som basis og fremstille masken af ​​hvid glasur.

Wow !! Klasse !! Kagen er allerede klar)) Lyudochka, når du kun har tid ??) Jeg beskrev alt så detaljeret ...
Og praline, du har allerede allerede suppleret opskriften, ligesom det faktum, at vi ikke fik den ..? Og karamelcreme ...

[Yasmina]

Yasmina, Tak skal du have. Ja, dette er allerede en kneb. Jeg gik ud fra det faktum, at der tilsættes praline-pasta til cremen. Jeg kan næppe lave det selv, så i stedet for hende, for at give en karamelsmag til cremen, tilføjede jeg karamelsovs og ikke kondenseret mælk (jeg kan ikke lide det), og i nogle af opskrifterne så jeg, at du kan drys hvert lag creme med den samme praline. (eller hørt hos Seleznevs MK. Jeg kan ikke huske det.)

[Ludmila]

Ludmila, tak for den detaljerede MK !! Og hvor tykke er lagene og spredes med en spatel? (ellers skulle jeg lægge det gennem en taske som en almindelig marengs)))

praline

Jeg har altid troet, at praline er en blød masse, og nødder med karamel er ristede nødder. Lev og lær!
Tak, Luda, for mesterklassen!

Luda, og til hvilken temperatur skal glasuren afkøles? Satte du det på en bar kage?

[Ludmila]

Ludmila, tak for den detaljerede mesterklasse!

Og smagen? Kunne lide ? Tak for MK! Som altid i detaljer!

Lyudmila, tak. Hvordan bagede du kagerne: på to niveauer ved konvektion eller igen, så lå det andet parti bare der?
Læste det allerede i klassen. Og hvad hvis så mange ikke er inkluderet på én gang?

Lyudochka! :) Fantastisk opskrift, tak så meget !!!! Nu endelig ved vi nøjagtigt, hvor du kan finde din Charlotte Tak for din altid klare, tilgængelige og grundige opskrift :)))

Lyudmila tak for den detaljerede MK! Jeg tænker bare på, hvilken slags kage jeg skal lave mad til min egen)) Jeg tog den med til bogmærker)

Og hvad hvis så mange ikke er inkluderet på én gang?

Personligt vil jeg lave et par partier, jeg er ikke særlig sikker i ovnen ..og så skrev Luda et eller andet sted, at hun havde en ovn med en separator, og at du kunne bage ved forskellige temperaturer ... men min fan ville blæse i en kage, og der ville være affald ...

Jeg har altid troet, at praline er en blød masse, og nødder med karamel er ristede nødder.

Ira, og du har ret !! Jeg har lige lavet denne kage i to dage nu. Indtil den dag læste jeg alle de opskrifter, som alle blev forvirrede i mit hoved. Desuden udstillede jeg opskriften i tre timer. Og det skete ikke engang for mig, at det virkelig var ristede nødder. I det mindste før det har min karamel + nødder altid været ristede nødder også. Jeg går igen og lytter til, hvad Seleznev siger om dette.
Så sætter jeg mig ned og skriver i noterne alle numrene på kagen og mine følelser.

Lyudochka, tak for opskriften!

Luda, tak for sådan en detaljeret mesterklasse! Nu er alt samlet på ét sted, og du kan gøre det!

[Husky]

Husky, Lyudmila, tak for MK.

I stedet for karamel kan du sandsynligvis tage kogt kondenseret mælk?

kan du tage kogt kondenseret mælk i stedet for karamel?

I stedet for karamelsauce kan du bruge kogt kondenseret mælk.

Og hvad hvis så mange ikke er inkluderet på én gang?

Maya, jeg bagte den lille kage meget senere. Jeg passede det ikke i to bageplader i det øverste rum. Og jeg besluttede at eksperimentere.
Jeg satte 7 kager i ovnen, satte resten af ​​proteinmassen på en teflondug, smurte den, og den ventede på mig hele tiden på bordet. Denne gang var ca. 35-40 minutter.
Hun tog de bagte kager ud og satte denne baby i ovnen. Temperaturen er den samme, men tiden er indstillet til 25 minutter. Han var klar om 20 minutter. Tørrede lige så godt ud. Og det syntes mig, at han endda voksede lidt. Tilsyneladende stod det, at han var alene i ovnen. Det viste sig nøjagtigt det samme som alle 7 andre.

