God dag! Her vil vi diskutere det ægte gamle slaviske rugbrød, det klassiske, der gav vores forfædre godt helbred og lang levetid! som jeg også ønsker dig.
Nå, selve opskriften!
Baseret på denne opskrift vil du være i stand til at tilberede dit eget, helt unikke brød, og hvis du ønsker det, ændre noget hver gang: kombinere forskellige typer mel - i dag lægger vi byg, i morgen boghvede, i overmorgen stavet; ved hjælp af et bryg på hvid eller rød malt; tilsætning af frø, nødder, krydderier, tørrede frugter, tørre aromatiske urter, melasse, honning, smørstumpe ... Muligheden for kreativitet ved fremstilling af surdejsbrød er ikke begrænset! Men lad os huske, at ordet "brød" i sig selv traditionelt henviste til brød bagt efter den enkleste opskrift - til sur rug.
Vi går ud fra den antagelse, at vi allerede har en sur rugdej, der fungerer. Hvis ikke, se linket nedenfor i denne tråd.
Brøddej fremstilles normalt med dej.
OPARA
HVAD HAR DU BRUG FOR
(forudsat at du får brød, der vejer ca. 1000-1100 g):
- vand (ikke blødt, ikke kloreret, stuetemperatur): 400 ml
- surdej - 4 spsk
- fuldkorns rugmel - ca. 1,5 kopper; fuldkornsmel - ca. 0,5 kopper. Blandingen skal have konsistensen af tyk creme fraiche. Mængden af mel kan variere lidt, da alle mel har forskellige fugtighedskapaciteter.
- skål, ske eller piskeris, sigte, håndklæde, rumtermometer
HVAD SKAL MAN GØRE
Så er alt meget simpelt. Hæld vand, tilsæt surdej, bland; sigt melet og tilsæt det i skålen, du kan også tilføje klid (fordi deres enzymer og mikroflora kan være nyttige for os), bland alt. Derefter dækker vi med en klud (et håndklæde, gaze - det vigtigste, noget åndbart) og lægger det på et varmt (ikke varmt) sted natten over.
Men hvad er det "for natten"? Normalt er det 12-16 timer. Ved en temperatur på 23-25 grader, og andelen af surdej fra vandmængden er ca. 1/5. Alle disse 3 komponenter - bevis for tid, andel af surdej i dejen, bevis for temperatur - kan ændre sig, hvis vi ikke har formået at få det, vi har brug for, fra surdejen. Og vi har brug for, at det hæver sig, forbliver på toppen og går ned (og hvis du er en rigtig fan af godt gæret brød, som mig, så skal det stå i en time eller et par mere - men brødet vil være surt). Dejen skal til sidst løsnes godt - fyldt med bobler, snarere eller endda skarpt sur, mere flydende. Hvis hun ikke har tid til at blive sådan inden for den tildelte tid, skal du give hende mere tid, enten øge temperaturen, placere den på et varmere sted eller øge andelen af surdej. Hvis surdejen tværtimod er for sur, og det samme brød opnås på det, skal der reduceres noget - læg det på et køligere sted eller læg mindre surdej, eller lad det ikke stå så længe efter at dejen er faldet af. Hvis du ikke kan påvirke en eller anden faktor (for eksempel er det for varmt om sommeren), skal du aktivt påvirke de to andre.
Æltning og dejning
Jeg henleder din opmærksomhed - vi bager tinbrød, ikke en ildsted: for en ildsted skal konsistensen være mærkbart tykkere, og bevisetiden er længere, og den har brug for tricks, når du bager, så vi skal tale om ildstedet separat. Så for tinbrød, der vejer ca. 1000-1100 g, er det nødvendigt (og generelt vælger hver bager eksperimentelt de bedste forhold for sig selv):
HVAD HAR DU BRUG FOR:
- dej (alle)
- solsikkeolie - 3 spsk.skeer (du kan undvære det eller lægge den samme mængde anden vegetabilsk olie efter smag (kun ikke linolie - den kan ikke opvarmes) eller 3-4 spiseskefulde smeltet smør eller ghee); dem, der er flov over sandsynligheden for, at der opstår skadelige stoffer, når de udsættes for høje temperaturer af smør, kan ikke tilføje det (traditionelt blev fedt ikke tilsat brød, i modsætning til bagværk) eller bruge ghee.
