Andebryst med appelsinsauce

Kategori: Kødretter

Køkken: fransk

ingredienser
andebryst (filet), ideelt set Mulard race	3-4 stk.
krydderier: salt, sort peber, s / m, muskatnød	smag
til sauce:
appelsin (zest + juice)	1 stk.
rødvin	100 ml
sukker (hvis vinen er tør)	3/4 tsk
krydderier: salt, friskmalet sort peber	1 knivspids
koldt smør fra 82%	40-50 g.

Madlavningsmetode

Forbered først brystet: vask det, tør det grundigt med et papirhåndklæde og lav diagonale hak på huden med en meget skarp kniv til en dybde på ikke mere end kødet, det vil sige kødet forbliver intakt!
Sæt med krydderier på begge sider. Lad os hvile, mens vi laver sauce.
Fjern skallen fra appelsinen, du kan straks skære den i en gryde / skovl / gryderet med en vegetabilsk skrælle eller rivejern eller en speciel kniv til skallen - uanset hvad, smid den alligevel, det vigtigste er kun den orange skind uden hvid "bomuldsuld".
Hæld den pressede juice og vin der.
Hvis vi tager tør vin, skal saucen sødes, hvis vinen er sød, udelader vi sukker.
Opvarm og fordamp halvt over lidt over medium varme (ikke kog, rolig). I slutningen af skindet tager vi det ud med støj eller filtrerer det.
Nu, hvor saucen næsten er klar, kan du glemme den indtil videre og tage fat i brystet. Du kan stege brystet, mens saucen damper. Jeg kunne ikke placere både sauce og bryster på komfuret (på grund af den rektangulære grillpande og multi, som tog 1/3 af kogepladen), så jeg tilbragte 20 minutter ved komfuret!
Generelt anbring brysterne med huden nedad i en meget godt opvarmet (lidt over medium varme) og ikke-smurt stegepande. Steg på denne side i 10-11 minutter for en lyserød snit og 8-9 for en rød snit. Jeg valgte en lyserød lyserød farve til mig selv.
I de første minutter smeltes meget fedt (forresten kan du derefter samle det og bruge det til stegning eller konfekt), og brysterne krymper, og deres endelige tykkelse bliver tydelig. Jeg fik ret fyldig ~ 4 cm, så jeg stegte dem i 11 minutter fra skinnesiden.
Så vender vi dem om og steger i yderligere 2-3 minutter (jeg har 3). Jeg kiggede på dem og kunne ikke tro mine øjne: kødsiden så så rå ud, inden jeg vendte mig om, men jeg knyttede alle mine nerver i en knytnæve og arbejdede alt på en timer.
Vi fjerner straks brysterne fra gryden og pakker dem ind i folie, lad dem hvile i 5 minutter, kødsaften lægger sig og flyder ikke, når den skæres.
Og vi kommer tilbage til saucen. I den varme sauce (opvarm den, hvis den er afkølet og fjern den fra varmen) i dele (~ 10 g hver), tilsæt olie, hjælp den til at sprede sig med en piskeris, når det sidste stykke introduceres, kan du allerede se, hvordan saucen tykner, denne olie emulgeres. Sæt saucen til efter smag med salt / peber. Eller du behøver ikke krydre det.
Vi tager brysterne ud af folien, skåret i stykker, kniven - i en vinkel på ~ 45 grader.
Tilsæt den ønskede sideskål og hæld saucen over. Hvis saucen ikke var krydret, kan du tilføje salt og peber oven på saucen.
Voila!
Pinky !!! Det viste sig, at jeg var forgæves, før jeg var så bange for at tilberede disse magre, alt er elementært, ikke skræmmende og meget hurtigt, godt og vigtigst af alt, lækkert - spis dit sind!