Og smagen? Kunne lide ?

Meget delikat kage, men sød. Selvom du forfiner det, lav et mindre tyndt lag, reducer mængden af ​​sukker i cremen (i denne opskrift er det meget muligt, selvom jeg allerede har fjernet 50 g sukker i forhold til den grundlæggende opskrift, jeg arbejder på), så sødme fjernes og smagen af ​​sig selv vil blive afsløret mere
kager.

til hvilken temperatur for at afkøle glasuren? Satte du det på en bar kage?

Irin, påført den bare kage. Og hun vendte det ikke engang på hovedet (men det skulle have været). Jeg kender ikke temperaturen. Men hun hældte og rettede sig let med en spatel. Glasuren satte sig hurtigt, så jeg kunne ikke tage et billede.

Og hvor tykke er lagene og spredes med en spatel?

Udtværet med en spatel. Jeg målte ikke tykkelsen, men jeg tror, ​​at der ikke engang var 1 cm.

Lyudochka, jeg elsker Esterhazy meget, men jeg har aldrig gjort det selv. Tak for den detaljerede MK, nu er det ikke skræmmende at prøve det selv!

Såååå, jeg tager hoveddelen af ​​det, jeg har sagt, så jeg kan ændre det.
Jeg prøvede kagen igen, men lod den kun stå ved stuetemperatur i et stykke tid for at få den ud af køleskabet !!
De er absolut to forskellige varianter.
Kagen afslørede al sin smag. Han er helt anderledes. Og det er slet ikke sødt. Meget aromatisk med en ret udtalt nøddeagtig smag.
Jeg vil ikke nægte, hvad ordene handler om hvid glasur. Her er hun sååå sød. Det afbryder smagen af ​​karamel og nødder fuldstændigt. Nu, hvis uden hende, så er dette den mest sarte kage !!
Gentag ikke min fejl. Lad kagen komme sig lidt efter termisk terapi.

meget velsmagende MK!
mens du er bogmærket. Jeg bager mig selv på d / r

[Lyudochka, meget interessant MK!]

Lyudochka, meget interessant MK! Så karamel tilsættes cremen? interessant! Tak for opskriften!

[Oksana]

Oksana, alt er korrekt. Jeg tilføjede 100 g karamel sauce i stedet for kogt kondenseret mælk. Og jeg dryssede hvert lag fløde med knust karamel med nødder.

[Husky]

Husky, Lyudmila, mange tak! Jeg elsker Esterhazy, men hvad vi producerer i bagerier er at smage og pris. Jeg kunne stadig ikke finde en opskrift, nu vil jeg helt sikkert bage din.

[Husky]

Husky, Lyudochka, mange tak for den detaljerede MK !! : et kys: Kiggede på et stykke af din kage ...og så ville jeg)))) Jeg vil helt sikkert bage denne kage !!!

Lyudochka, tak for dit arbejde, for dit ønske og vilje til at dele dine observationer, for din kærlighed til detaljer og tal)) (nu vejer jeg altid dejen til kagekager til honningproducenter og enhver kagecreme, så alt er korrekt) . Må Gud give dig sundhed og succes i alle dine konditoreksperimenter! Og tak for kageopskriften

Åh dig !! Hvad er det smukke! Fantastisk kage!

[Ludmila]

Ludmila, tak for mesterklassen for at udarbejde opskriften og dele med os.

Tak for opskriften på vores yndlings kage, for en fremragende mesterklasse med en pragtfuld præstation!

[Husky]

Husky, Luda, tak for MK, spørgsmålet er, er det muligt at udskifte nødderne i kagerne med valnødder? Jeg vil bage til i morgen, i morges kogte jeg egernene, i morgen formiddag begynder jeg at bage, vil kagen have tid til at suge indtil aftenen? Skal jeg lægge det i kulden eller ej?

[Husky]

Husky, Lyudochka! Som altid er alt klart og forståeligt. Tak skal du have!
Jeg ved ikke, om jeg er i stand til en to-dages bedrift, men ifølge din beskrivelse virker alt let og simpelt.
Jeg tænker stadig på, hvordan jeg forkæler mig selv på DR. Hvorfor ikke sådan en kage! Jeg respekterer marengs i enhver form.