- salt - 1,5 teskefuld med et dias - opløses i ca. 50-100 ml vand og tilsæt dejen i opløst form;
- hvis det ønskes, honning 2 spsk - også fortyndet i 50-100 ml varmt vand;
- hvis det ønskes, honning 2 spsk - også fortyndet i 50-100 ml varmt vand; dem, der er flov over sandsynligheden for, at der opstår skadelige stoffer ved opvarmning af honning, kan bruge et andet sødemiddel eller slet ikke sødme brødet (traditionelt set blev brød igen ikke sødet; det blev generelt kun fremstillet af mel og vand, ofte endda uden ... salt)
- mel, helst fuldkorn, men her er det ikke længere nødvendigt (selvom det er værd at tænke syv gange før du bruger premiummel) til konsistensen af blød plasticine (til FORMET brød!). Du skal fokusere på konsistensen og ikke på antallet i gram, da den reelle mængde afhænger af melets type og kvalitet. Som reference vil jeg sige, at det tager ca. 500-600 g rugmel og 100-150 g hvedemel.
- vand til at smøre brødets øverste skorpe, en dråbe olie (jeg bruger olivenolie) til at smøre formen
- skål, ske, sigte, skimmel, håndklæde
HVAD SKAL MAN GØRE
Dejen på vores surdej viste sig at være korrekt: kuldioxidboblerne er synlige i hele lydstyrken, og at dømme efter kanten af dejen lige under kanten af dejskålen steg dejen også natten over (men selvom dette ikke sker, skal du ikke være ked af det - det vigtigste er, at brødet hæver sig, men hvis brødet ikke løsner sig, hæver det sig ikke, så er der noget galt et eller andet sted - enten i surdej eller i dejen).
Tilsæt fortyndet salt, honning, olie (naturligvis ved stuetemperatur).
Vi siver melet gennem en sigte - og hvad man skal gøre med klid, beslutter alle selv. Klid er et kontroversielt produkt, primært på grund af phytinsyre (et stof, der binder forskellige sporstoffer i tarmen - jern, magnesium, calcium, zink - og forhindrer deres absorption, hvilket fører til mineralsk sult og et stort antal relaterede problemer). Så det er slet ikke nødvendigt at tilføje al klid til dejen (og jeg må sige, i gamle dage gjorde de det ikke - tværtimod sigtede de flittigt melet, hvilket endda gik ind i ordsproget "Der ville have været mel og en sigte, jeg ville selv have været fuld") og på dejstadiet efter tradition er det meget muligt at fjerne dem.
Vi blander dejen: når det ikke længere er muligt at røre den med en ske, æltes den med dine hænder - den bliver meget klæbrig (rug). Når dejen når konsistensen af MEGET blød plasticin, stopper vi og lader den være i denne tilstand i 15 minutter. I tilfælde af rugdej er det nødvendigt, at dens fugtabsorberende mel absorberer så meget vand som muligt, og vi tog ikke fejl med dejsens konsistens og fandt det ikke ved slutningen af batchen. at alt vandet er gået et eller andet sted, og dejen blandes for tykt. I tilfælde af hvedeedej er dette nødvendigt, så glutenrammen slapper af, retter og gendanner dens integritet. Du kan stadig forberede formen, smøre den med olie.
Efter 15 minutter fortsætter vi - vi tilføjer mel og blander med vores hænder, og dejen forbliver klæbrig og ligner cement. Nå, dette er ikke hvedemel, og der er lidt gluten i det og følgelig glutenin- og gliadinproteiner, som er ansvarlige for dejens elasticitet og dens evne til at holde sin form. Det giver ingen mening at være nidkær med rugdej og ælte det for længe i håb om at udvikle gluten, da det, kan man sige, ikke har gluten. (For mere vigtig information om forskellene mellem hvede og rugdej og hvordan man arbejder med dem korrekt, kan du henvende dig til lokalet personligt) Når dejen når konsistensen af bare blød plasticine og allerede opfører sig som en anstændig bolle, skifter vi dens flade overflade og våd med vores hænder udjævner vi alle uregelmæssigheder - både ovenfra og på siderne og nedenunder. Vi lægger forsigtigt brødet i en form og lægger formen på et meget varmt sted (for eksempel på et batteri) i 2-2,5 timer.
I løbet af denne tid skal den fordobles i volumen og fortælle os, at den har nået sit højdepunkt og er ved at falde.Det er vigtigt at fange dette øjeblik, for hvis dejen er for gammel, kan den blive for sur (selvom smagen og farven ...), og skorpen vil være flad (da den allerede er begyndt at falde). Og hvis du holder op med at bevise tidligere, vil dejen ikke løsne sig - og det er stadig halvdelen af besværet, og vigtigst af alt vil det ikke VEND.
