Dobbelt svinekød entrecote med sellerirød og æbler

[NOOO:]

Dobbelt svinekød entrecote med sellerirød og æbler

Kategori: Kødretter

ingredienser
Svinekød entrecote (hugget)	1 stk
Salt, peber, krydderier	smag

Madlavningsmetode

• Opskriftens egenart er at beregne temperaturen og tiden for en stor entrecote med flere ribben tykke.
• Basistid: 45 minutter ved en temperatur (60-63 C).
• Yderligere tid: for hver 1 cm tykkelse - 15 minutter plus 10 minutter for troskab.
• Jeg havde to stykker entrecote, hver til 2 ribben. NOOO: denne gang var kødet SÅ meget meget magert.
• 
• Et stykke kogt ved 63 ° C (vi havde gæster) bevarede saftighed i kanterne tættere på knoglen, en trekant rødt kød og en fedtskorpe, men kødet i midten var helt hvidt og tørt. T-ra 63 C er bedre til fede kød.
• Jeg kogte et andet stykke ved en temperatur på 60 C. Da min mand elsker store stege, holdt jeg bare kødet lidt længere i en gryde under den sidste stegning. Kødet i midten af ​​fileten forblev lyserødt og meget saftigt, tættere på ribbenene er det mere lyserødt, stadig meget saftigt. Fedtet var allerede et tyndt lag, men godt stegt i en gryde, blev næsten usynligt og garanterede en appetitlig skorpe. Generelt anbefaler jeg 60 C til slankere kød.
• Så selve opskriften. Sæt vandet til opvarmning til den ønskede temperatur (60-63 C) i multikogeskålen (Steba SV, Redmond Rm-380 osv.) Eller i en beholder under den nedsænkelige model.
• Salt og peber kødet, tilsæt lidt af dine yndlingskrydderier. Hvis du ikke planlægger at servere kød med det samme, skal du ikke salt på dette tidspunkt.
• 
• Pak op (vakuum, lynlås eller bare i en taske med lange ender). Nedsænk i varmt vand.
• 
• Kog ved den rigtige temperatur i den estimerede tid. I mit tilfælde 2 timer.
• 
• Hvis du laver mad senere, skal du chille chill i en vask med saltvand og is. Læg væk til opbevaring.
• Fjern det færdige kød fra posen, tør af med papirservietter.
• 
• Hvis du ikke har saltet kødet inden pakning, skal du tilføje salt nu.
• Tilsæt en lækker skorpe i en velopvarmet stegepande over høj varme (1 spsk vegetabilsk olie, en terning af smør, så der allerede er røg). Det tager 45-60 sekunder på begge sider. Og så, når du holder stykket med en tang, kan du stege kødet fra siderne i længere tid.
• 
• Sæt det færdige kød til side for at hvile i 5 minutter. Forbered sideskålen.
• 
• Steg æbleskiver i samme gryde, tilsæt sojasovs og lidt vand, lad dem simre i et par minutter under låget. Fjern låget, evt. Fordamp overskydende væske. Læg de karamelliserede æbler til side. Steg den revne selleri, tilsæt fennikel i sidste øjeblik.
• Tjene.
• 
• Denne entrecote blev kogt ved en temperatur på 63 C, i baggrunden kan du se, at kødet er meget hvidt og tørt. Pynt med stuet sellerirot med æbler.
• 
• Dette er et stykke kogt ved 60 C. Til garnering: mashed sellerirot, æbler.

Skålen er designet til

entrecote (karbonade) på ribben, hel

Tid til forberedelse:

aktiv: 15 min, i alt: 2 h 15 min.

Madlavningsprogram:

Suvid eller analoger

Bemærk

Det er en skam, at jeg ikke tog et billede af midten med det samme. Næste gang tilføjer jeg.

[om]

Meget meget!! For generelt er kød for mig ... Selvfølgelig vil jeg prøve at gøre det. Men så en dag, fordi sådanne entrecotes champ marinerer og pommes frites lige på grillen (og nu mush domma). Her er hvad jeg så:

tættere på knoglen, den røde kødtrekant

... Så jeg indså, at kødet ikke var for kogt tættere på benet (jeg ved ikke, hvordan jeg skal sætte det mere præcist).Spioneret på, hvordan min mos kæmper med dette, når jeg laver en kebab: den skærer igennem kødet fra-enmine knogler, så steges hele entrecoten jævnt. Måske har du ikke brug for det, bare i tilfælde af.

[I suvid koges den jævnt, alle tre typer kød. Frites alt og alt forbliver saftigt.]

Tatiana, tak.

Nej, jeg mente, at i entrecote kombineres tre typer kød i ét stykke: rent hvid magert, skive rød kød med vener i hjørnet nær knoglen og i en cirkel under et lag fedt, som det var marmor kød.

I suvid koges den jævnt, alle tre typer kød. Frites alt og alt forbliver saftigt.

Men rådene vil komme til nytte om sommeren ved dachaen. Tak skal du have.

[Cronut]

Cronut, Jeg skulle fremstille karbonat med tynde bøffer - min søn bad mig om at pakke 1 stykke i en pose (de går i skoven, det er mere praktisk). Temperaturen er klar (60 grader), men over tid - ikke meget. Er en halv time bare for så tynde stykker? Skræmmende på en eller anden måde)))
Og jeg støvsugede også svinefedtet fra et stykke med et minimum af det resterende kød og saltede det med nitritsalt, men der blev laget tykkere. Jeg kunne virkelig godt lide smagen af ​​sådan svinefedt, da jeg lavede knoglen, men der modnet den i en uge i køleskabet, og nu har jeg kun 1 dag tilbage. Jeg indså, at fedtet kød (og svinefedt?) Har brug for en temperatur på 63 grader, og tiden er som normalt proportional med tykkelsen.

[Anna1957]

Anna1957Hvis du har en tynd carb, er svinefedt kun på toppen, og kødet er magert indeni, skal du slet ikke være bange for en lav temperatur.

Alt er kontrolleret. Og der er stadig et stort udbud. Kokkens restauranter laver også svinekød i 50 grader. Men så skal det opbevares i suvid i over 20 timer.

Generelt har du to muligheder: 1) tiden er en time for ikke at bekymre dig. En temperatur på 60 grader er absolut tilstrækkelig. Især hvis du derefter steger lidt i en gryde.
2) gang en time, temperatur 63, hvis du ikke vil stege senere. Forbrug kulde i skiver og sandwich.

Jeg bruger kun nitrinsalt, når jeg laver skinke. For farve og holdbarhed.

Hvis du tilføjer salt til kødet på forhånd, 2 timer før, får det alligevel en skinke. Det kan jeg ikke lide. Nogle gange salter jeg for første gang efter suvid.

Tiden i forhold til tykkelsen øges normalt kun, ikke nedsættes, basistiden er normalt den samme.

Held og lykke

Derefter i en time ved 60 grader. Jeg vil sige det, de vil derefter varme op og spise som en varm skål. Og svinefedt og rå spises, så sandsynligvis den samme tid. Tak for rådet

Nemlig.