[metel_007]

metel_007, Olga, ja, meget endda muligt at udskifte. Og jeg råder dig til ikke at fremstille mel af nødderne, men snarere hvis det er korn. Mens du samler, så skal du sætte det. Men inden du spiser, lad det stå lidt eller måske ikke bare lidt ved stuetemperatur. Åh, og det smager godt, når det ikke er ude af køleskabet.
Olga VB, Olya, kagen er bare ikke kompliceret. Kagerne æltes hurtigt, bages også hurtigt. Cremen er ikke kompliceret. Du kan gøre meget på forhånd. For eksempel har jeg altid karamelsauce i fryseren indtil bedre tider. Det tog, fik det, lad det tø op og voila !!
Grill kan også laves meget på forhånd. Jeg blev her, hældte den i en skål, når jeg har brug for den. Selvfølgelig holder du det ikke længe, ​​det kan blive harskt, men det kan modstå en uge. Så ikke fornærme dig selv, forkæle dig selv med noget lækkert !!

[Husky]

Husky, Lyudmil, sig mig, kan du brygge charlotte på æggeblommer alene, som bliver tilbage af proteinkagerne?

[Elena]

Elena, Ja du kan. Oprethold hovedforholdet til æg efter vægt. Du kan bruge æggeblommer + æg.

Luda, tak for den detaljerede MK! Det er dejligt, at du altid skriver, hvor meget og hvilken form for produkter det tog. Og når der stadig ikke er nogen erfaring, er det meget vanskeligt med dette.

Lyudochka, tak for MK!

[Ludmila]

Ludmila, Master Class 🔗 🔗

[Ludmila]

Oprethold hovedforholdet til æg efter vægt. Du kan bruge æggeblommer + æg.

Ludmila, tæller du et æg 53 gram?

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, jeg tror, ​​det betyder ikke noget, hvor meget ægget vejer, Yu eller separat den hvide eller æggeblommen. Det vigtigste er efter vægt hele blandingen var 210 g til madlavning Charlotte som skrevet i opskriften.
Eller taler du om noget andet

[Natalia]

Det vigtigste er, at hele blandingen er 210 g efter vægt.

Natalia, Jeg forstod dette. Men jeg tager 3 æg efter vægt, kun fra æggeblommer. Og ifølge det link, de gav os i klassen.

[Natasha]

Eller måske skal du tage 210 æggeblommer? NatashaEller vil du lave mindre fløde?

[Oksana]

Oksana, Jeg forvirrede sandsynligvis alle. I henhold til opskriften i klassen.

Æg 12 stk
Sukker 600 g
Mælk 1 liter
Smør "Ankor" 700 g
Æg 12 stk. Jeg vil gøre 3 efter vægt, kun fra æggeblommer.

Så jeg ville spørge Luda vægten af ​​1 æg.

[Natalisha]

Natalisha, så er det mere bekvemt at dele med 4

[Natasha]

Natasha, Jeg tager en gennemsnitlig ægvægt med en hastighed på 50-54 g

[Husky]

Husky, Tak skal du have.

Lyudochka, jeg bagte det, mange tak for opskriften på en sådan kage. Som sønnen sagde, er smagen guddommelig, dyr som en god parfume.

[Olga]

Olga, klog pige !! Et fristende stykke. Og frostingen er mørk på toppen. Næste gang prøver jeg også med mørk glasur. Brugte du også chokoladecreme på mellemlaget? Eller er kagerne så brunede?
Olya, bagede du kagerne helt, indtil de var tørre, eller når du tog dem ud, kunne du stadig bøje dem?

[Ludmila]

Ludmila,

mørk glasur på toppen

Så læste jeg dit råd

brugte du også chokoladecreme på mellemlaget? Eller er kagerne så brunede?

Kagerne blev så rødme, bøjede kun, mens de tog dem af, og blev straks sprøde.

Aha !! Olya, så det næste spørgsmål.Mens de stod og satte sig med fugtigheden fra cremen, blev de blødere eller forblev de sprøde?

Luda, han gennemblødte min nat på loggiaen under undertrykkelse. Kagerne er meget bløde og kagen er lidt sløret. Undertrykkelsen var tilsyneladende tung og varm, vi har +10 om natten nu. Kagen er slet ikke sprød. Sandt nok ved jeg ikke, hvad det skal være, jeg har aldrig prøvet det før.