Og hvis du holder op med at bevise tidligere, vil dejen ikke løsne sig - og det er stadig halvdelen af besværet, og vigtigst af alt vil det ikke SLÅ UD, hvilket betyder, at det meget ægte og virkelig sunde brød ikke fungerer.
BAGNING
HVAD SKAL MAN GØRE
Så vi satte det fremtidige brød i en smurt form, gav det en afstand på 2-2,5 timer og sagde med glæde, at det steg med 2 gange. Så kan du dekorere det på en eller anden måde - hvad din fantasi vil fortælle dig.
Og ovnen er allerede tændt og varmer op! Fordi på tidspunktet for plantning (brød i ovnen :) bør temperaturen være maksimal.
Når man taler om temperaturregimet, skal man straks foretage en reservation, at alle ovne er meget forskellige, termometeret i dem indikerer kun temperaturen omtrent (desuden afhænger temperaturen også af, hvilken gas der bruges), derfor finder hver bager empirisk sit eget regime. Det vigtigste er at forstå den generelle betydning - tilstanden i ovnen skal simulere den gradvise køling af ovnen, så vi gradvist sænker temperaturen fra maksimum til ca. 180 grader. Normalt bages brød sådan:
- sættes i den mest forvarmede ovn: ca. 250-300 grader.
- temperaturen skal straks sænkes til 200 grader - den falder gradvist og når denne værdi på cirka en halv time.
- sænk temperaturen til et minimum - op til 170-180 grader, og bages i denne tilstand brødet i ca. 45 minutter mere.
- efter i alt 1 time og 15 minutter - en og en halv time fra plantningstidspunktet slukker jeg ovnen og lader brødet være der i yderligere 10 minutter - og ovnen køler gradvist helt ned.
Det er meget ønskeligt, hvis ikke nødvendigt, først at skabe betingelser med høj luftfugtighed i ovnen - at bage "med damp". Dette er både nyttigt, så skorpen ikke er sej, og så den revner mindre (mere fugt - mere elasticitet i det hurtigt tørrende øverste lag af dej), og så det bliver mere rødmosset (under tørre forhold kan brødet blive bleg).
Et almindeligt problem er for tykke og hårde skorper. Topskorpen kan beskyttes med et låg eller folie for at skabe en kuppeleffekt og kan også dampes som nævnt ovenfor. Hvis skorpen på siden og bunden hærder, indikerer dette, at brødet er bagt for længe eller ved for høj temperatur eller i en skål, der er for tynd eller begge dele. Generelt blev det bagt under sådanne forhold, når der kom for meget fugt ud af det. Hvis krummen ikke er bagt med hårde skorper, betyder det, at varme eller tynde vægge er skyld; hvis det er bagt, betyder det, at brødet blev bagt i lang tid, eller det var bagt i lang tid, og det var varmt eller alt sammen ... Generelt er det vigtigt (og ikke let) at finde en sådan bagningstilstand, så krummen bages, men skorpen hærder heller ikke. Løsningen på dette problem lettes i høj grad ved anvendelse af en tykvægget form og bagning ved moderate temperaturer, men i tilstrækkelig tid til at være klar.
LAD OS PRØVE! ER DET MULIGT?
Og nu er vores brød bagt - det er smukt, rødmodig og har en vidunderlig lugt, men det er ikke tid til at spise det endnu! I det er gæringen endnu ikke helt afsluttet, så det vil være hårdt for maven, og væsken er ikke fordampet endnu, så den varme krumme vil ligne gummi. Efter alle reglerne skal du pakke brødet ind i et linnedhåndklæde, eller bedre i to, læg det, så luften cirkulerer, og fugt fordamper fra alle sider - for eksempel oven på formen over det - og vent til morgen. Ja, ja, hele natten! Her er morgenbrød, fuldstændig afkølet, med færdig gæring, med formet krumme - dette er det rigtige BRUD, som vi har kørt så længe til! Når man taler fra bageteknologiens synspunkt, er brød godt, hvis krummen er jævnt bagt, jævnt løsnet, når den trykkes med en finger, retter den sig, skorpen er tynd og sprød.Vi tjekker det hele - og prøv! Brødet er moderat surt, moderat salt og sødt, med en ubeskrivelig rig smag, aromatisk og livlig. Her er det - et mirakel født i et felt under solens stråler og i et hus under dygtige og venlige hænder til glæde og sundhed for alle husstandsmedlemmer !!
Den grundlæggende opskrift på syrnet brød (svampemetode) er grundlaget for din brødoprettelse:
🔗
